餐飲收入內(nèi)部控制的基本程序

1、餐飲收入內(nèi)部控制的基本程序?qū)嵭腥€兩點(diǎn)制：一、物品傳遞線主錄單據(jù) 點(diǎn)菜單 1.餐廳服務(wù)員根據(jù)入座客的要求開(kāi)出點(diǎn)菜單，點(diǎn)菜單一式三聯(lián)。 2.餐廳服務(wù)員把一式三聯(lián)的點(diǎn)菜單交給收銀員蓋章，收銀員留下一聯(lián)，用于開(kāi)立賬單，其它二聯(lián)退還給服務(wù)員。 3.服務(wù)員自己留一聯(lián)點(diǎn)菜單，把第三聯(lián)點(diǎn)菜單送入廚房。 4廚房根據(jù)點(diǎn)菜單制作菜品或配置酒水。 5.服務(wù)員將菜品或酒水送到餐臺(tái)上。 6.每班結(jié)束后。廚師把點(diǎn)菜單按餐廳各個(gè)名稱及編號(hào)順序管理好，交給主管。 7.主管將各廚師交來(lái)的點(diǎn)菜單進(jìn)一步匯總整理，送交核算員。二、餐單傳遞線主錄單據(jù)：餐單收費(fèi) 1.收銀員根據(jù)點(diǎn)菜單的內(nèi)容開(kāi)立餐費(fèi)賬單，并把點(diǎn)菜單附在其后，按餐臺(tái)號(hào)碼的順

2、序排放好等客人結(jié)賬。 2客人結(jié)賬時(shí)，收銀員計(jì)結(jié)餐費(fèi)賬單的總金額，并向客人收款。 3.每班結(jié)束，收銀員根據(jù)餐單賬單，編制本班收銀報(bào)告。并附同餐費(fèi)賬單及點(diǎn)菜單，一起交給核算員。 注意：應(yīng)隨同上交賬單使用情況表，用來(lái)統(tǒng)計(jì)該收銀員，使用賬單情況。三、貨幣傳遞線： 1.收銀員根據(jù)餐單，向客人結(jié)算收款。 2收銀員下班時(shí)，清單現(xiàn)金，填寫交款單及收銀報(bào)告交于核算員。 3.核算員將現(xiàn)金及現(xiàn)金交款單及收銀報(bào)告交收銀稽核員。四、點(diǎn)菜單與餐費(fèi)賬單核對(duì)點(diǎn) 1.取菜單一式三聯(lián)，第一聯(lián)交收銀處開(kāi)立餐費(fèi)賬單，并附其后。第二聯(lián)廚房作發(fā)菜的根據(jù)，下班交主留存?zhèn)洳楣?。第三?lián)餐廳服務(wù)員。 2.控制方法：將廚房留存一聯(lián)與餐飲賬單核對(duì)檢

3、查，并聯(lián)號(hào)核對(duì)，并交收銀稽核員核查銷號(hào)（作廢聯(lián)隨同交上）。 并注意：點(diǎn)菜單上有無(wú)收銀員蓋章。五、餐單與貨幣相核對(duì) 首先應(yīng)編餐飲收入日?qǐng)?bào)表 總的要求是：日?qǐng)?bào)表的各項(xiàng)數(shù)字與餐單相符（1） 餐廳的人民幣、外匯券、港幣等結(jié)算單據(jù)，應(yīng)與表上對(duì)應(yīng)項(xiàng)目的數(shù)額相等。注意：外幣折算是否正確。（2） 將各幣種現(xiàn)金結(jié)算單據(jù)合計(jì)數(shù)與上交現(xiàn)金相核對(duì)并編制：現(xiàn)金收入控制表：見(jiàn)表 注意：每班結(jié)束，各收銀臺(tái)應(yīng)編制吧臺(tái)物品進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表，上交核算員。 上述二個(gè)核對(duì)點(diǎn)是收入程序的關(guān)鍵控制點(diǎn)核對(duì)點(diǎn)菜單與餐單是保證單單相符，揭露走單，走數(shù)的關(guān)鍵。核對(duì)餐單與貨幣是保證賬款相符，揭露現(xiàn)金短缺的重要環(huán)節(jié)，二者缺一不可。早茶早點(diǎn)的內(nèi)部控制主要

4、方法：臺(tái)卡控制法：1. 客人入座時(shí)，服務(wù)員填好臺(tái)號(hào)，人數(shù)，經(jīng)手人等內(nèi)容，把臺(tái)卡放在餐臺(tái)上，同時(shí)撕下臺(tái)卡的存根部分送交收銀處2. 客人叫點(diǎn)心時(shí)，服務(wù)員把點(diǎn)心送上臺(tái)后，按所上點(diǎn)心的類別是數(shù)量，在臺(tái)卡上作相應(yīng)記錄。3. 結(jié)賬時(shí)。服務(wù)員把臺(tái)卡送到收銀處，收銀員將臺(tái)卡的存根、編號(hào)、臺(tái)號(hào)與臺(tái)卡相核對(duì)，二者相符，則把存根訂在臺(tái)卡上，按臺(tái)卡記錄匯算開(kāi)單，向客人收款。快餐內(nèi)部控制主要方法：餐劵控制1. 客人進(jìn)入快餐廳，先在收銀處購(gòu)買餐劵2. 客人就餐前，將餐劵交給服務(wù)員3. 服務(wù)員在收回的餐劵上，填上臺(tái)號(hào)，蓋印注銷，然后填寫“食客控制表”的餐臺(tái)號(hào)、人數(shù)、收券數(shù)等有關(guān)項(xiàng)目，并集中放好收來(lái)的餐劵，每班結(jié)束后連同餐劵上交收銀處。4. 每班結(jié)束時(shí)，收銀員編制當(dāng)天的收益報(bào)告，計(jì)算匯總收入額，餐券賣出的起止號(hào)碼及數(shù)量，并把蓋上注銷印記的餐券附上上交（作廢的餐券也應(yīng)附上）核對(duì)收到的款項(xiàng)交于核算員。5. 核算員將每天收來(lái)的餐券按號(hào)碼順序整理好，編制當(dāng)日餐券回收表，并把已蓋上注銷印記的餐券附上送交收入稽核主管。6. 收入稽核主管審核（1） 收益報(bào)告計(jì)算是