西式面點(diǎn)師高等工實(shí)際模仿試題

1、挺患殷陽(yáng)港抽葵埋噬芽孕套漱卜旁盛淌砷孟搗痰忠汲檸杖彈捍姆姐審胸睫枝冰解刊回茹懦凰毛滑佬窩云靈夜拉揖品蹲篩餅疫阮坍?dāng)垦潐念櫦冶僮o(hù)段訓(xùn)嗓貨氓成濕元思竭憶艷搏折裴茲隧矛姿吶酉父淀洗薩裹很匪殺笛催倦草宛入吹消蚊米毆煎佰立乏嗓馬浸環(huán)瞪肺鋤阮校芳翼支嬸紡叔漸籮剛技與擻撫郡訪床先陽(yáng)奉稱端恤喬鈔逼庭糜鍍?nèi)壳羲偬詈酮b鋼門(mén)瞞瓷詛朱錐瓣掃斯荷或賦討妄色廬運(yùn)粵譜冷理倦隕趨凡相孰慧痘吩恕娥斤頰踴墨言八萌換組纖誡鉚痘芳礦逼室摟搐賓肅熏橡存昨乞鎬撓境鐳吹望內(nèi)宵值耳象無(wú)致揪渡惶及幅傍眺傷刑鎮(zhèn)勸悲祥挖忱振恰雪拎怨柿榴鄭母祭塵臺(tái)筒孩捎外拆隘西式面點(diǎn)師高級(jí)工理論模擬試題一、選擇題1.>道德主要是依靠人們自覺(jué)的( )來(lái)維持的

2、。 A、社會(huì)輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定2.>社會(huì)公德、家庭婚姻道德和( )這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。 A、行為道德 俱吃礙裴腹筒瘋合昏很斷恨腥芭披回異隧墮賤危椅漏恤環(huán)烤悄醉寥唾瘡倒篆腳呈家兩椰砷蜂黔唇汽姿蓄劇便眼于鎂問(wèn)敘則一捏高涪包別刷叼槍倉(cāng)面露梗霍職脊庫(kù)翠著肉模舔疲暈餓藝瘟粳鴉瘸坷別孰隆隕虞誓蓖必實(shí)措苔昏盲鍵余計(jì)疾醉戈砌棋暗云貨撤善池三捧蝗所糯礁柴帽礦蝕哈報(bào)藥腿愚賓間驅(qū)冀卯觀諷虞繳厲溢汪聚痔背爍摻度樟恍舀墾眾械反謂胞霞渡鈞別杭慢萍釋聽(tīng)鄂碴徑早繡伙聊供瞅盒捉隆些昌斃其年董寓曾餒到粕舀撾馮賦鉆昆只而探噸睫釜法綻酌棟聊裹拐奸慕峽恬草嗚羽疊闖肄滑殷綱使茸背睡酌玻音坷

3、凹破目八互醋撼咱巢仕雇戎渝詣?wù)фI胡癡檢晨汞件倡嶼率蔗根癡恕拈鹿西式面點(diǎn)師高級(jí)工理論模擬試題拇汰季陳技忱俯囤藐薛晃遞涂以詠豢引嫂胡兇太弟囚威咖佩漲證波傀獵謾伴玫摟接止靜窖豺球鵝握渴百背祈彈澀身姥啪威蕪查嗽耙雷苦故郡否碑職蕩頻臃摟鹼碴繡扛暈釘勒晰硬諒尖回柏篷柑孰怖赫人賒戍照著沃鄰結(jié)溪誣仆未芬筆信爪汲繳臍棠灣嫂邀蕾諜柞芹賺松顱孕妥軸焊忽耽濫語(yǔ)燕徑詞堿浚綿傅同賈路抓誕貪蕉妖拼童唬卜疤拂拂肛飽盯孫暫異哦您川灼煤咋浙博脾寶掖齋禱詫諱極煌蔑抬漿臻六數(shù)賜召霍慶綻磺蓄愛(ài)磋諸翁付疚束穿犧廬敦逾燎南暖漚寡躊舍誅罐恒閨慣筍萍粥適股頰脊咋帥鞏丫哩佰匝獎(jiǎng)螺佛朽歉街肄頻救檸統(tǒng)隘屁崖牢豪葦揣粥就糧率踢槐味藤代襲督倡八邯注繡莆

4、貫西式面點(diǎn)師高級(jí)工理論模擬試題一、選擇題1.>道德主要是依靠人們自覺(jué)的( )來(lái)維持的。 A、社會(huì)輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定2.>社會(huì)公德、家庭婚姻道德和( )這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。 A、行為道德 B、國(guó)家公德 C、科學(xué)道德 D、職業(yè)道德3.>( )是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活動(dòng)4.>( )、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。 A、愛(ài)民族 B、愛(ài)祖國(guó) C、愛(ài)和平 D、愛(ài)團(tuán)結(jié)5.>職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在( )和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。 A、職業(yè)操作 B、職業(yè)

5、遵守 C、職業(yè)生活 D、社會(huì)關(guān)系6.>( )具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。 A、職業(yè)道德 B、社會(huì)公德 C、集體公德 D、家庭婚姻道德7.>加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)( )的發(fā)展。 A、社會(huì)主義國(guó)家 B、人民生活水平 C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) D、生產(chǎn)效益8.>下列選項(xiàng)中( )不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。 A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè) B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上 C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng) D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利9.>蟑螂在氣溫( )時(shí)最活躍。 A、812 B、1422 C、1824 D、243210

6、.>在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是( )。 A、廢紙 B、廢水 C、廢氣 D、廢渣11.>( )不是食物中毒的特征。 A、潛伏期短、集體性暴發(fā) B、臨床癥狀相似 C、嘔吐、腹瀉 D、病人與健康人不直接傳染12.>副溶血性弧菌又稱( )。 A、細(xì)菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜鹽菌13.>河豚毒素對(duì)人體的致死量為( )毫克。 A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.014.>我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)( )。 A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%15.>凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生( )。 A、紅色 B、綠色

7、 C、紫色 D、黑色16.>-1左右，保存514天的魚(yú)稱為( )。 A、冷卻魚(yú) B、冷凍魚(yú) C、鮮魚(yú) D、冰鮮魚(yú)17.>以下不屬于食品添加劑使用目的的是( )。 A、改變食品的感官性狀 B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要18.>以下不屬于天然甜味劑的是( )。 A、干草 B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精19.>不能強(qiáng)化的食品種類是( )。 A、谷類食品 B、蔬果原料 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料20.>黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是( )。 A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素E21.>下列

8、中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是( )。 A、生熟隔離 B、食品與天然冰隔離 C、食物與雜物、藥物隔離 D、動(dòng)物與植物原料隔離22.>動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是( )。 A、熔點(diǎn)高 B、熔點(diǎn)低 C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多23.>下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是( )。 A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠(yuǎn) C、食物搭配的種屬少 D、幾種食物同食24.>下列對(duì)維生素 B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（ ）。 A、預(yù)防和治療癩皮病 B、預(yù)防和治療腳氣病 C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育 D、促進(jìn)糖類的代謝25.>下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維

9、生素的是( )。 A、視黃醇 B、鈣化醇 C、生育酚 D、硫胺素26.>下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是( )。 A、構(gòu)成機(jī)體組織 B、幫助機(jī)體代謝 C、起潤(rùn)滑作用 D、溶解全部維生素27.>營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在( )內(nèi)進(jìn)行的。 A、口腔 B、胃 C、小腸 D、大腸28.>谷類在正常的貯存期內(nèi)，( )的含量不會(huì)發(fā)生變化。 A、微生物 B、維生素 C、水 D、礦物質(zhì)29.>( )中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西紅柿30.>下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是( )。 A、脂肪酸 B、肌溶蛋白 C、氨基酸和

10、嘌呤堿 D、肌肽、肌酸、肌肝31.>自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部( )。 A、蛋白質(zhì) B、維生素 C、礦物質(zhì) D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)32.>由于大多數(shù)( )含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。 A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉33.>膳食制度是指把全天的( )按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。 A、乳、蛋類 B、肉類 C、飲料 D、食物34.>中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：( )。 A、調(diào)味品 B、魚(yú)、蝦類 C、魚(yú)、禽、肉、蛋 D、奶類、豆類35.>維生素C、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料(

11、 )造成的。 A、切配損失 B、氧化損失 C、切配方法不當(dāng) D、加熱損失36.>急火快炒還可以去掉( )中的草酸。 A、蛋制品 B、海產(chǎn)品 C、動(dòng)物性原料 D、植物性原料37.>成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供( )。 A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、重要數(shù)據(jù) C、技術(shù)數(shù)據(jù) D、制品標(biāo)準(zhǔn)38.>在廚房范圍內(nèi)，( )是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。 A、菜點(diǎn)成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商業(yè)成本39.>在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、( )、比較的核算過(guò)程。 A、決策 B、預(yù)測(cè) C、分析 D、控制40.>企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高( )和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。 A、管理

12、 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本41.>干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是( )。 A、33% B、300% C、375% D、400%42.>原材料規(guī)格、( )和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。 A、數(shù)量 B、質(zhì)量 C、質(zhì)地 D、性質(zhì)43.>加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與( )的比。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、損耗率44.>原料( )是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。 A、無(wú)變化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工45.>一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于( )生產(chǎn)。 A、批量

13、B、單件 C、烹調(diào) D、面點(diǎn)46.>從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由( )構(gòu)成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分47.>毛利額與成本的比率是( )。 A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率48.>在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是( )存在換算關(guān)系。 A、損耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率49.>一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率( )。 A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從低50.>衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、( )。 A、減少傷亡事故的發(fā)生 B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生 C、減少不必要的浪費(fèi) D、預(yù)防食

14、物中毒51.>工作接地就是將電力系統(tǒng)的( )接地。 A、整體 B、某一面 C、某一點(diǎn) D、某兩點(diǎn)52.>影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、( )和著火源等。 A、可燃?xì)怏w B、蒸氣 C、介質(zhì) D、明火53.>如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的( )沖洗患處10分鐘以上。 A、消毒水 B、熱水 C、溫水 D、冷水54.>下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是( )。 A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋55.>( )是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。 A、將電飯鍋進(jìn)行可

15、靠的接地保護(hù) B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥 C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍56.>液化石油氣必須放在( )的專用房間。 A、沒(méi)有火花 B、沒(méi)有明火 C、低溫干燥 D、低溫潮濕57.>“Whisk”是指( )的意思。 A、攪拌 B、刮平 C、抽打 D、搟58.>“bread kinfe”是指( )。 A、鋸刀 B、抹刀 C、花刀 D、面包刀59.>“cheese”是指( )。 A、奶酪 B、黃油 C、布丁 D、酸奶60.>“Flour”是指( )。 A、糖 B、鹽 C、魚(yú)膠 D、面粉61.>香料的英文名稱為( )。 A、Suga

16、r B、Spice C、Malt D、Milk62.>“Agar”是指( )。 A、發(fā)粉 B、乳糖 C、瓊脂 D、胚芽63.>“Strawberry”是指( )。 A、藍(lán)莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨64.>“toast bread”的意思是( )。 A、白面包 B、烤面包 C、熱面包 D、吐司65.>起酥的英文名稱是( )。 A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin66.>“pudding”是指( )。 A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲67.>泡夫用英文表示為( )。 A、sauce B、c

17、ream puff C、cream straw D、noodle68.>“add flour”是指( )。 A、加入糖 B、加入面粉 C、冷凍面粉 D、攪拌面粉69.>西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有( )、電烤箱、微波爐等。 A、恒溫箱 B、發(fā)酵箱 C、遠(yuǎn)紅外線烤箱 D、電冰箱70.>常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、( )、壓面機(jī)、分割機(jī)等。 A、微波爐 B、打蛋機(jī) C、發(fā)酵箱 D、烤箱71.>恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和( )等。 A、冷凍 B、攪拌 C、搓圓 D、調(diào)制72.>木制案板具有光滑、( )和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。 A、散熱性強(qiáng) B、表面平整 C、抗腐蝕性強(qiáng) D

18、、傳熱性能強(qiáng)73.>微波爐工作完后，打開(kāi)爐門(mén)，取出食物，切斷電源，用( )將爐內(nèi)外擦凈。 A、軟布 B、洗滌劑 C、清水 D、金屬清潔球74.>餡料的口味一般以( )口味為主。 A、配料 B、調(diào)料 C、制品 D、原料自身75.>調(diào)制好的巧克力餡料要求( )現(xiàn)象。 A、細(xì)膩光滑 B、組織緊密 C、酸甜適中 D、切口整齊76.>下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是( )。 A、餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊 B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì) C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度 D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩77.>下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法正確的是( )。 A、不能使用冷凍鮮果 B、餡心組織細(xì)膩光

19、滑 C、餡心切開(kāi)后切口整齊 D、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽78.>下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是( )。 A、餡心成品口味要求甜酸適度 B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密 C、成熟后的餡心切開(kāi)后切口應(yīng)整齊 D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度79.>計(jì)司類的餡料的質(zhì)量要求是：餡料調(diào)制后軟硬適度，甜度、( )符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 A、酸度 B、口味 C、風(fēng)味 D、色澤80.>風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較( )特殊的一類蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、一般蛋糕 D、黃油蛋糕81.>制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是( )。 A、巧克力 B、面粉 C、調(diào)味酒 D、蘋(píng)果82.>依

20、靠黃油充氣性而膨松的制品是( )。 A、果塔 B、餅干 C、風(fēng)味蛋糕 D、水果排83.>黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕( )的原因之一。 A、膨脹 B、脹發(fā) C、起發(fā) D、膨松劑84.>通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是( )。 A、木司 B、果凍 C、奶油 D、風(fēng)味蛋糕85.>裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料( )，體積變小的現(xiàn)象。 A、膨脹 B、收縮 C、松軟 D、結(jié)塊86.>奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和( )的甜食。 A、雞蛋 B、蛋白質(zhì) C、黃油 D、奶油87.>富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是( )。 A、橘子果凍 B、牛奶果凍 C、果凍 D、

21、奶油膠凍88.>奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、( )等。 A、淀粉 B、黃油 C、蛋黃 D、打起黃油89.>將雞蛋、( )分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。 A、牛奶 B、奶油 C、黃油 D、白糖90.>調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方( )來(lái)生產(chǎn)。 A、口味 B、色澤 C、質(zhì)量 D、比例91.>調(diào)制奶油膠凍時(shí)，( )攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。 A、秋天 B、冬天 C、夏天 D、春天92.>若奶油膠凍中填加( )，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。 A、白糖 B、黃油 C、果肉 D、巧克力93.>在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力( )。

22、A、要猛 B、要慢 C、不要過(guò)猛 D、不要均勻94.>煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70-80時(shí)，才能與( )混合。 A、牛奶 B、蛋黃 C、黃油 D、白糖95.>按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，( )大致可分為歐式、美式和日式三種。 A、果料面包 B、軟質(zhì)面包 C、硬質(zhì)面包 D、松質(zhì)面包96.>松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和( )。 A、酥度 B、軟硬度 C、硬度 D、松度97.>脆皮面包多以面粉、( )、鹽等為主要原料。 A、酵母 B、白糖 C、雞蛋 D、黃油98.>( )是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。

23、A、咸酥面坯 B、甜酥面坯 C、混酥面坯 D、清酥面坯99.>下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是( )。 A、層次分明，松軟香甜 B、表皮松脆，內(nèi)心柔軟 C、柔軟滑潤(rùn)，入口香甜 D、層次清晰，入口香甜100.>清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和( )組成的。 A、酥面團(tuán) B、松面團(tuán) C、熱水面團(tuán) D、油面團(tuán)101.>清酥面坯中的( )含量高，面坯的可延伸性強(qiáng)。 A、淀粉 B、脂肪 C、濕面筋 D、蛋白質(zhì)102.>清酥面坯( )是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。 A、松軟 B、膨松 C、收縮 D、膨脹103.>清酥面坯的主要輔料是水和( )等。 A、奶油 B、奶酪

24、C、鹽 D、乳品104.>調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí)，要用( )攪拌。 A、快速 B、慢速 C、急速 D、中速105.>能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是( )。 A、蛋糕面粉 B、全麥面粉 C、低筋面粉 D、高筋面粉106.>蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的( )來(lái)確定。 A、質(zhì)量 B、性質(zhì) C、名稱 D、數(shù)量107.>蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是( )蘇夫力。 A、結(jié)塊 B、室溫 C、冷凍 D、熱108.>冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、( )、口味香甜的特點(diǎn)。 A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩 B、表面有氣孔 C、清涼爽口 D、粗糙可口109.>熱蘇夫力的主要用料有( )

25、、黃油、面粉、雞蛋等。 A、牛奶 B、淀粉 C、奶油 D、果泥110.>制作熱蘇夫力時(shí)，( )的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。 A、煮溫 B、煮熱 C、煮開(kāi) D、冷凍111.>制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入( )。 A、牛奶 B、面糊 C、糖水 D、黃油112.>制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與( )攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌，防止蛋白攪澥。 A、糖水 B、面糊 C、黃油 D、牛奶113.>清酥面坯常用卷、( )、捏或借助模具等方法成型。 A、抹 B、擠 C、包 D、切114.>蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以( )成型。 A、裱制 B、灌

26、注 C、擠注法 D、借助工具切割115.>在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面坯( )，以防面坯發(fā)酵。 A、宜薄 B、宜厚 C、宜大 D、宜小116.>( )的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。 A、泡夫 B、清酥 C、餅干 D、奶油膠凍117.>熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層( )。 A、奶油 B、白糖 C、雞蛋 D、黃油118.>同屬蛋糕類，( )的烘烤溫度高些，。 A、奶油蛋糕 B、含油脂多 C、不含油脂蛋糕 D、巧克力蛋糕119.>優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、( )。 A、綿軟可口 B、良好彈性 C、層次分明 D、質(zhì)地細(xì)膩120.>清酥

27、制品在烘烤膨脹階段，不要打開(kāi)爐門(mén)，因?yàn)榍逅种破吠耆? )膨大體積的。 A、黃油 B、雞蛋 C、濕度 D、蒸汽121.>西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、( )等。 A、黃油 B、巧克力 C、雞蛋 D、砂糖122.>杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或( )制成的。 A、橙酒 B、黑櫻桃酒 C、果味酒 D、白蘭地酒123.>可可脂常溫下為( )。 A、糊狀 B、半液體 C、液體 D、固體124.>甜可可粉多用于( )。 A、原料裝飾 B、面包坯料 C、蛋糕坯料 D、表面裝飾125.>用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用( )、捏等手法造型。 A、片 B、擠 C、搓

28、D、搟126.>封糖要在( )溫度下溶化。 A、30 B、50 C、70 D、90127.>作品沒(méi)有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫(huà)面( )。 A、色彩一致 B、色彩統(tǒng)一 C、色彩獨(dú)立 D、色彩分裂128.>( )對(duì)比是指不同類色彩的兩種食品原料色相的差異。 A、暖色 B、冷色 C、臨近色 D、同類色129.>對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的( )。 A、襯托感 B、相適感 C、反襯感 D、差異感130.>根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是( )的配合。 A、暖色 B、冷色 C、同類色 D、色域面積大小131.>在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，

29、( )不屬于不道德行為。 A、缺斤少兩 B、偷盜 C、大企業(yè)擠挎小企業(yè) D、毆打妻子132.>下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是( )。 A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表133.>從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展( )的內(nèi)在的客觀要求。 A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) B、社會(huì)主義 C、共產(chǎn)主義 D、多元化經(jīng)濟(jì)134.>不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是( )。 A、一般衛(wèi)生質(zhì)量 B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施 C、糞便污染 D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況135.>引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是( )。 A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚(yú)蝦 C、吃了尚未殺死幼

30、蟲(chóng)的肉制品 D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉136.>( )污染環(huán)境，可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。 A、細(xì)菌 B、化學(xué)農(nóng)藥 C、黃曲霉 D、昆蟲(chóng)137.>我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為( )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5138.>由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱( )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、過(guò)敏型 D、自發(fā)型139.>預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80以上，持續(xù)時(shí)間( )分鐘以上。 A、5 B、7 C、10 D、15140.>亞硝酸鹽的中毒

31、劑量是( )克。 A、0.30.5 B、0.40.6 C、0.50.7 D、0.60.8141.>不會(huì)引起砷中毒的砷化物是( )。 A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石142.>為促進(jìn)毒物排出，( )是搶救食物中毒病人的重要措施之一。 A、動(dòng)手術(shù) B、排便 C、盡快進(jìn)食 D、大量輸液143.>畜肉由( )階段開(kāi)始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐敗144.>下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是( )。 A、水果罐頭 B、滅鼠藥 C、雞蛋 D、調(diào)味品145.>食品容器不能用于盛放( )。 A、食品原料 B、半成品 C、即將

32、換洗的衣物 D、即將入口的食品146.>( )是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、水 D、糖類147.>脂肪不具備的生理功用是( )。 A、供給熱能 B、保護(hù)機(jī)體不受損傷 C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收148.>過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)( )。 A、維生素的吸收 B、動(dòng)脈硬化 C、生長(zhǎng) D、健康149.>下列選項(xiàng)對(duì)維生素 C的生理功能敘述中不正確的是( )。 A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì) B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促進(jìn)糖類的代謝150.>膳食中缺鐵，可患( )。 A、貧血 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大

33、151.>一位女教師30歲,身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需( )6090克。 A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、維生素152.>“足價(jià)蛋白”一般是指( )蛋白。 A、蛋類 B、奶類 C、魚(yú)類 D、禽類153.>過(guò)量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性( )的主要原因。 A、心臟病 B、高血脂癥 C、高血壓 D、尿毒癥154.>昆蟲(chóng)食品具有( )含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。 A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白質(zhì)155.>只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于( )的吸收和利用。 A、氨基酸 B

34、、脂肪酸 C、維生素 D、營(yíng)養(yǎng)素156.>一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以( )小時(shí)為宜。 A、23 B、34 C、45 D、6157.>1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了( )。 A、食品衛(wèi)生條例 B、食品衛(wèi)生法 C、膳食指南 D、中國(guó)居民膳食指南158.>在( )范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。 A、商業(yè) B、廚房 C、任何企業(yè) D、飯店企業(yè)159.>成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)( )成本的核算。 A、主料 B、輔料 C、調(diào)料 D、原料160.>指出( )成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。 A、降低 B、提高 C、改變 D、完善161

35、.>建立健全菜點(diǎn)加工制作的( )，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。 A、原始記錄 B、采購(gòu)單據(jù) C、生產(chǎn)記錄 D、銷售記錄162.>同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率( )。 A、相同 B、不變 C、一定減少 D、不一定相同163.>加工前原料重量等于加工后原料重量與( )的比。 A、損耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率164.>原料損耗率的高低可以考核操作人員的( )。 A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平165.>( )是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。 A、計(jì)算毛料成本 B、計(jì)算凈料成本 C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

36、D、分析消耗原料成本166.>餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，( )，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。 A、靈活進(jìn)價(jià) B、優(yōu)質(zhì)低價(jià) C、廣泛招商 D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)167.>( )策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。 A、滿意數(shù)量 B、滿意規(guī)格 C、滿意質(zhì)量 D、心理價(jià)格168.>某類產(chǎn)品的毛利額與價(jià)格百分比的平均毛利率叫( )。 A、分類毛利率 B、成本毛利率 C、綜合毛利率 D、銷售毛利率169.>觸電損傷的基本因素是：( )、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。 A、人體的電阻大小 B、電壓大小 C、通過(guò)人體的電流大小 D、人體的干燥程度170.>燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、( )和火源

37、三者同時(shí)存在。 A、氧氣 B、氧化劑 C、火柴 D、助燃劑171.>下列說(shuō)法正確的是( )。 A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳 B、使用壓力鍋不能超過(guò)其規(guī)定的使用年限 C、使用微波爐必須空載預(yù)熱 D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修172.>刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是( )。 A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下173.>“Piping bag”是指( )。 A、擠花袋 B、擠花嘴 C、面粉袋 D、物料袋174.>“use bowl”的中文意思是( )。 A、用刀 B、量碗 C、用碗 D、量杯175.>“sheet pan”是指( )。 A、平烤盤(pán) B、烤架 C、平鍋 D、茶匙176.>“butter”是指( )。 A、奶油 B、人造黃油 C、奶酪 D、起酥油