餐飲5S現(xiàn)場管理

1、、常組織。 食堂主任是5S管理制度組織實施第一責(zé)任人。對操作現(xiàn)場的“5S”落實、工作要有檢查、有記錄、有獎罰、有改進(jìn)措施。 、常規(guī)整頓 工作現(xiàn)場要做到：有禁煙標(biāo)識，無吸煙現(xiàn)象。物品定位擺放，有標(biāo)識牌。各功能間設(shè)施布局合理，標(biāo)識明顯。原材料、半成品、成品及熟制品均要有明顯標(biāo)識區(qū)分的容器存放，并加蓋防塵。有食品留樣并有記錄。冰箱冰柜無混放。餐廚用具要有清洗、消毒、保潔、存放專屬區(qū)，消毒有記錄并符合國家標(biāo)準(zhǔn)。操作現(xiàn)場須配置足夠數(shù)量的垃圾桶（加蓋）。食堂地面無積水、無油漬、無污垢。 、常清潔 有符合要求的洗手消毒設(shè)施。廚房、前廳、走廊、櫥柜、側(cè)所等均無衛(wèi)生死角。灶上抽排油煙機干凈明亮、無滴油。操作臺、

2、灶臺等一切臺面物品擺放整潔無污漬。設(shè)備設(shè)施用完后要隨時清潔（電氣設(shè)備清潔前要斷電）并及時維修防護(hù)。切菜墩和刀具要定期清洗消毒并規(guī)范放置。、常規(guī)范食堂各區(qū)域、崗位衛(wèi)生責(zé)任到人，要有詳細(xì)操作規(guī)范及達(dá)標(biāo)要求說明，并定期檢查（要有檢查記錄）。廢棄油脂的處理要符合國家有關(guān)部門規(guī)定（要有協(xié)議，有記錄）。米、面、油、鮮豬肉類及各類調(diào)料必須嚴(yán)格執(zhí)行原料采購報驗制度及國家認(rèn)可的QS標(biāo)記，要嚴(yán)格按衛(wèi)生監(jiān)督所和動物檢驗檢疫所的要求，索取合格供應(yīng)商的資質(zhì)證書，做好每日進(jìn)貨臺賬，索取每日進(jìn)貨憑證及副食品原料的檢驗報告。、常自律食堂要定期對員工進(jìn)行5S培訓(xùn)（有記錄）。培養(yǎng)全體員工的“5S”意識，做到人人參與，天天落實。養(yǎng)

3、成每日堅持“5S”的良好習(xí)慣（查看“5S”具體的培訓(xùn)、落實、檢查、獎罰、整改措施記錄）。五常法（5S）管理實施評估標(biāo)準(zhǔn)表“標(biāo)桿”食堂五常法管理評估標(biāo)準(zhǔn)表環(huán)節(jié)序號評定項目評分標(biāo)準(zhǔn)（方法）分值滿分得分常組織51建立、完善“5S”管理體系，保證“5S”工作有效、適宜持續(xù)進(jìn)行建立“5S”領(lǐng)導(dǎo)小組四項合格（2分）2分制定“5S”工作管理制度（文件）三項合格（1分）“5S”檢查落實、記錄完整其他（0分）“5S”工作列入部門考核，獎懲分明2工作現(xiàn)場無不需要的物品，將破損、廢棄的用具、器皿或不需要的物品處理掉或回倉工作現(xiàn)場不發(fā)現(xiàn)明顯的不需要物品3分3分工作現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)3件（含）以下明顯不需要的物品1.5分工作現(xiàn)場

4、發(fā)現(xiàn)3件以上明顯不需要的物品0分3有私人物品集中存放的設(shè)備、設(shè)施，私人物品有序集中擺放，工作場所無私人用品私人物品集中存放的設(shè)備、設(shè)施齊全（更衣室、存放柜、水杯、飯盒等集中存放處等）三項合格（2分）2分私人物品（如水杯、飯盒、衣帽、鞋等）有序集中擺放二項合格（1分）工作現(xiàn)場未發(fā)現(xiàn)私人用品其他（0分）4每天應(yīng)有班前會（早例會），負(fù)責(zé)人應(yīng)有小結(jié)班前會天天開二項合格（1分），其他（0分）1分負(fù)責(zé)人有開會內(nèi)容記錄及小結(jié)5工作現(xiàn)場物品存放有規(guī)則使用頻率高放置于外側(cè)或中間層三項符合（2分）2分使用頻率低放置于低層或高層二項符合（1分）大體積、大重量物品放置于低層其他（0分）常整頓181工作場所設(shè)置通告板，

5、內(nèi)容定期更換，保持板面清潔有通告板（有大標(biāo)題、分區(qū)），并有相應(yīng)負(fù)責(zé)人三項合格（1分）1分通告板內(nèi)容一星期內(nèi)有更新或合格（0.5分）板面清潔，無污漬其他（0分）2廚房為無煙區(qū)，有禁煙標(biāo)志有禁煙標(biāo)志，且無吸煙現(xiàn)象符合（1分）1分有禁煙標(biāo)志，有吸煙現(xiàn)象其他（0分）3工作現(xiàn)場物品擺放有名有家物品都有一個清楚的標(biāo)簽（名）和擺放位置（家）兩項合格（3分）3分分類集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品等）一項不合格（0分）常整頓184倉庫存放有存檔總表及最高、最低量指引，庫存原料保持新鮮倉庫物品擺放有標(biāo)識，并按標(biāo)識擺放三項合格（2分）2分按先進(jìn)先出原則擺放二項合格（1分）有存檔明細(xì)表（庫存總表）5配備必

6、要的基礎(chǔ)設(shè)施食品貯存盒貯存盒應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求符合1分2分貯存盒數(shù)量能滿足食品原料、半成品等擺放的需要符合1分6布局流程安排合理，設(shè)置符合要求加工場所物流按先進(jìn)先出、左進(jìn)右出的順序擺放，并有標(biāo)識1分4分各功能間有明顯標(biāo)識，按粗加工-精加工-半成品-成品-售賣流程布局3分7廚房工用具集中存放工用具按方便、實用的原則集中存放、并有明確標(biāo)識1分2分?jǐn)[放整齊、工用具保持清潔1分8進(jìn)入操作區(qū)域的物品，拆包調(diào)料必須用統(tǒng)一或合適盛器存放并標(biāo)記有統(tǒng)一或合適容器存放二項合格（2分）2分容器上有標(biāo)識一項合格（1分）9倉庫內(nèi)食品與非食品，分區(qū)隔離存放，有毒物品分庫存放全部分開1分1分不能完全分開0分10冷庫、冰箱、

7、貨架內(nèi)食品原料、半成品、成品，不得混放冷庫、冰箱、貨架，無混放4分4分發(fā)現(xiàn)混放0分11按規(guī)定進(jìn)行有關(guān)食品留樣有留樣，有記錄4分4分有留樣，無記錄（或記錄不規(guī)范）2分未留樣（或留樣不全）0分12盛用具內(nèi)植物性、動物性食品和水產(chǎn)品等分類存放，不得混放無混放2分2分發(fā)現(xiàn)混放0分常整頓1813盛裝食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染符合要求2分2分14生熟食品的加工工具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)志生熟分開二項合格（4分）4分有明顯標(biāo)志不符合（0分），不符合（1分）15用于食品加工操作的設(shè)備及工具要專用，不得用作他用專用1分1分不專用0分16用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)分別放置在專用場所符合

8、要求1分1分不符合要求0分17干貨倉庫有通風(fēng)、防潮、有防盜、防鼠、防塵、防蠅、防毒設(shè)施有設(shè)備、效果好二項合格（1分）1分貨架離地、離墻角10cm一項不合格（0分）18冷菜間設(shè)置上下水、空調(diào)、紫外線燈、溫度計等設(shè)施設(shè)施齊全兩項符合（1分）1分設(shè)施正常使用一項不合格（0分）常清潔191垃圾當(dāng)日清運，時刻保持餐廳內(nèi)、外環(huán)境整潔符合要求1分1分不符合要求0分2工作現(xiàn)場有足夠數(shù)量的垃圾桶并保持清潔、加蓋工作現(xiàn)場全部垃圾桶符合要求1分1分工作現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)垃圾桶不符合要求0分3工作場所（廚房、后勤、前廳）地面無水漬、油漬工作現(xiàn)場無明顯水漬、油漬2分2分工作現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)明顯水漬、油漬0分常清潔194除“四害”措施落實

9、，有效果（抽查現(xiàn)場）有相應(yīng)的有效預(yù)防措施及除“四害”記錄1分1分無有相應(yīng)的有效預(yù)防措施或除“四害”記錄0分5洗手消毒規(guī)范，洗手有標(biāo)準(zhǔn)圖解有符合要求的洗手消毒設(shè)施全部符合（1分）1分有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解一項符合（0分）7消滅前廳衛(wèi)生死角，保持清潔工作柜底、圓桌地面、冰柜頂、空調(diào)扇葉等保持清潔、并且無蜘蛛網(wǎng)全部合格（1分），有一處不合格0分1分8前廳客用餐飲具、紙巾、濕巾、醬、醋調(diào)料等，符合衛(wèi)生要求符合衛(wèi)生要求全部符合（1分）1分一處不符合要求（0分）9廚房油煙罩、新風(fēng)管、排煙管，光亮、無油漬、不粘手目光能涉及的地方，光亮、無油漬、不沾手2分2分無明顯油漬，但沾手1分有明顯油漬0分10廚房工作臺、調(diào)料臺

10、、灶臺，臺面清潔，物品擺放符合要求臺面清潔，物品擺放整齊有序，有標(biāo)簽全部符合（2分）2分有一處不符合（0分）11消滅廚房死角衛(wèi)生，保持清潔檢查排水溝、冰箱頂?shù)?、灶臺底、柜內(nèi)內(nèi)側(cè)等；地漏有防護(hù)罩全部符合（2分）2分有一處不符合（0分）12餐具按規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)清洗消毒和保潔設(shè)施、設(shè)備齊全，并正常使用1分2分消毒后餐具存放在密閉的保潔柜1分常清潔1913制定清潔計劃表，明確責(zé)任人有清潔計劃表全部合格（2分）2分有明確責(zé)任人一項不合格（0分）按計劃表落實衛(wèi)生14客用洗手間符合衛(wèi)生規(guī)范硬件符合要求兩項符合（1分）1分清潔、無異味其他（0分）15切配工具、墩頭應(yīng)洗凈，保持清潔符合要求1分1分不符合要求0分16

11、冷菜間切配工具、墩頭應(yīng)洗凈，保持清潔，用前應(yīng)消毒符合要求1分1分不符合要求0分17葷、素、水產(chǎn)品、餐具等清洗水池分開設(shè)置，水池應(yīng)及時清洗水池分類設(shè)置使用并且有明顯標(biāo)識全部合格（2分）2分完工后水池干凈無污物符合但不符合（1分），兩項不合格（0分）18設(shè)備設(shè)施天天養(yǎng)護(hù)、維護(hù)及時有記錄（包括消防設(shè)施）設(shè)備、設(shè)施內(nèi)外清潔，按期養(yǎng)護(hù)，確保正常運轉(zhuǎn)1分2分有維修記錄表1分常規(guī)范71消毒餐具等符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐具及時消毒，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1分1分2廢棄油脂處理符合規(guī)定，煙塵、污水等排放符合要求廢油處理符合規(guī)定要求（協(xié)議、記錄）0.5分1分煙塵、污水排放符合要求，室內(nèi)煙塵不明顯0.5分3采購的食品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，索證資料齊全，登記臺賬清楚，有食品進(jìn)庫驗收制度有食品采購驗收制度2分4分索證資料符合相關(guān)部門有關(guān)要求1分登記臺賬符合要求1分5采用顏色和視覺管理工用具以顏色分類區(qū)分用途1分1分6設(shè)立“5S”博物館，定期進(jìn)行“5S”檢查，做好“5S”考核記錄公布項目有專人進(jìn)行定期“5S”自查全部符合（2分）2分做好檢查記錄，將記錄定期公布，明示符合不符合（1分）不符合（0分）常自律51食品從業(yè)人員須持有效健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證食品從業(yè)人員持有有效健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證3分3分食品從業(yè)人員未持有有效健康證或衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證0分2培養(yǎng)“5S”意識，做到