食品工廠設(shè)計(jì)概論(共171頁).ppt

1、食品工廠設(shè)計(jì)概論主講教師：朱文優(yōu)TEL：第四章第四章 食品工廠工藝設(shè)計(jì)食品工廠工藝設(shè)計(jì)o第一節(jié) 概述o第二節(jié) 產(chǎn)品方案確實(shí)定 o第三節(jié) 主要產(chǎn)品的工藝流程設(shè)計(jì)與確定 o第四節(jié) 物料衡算o第五節(jié) 設(shè)備選型 o第六節(jié) 水、汽用量估算o第七節(jié) 勞動力計(jì)算o第八節(jié) 生產(chǎn)車間工藝布置圖 食品工廠工藝設(shè)計(jì)是整個設(shè)計(jì)的主體和中心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、勞動強(qiáng)度有著重要的影響，同時(shí)又是非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。因此，食品工廠工藝設(shè)計(jì)具有重要的地位和作用。 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的主要工程一、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的主要工程o1產(chǎn)品方案確實(shí)定；產(chǎn)品方案確實(shí)定

2、；o2主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品的工藝流程確定；主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品的工藝流程確定；o3物料衡算；物料衡算；o4生產(chǎn)車間設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算和設(shè)備選型；生產(chǎn)車間設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算和設(shè)備選型；o5生產(chǎn)過程蒸汽用量及耗水量的估算；生產(chǎn)過程蒸汽用量及耗水量的估算；o6生產(chǎn)車間設(shè)備的工藝布置；生產(chǎn)車間設(shè)備的工藝布置；o7管路設(shè)計(jì)；管路設(shè)計(jì)；o8向非工藝設(shè)計(jì)提出的要求和提供的技術(shù)參數(shù)；向非工藝設(shè)計(jì)提出的要求和提供的技術(shù)參數(shù)； 8向非工藝設(shè)計(jì)提出的要求和提供的技術(shù)參數(shù)：向非工藝設(shè)計(jì)提出的要求和提供的技術(shù)參數(shù)： o 工藝對全廠總平面布置中建筑物相對位置的要求；工藝對全廠總平面布置中建筑物相對位置的要求；o工藝對車間

3、建筑在土建、采光、通風(fēng)及衛(wèi)生方面的要求；工藝對車間建筑在土建、采光、通風(fēng)及衛(wèi)生方面的要求；o生產(chǎn)車間水、電、汽、冷的消耗量計(jì)算；生產(chǎn)車間水、電、汽、冷的消耗量計(jì)算；o生產(chǎn)工藝對用水水質(zhì)的要求；生產(chǎn)工藝對用水水質(zhì)的要求；o對三廢廢水、廢渣、廢氣排放的要求；對三廢廢水、廢渣、廢氣排放的要求；o關(guān)于各種倉庫建筑面積的計(jì)算及對倉庫在保溫、防潮、關(guān)于各種倉庫建筑面積的計(jì)算及對倉庫在保溫、防潮、防鼠、防蟲等方面的特殊要求。防鼠、防蟲等方面的特殊要求。 工藝設(shè)計(jì)主要是在由原料到各個生產(chǎn)過程中，設(shè)計(jì)物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運(yùn)用。具體步驟如下：1根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。2根據(jù)當(dāng)前的

4、技術(shù)，經(jīng)濟(jì)水平選擇生產(chǎn)方法。3生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)。4物料衡算。5能量衡算包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計(jì)算。6選擇設(shè)備。7車間工藝布置。8管路設(shè)計(jì)。9其它工藝設(shè)計(jì)。10編制工藝流程圖、管道設(shè)計(jì)圖及說明書等。二、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟二、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟一、概述一、概述 產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，實(shí)際是食品廠準(zhǔn)備全產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，實(shí)際是食品廠準(zhǔn)備全年季度、月生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的規(guī)格、年季度、月生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的規(guī)格、產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)車間及班次等的方案安排。產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)車間及班次等的方案安排。 當(dāng)然市場經(jīng)濟(jì)條件下的工廠要以銷定產(chǎn)，產(chǎn)品當(dāng)然市場經(jīng)濟(jì)條件下的工廠要以銷定產(chǎn)，產(chǎn)品方

5、案既作為設(shè)計(jì)依據(jù)，又是工廠實(shí)際生產(chǎn)能力確實(shí)方案既作為設(shè)計(jì)依據(jù)，又是工廠實(shí)際生產(chǎn)能力確實(shí)定及挖潛余量的測算。定及挖潛余量的測算。 第一節(jié)第一節(jié) 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量確實(shí)定產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量確實(shí)定 o產(chǎn)品方案受：市場產(chǎn)品的銷售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和季節(jié)等多個方面因素的影響。o在制定產(chǎn)品方案時(shí)，首先要調(diào)查研究，分析得到的資料，以此確定主要產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量和生產(chǎn)班次。其次是要用調(diào)節(jié)產(chǎn)品用以調(diào)節(jié)生產(chǎn)忙閑不均的現(xiàn)象。最后盡可能把原料綜合利用及貯存半成品，以合理調(diào)劑生產(chǎn)中的淡、旺季節(jié)。 總之，在安排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)盡量做到“四個滿足和“五個平衡?！八膫€滿足是：(1)滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；(2)滿足原

6、料綜合利用的要求；(3)滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；(4)滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求 。二、安排產(chǎn)品方案方案要遵循的原那么和要求二、安排產(chǎn)品方案方案要遵循的原那么和要求“五個平衡是：1產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供給量平衡；2生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力平衡；3生產(chǎn)班次要平衡；4產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；5水、電、氣負(fù)荷要平衡。 三、制定產(chǎn)品方案的步驟三、制定產(chǎn)品方案的步驟o1.確定產(chǎn)品的種類及包裝規(guī)格；確定產(chǎn)品的種類及包裝規(guī)格；o2. 確定各種產(chǎn)品在總產(chǎn)量中所占比例及產(chǎn)量；確定各種產(chǎn)品在總產(chǎn)量中所占比例及產(chǎn)量；o3. 確定產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間；確定產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間；o4.根據(jù)各種產(chǎn)品的設(shè)計(jì)產(chǎn)量，確定班次產(chǎn)量及生產(chǎn)根據(jù)各種產(chǎn)品的

7、設(shè)計(jì)產(chǎn)量，確定班次產(chǎn)量及生產(chǎn)班次數(shù)；班次數(shù)；o5.產(chǎn)品方案比較；產(chǎn)品方案比較；o6.產(chǎn)品方案表達(dá)產(chǎn)品方案表達(dá) 5.5.產(chǎn)品方案比較產(chǎn)品方案比較o(1)主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較；主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較；o(2)每天所需生產(chǎn)工人數(shù)的每天所需生產(chǎn)工人數(shù)的比較；比較；o(3)勞動生產(chǎn)率的比較年勞動生產(chǎn)率的比較年產(chǎn)量產(chǎn)量t/工人總數(shù)工人總數(shù)o(4)每天月原料、產(chǎn)品每天月原料、產(chǎn)品數(shù)之差比較數(shù)之差比較o(5)平均每人年產(chǎn)值的比較平均每人年產(chǎn)值的比較元元/人人年；年；o(6)(6)設(shè)備平衡情況的比較；設(shè)備平衡情況的比較；o(7)(7)水、電、汽耗量的比較；水、電、汽耗量的比較；o(8)(8)組織生產(chǎn)難易情況的比較

8、；組織生產(chǎn)難易情況的比較；o(9)(9)基建投資的比較；基建投資的比較；o(10)(10)社會效益的比較；社會效益的比較；o(11)(11)經(jīng)濟(jì)效益經(jīng)濟(jì)效益( (利稅元利稅元/ /年年) )；o(12)(12)結(jié)論。結(jié)論。 對方案進(jìn)行技術(shù)上的先進(jìn)性和可行性進(jìn)行比較，并對方案進(jìn)行技術(shù)上的先進(jìn)性和可行性進(jìn)行比較，并結(jié)合市場、經(jīng)濟(jì)、生產(chǎn)、社會綜合考慮，從中找出一個結(jié)合市場、經(jīng)濟(jì)、生產(chǎn)、社會綜合考慮，從中找出一個最正確方案作為設(shè)計(jì)依據(jù)。最正確方案作為設(shè)計(jì)依據(jù)。產(chǎn)品方案分析表產(chǎn)品方案分析表項(xiàng)目方案方案一方案二方案三產(chǎn)品年產(chǎn)值 勞動生產(chǎn)率（t/人年） 平均每人年產(chǎn)值(元/人年) 基建投資（元) 經(jīng)濟(jì)效益（

9、利稅元/率） 水、電、汽耗量（元） 員工人數(shù)（人） 全年空員工人數(shù)差值（人） 原料損耗率 舉例: 1、豬肉類罐頭 34級凍豬肉出肉率在65%80%，其中可用于： 1 午 餐 肉 罐 頭 凈 去 皮 去 骨 肉 55%60% 扣肉罐頭帶皮去骨肉8%10% 圓蹄罐頭1%2% 其他肉罐頭 2 午 餐 肉 罐 頭 凈 去 皮 去 骨 肉 55%60% 排骨罐頭帶皮去骨肉5% 圓蹄罐頭1%2% 其他肉罐頭3香菇肉醬罐頭34% 香菇豬腿罐頭21% 紅燒排骨罐頭15% 紅燒豬肉罐頭3% 圓蹄罐頭1% 筍干肉絲罐頭5%4西式火腿罐35% 其他肉罐頭香菇肉醬、圓蹄等 2、年產(chǎn)4000t餅干廠產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)

10、量/t班產(chǎn)量(t)1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月嬰兒餅干2.403菊花餅干1.960動物餅干2.540雞蛋餅干2.100口香餅干2.736椒鹽餅干2.007雙喜餅干1.800鈣制餅干2.106寶石餅干1.700奶油餅干2.034孔雀餅干2.000鴛鴦餅干1.746旅行餅干1.890人參餅干1.760維生素餅干1.6803 3、年產(chǎn)、年產(chǎn)40004000噸罐頭廠產(chǎn)品方案噸罐頭廠產(chǎn)品方案產(chǎn)品產(chǎn)品名稱名稱年年產(chǎn)產(chǎn)量量噸噸班班產(chǎn)產(chǎn)量量噸噸一一月月二二月月三三月月四四月月五五月月六六月月七七月月八八月月九九月月十十月月十一十一月月十二十二月月青刀豆青刀豆1500清水馬清水馬蹄蹄3

11、00糖水菠糖水菠蘿蘿1200菠蘿汁菠蘿汁50青豆青豆500水產(chǎn)類水產(chǎn)類罐頭罐頭500番茄醬番茄醬400 班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)的最主要經(jīng)濟(jì)根底，直接影響到車間布置、設(shè)備配套，占地面積，勞動定員和產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益。在滿足全年均衡生產(chǎn)的條件下，食品工廠班產(chǎn)量越大，單位產(chǎn)品本錢越低，效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產(chǎn)量有一定的限制，但是必須到達(dá)或超過經(jīng)濟(jì)規(guī)模的班產(chǎn)量。最適宜的班產(chǎn)量實(shí)質(zhì)就是經(jīng)濟(jì)效益最好的規(guī)模。四、班產(chǎn)量年產(chǎn)量確實(shí)定四、班產(chǎn)量年產(chǎn)量確實(shí)定1.決定班產(chǎn)量的因素(1)原料的供給量多少(2)生產(chǎn)季節(jié)的長短(3)延長生產(chǎn)期的條件(4)定型作業(yè)線或主要設(shè)備的能力(5)廠房、公用設(shè)施的綜合能力2.年

12、產(chǎn)量確實(shí)定年生產(chǎn)能力按如下估算： Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5式中 Q新建廠某類食品年產(chǎn)量； Q1本地區(qū)該類食品消費(fèi)量； Q2本地區(qū)該類食品年調(diào)出量； Q3本地區(qū)該類食品年調(diào)入量； Q4本地區(qū)該類食品原有廠家的年產(chǎn)量； Q5 本廠準(zhǔn)備銷出本地區(qū)以外的量。 對于淡旺季明顯的產(chǎn)品，如飲料、月餅、巧克力可按下式計(jì)算：Q=Q旺+Q中+Q淡Q旺：旺季產(chǎn)量Q中：中季產(chǎn)量Q淡：淡季產(chǎn)量3.工作日及日產(chǎn)量工作日是指工廠實(shí)際生產(chǎn)的時(shí)間，全年時(shí)間中要將休息日和機(jī)器檢修等停機(jī)時(shí)間去除。4.生產(chǎn)班制 一般食品工廠每天生產(chǎn)班次為12班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，這根據(jù)食品工廠工藝和原料特性及設(shè)備生產(chǎn)能力來決定

13、，假設(shè)原料供給正常，或廠有冷庫貯藏室及半成品加工設(shè)備，可以延長生產(chǎn)期，不必突擊多開班次，這樣有利于勞動力平衡、設(shè)備利用充分、成品正常銷售，便生產(chǎn)管理，經(jīng)濟(jì)效益提高。5、班產(chǎn)量確實(shí)定o班產(chǎn)量受到各種因素的影響，每個工作日的實(shí)際產(chǎn)量并不完全相同。一般食品工廠每天生產(chǎn)班次為12班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，這根據(jù)食品工廠工藝和原料特性及設(shè)備生產(chǎn)能力來決定。o班產(chǎn)量 Q班=Q/k(3t旺+2t中+t淡)nK -設(shè)備不均勻系數(shù)nt旺-旺季天數(shù)nt中-中季天數(shù)nt淡-淡季天數(shù)第二節(jié)第二節(jié) 生產(chǎn)方法的選擇和工藝流程確實(shí)定生產(chǎn)方法的選擇和工藝流程確實(shí)定 盡管食品廠的類型很多，而且在同一盡管食品廠的類型很

14、多，而且在同一類型的食品廠中產(chǎn)品的品種和加工工藝亦各類型的食品廠中產(chǎn)品的品種和加工工藝亦各不相同，但在同一類型的食品廠中主要工藝不相同，但在同一類型的食品廠中主要工藝過程和設(shè)備根本相近，只要這些產(chǎn)品不同時(shí)過程和設(shè)備根本相近，只要這些產(chǎn)品不同時(shí)生產(chǎn)，其相同工藝過程的設(shè)備是可以公用的，生產(chǎn)，其相同工藝過程的設(shè)備是可以公用的，所以我們在確定產(chǎn)品工藝流程時(shí)只要將主要所以我們在確定產(chǎn)品工藝流程時(shí)只要將主要產(chǎn)品的工藝流程確定后，其他產(chǎn)品就好辦了。產(chǎn)品的工藝流程確定后，其他產(chǎn)品就好辦了。但必須指出，為了保證食品產(chǎn)品的質(zhì)量，對但必須指出，為了保證食品產(chǎn)品的質(zhì)量，對不同原料應(yīng)選擇不同的工藝流程，另外，即不同原料

15、應(yīng)選擇不同的工藝流程，另外，即使原料相同，如果所確定的工藝路線和條件使原料相同，如果所確定的工藝路線和條件不相同，不僅會影響產(chǎn)品質(zhì)量，而且會影響不相同，不僅會影響產(chǎn)品質(zhì)量，而且會影響到工廠的經(jīng)濟(jì)效益，所以，我們對所設(shè)計(jì)的到工廠的經(jīng)濟(jì)效益，所以，我們對所設(shè)計(jì)的食品廠的主要產(chǎn)品工藝流程應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真探討食品廠的主要產(chǎn)品工藝流程應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真探討和論證。和論證。一、工藝路線的選擇一、工藝路線的選擇一工藝流程和工藝流程設(shè)計(jì)：一工藝流程和工藝流程設(shè)計(jì)：1.工藝流程：就是各種產(chǎn)品生產(chǎn)所采用的方法、步驟工藝流程：就是各種產(chǎn)品生產(chǎn)所采用的方法、步驟和途徑及其各環(huán)節(jié)必需的技術(shù)參數(shù)。和途徑及其各環(huán)節(jié)必需的技術(shù)參數(shù)。2.工

16、藝流程設(shè)計(jì)：是確定生產(chǎn)過程的具體內(nèi)容、順序工藝流程設(shè)計(jì)：是確定生產(chǎn)過程的具體內(nèi)容、順序和組合方式，并最后以工藝流程圖的形式表示出整和組合方式，并最后以工藝流程圖的形式表示出整個生產(chǎn)過程的全貌。個生產(chǎn)過程的全貌。一、工藝路線的選擇一、工藝路線的選擇二工藝路線選擇的原那么二工藝路線選擇的原那么1.原料匹配性原料匹配性 根據(jù)原料的加工特性，選擇易于加工，原料根據(jù)原料的加工特性，選擇易于加工，原料消耗少，營養(yǎng)損失低的工藝路線；消耗少，營養(yǎng)損失低的工藝路線；2.符合產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)格符合產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)格 根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來選根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來選擇加工產(chǎn)品的工藝路線；擇加工產(chǎn)品的工藝路線；3

17、.技術(shù)水平先進(jìn)合理技術(shù)水平先進(jìn)合理 應(yīng)優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)生產(chǎn)應(yīng)優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)生產(chǎn)線，以保證半成品不發(fā)生變色、變味、變質(zhì)，節(jié)約能耗，線，以保證半成品不發(fā)生變色、變味、變質(zhì)，節(jié)約能耗，降低本錢。降低本錢。4、經(jīng)濟(jì)合理性、經(jīng)濟(jì)合理性 盡量選擇投資少、能耗低、本錢低、產(chǎn)品盡量選擇投資少、能耗低、本錢低、產(chǎn)品得率高的生產(chǎn)工藝。得率高的生產(chǎn)工藝。5.慎重對待傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝慎重對待傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝 一些名、特、優(yōu)的產(chǎn)品生產(chǎn)不得一些名、特、優(yōu)的產(chǎn)品生產(chǎn)不得隨意改動；假設(shè)需改動，須經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)專家鑒定認(rèn)隨意改動；假設(shè)需改動，須經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)專家鑒定認(rèn)可后，方可采用；可后，方可采用；6、結(jié)合我國國

18、情、結(jié)合我國國情三工藝流程設(shè)計(jì)中的本卷須知三工藝流程設(shè)計(jì)中的本卷須知o1.根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品品種確定生產(chǎn)線的數(shù)量，假設(shè)產(chǎn)品根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品品種確定生產(chǎn)線的數(shù)量，假設(shè)產(chǎn)品加工的性質(zhì)差異很大，就要考慮幾條生產(chǎn)線來加工。加工的性質(zhì)差異很大，就要考慮幾條生產(chǎn)線來加工。o2.根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，投資條件，確定操作方式。對于目前根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，投資條件，確定操作方式。對于目前我國的實(shí)際情況，采用半機(jī)械化，機(jī)械化操作很廣泛，我國的實(shí)際情況，采用半機(jī)械化，機(jī)械化操作很廣泛，自動化操作是開展方向；自動化操作是開展方向；o3.確定主要產(chǎn)品工藝過程；確定主要產(chǎn)品工藝過程；o4.在主要產(chǎn)品的工藝流程確定后，就要確定工藝過程中在

19、主要產(chǎn)品的工藝流程確定后，就要確定工藝過程中每個工序的加工條件；每個工序的加工條件；o5.正確選擇合理的單元操作，確定每一單元操作中的方正確選擇合理的單元操作，確定每一單元操作中的方案及設(shè)備的形式。案及設(shè)備的形式。二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)o生產(chǎn)方法確定后，就開始工藝流程的設(shè)計(jì)。有如下內(nèi)容：o一確定生產(chǎn)線數(shù)目o根據(jù)產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模，視生產(chǎn)實(shí)際情況，結(jié)合投資大小，確定生產(chǎn)線及生產(chǎn)線數(shù)目。o二確定生產(chǎn)線自動化程度o生產(chǎn)線有間歇和連續(xù)兩種。在確定生產(chǎn)線自動化程度時(shí)，根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)和技術(shù)成熟性，結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模，一般采用先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)、合理的自動化生產(chǎn)線，高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)配以自動化在線檢測，以保證

20、產(chǎn)品質(zhì)量。o三工藝流程圖的設(shè)計(jì)o工藝流程圖的設(shè)計(jì)主要包括生產(chǎn)工藝流程示意圖，生產(chǎn)工藝流程草圖和生產(chǎn)工藝流程圖三個階段。1、生產(chǎn)工藝流程示意圖 又稱方框流程圖在物料衡算前進(jìn)行，主要是定性表述由原料轉(zhuǎn)變?yōu)榘氤善返倪^程及應(yīng)用的相關(guān)設(shè)備。它只是定性的生產(chǎn)工藝表述，不要求正確的比例繪制。主要包括生產(chǎn)過程中需要經(jīng)過哪些單位操作，各單位操作中的流程方案及所需型號的表述。其內(nèi)容包括工序名稱、完成該工序工藝操作手段手工或機(jī)械設(shè)備名稱、物料流向、工藝條件等。在方框圖中，應(yīng)以箭頭表示物料流動方向，其中以粗實(shí)線表示物料由原料到成品的主要流動方向，細(xì)實(shí)線表示中間產(chǎn)物，輔助料，廢料的流動方向。 二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)二、生

21、產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)啤酒生產(chǎn)工藝流程示意圖啤酒生產(chǎn)工藝流程示意圖 水、蒸汽水、蒸汽 酒花酒花麥芽麥芽大米大米 酵母酵母 CO2 麥糟麥糟 熱凝固物熱凝固物 熱啤熱啤 冷固形物冷固形物 鮮啤鮮啤 粉碎機(jī)粉碎機(jī)糊化鍋糊化鍋糖化鍋糖化鍋過濾槽過濾槽蒸煮鍋蒸煮鍋回凝沉淀槽回凝沉淀槽麥汁麥汁冷卻器冷卻器發(fā)酵罐發(fā)酵罐啤酒啤酒過濾器過濾器清酒罐清酒罐罐裝機(jī)罐裝機(jī)殺菌機(jī)殺菌機(jī)二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)2.工藝流程草圖由四個局部組：生產(chǎn)工藝流程圖、圖例、設(shè)備一覽表和必須的文字證明，繪制工藝流程草圖時(shí)要求如下：A 表示出廠房各層樓面的標(biāo)高B 用細(xì)實(shí)線畫出設(shè)備示意圖C 用粗實(shí)線畫出物料流程管理，并畫出流向箭

22、頭。用細(xì)實(shí)線畫 水、汽、空氣等動力管線，并畫出流向箭頭。D 繪制設(shè)備和管道上主要閥門、控制儀表及管路附件。E 對必要的局部，而又不能用圖線表達(dá)時(shí)，用文字注釋。如“三廢、副產(chǎn)物的去向等。F 附注圖例，并按圖標(biāo)繪出。常采用1:50，1:100，1:200等。二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)具體繪制工藝流程草圖的步驟如下： 生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖包括：有關(guān)設(shè)備的根本外形，工序名稱、物料流向等。必要時(shí)，還應(yīng)表示各設(shè)備間位置距離及其高度。設(shè)備外形以簡單直觀為準(zhǔn)。 生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖畫法是：將生產(chǎn)設(shè)備按生產(chǎn)流程順序和上下位置是在圖面自左至右的展開，用細(xì)線繪制，繪出顯示設(shè)備形狀特征的簡單外形，可按比例畫

23、，也可不按比例，設(shè)備的排列位置在圖上表示出來，原、輔料和介質(zhì)流向用粗實(shí)線表示，表示不同介質(zhì)流向的管線在圖上不能相交，交接處用細(xì)實(shí)線或圓弧避開，圖上的設(shè)備應(yīng)注明名稱或設(shè)備編號。 二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)氯苯硝化制備硝基氯苯的工藝流程草圖氯苯硝化制備硝基氯苯的工藝流程草圖3.生產(chǎn)工藝流程圖，又稱帶控制點(diǎn)的工藝流程圖，是初步設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容。它是在經(jīng)過屢次反復(fù)比較、修改，確認(rèn)設(shè)計(jì)合理無誤后繪制正式設(shè)計(jì)結(jié)果，它更加全面、完整、合理、是設(shè)備布置和管道設(shè)計(jì)的依據(jù)，并可供施工安裝、生產(chǎn)操時(shí)參考。 二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)3、生產(chǎn)工藝流程圖 又稱帶控制點(diǎn)的工藝流程圖是初步設(shè)計(jì)的重

24、要內(nèi)容。它是在經(jīng)過屢次反復(fù)比較、修改，確認(rèn)設(shè)計(jì)合理無誤后繪制正式設(shè)計(jì)結(jié)果，它更加全面、完整、合理、是設(shè)備布置和管道設(shè)計(jì)的依據(jù)，并可供施工安裝、生產(chǎn)操時(shí)參考。工藝控制流程圖是表示全部工藝設(shè)備、物料管道、閥門、設(shè)備附件以及工藝和自控儀表的圖例、符號等的一種工藝流程圖。工藝控制流程圖是設(shè)計(jì)文件的必須的附件。二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)o帶控制點(diǎn)的工藝流程圖根本要求：帶控制點(diǎn)的工藝流程圖根本要求：o表示出生產(chǎn)過程中的全部工藝設(shè)備，包括設(shè)備圖例、表示出生產(chǎn)過程中的全部工藝設(shè)備，包括設(shè)備圖例、位號和名稱。位號和名稱。o表示出生產(chǎn)過程中的全部工藝物料和載能介質(zhì)的名稱、表示出生產(chǎn)過程中的全部工藝物

25、料和載能介質(zhì)的名稱、技術(shù)規(guī)格及流向。技術(shù)規(guī)格及流向。o表示出全部物料管道和各種輔助管道表示出全部物料管道和各種輔助管道(如水、冷凍鹽如水、冷凍鹽水、蒸汽、壓縮空氣及真空等管道水、蒸汽、壓縮空氣及真空等管道)的代號、材質(zhì)、的代號、材質(zhì)、管徑及保溫情況。管徑及保溫情況。o表示出生產(chǎn)過程中的全部工藝閥門以及阻火器、視鏡、表示出生產(chǎn)過程中的全部工藝閥門以及阻火器、視鏡、管道過濾器、疏水器等附件，但無需繪出法蘭、彎頭、管道過濾器、疏水器等附件，但無需繪出法蘭、彎頭、三通等一般管件。三通等一般管件。o表示出生產(chǎn)過程中的全部儀表和控制方案，包括儀表表示出生產(chǎn)過程中的全部儀表和控制方案，包括儀表的控制參數(shù)、功

26、能、位號以及檢測點(diǎn)和控制回路等。的控制參數(shù)、功能、位號以及檢測點(diǎn)和控制回路等。二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)o圖面內(nèi)容：n圖形n標(biāo)注n圖例n標(biāo)題欄o表示方法o比例與圖幅：o原那么：一個主項(xiàng)車間、工序繪一張流程圖，復(fù)雜的可拆分為數(shù)張一張圖。o比例：可以1:100，1:200或1:50也可不按比例，標(biāo)題欄不用注明。o圖幅：標(biāo)準(zhǔn)圖紙加長o設(shè)備的畫法o圖形：設(shè)備按比例，用細(xì)線b/3畫出主要輪廓o相對位置：按上下繪出o相同系統(tǒng)：n設(shè)備標(biāo)注：o標(biāo)注內(nèi)容：位號和名稱n位號在整個車間不能重復(fù)o標(biāo)注方式：n放在圖形的上、下方，排成一行。n同一高度，兩個以上設(shè)備圖形按相對位置放在另一設(shè)備下方或用引出線引

27、出，注在空白處。o管道的表示方法：o應(yīng)畫出所有的工藝物料和輔助物料的管道，初設(shè)簡單；施工圖復(fù)雜；o管道畫法：o線形規(guī)定：o工藝管道用粗實(shí)線b=0.9mmo輔助管道用中實(shí)線b=0.6mm o儀表管用細(xì)虛實(shí)線b=0.3mmo管道交叉與轉(zhuǎn)彎的畫法n交叉n轉(zhuǎn)彎n特別注意：o管道應(yīng)畫直線不要畫斜線！o放氣口、排液口和液封口的畫法o管道來向和去向n相同圖號n不同圖號o管道標(biāo)注：n尺寸用公稱直徑： n物料代號：按GB6567-86 管道系統(tǒng)圖形符號管道 規(guī)定，用英文名稱的第一字母表示n 管道序號：工藝流程順序編寫n等級n流向o其他尺寸：工藝對某些管道有一定要求，要標(biāo)注，液封管長度，安裝坡度等。o異徑管接頭有

28、時(shí)要標(biāo)注兩端管徑。如：70/50 或 Dg70/50o管件與閥門的表示方法：o管道應(yīng)用細(xì)實(shí)線畫出全部閥門和局部管件盲板，大小頭、阻火器等，連接管件不畫。o儀表控制點(diǎn)的表示方法：n在相關(guān)的管道上并大致按安裝位置用代號、符號表示。符號規(guī)定：o參量代號o功能代號o儀表控制點(diǎn)符號o調(diào)節(jié)閥的符號：其圖形符號用細(xì)實(shí)線繪制，由執(zhí)行機(jī)構(gòu)和閥體組成。三、小三、小 結(jié)結(jié)1 1、生產(chǎn)工藝流程圖的繪制步驟、生產(chǎn)工藝流程圖的繪制步驟o生產(chǎn)工藝流程示意圖物料平衡計(jì)算設(shè)備設(shè)計(jì)及計(jì)算設(shè)備選型繪制工藝流程草圖車間設(shè)備設(shè)計(jì)草圖的修改和完善正式繪制生產(chǎn)工藝流程圖三、小三、小 結(jié)結(jié)2、 生產(chǎn)工藝流程圖繪制重點(diǎn)內(nèi)容生產(chǎn)工藝流程圖繪制重

29、點(diǎn)內(nèi)容o圖形主要用于表示各設(shè)備按工藝流程次序展開在同一平面上，并輔助表示管線、管件、閥門、儀表控制點(diǎn)等。o標(biāo)注設(shè)備型號、名稱、管線編號、控制點(diǎn)代號、必要的尺寸數(shù)據(jù)等。o圖例代號及其他標(biāo)注的說明。o標(biāo)題欄注明圖名、圖號。 用細(xì)線畫出設(shè)備的輪廓，用虛線繪制有工藝特征的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。在圖樣上應(yīng)標(biāo)注設(shè)備位號及名稱。思考題思考題o名詞解釋：工藝流程圖o簡述工藝流程設(shè)計(jì)的主要任務(wù)及具體內(nèi)容?o簡述工藝流程設(shè)計(jì)的三個階段?o簡述工藝流程圖的設(shè)計(jì)原那么？o簡述帶控制點(diǎn)工藝流程圖的根本要求及圖面內(nèi)容?o簡述工藝流程圖中管道和設(shè)備輪廓用哪種線表達(dá)?第三節(jié)第三節(jié) 物料衡算物料衡算o物料衡算的概念和意義物料衡算的概念和意

30、義o物料計(jì)算方法物料計(jì)算方法o主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容o計(jì)算舉例計(jì)算舉例一、原料衡算概念和意義一、原料衡算概念和意義1、原料衡算概念、原料衡算概念o原料衡算是指：原料衡算是指：根據(jù)質(zhì)量守恒定律，凡引入某一系統(tǒng)或根據(jù)質(zhì)量守恒定律，凡引入某一系統(tǒng)或設(shè)備的物料重量設(shè)備的物料重量Gm，必等于所得到的產(chǎn)物重量必等于所得到的產(chǎn)物重量Gp和物和物料損失量料損失量Gt之和，之和，即：即：Gm=GP+Gt一、原料衡算概念和意義一、原料衡算概念和意義2、原料衡算意義、原料衡算意義確定生產(chǎn)設(shè)備的容量、個數(shù)和主要尺寸。確定生產(chǎn)設(shè)備的容量、個數(shù)和主要尺寸。工藝流程草圖的設(shè)計(jì)。工藝流程草圖的設(shè)計(jì)。水、蒸汽

31、、熱量、冷量等平衡計(jì)算。水、蒸汽、熱量、冷量等平衡計(jì)算。車間布置、運(yùn)輸量、倉庫儲存量、勞動定員、生產(chǎn)班車間布置、運(yùn)輸量、倉庫儲存量、勞動定員、生產(chǎn)班次、本錢核算、管線設(shè)計(jì)。次、本錢核算、管線設(shè)計(jì)。 二、原料計(jì)算方法和步驟二、原料計(jì)算方法和步驟o1、弄清題意和計(jì)算的目的要求o2、繪出物料衡算流程示意圖o3、寫出生物反響方程式o4、收集設(shè)計(jì)根底數(shù)據(jù)和有關(guān)物化常數(shù)o5、確定工藝指標(biāo)及消耗定額o6、選定計(jì)算基準(zhǔn)o以單位時(shí)間產(chǎn)品或單位時(shí)間原料量為基準(zhǔn)連續(xù)生產(chǎn)o以單位質(zhì)量、單位體積的產(chǎn)品或原料為基準(zhǔn)間歇生產(chǎn)o以參加設(shè)備一批次物料量為基準(zhǔn)間歇生產(chǎn) o7、根據(jù)質(zhì)量守恒定律，進(jìn)行物料衡算o8、物料計(jì)算結(jié)果表示(

32、常用物料平衡圖或物料平衡表表示)物料平衡示意圖物料平衡示意圖單位名稱工程名稱設(shè)計(jì)項(xiàng)目設(shè)計(jì)階段初步設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)制圖校核審核年比例糖化酶213.3t/aa-淀粉酶114t/a薯干粉28490t/a硫酸51.9t/a硫酸銨120t/a糖化酶30t/a粉碎車間蒸煮工段糖化工段酒母工段發(fā)酵工段蒸餾工段粉漿114000t/a蒸煮醪115800t/a酒母醪11991t/a蒸餾發(fā)酵醪t/a成品酒精10200t/a次品酒精208t/a酒糟13200t/a二氧化碳9388t/a雜醇油52t/a至倉庫至倉庫至倉庫至糟池至CO2車間年產(chǎn)1萬噸食用酒精廠物料平衡圖物料平衡表物料平衡表名稱計(jì)算單位主、輔原料產(chǎn)品 產(chǎn) 品損失1

33、損失2損失3批次質(zhì)量百分比 班次質(zhì)量百分比 原料消耗綜合表原料消耗綜合表序序 號號原原料料名名稱稱單單位位純純度度/%每噸產(chǎn)品消耗定每噸產(chǎn)品消耗定額額(t)每天或每小每天或每小時(shí)消耗量時(shí)消耗量(t)年消耗量年消耗量(t)備備注注工業(yè)品工業(yè)品100%工業(yè)工業(yè)品品100%工業(yè)工業(yè)品品100%排出物料綜合表排出物料綜合表序序號號名名稱稱特性和特性和成分成分單單位位每噸產(chǎn)品每噸產(chǎn)品排出量排出量t每小時(shí)排每小時(shí)排出量出量t每年排每年排出量出量t備注備注三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容o1生產(chǎn)規(guī)模生產(chǎn)規(guī)模(t/a)o2生產(chǎn)方法生產(chǎn)方法o3生產(chǎn)天數(shù)生產(chǎn)天數(shù)(d/a)o4產(chǎn)品日產(chǎn)量產(chǎn)品日產(chǎn)量(

34、t/d)o5產(chǎn)品年產(chǎn)量產(chǎn)品年產(chǎn)量(t/a)o6副產(chǎn)品年產(chǎn)量副產(chǎn)品年產(chǎn)量(t/a)o7產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量o8總回收率總回收率(%)三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容o9原材料單耗原材料單耗n(1)主原料主原料(t/t產(chǎn)品產(chǎn)品)n(2)輔料輔料(t/t產(chǎn)品產(chǎn)品)n(3)水水(t/t產(chǎn)品產(chǎn)品)n(4)電電(kWh/t產(chǎn)品產(chǎn)品)n(5)蒸汽蒸汽(t/t產(chǎn)品產(chǎn)品)n(6)冷量冷量(kJ/t產(chǎn)品產(chǎn)品)o1010總投資總投資( (萬元萬元)n(1)(1)設(shè)備價(jià)值設(shè)備價(jià)值n(2)(2)材料費(fèi)材料費(fèi)n(3)(3)運(yùn)雜費(fèi)運(yùn)雜費(fèi)n(4)(4)建筑工程費(fèi)建筑工程費(fèi)n(5)(5)工資工資 n(6)(6)其他

35、其他三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容o11勞動生產(chǎn)率勞動生產(chǎn)率o(1)生產(chǎn)人員生產(chǎn)人員o(2)商品產(chǎn)值商品產(chǎn)值(萬元萬元)o(3)全員勞動生產(chǎn)率萬全員勞動生產(chǎn)率萬元元/(人人a)o(4)工人實(shí)物勞動生產(chǎn)率工人實(shí)物勞動生產(chǎn)率(t/(a人人)o12單位本錢單位本錢(元元/t)o13利潤利潤n(1)單位產(chǎn)品利潤單位產(chǎn)品利潤(元元/t)n(2)總利潤總利潤(萬元萬元/a)o14、投資回收年限、投資回收年限(a)o15、全廠設(shè)備總重量、全廠設(shè)備總重量(t)o16、全廠主要管件、管材總、全廠主要管件、管材總重重(t)o17、鋼鐵、水泥、木材單耗、鋼鐵、水泥、木材單耗第四節(jié)第四節(jié) 設(shè)備設(shè)計(jì)與

36、選型設(shè)備設(shè)計(jì)與選型o物料衡算是設(shè)備選型的根據(jù)，而設(shè)備選型那么要符合工藝的要求。設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和表達(dá)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，又是工藝布置的根底，并且為動力配電，水、汽用量計(jì)算提供依據(jù)。o設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)每一個品種單位時(shí)間小時(shí)或分產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力采確定所需設(shè)備的臺數(shù)。對生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需的臺數(shù)配備外，還應(yīng)考慮有備用設(shè)備。后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道工序，以防物料積壓。 食品工廠生產(chǎn)設(shè)備大體可分四個類型：計(jì)量和貯存設(shè)備；通用食品工廠生產(chǎn)設(shè)備大體可分四個類型：計(jì)量和貯存設(shè)備；通用機(jī)械設(shè)備；定型專用設(shè)備和非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備。在選擇設(shè)備時(shí)，要按機(jī)械設(shè)備；定型專用設(shè)

37、備和非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備。在選擇設(shè)備時(shí)，要按照以下原那么進(jìn)行：照以下原那么進(jìn)行：1、滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。、滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。2、一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進(jìn)的，機(jī)械化程度高的設(shè)備；中、一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進(jìn)的，機(jī)械化程度高的設(shè)備；中型廠那么看具體條件，一些主要產(chǎn)品可選用機(jī)械化、連續(xù)化程度較型廠那么看具體條件，一些主要產(chǎn)品可選用機(jī)械化、連續(xù)化程度較高的設(shè)備；小型廠那么選用較簡單的設(shè)備。高的設(shè)備；小型廠那么選用較簡單的設(shè)備。3、所選設(shè)備能充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，維修方、所選設(shè)備能充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，維修方便，勞動強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用

38、。便，勞動強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用。4、所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材、所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。5、設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件如溫度、濕度、設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件如溫度、濕度、壓力、酸堿度等。壓力、酸堿度等。6、在溫度、壓力，真空度，濃度，時(shí)間、速度、流量、液位，計(jì)、在溫度、壓力，真空度，濃度，時(shí)間、速度、流量、液位，計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。一、設(shè)備選型及設(shè)

39、備設(shè)計(jì)的原那么一、設(shè)備選型及設(shè)備設(shè)計(jì)的原那么 食品工廠所用設(shè)備的生產(chǎn)能力，有些一看銘牌就可知道，但有些設(shè)備的生產(chǎn)能力隨物料、產(chǎn)品品種、生產(chǎn)工藝條件等而改變，例如流槽、輸送帶、殺菌鍋等等。 二、設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算二、設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算 三、食品工廠主要設(shè)備的選擇三、食品工廠主要設(shè)備的選擇o食品工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品種類多，使用的設(shè)備各式各樣。設(shè)備生產(chǎn)廠家普及國內(nèi)外，其型號、規(guī)格不一，設(shè)計(jì)者應(yīng)正確選擇設(shè)備，滿足工藝要求，確保食品廠產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。o下面主要是罐頭廠來介紹。n1、輸送設(shè)備n2、清洗和原料預(yù)處理設(shè)備n3、熱處理設(shè)備 n4、封管設(shè)備 n5、成品包裝機(jī)械設(shè)備n6、空罐設(shè)備 1、輸送設(shè)備、輸送設(shè)備

40、 罐頭廠主要輸送設(shè)備一般分為固體輸送設(shè)備和罐頭廠主要輸送設(shè)備一般分為固體輸送設(shè)備和液體輸送設(shè)備兩大類。液體輸送設(shè)備兩大類。1固體輸送設(shè)備固體輸送設(shè)備 固體輸送設(shè)備由于其用途和功能不同，又可分固體輸送設(shè)備由于其用途和功能不同，又可分為帶式輸送機(jī)、斗式輸送機(jī)和螺旋輸送機(jī)等。為帶式輸送機(jī)、斗式輸送機(jī)和螺旋輸送機(jī)等。 帶式輸送機(jī)帶式輸送機(jī) 帶式輸送機(jī)是食品廠中應(yīng)用最廣的一種連續(xù)輸帶式輸送機(jī)是食品廠中應(yīng)用最廣的一種連續(xù)輸送機(jī)械，它常用于塊狀，顆粒狀等物料及整件物料送機(jī)械，它常用于塊狀，顆粒狀等物料及整件物料進(jìn)行水平方向或傾斜方向運(yùn)送。同時(shí)，還可用作揀進(jìn)行水平方向或傾斜方向運(yùn)送。同時(shí)，還可用作揀選工作臺、

41、清洗和預(yù)處理操作臺等。在罐頭廠，該選工作臺、清洗和預(yù)處理操作臺等。在罐頭廠，該機(jī)械常用在原料預(yù)處理、揀選，裝填各工段以及成機(jī)械常用在原料預(yù)處理、揀選，裝填各工段以及成品包裝倉庫等處。品包裝倉庫等處。斗式升送機(jī)斗式升送機(jī) 在食品廠連續(xù)化生產(chǎn)中，該機(jī)械用于需要在不在食品廠連續(xù)化生產(chǎn)中，該機(jī)械用于需要在不同高度來裝運(yùn)物料，使物料由一臺機(jī)械運(yùn)送到另一同高度來裝運(yùn)物料，使物料由一臺機(jī)械運(yùn)送到另一臺機(jī)械上，或由地面運(yùn)送到樓上等。臺機(jī)械上，或由地面運(yùn)送到樓上等。螺旋輸送機(jī)螺旋輸送機(jī) 適用于需要密閉運(yùn)輸?shù)奈锪?，如粒狀和顆粒狀適用于需要密閉運(yùn)輸?shù)奈锪?，如粒狀和顆粒狀物料。物料。 2液體輸送設(shè)備流送槽 流送槽是屬

42、于水力輸送物料的裝置，用于把原料從堆放場送到清洗機(jī)或預(yù)煮機(jī)中，適用于蕃茄、蘑菇、菠蘿和其他塊莖類原料的輸送。真空吸料裝置 這是一種簡易的流體輸送方法。只要廠內(nèi)有真空系統(tǒng)，除了可以對流體進(jìn)行短距離輸送及提升一定的高度之外，如果原有輸送裝置是密閉的，還可以直接利用這些設(shè)備進(jìn)行真空吸料，不需增添其他設(shè)備。對于果醬，蕃茄醬等或帶有固體塊料的物料如桔囊等，尤為適宜。它的缺點(diǎn)是輸送距離或提升高度不大，效率低。泵 離心奶泵 在食品廠用于液體的輸送，在乳品廠應(yīng)用尤為廣泛，其工作原理和用途，與一般離心泵相同，其不同之處是凡與液體接觸局部，均由不銹鋼制造，確保食品衛(wèi)生，故又稱衛(wèi)生泵。螺桿泵 是一種回轉(zhuǎn)容積式泵，是

43、利用一根或數(shù)根螺桿的相互嚙合使空間容積發(fā)生變化來輸送液體。目前，食品廠中大多是單螺桿臥式泵，用于高粘稠液體及帶有固體物料的醬體的輸送。如在蕃茄醬連續(xù)生產(chǎn)流水線上常采用此泵。齒輪泵 亦屬于回轉(zhuǎn)容積式泵，在食品廠中主要用來輸送粘稠液體，如油類、糖漿等。2、清洗和原料預(yù)處理設(shè)備、清洗和原料預(yù)處理設(shè)備常用的清洗設(shè)備有鼓風(fēng)式清洗機(jī)、空罐清洗機(jī)，全自動洗瓶機(jī)、實(shí)罐清洗機(jī)等。 鼓風(fēng)式清洗機(jī)，是利用空氣進(jìn)行攪拌，既可加速污物從原料上洗去，又可使原料在強(qiáng)烈翻動時(shí)其完整性不被破壞，因而最適合于果蔬原料的清洗； 全自動洗瓶機(jī)，可用于果汁，汽水，牛奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，對新瓶和回收瓶均可使用。常用的原料預(yù)處理設(shè)備有

44、分級機(jī)又分滾筒式分級機(jī)、擺動篩、三輥筒式分級機(jī)、花生米色選機(jī)等、切片機(jī)蘑菇定向切片機(jī)、菠蘿切片機(jī)，青刀豆切端機(jī)等、絞肉機(jī)、打漿機(jī)，榨汁機(jī)，果蔬去皮機(jī)，別離機(jī)桔油別離、奶油別離機(jī)等，斬拌機(jī)、真空攪拌機(jī)等。3、熱處理設(shè)備、熱處理設(shè)備食品工廠熱處理設(shè)備主要用于原料脫水、抑制或殺滅微生物、排除食品組織中的空氣、破壞酶活力、保持產(chǎn)品的顏色和方便其他工序的操作等。它包括預(yù)煮、預(yù)熱、蒸發(fā)濃縮、枯燥、排氣和殺菌等設(shè)備。常用的熱處理設(shè)備有列管式熱交換器、板式熱交換器、輥筒式殺菌器、夾層鍋、連續(xù)預(yù)煮機(jī)分鏈帶式和螺旋式，真空濃縮設(shè)備按加熱器結(jié)構(gòu)分，有：盤管式、中央循環(huán)式、升膜式、降膜式、片式、刮板式、外加熱式等等、

45、排氣設(shè)備、殺菌設(shè)備立式、臥式、常壓連續(xù)式、回轉(zhuǎn)式等等等。3、熱處理設(shè)備、熱處理設(shè)備1熱交換設(shè)備熱交換設(shè)備 列管式熱交換器列管式熱交換器 廣泛應(yīng)用在蕃茄汁廣泛應(yīng)用在蕃茄汁果汁果汁乳品等液體食乳品等液體食品的生產(chǎn)過程中，大多用作高溫短時(shí)或超高溫短時(shí)殺菌和品的生產(chǎn)過程中，大多用作高溫短時(shí)或超高溫短時(shí)殺菌和殺菌后的及時(shí)冷卻；殺菌后的及時(shí)冷卻；板式熱交換器板式熱交換器 用于牛奶高溫短時(shí)或超高溫殺菌，也可作用于牛奶高溫短時(shí)或超高溫殺菌，也可作為食品液料的加熱殺菌和冷卻；為食品液料的加熱殺菌和冷卻；輥筒式殺菌器輥筒式殺菌器 一般作鮮奶及稀奶油的消毒，適于中小型一般作鮮奶及稀奶油的消毒，適于中小型乳品廠；乳品

46、廠；夾層鍋夾層鍋 用于物料的熱燙用于物料的熱燙預(yù)煮，調(diào)味液配制及熬煮一些濃預(yù)煮，調(diào)味液配制及熬煮一些濃縮產(chǎn)品；縮產(chǎn)品；連續(xù)預(yù)煮機(jī)連續(xù)預(yù)煮機(jī) 廣泛用于蘑菇廣泛用于蘑菇青刀豆青刀豆青豆青豆蠶豆等各種原料的蠶豆等各種原料的預(yù)煮。預(yù)煮。3、熱處理設(shè)備、熱處理設(shè)備2 2真空濃縮設(shè)備真空濃縮設(shè)備結(jié)垢性強(qiáng)制循環(huán)型或升膜式蒸發(fā)式濃縮設(shè)備結(jié)垢性強(qiáng)制循環(huán)型或升膜式蒸發(fā)式濃縮設(shè)備結(jié)晶性夾套式濃縮設(shè)備或強(qiáng)制循環(huán)型結(jié)晶性夾套式濃縮設(shè)備或強(qiáng)制循環(huán)型粘滯性粘滯性 強(qiáng)制循環(huán)式、刮板式或降膜式濃縮設(shè)備強(qiáng)制循環(huán)式、刮板式或降膜式濃縮設(shè)備熱敏性各種膜式或真空度較高的濃縮設(shè)備熱敏性各種膜式或真空度較高的濃縮設(shè)備 發(fā)泡性發(fā)泡性 強(qiáng)制循

47、環(huán)型和長管薄膜濃縮設(shè)備強(qiáng)制循環(huán)型和長管薄膜濃縮設(shè)備3、熱處理設(shè)備、熱處理設(shè)備(3) 殺菌設(shè)備罐頭廠的殺菌設(shè)備種類很多，按其殺菌溫度不同，可分為常壓殺菌和加壓殺菌。按其操作方法分，有間歇?dú)⒕瓦B續(xù)殺菌。罐頭廠常用的間歇式殺菌設(shè)備有：立式殺菌器、臥式殺菌器。臥式殺菌器中又有靜止式和回轉(zhuǎn)式兩種。連續(xù)式殺菌設(shè)備有常壓連續(xù)殺菌器、靜水壓連續(xù)殺菌器、水封式連續(xù)高壓殺菌器、火焰殺菌器，真空殺菌器以及微波殺菌器等。4、封罐設(shè)備、封罐設(shè)備o由于罐頭的品種繁多，容器形狀和罐形亦多種多樣，加之容器的材料不同，所以，封罐機(jī)的型號兵亦多種多樣，一般來說，鍍錫薄鋼板容器的封罐機(jī)有手扳式封罐機(jī)、半自動封罐機(jī)和自動封罐機(jī)。o

48、自動封罐機(jī) 又有單機(jī)頭自動真空封罐機(jī)和多機(jī)頭自動封罐機(jī)。o玻璃瓶封口機(jī) 亦分手扳式封罐機(jī)、半自動封罐機(jī)和自動封罐機(jī)，封罐機(jī)的生產(chǎn)能力是按每分鐘封多少罐計(jì)，而不是按班產(chǎn)量計(jì)。螺口瓶用四旋蓋擰蓋機(jī)封罐。 5、成品包裝機(jī)械設(shè)備、成品包裝機(jī)械設(shè)備 常用的成品包裝機(jī)械包括貼標(biāo)機(jī)、裝箱機(jī)、封箱機(jī)、捆扎機(jī)等。 6、空罐設(shè)備、空罐設(shè)備 罐身生產(chǎn)設(shè)備有：焊錫罐設(shè)備單機(jī)和自動焊錫罐身生產(chǎn)設(shè)備有：焊錫罐設(shè)備單機(jī)和自動焊錫機(jī)、電阻焊設(shè)備。機(jī)、電阻焊設(shè)備。 常用的空罐罐蓋設(shè)備有：波形切板機(jī)，沖床、圓常用的空罐罐蓋設(shè)備有：波形切板機(jī)，沖床、圓蓋機(jī)、灌膠機(jī)、烘膠機(jī)及球磨機(jī)等。蓋機(jī)、灌膠機(jī)、烘膠機(jī)及球磨機(jī)等。 第五節(jié)第五節(jié)

49、水、汽用量估算水、汽用量估算一、水、汽的應(yīng)用范圍一、水、汽的應(yīng)用范圍水和蒸汽是食品廠管道輸送的兩種最主要也是最根水和蒸汽是食品廠管道輸送的兩種最主要也是最根本的輔助工藝流程介質(zhì)。為了給管路設(shè)計(jì)奠定必本的輔助工藝流程介質(zhì)。為了給管路設(shè)計(jì)奠定必需的理論根底，就必須對生產(chǎn)的用水和用汽做以需的理論根底，就必須對生產(chǎn)的用水和用汽做以總體的估計(jì)?？傮w的估計(jì)。用水主要有：原料預(yù)處理、半成品漂洗、濃縮鍋蒸用水主要有：原料預(yù)處理、半成品漂洗、濃縮鍋蒸汽的冷凝，殺菌后產(chǎn)品的冷卻，包裝容器的洗滌汽的冷凝，殺菌后產(chǎn)品的冷卻，包裝容器的洗滌消毒，車間清潔衛(wèi)生和產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中本身所消毒，車間清潔衛(wèi)生和產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中本

50、身所需的水等。需的水等。主要用汽局部有：熱燙、配燙、濃縮、枯燥、殺菌、主要用汽局部有：熱燙、配燙、濃縮、枯燥、殺菌、保溫、設(shè)備和管道的消毒，車間清潔衛(wèi)生用汽等。保溫、設(shè)備和管道的消毒，車間清潔衛(wèi)生用汽等。二、用水用汽估算二、用水用汽估算一技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)法一技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)法1.平均每噸成品的耗水量平均每噸成品的耗水量2.一些設(shè)備用水用汽量一些設(shè)備用水用汽量3.按生產(chǎn)規(guī)模來擬定用水用汽量按生產(chǎn)規(guī)模來擬定用水用汽量 (二二)用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量1.耗水估計(jì)耗水估計(jì)2.耗汽量的計(jì)算耗汽量的計(jì)算局部乳制品平均每噸成品耗汽量表局部乳制品平均每噸成品耗汽量表產(chǎn)品名稱耗汽量耗水

51、量產(chǎn)品名稱耗汽量耗水量消毒奶0.280.4810奶油1.02.02849全脂奶粉1015130150干酪素4055380400全脂甜奶粉912100120乳粉40454050甜煉乳3.54.64560 注：1以上指生產(chǎn)用水，不包括生活用水。2北方氣候寒冷，應(yīng)取較大值。局部罐頭食品和乳制品的給水能力表局部罐頭食品和乳制品的給水能力表成品類別班產(chǎn)量（t班）建議給水能力（th）備 注肉禽水產(chǎn)類罐頭46810152040507090120150不包括速凍冷藏果蔬類46101525405070120150200250蕃茄醬例外奶粉、甜煉乳、奶油51015152028305760 消毒奶、酸奶、冰淇淋、奶

52、油、干酪素、乳糖51050101518257090 注：以上單位指生產(chǎn)用水，不包括生活用水。 南方地區(qū)氣溫高，冷卻水量較大，應(yīng)取較大值。局部乳制品按生產(chǎn)規(guī)模供汽能力表局部乳制品按生產(chǎn)規(guī)模供汽能力表成品類別班產(chǎn)量（t班）建議用汽量（th）乳粉、甜煉乳、奶油5103.556消毒奶、酸奶、冰淇淋20403.0奶油、干酪素、乳糖510500.81.08.0注：指生產(chǎn)用汽，不包括采暖和生活用汽。北方寒冷，宜選用較大值。( (二二) )用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量o車間生產(chǎn)用水的設(shè)備和環(huán)節(jié)可能很多，但概括起來不外乎為：n1、食品

53、中添加用水n2、原料及包裝容器洗滌用水n3、物料冷卻用水、冷凝用水n4、車間地坪沖洗用水等幾種。( (二二) )用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量1、耗水估計(jì)1產(chǎn)品添加用水量W1=G.Z(噸)G班產(chǎn)量，噸成品。Z每噸成品在加工過程中所需添加的水量，噸/噸成品。2物料清洗或容器洗滌用水量W2=d2噸d進(jìn)水管直徑，mmV進(jìn)水管流速，m/st清洗時(shí)間，hc水的容重，噸/m3( (二二) )用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量(3)冷卻產(chǎn)品用水量oW3=G.C(t1-t2)/(t4-t3).1000nG需要冷卻產(chǎn)品的重量，KgnC需要冷卻產(chǎn)品的比熱，Kcal/Kg.Cnt1冷

54、卻前產(chǎn)品的初溫，nt2冷卻后產(chǎn)品的終溫，nt3冷卻水的初溫，nt4冷卻水的終溫，( (二二) )用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量4冷卻二次蒸汽用水量W4=D.(i-i0)/C.(T2-T1)(噸)D二次蒸汽量，Kg/hi二次蒸汽熱焓，J/Kgi0二次蒸汽冷凝液熱焓，J/Kg.C冷卻水比熱，J/Kg.K.T2冷卻水出口溫度，K.T1冷卻水進(jìn)口溫度，K.( (二二) )用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量5沖洗地坪用水量根據(jù)實(shí)測數(shù)據(jù)，1噸水可沖地坪40m2左右，假設(shè)食品加工廠生產(chǎn)車間每小時(shí)4小時(shí)洗一次，即每班至少沖洗兩次，那么有：W5=S.2/40噸S生產(chǎn)車間的面積，m

55、2。根據(jù)生產(chǎn)車間的工藝要求，可計(jì)算出每班生產(chǎn)過程的耗水量。用供水衡算實(shí)例用供水衡算實(shí)例 以以5000t/年啤酒為計(jì)算基準(zhǔn)，混合原料量為年啤酒為計(jì)算基準(zhǔn)，混合原料量為1421kg(單位批次投料量單位批次投料量)。糖化耗水量計(jì)算：糖化耗水量計(jì)算：100kg混合原料大約需混合原料大約需用水量用水量400kg。 糖化用水量糖化用水量1421400/1005684kg 糖化用水時(shí)間設(shè)為糖化用水時(shí)間設(shè)為0.5，故：，故： 每小時(shí)最大用水量每小時(shí)最大用水量5684/0.511370kgh 洗槽用水：100kg原料約用水450kg，那么需用水量： 1421450/1006394.5kg 用水時(shí)間為1.5，那么

56、每小時(shí)： 洗槽最大用水量 6394.5/1.54263kgh 糖化鍋洗刷用水：有效體積為20的糖化鍋及其設(shè)備洗刷用水每糖化一次，用水約6，用水時(shí)間為2，故： 洗刷最大用水量6/23/ 沉淀槽冷卻用水： 式中 熱麥汁放出熱量 熱麥汁相對密度麥汁1.043 熱麥汁量85251.043=8892kgh 熱麥汁比熱容4.1kJkgK 熱麥汁溫度10055 冷卻水溫度1845 冷卻水比熱容4.18kJkgK 88924.1100-551640574kJh)(12ttcQG14239)1845(18.41640574)(12ttcQG沉淀槽洗刷用水：每次洗刷用水3.5t，沖洗時(shí)間設(shè)為0.5，那么每小時(shí)最大

57、用水量=3.6/0.5=7th麥汁冷卻器冷卻用水： 麥汁冷卻時(shí)間設(shè)為1，麥汁冷卻溫度為556 分兩段冷卻，第一段：麥汁溫度5525 冷水溫度1830冷卻水用量：)(12ttcQG）（）（）（hkJ1093716125551 . 48892）（）（hkg21804183018.41093716麥汁放出熱量： 式中麥汁量GP8892kg 麥汁比熱容cP4.1kJkgK 麥汁溫度t155t2 水的比熱容c4.18kJkgK 冷卻水溫度t118t230 麥汁冷卻時(shí)間1h麥汁冷卻器沖刷用水：設(shè)沖刷一次，用水4t，用水時(shí)間為0.5h，那么： 最大用水量為：4/0.58t/h酵母洗滌用水無菌水： 每天酵母泥

58、最大產(chǎn)量約300L，酵母貯存期每天換水一次，新收酵母洗滌4次，每次用水量為酵母的2倍，那么連續(xù)生產(chǎn)每天用水量：4130023000L 設(shè)用水時(shí)間為1，故最大用水量為3t/h發(fā)酵罐洗刷用水：每天沖刷體積為10的發(fā)酵罐2個，每個用水2t，沖刷地面共用水2t，每天用水量2226t。 用水時(shí)間設(shè)為1.5，最大用水量6/1.54t/h 10貯酒罐沖刷用水： 每天沖刷體積為10的貯酒罐一個，用水為2t，管路及地面沖刷用水1t，沖刷時(shí)間為1h，最大用水量為213t/h。11清酒罐沖刷：每天使用體積為2.5的清酒罐4個，沖洗一次，共用水，沖刷時(shí)間為40min，那么最大用水量：460406th 12過濾機(jī)用水：

59、過濾機(jī)2臺，每臺沖刷一次，用水3t包括頂酒用水，使用時(shí)間為1.5，那么最大用水量231.54t/h 13洗棉機(jī)用水：洗棉機(jī)放水量：洗棉機(jī)體積濾餅體積濾餅片 5.3/40.52520.0540 5.30.433 4.867m4.867t洗棉過程中換水量：取換水量為放水量的倍： 334.86714.6 洗棉機(jī)洗刷用水： 每次洗刷用水1.5 洗棉機(jī)每日用水量： 淡季洗棉機(jī)開一班，旺季開兩班，那么用水量： 2 24.86714.61.541.93 在洗棉過程中，以換水洗滌時(shí)的耗水量最大，設(shè)換水時(shí)間為2，那么每小時(shí)最大用水量為：14.6/27.3t/h 14鮮啤酒桶洗刷用水：旺季每天最大產(chǎn)啤酒量22.5

60、t三鍋量，其中鮮啤酒占50%設(shè)桶裝占70%，那么桶裝啤酒量為： 22.550%70%=7.8757875 鮮啤酒桶體積為50/桶： 所需桶數(shù)7875/20393.8桶/d 沖桶水量為桶體積1.5倍： 每日用水量393.80.021.511.81t 沖桶器每次同時(shí)沖洗2桶，沖洗時(shí)間為1.5min，故： 每小時(shí)用水量0.021.52601.52.4th 15洗瓶機(jī)用水：按設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)表，洗瓶機(jī)最大生產(chǎn)能力為3000瓶h最高線速，沖洗每個瓶約需水1.5L，那么： 用水量=30001.54500Lh以每班生產(chǎn)7計(jì)，總耗水量4500731500(L16裝酒機(jī)用水：每沖洗一次，用水2.5，每班沖洗一次，每次0