餐飲服務(wù)教學(xué)大綱

1、 餐飲服務(wù)教學(xué)大綱課程名稱：餐飲服務(wù) 英文名稱：professional food and beverage service 課程編號(hào)：ZX09219 學(xué)時(shí)數(shù)：36 學(xué)分?jǐn)?shù)：2適用專業(yè)： 旅游管理、酒店管理大綱編寫： 王志民 審核人：羅春燕編寫日期：2007年9 月第一部分 教學(xué)大綱說明1、課程的性質(zhì)和目的餐飲服務(wù)是旅游與酒店管理專業(yè)重要的實(shí)踐環(huán)節(jié)課程之一。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)的基本理論知識(shí)和基本操作技能，了解餐飲服務(wù)的基本知識(shí)，有助于旅游專業(yè)學(xué)生能夠盡快頂崗實(shí)習(xí)，適應(yīng)現(xiàn)代旅游飯店對(duì)人才的需求，有利于旅游業(yè)的規(guī)范、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，有利于旅游理論知識(shí)和實(shí)踐相結(jié)合，達(dá)到國(guó)家勞動(dòng)

2、局中級(jí)餐飲服務(wù)師水平。2、與其它課程的關(guān)系與分工餐飲服務(wù)是酒店服務(wù)與管理專業(yè)的專業(yè)技能課，體現(xiàn)了本專業(yè)的職業(yè)教育特色，是其他專業(yè)課程的基礎(chǔ)。先學(xué)課程：旅游公關(guān)禮儀、旅游學(xué)概論并列課程：客房服務(wù)技能，前廳服務(wù)技能后續(xù)課程：餐飲管理，餐飲成本控制3、教學(xué)時(shí)數(shù)安排本課程共90學(xué)時(shí)。分兩學(xué)期完成。章 節(jié)內(nèi) 容教 學(xué) 時(shí) 數(shù)第一章餐飲服務(wù)概述2第二章中餐服務(wù)技能26第三章西餐服務(wù)技能84、課程教學(xué)基本要求本課程主要傳授中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)的操作內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)及技能，包括：口布折花，撒臺(tái)布；托盤練習(xí)、斟酒練習(xí)；擺臺(tái)練習(xí)、如何點(diǎn)菜、上菜和分菜。通過錄象教學(xué)、教師示范、學(xué)生逐項(xiàng)練習(xí)、教師當(dāng)場(chǎng)指導(dǎo)、學(xué)生綜合練習(xí)等教學(xué)

3、程序使學(xué)生熟練掌握中、西餐服務(wù)技能，能夠到酒店順利頂崗實(shí)習(xí)。5、 建議課程教材與參考教材實(shí)踐配套設(shè)備臺(tái)布 4張 葡萄酒杯 10×4個(gè) 調(diào)味品 4套 骨盤 10×4個(gè) 水杯 10×4個(gè) 煙缸 8個(gè)座椅 10×4張 白酒杯 10×4個(gè) 牙簽 若干筷子 10×4雙 湯碗 10×4個(gè) 花瓶 4只湯匙 10×4只 公筷公勺 4套 餐桌 4張口布 400張 刀叉4副 湯盤4只湯勺4把 餐盤8只 咖啡杯、咖啡壺、咖啡勺各4件水果盤、水果刀叉各4件 面包盤、黃油刀各4件中、西菜單各1份課程教材：餐飲服務(wù)與管理，王志民，吉根寶編著，

4、東南大學(xué)出版社，2007年8月第1版參考教材：餐飲服務(wù)技術(shù)（上）、（下），于佩珍，李坤生等編著，南開大學(xué)出版社，2005年1月第1版餐飲服務(wù)與管理，國(guó)家旅游局人教司編，旅游教育出版社，1999年5月第2版參考書：餐飲服務(wù)與管理，李勇平編著，東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，2002年1月第2版餐飲管理，黃文波編著，南開大學(xué)出版社，2004年2月第2版現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)與創(chuàng)新，邵萬(wàn)寬，遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，2004年8月第1版餐飲服務(wù)員培訓(xùn)與管理，路軍主編，廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2004年10月第1版特色餐飲服務(wù)，美國(guó)烹飪學(xué)院著，大連理工大學(xué)出版社 酒水與酒吧管理，李曉東編，重慶大學(xué)出版社，2003年3月第1版音像教材：餐

5、廳服務(wù)員 西餐服務(wù)第二部分 課程教學(xué)內(nèi)容第一章 餐飲服務(wù)概述1、本章教學(xué)目的與要求通過學(xué)習(xí)，了解餐廳的概念，理解餐飲服務(wù)的概念。讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到要成為一名優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員，除了具有嫻熟的服務(wù)技能與業(yè)務(wù)知識(shí)外，還應(yīng)有良好的服務(wù)素質(zhì)。2、本章教學(xué)時(shí)數(shù)安排章 節(jié)內(nèi) 容教 學(xué) 時(shí) 數(shù)第一節(jié)餐飲服務(wù)的概念1第二節(jié)餐飲服務(wù)人員13、本章課程教學(xué)內(nèi)容和知識(shí)點(diǎn)第一節(jié) 餐飲服務(wù)的概念一、 餐廳的概念二、 餐飲服務(wù)的概念三、 飯店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員一、服務(wù)姿態(tài)1站立 2輕托行走3重托行走4托盤向右轉(zhuǎn)5托盤蹲下6坐姿7上下樓梯8握手9微笑二 、語(yǔ)言談吐1問候 2恰當(dāng)稱呼 3電話用語(yǔ) 4回答賓客時(shí)用語(yǔ)三 、儀

6、表儀容 個(gè)人衛(wèi)生頭發(fā)面部飾物手工作服香水腳四、餐飲服務(wù)人員注意事項(xiàng)1、上、下班從員工通道出入；2、不能使用賓客的電梯，廁所；3、在走廊等地碰到賓客必須打招呼；4、不得在賓客面前與同事說方言，若賓客出言不遜，不要流露出不服；5、不得在賓客背后擠眉弄眼、做鬼臉，不譏笑賓客外行的地方，應(yīng)主動(dòng)為其提供幫助；6、不許竊竊私語(yǔ)，互相交頭接耳；7、不得使用工作電話談私事；8、在餐廳不允許奔跑，要輕快的走路；9、盡量記住賓客的姓名，以便稱呼；10班時(shí)間到了，不得擅自離崗，須聽上級(jí)安排；如須加班，應(yīng)留下繼續(xù)工作；11在客人活動(dòng)場(chǎng)所和廚房禁止抽煙，當(dāng)班時(shí)不允許嚼口香糖。上班之前，工作時(shí)間不許喝酒；12不伏在桌上開

7、單，不要將托盤放在客人桌上；13在餐廳，任何時(shí)候，不得有梳頭，修理指甲，吐痰，吹口哨，叉腰，手插口袋，挖鼻孔等行為；14為賓客服務(wù)時(shí)，要始終保持微笑第二章 中餐擺臺(tái)1、 本章教學(xué)目的與要求通過音像教學(xué)、教師示范，學(xué)生分組進(jìn)行各項(xiàng)技能訓(xùn)練，教師指導(dǎo)，綜合訓(xùn)練，能熟練掌握中餐擺臺(tái)、斟酒、分菜、上菜等中餐服務(wù)技能。2、本章教學(xué)時(shí)數(shù)安排及教學(xué)內(nèi)容序號(hào)實(shí)踐項(xiàng)目學(xué)時(shí)教學(xué)內(nèi)容和知識(shí)點(diǎn)1錄象教學(xué)2目的和要求：通過該部分的學(xué)習(xí)，直觀地了解到中餐擺臺(tái)的基本過程和操作技能，了解餐巾折花步驟和基本種類2鋪臺(tái)布2目的：學(xué)會(huì)快速鋪好臺(tái)布方法：站在副主人位置，將整理好的臺(tái)布拋向桌子對(duì)面。要求：臺(tái)布中心居中，下垂部分四周均等

8、，臺(tái)布蓋住臺(tái)腳3托盤操作2目的：學(xué)會(huì)用托盤方法：托盤上放重物，練習(xí)耐力，放酒瓶練習(xí)穩(wěn)定性。要求：左手托盤4餐具拿放2目的：學(xué)習(xí)擺臺(tái)過程中餐具如何拿放。方法：1、水杯拿下部分，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。 2、碗、盤拿邊 3、湯匙拿柄要求：輕聲放下，不倒下，不落地，若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，應(yīng)該更換用品后繼續(xù)擺臺(tái)。5餐巾折花2目的：學(xué)習(xí)不同的折花方法方法：由老師邊折邊講述。要求：1、每個(gè)人折10種不同的花形（動(dòng)物、植物各5種）的杯花和四種盤花。 2、注意操作衛(wèi)生。折疊時(shí)要在干凈的地方進(jìn)行，不允許用牙叼咬。 3、一次疊或捏褶均勻，形象逼真，格調(diào)力求新穎，有真實(shí)感。 4、口布折花擺放整齊，高低有序，突出

9、主人位置。有頭的動(dòng)物造型一般要求頭朝右。6擺臺(tái)規(guī)程4目的：學(xué)會(huì)如何擺臺(tái)。中餐擺臺(tái)方法：1、鋪臺(tái)布 2、放轉(zhuǎn)底、轉(zhuǎn)盤 3、站在副主人位置用骨碟定位 4、放醋碟、小碗、湯匙。 5、放筷架、放筷子、公筷、公勺、牙簽 6、放三套杯。 7、放煙灰缸、火柴 8、放菜單 9、拉椅要求：1、10個(gè)骨碟的間隔距離相等、相對(duì)的2個(gè)骨碟與臺(tái)面中的花瓶成一線。 2、骨碟均離桌邊一指寬（約1.5厘米） 3、筷架位于骨碟右上方45度，筷架上近骨碟一側(cè)放長(zhǎng)柄湯匙，外側(cè)放筷子、筷架位置約2/5處，筷尾距離桌邊一指（約1.5厘米）以筷套為準(zhǔn)。 4、湯匙方向一致 5、湯碗位于骨碟左上方，碗的外沿與骨碟外沿成一直線。 6、公筷、公

10、勺每桌2副，按正副主位成“一”字放置。 7、三杯位于骨碟的正上方，葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)骨碟正中，杯底距離骨碟3厘米，白酒杯杯底間距離為1厘米，葡萄酒杯與水杯底間距離為1.5厘米，三杯成一直線。 8、按四人煙缸誠(chéng)“十”字型，其中2個(gè)擺在正副主人的左面。 9、牙簽放在筷子與長(zhǎng)柄湯匙的中間 10、菜單共2份，平放在主人和副主人的左面。 11、椅子與臺(tái)布邊平行，垂直，正中對(duì)準(zhǔn)骨碟。 7斟酒1目的；學(xué)會(huì)斟酒。方法：擺臺(tái)后，左手用托盤托住白酒和葡萄酒，用右手分別斟入酒杯。要求：1、斟酒順序?yàn)橄戎髻e后主人，再按順時(shí)針方向斟酒，白酒八成滿，葡萄酒五成滿。 2、斟酒時(shí)不滴、不漏，不溢出。8整體操作4目的：學(xué)會(huì)中餐擺臺(tái)方

11、法：在20分鐘內(nèi)學(xué)生將全過程操作一遍。要求：1、時(shí)間不超過20分鐘 2、注意擺臺(tái)前后順序 3、注意口布折花的搭配。9整體訓(xùn)練10目的：進(jìn)行全過程訓(xùn)練，達(dá)到規(guī)定的時(shí)間和要求，操作熟練。考核。10分菜、上菜1目的：學(xué)會(huì)中餐上菜、分菜方法：在陪同和翻譯之間上菜，冷菜吃到一半時(shí)上熱菜，熱菜一般在30分鐘內(nèi)上完。叉勺分菜：左手用口布托墊菜盤，右手拿分菜用叉和勺。上菜要求：1、上菜的位置要準(zhǔn)確2、注意上菜順序 3、掌握上菜要領(lǐng)分菜要求：1、手法衛(wèi)生2、 動(dòng)作利索3、 分量均勻4、 跟上佐料。第三章 西餐擺臺(tái)通過音像教學(xué)，教師示范，學(xué)生分組進(jìn)行各項(xiàng)技能訓(xùn)練，教師指導(dǎo)，能熟練掌握西餐擺臺(tái)、斟酒、上菜、撤盤等西

12、餐服務(wù)技能。序號(hào)實(shí)踐項(xiàng)目學(xué)時(shí)教學(xué)內(nèi)容和知識(shí)點(diǎn)1錄象教學(xué)1目的和要求：通過該部分的學(xué)習(xí)，直觀地了解到中餐擺臺(tái)的基本過程和操作技能，了解餐巾折花步驟和基本種類2鋪臺(tái)布1目的：學(xué)會(huì)快速鋪好臺(tái)布方法：站在副主人位置，將整理好的臺(tái)布拋向桌子對(duì)面。要求：臺(tái)布中心居中，下垂部分四周均等，臺(tái)布蓋住臺(tái)腳3托盤操作目的：學(xué)會(huì)用托盤方法：托盤上放重物，練習(xí)耐力，放酒瓶練習(xí)穩(wěn)定性。要求：左手托盤4餐具拿放目的：學(xué)習(xí)擺臺(tái)過程中餐具如何拿放。方法：1、水杯拿下部分，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。 2、碗、盤拿邊 3、湯匙拿柄要求：輕聲放下，不倒下，不落地，若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，應(yīng)該更換用品后繼續(xù)擺臺(tái)。5餐巾折花1目的：學(xué)習(xí)

13、不同的盤花折花方法方法：由老師邊折邊講述。要求：1、每個(gè)人折4種不同的花形盤花。 2、注意操作衛(wèi)生。折疊時(shí)要在干凈的地方進(jìn)行，不允許用牙叼咬。 3、一次疊或捏褶均勻，形象逼真，格調(diào)力求新穎，有真實(shí)感。 4、口布折花擺放整齊，高低有序，突出主人位置。有頭的動(dòng)物造型一般要求頭朝右。6擺臺(tái)規(guī)程1目的：學(xué)會(huì)如何擺臺(tái)。 西餐擺臺(tái)方法：1、鋪臺(tái)布 。 2、擺上燭臺(tái)。3、將椅子定位。4、擺餐盤。5、擺刀叉、擺銀餐具。6、擺水果刀、叉和點(diǎn)心匙。7、擺面包盤、黃油刀和黃油盤。8、擺酒具。9、擺放用具。要求：1、擺刀叉要從餐盤的右側(cè)從左向右依次擺放。刀口朝左、匙面向上，刀把、匙把距桌邊1厘米。 2、在餐盤的正前方

14、擺水果刀、叉。 3、靠開胃品叉的左側(cè)擺面包盤，面包盤的中心與餐盤的中心取齊，盤邊距餐叉1厘米；在面包盤的右側(cè)邊沿?cái)[放黃油刀，刀刃朝向面包盤盤心；黃油盤擺在黃油刀刀尖正上方，相距3厘米。 4、三杯擺放呈45度角的斜直線，各酒杯杯身之間相距1厘米。 5、鹽瓶、胡椒瓶、牙簽桶按每4人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)的 中線位置；煙缸從主人的右側(cè)擺起，每2人之間放1個(gè)。7斟酒目的；學(xué)會(huì)斟酒。方法：擺臺(tái)后，左手用托盤托住紅葡萄酒和白葡萄酒，用右手分別斟入酒杯。要求：1、斟酒順序?yàn)橄戎髻e后主人，再按順時(shí)針方向斟酒，葡萄酒五成滿。 2、斟酒時(shí)不滴、不漏，不溢出。8整體操作4目的：學(xué)會(huì)西餐擺臺(tái)。方法：在20分鐘內(nèi)學(xué)生將全

15、過程操作一遍。要求：1、時(shí)間不超過20分鐘 2、注意擺臺(tái)前后順序 3、注意口布折花的搭配。10 上菜、撤盤目的：了解西餐上菜方法，了解西餐撤盤方法。要求：1、西餐上菜順序 2、上菜方式 3、上菜位置 4、撤盤方法餐飲管理教學(xué)大綱課程名稱：餐飲管理 英文名稱：restaurant management 課程編號(hào)： 09053 學(xué)時(shí)數(shù)： 36 學(xué)分?jǐn)?shù)：2適用專業(yè)：旅游管理、賓館管理大綱編寫：李占旗 審核人：王志民編寫日期：2007/09/15第一部分 教學(xué)大綱說明1、 課程的性質(zhì)和目的本課程的授課對(duì)象為旅游管理和酒店管理專業(yè)的學(xué)生，屬于專業(yè)課。在人才培養(yǎng)的過程中占有重要的地位。通過本課程，讓學(xué)生系

16、統(tǒng)的學(xué)習(xí)餐飲組織、菜單計(jì)劃、食品原料的采購(gòu)供應(yīng)、廚房加工生產(chǎn)、菜品銷售等方面的理論與業(yè)務(wù)知識(shí)。培養(yǎng)學(xué)生解決旅游服務(wù)和企業(yè)管理中所面臨的各種問題的能力，為在今后的實(shí)踐工作中自覺運(yùn)用餐飲管理的知識(shí)和基本原理指導(dǎo)服務(wù)和管理工作打下基礎(chǔ)。2、 與其他課程的關(guān)系與分工先修課為 旅游學(xué)概論飯店管理概論3、 本課程適用專業(yè)與學(xué)時(shí)要求 本課程適用于所有旅游管理專業(yè)，總學(xué)時(shí)36學(xué)時(shí)。教學(xué)進(jìn)度與課時(shí)分配表序號(hào)教 學(xué) 內(nèi) 容課時(shí)備注1第一章 餐飲概述3學(xué)時(shí)2第二章 餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)6學(xué)時(shí)3第三章 餐飲經(jīng)營(yíng)理念9學(xué)時(shí)4第四章 菜單計(jì)劃6學(xué)時(shí)5第五章 食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收2學(xué)時(shí)6第六章 食品原料儲(chǔ)存與發(fā)放2學(xué)時(shí)7第七章

17、廚房業(yè)務(wù)與生產(chǎn)管理2學(xué)時(shí)8第八章 餐飲成本控制2學(xué)時(shí)9第九章 餐飲銷售管理4學(xué)時(shí)10總計(jì)36學(xué)時(shí)4、 課程教學(xué)基本要求教學(xué)要求：1、全面、系統(tǒng)認(rèn)識(shí)和掌握餐飲管理的基本原理。2、理解掌握餐飲服務(wù)和企業(yè)管理中的案例。3、能綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和理論分析、解決餐飲服務(wù)和餐飲企業(yè)管理中的實(shí)際問題，指導(dǎo)實(shí)踐活動(dòng)。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、餐飲經(jīng)營(yíng)理念、餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的運(yùn)作流程教學(xué)方法：面授為主，輔以案例討論、提問法、模擬操練法等多種方法相結(jié)合。教學(xué)環(huán)節(jié)：本課程主要以面授為主，有針對(duì)性的訪談、案例討論為輔，在課堂講授教學(xué)過程中增加教學(xué)案例，通過學(xué)生討論和老師的總結(jié)，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解以及在實(shí)際工作中的靈

18、活運(yùn)用能力。平時(shí)布置有課后作業(yè)，通過做章節(jié)練習(xí)，增強(qiáng)對(duì)所學(xué)理論的理解和掌握。本課程通過平時(shí)成績(jī)以及最后的閉卷考試成績(jī)相結(jié)合對(duì)學(xué)生所學(xué)情況進(jìn)行考核。平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)的20%，期末閉卷卷面成績(jī)占總成績(jī)的80%5、 建議課程教材與參考教材課程教材: 餐飲服務(wù)與管理，王志民等編著，東南大學(xué)出版社，2007年8月第1版參考教材：飯店餐飲管理，蔡萬(wàn)坤編著，南開大學(xué)出版社，2005年第2版餐飲管理，黃文波編著，南開大學(xué)出版社，2004年第2版 酒店管理，鄭向敏等著，清華大學(xué)出版社，2005年第1版 餐飲管理，陳玉峰著，機(jī)械工業(yè)出版社， 2003年第1版參考書：旅游飯店實(shí)務(wù)管理，林壁屬著，清華大學(xué)出版社，20

19、05年第1版第二部分 課程教學(xué)內(nèi)容第一章 餐飲概述一、教學(xué)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，理解餐飲業(yè)及餐廳的概念，掌握餐飲管理的特點(diǎn)、任務(wù)和基本要求。二、教學(xué)課時(shí)安排本章總學(xué)時(shí)為3學(xué)時(shí)。學(xué)時(shí)分配表序號(hào)教 學(xué) 內(nèi) 容課時(shí)備注1第一節(jié) 餐飲業(yè)概述2學(xué)時(shí)2第二節(jié) 餐飲管理概述1學(xué)時(shí)三、教學(xué)內(nèi)容 主要內(nèi)容 餐飲管理的基本概念 餐飲業(yè)發(fā)展概況教學(xué)要求重點(diǎn)掌握餐飲管理的特點(diǎn)、任務(wù)和基本要求；理解餐飲業(yè)及餐廳的概念；了解餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀。四、教學(xué)基本要求本章主要以課堂講授為主，增加案例教學(xué)分析。五、知識(shí)點(diǎn)餐廳的概念 餐飲管理的特點(diǎn) 餐飲管理的任務(wù)第二章 餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)一、教學(xué)目的與要求 通

20、過本章的學(xué)習(xí)，重點(diǎn)掌握餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的依據(jù)、原則；理解餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的一般模式；了解餐飲企業(yè)的人員配備。二、教學(xué)課時(shí)安排本章總學(xué)時(shí)為6學(xué)時(shí)。學(xué)時(shí)分配表序號(hào)教 學(xué) 內(nèi) 容課時(shí)備注1第一節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式1學(xué)時(shí)2第二節(jié) 餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置3學(xué)時(shí)3第三節(jié) 餐飲企業(yè)的人員編制2學(xué)時(shí)三、教學(xué)內(nèi)容 主要內(nèi)容 餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的一般模式 餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置設(shè)置的依據(jù) 設(shè)置原則教學(xué)要求重點(diǎn)掌握餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的依據(jù)、原則；理解餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的一般模式；了解餐飲企業(yè)的人員配備。四、教學(xué)基本要求本章主要采用課堂講授的方式進(jìn)行教學(xué)，舉教學(xué)案例加深學(xué)生對(duì)相關(guān)理論的理解。五、知識(shí)點(diǎn) 餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的

21、依據(jù)、原則 餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的一般模式第三章 餐飲經(jīng)營(yíng)理念一、教學(xué)目的與要求 通過本章學(xué)習(xí)，理解掌握餐飲經(jīng)營(yíng)的基本概念、要素、策略，結(jié)合教學(xué)案例分析把理論與實(shí)踐相結(jié)合。二、教學(xué)課時(shí)安排本章總學(xué)時(shí)為9學(xué)時(shí)。學(xué)時(shí)分配表序號(hào)教 學(xué) 內(nèi) 容課時(shí)備注1第一節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)概述2學(xué)時(shí)2第二節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)組合3學(xué)時(shí)3第三節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)策略3學(xué)時(shí)4第四節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)1學(xué)時(shí)三、教學(xué)內(nèi)容 餐飲經(jīng)營(yíng)的基本概念、組合 餐飲經(jīng)營(yíng)策略 餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)教學(xué)要求重點(diǎn)掌握餐飲經(jīng)營(yíng)組合、餐飲經(jīng)營(yíng)策略；理解餐飲經(jīng)營(yíng)的基本概念；了解餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)。四、教學(xué)基本要求本章主要采用課堂講授形式進(jìn)行教學(xué)，采用教學(xué)案例和課堂討論增加直觀

22、性。五、知識(shí)點(diǎn) 餐飲經(jīng)營(yíng)的基本概念 餐飲經(jīng)營(yíng)組合 餐飲經(jīng)營(yíng)策略第四章 菜單計(jì)劃一、教學(xué)目的與要求 通過本章學(xué)習(xí)，理解掌握菜單設(shè)計(jì)的基本概念、依據(jù)、方法，結(jié)合實(shí)物觀摩與制作把理論與實(shí)踐相結(jié)合。二、教學(xué)課時(shí)安排本章總學(xué)時(shí)為6學(xué)時(shí)。學(xué)時(shí)分配表序號(hào)教 學(xué) 內(nèi) 容課時(shí)備注1第一節(jié) 菜單概述2學(xué)時(shí)2第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)4學(xué)時(shí)三、教學(xué)內(nèi)容 主要內(nèi)容 菜單的基本概念 菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù) 菜單設(shè)計(jì)的步驟教學(xué)要求重點(diǎn)掌握菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)、步驟；理解菜單的概念、重要性；了解菜單的種類。四、教學(xué)基本要求本章主要以課堂講授為主，增加實(shí)物觀摩與實(shí)踐操作。五、知識(shí)點(diǎn) 菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)、步驟 菜單的概念 菜單的重要性第五章

23、 食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收一、教學(xué)目的與要求 通過本章節(jié)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)食品原料采購(gòu)的業(yè)務(wù)，采購(gòu)管理的控制環(huán)節(jié)，驗(yàn)收的操作規(guī)程；理解采購(gòu)工作的方針；了解食品原材料采購(gòu)管理的組織形式。二、教學(xué)課時(shí)安排本章總學(xué)時(shí)為2學(xué)時(shí)。學(xué)時(shí)分配表序號(hào)教 學(xué) 內(nèi) 容課時(shí)備注1第一節(jié) 食品原料的采購(gòu)管理1學(xué)時(shí)2第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收管理1學(xué)時(shí)三、教學(xué)內(nèi)容 主要內(nèi)容 食品原材料的采購(gòu)業(yè)務(wù) 食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理控制 食品原料的驗(yàn)收管理教學(xué)要求重點(diǎn)掌握食品原料采購(gòu)的業(yè)務(wù)，采購(gòu)管理的控制環(huán)節(jié)，驗(yàn)收的操作規(guī)程；理解采購(gòu)工作的方針；了解食品原材料采購(gòu)管理的組織形式。四、教學(xué)基本要求本章主要以課堂講授為主，增加案例教學(xué)分析。五、知識(shí)點(diǎn)

24、食品原料采購(gòu)的業(yè)務(wù) 食品原料采購(gòu)的業(yè)務(wù) 采購(gòu)工作的方針 驗(yàn)收的操作規(guī)程第六章 食品原料儲(chǔ)存與發(fā)放一、教學(xué)目的與要求 通過本章節(jié)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)各類食品原料的儲(chǔ)存，食品原材料庫(kù)房管理基本制度和要求；食品原料的發(fā)放管理。二、教學(xué)課時(shí)安排本章總學(xué)時(shí)為2學(xué)時(shí)。學(xué)時(shí)分配表序號(hào)教 學(xué) 內(nèi) 容課時(shí)備注1第一節(jié) 食品原料的儲(chǔ)存要求1學(xué)時(shí)2第二節(jié) 食品原料的發(fā)放控制1學(xué)時(shí)三、教學(xué)內(nèi)容 主要內(nèi)容 各類食品原料的儲(chǔ)存 食品原材料庫(kù)房管理基本制度和要求 食品原料的發(fā)放管理教學(xué)要求重點(diǎn)掌握食品原材料庫(kù)房管理基本制度和要求；理解各類食品原料的儲(chǔ)存, 食品原料的發(fā)放管理；了解儲(chǔ)存室的設(shè)計(jì), 食品原材料庫(kù)房設(shè)備。四、教學(xué)基本要求

25、本章主要以課堂講授為主，增加案例教學(xué)分析。五、知識(shí)點(diǎn) 各類食品原料的儲(chǔ)存 食品原材料庫(kù)房管理基本制度和要求 食品原料的發(fā)放管理第七章 廚房業(yè)務(wù)與生產(chǎn)管理一、教學(xué)目的與要求 通過本章學(xué)習(xí)，了解廚房的環(huán)境設(shè)計(jì)與布局，廚房各級(jí)人員的崗位；理解掌握菜品試驗(yàn)與廚房生產(chǎn)的控制。二、教學(xué)課時(shí)安排本章總學(xué)時(shí)為2學(xué)時(shí)。學(xué)時(shí)分配表序號(hào)教 學(xué) 內(nèi) 容課時(shí)備注1廚房業(yè)務(wù)與生產(chǎn)管理2學(xué)時(shí)三、教學(xué)內(nèi)容 主要內(nèi)容 菜品試驗(yàn) 廚房生產(chǎn)的控制 教學(xué)要求 了解廚房的環(huán)境設(shè)計(jì)與布局，廚房各級(jí)人員的崗位；理解掌握菜品試驗(yàn)與廚房生產(chǎn)的控制。四、教學(xué)基本要求本章主要以課堂講授為主，增加案例教學(xué)分析。五、知識(shí)點(diǎn) 菜品試驗(yàn) 廚房生產(chǎn)的控制。

26、第八章 餐飲銷售管理一、教學(xué)目的與要求 通過本章學(xué)習(xí)，了解餐飲產(chǎn)品銷售管理的特點(diǎn)；理解餐飲銷售管理的過程控制；掌握餐飲產(chǎn)品的銷售分析方法，餐飲促銷。二、教學(xué)課時(shí)安排本章總學(xué)時(shí)為6學(xué)時(shí)。學(xué)時(shí)分配表序號(hào)教 學(xué) 內(nèi) 容課時(shí)備注1第一節(jié) 餐飲銷售管理的特點(diǎn)1學(xué)時(shí)2第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售分析2學(xué)時(shí)3第三節(jié) 餐飲銷售管理的過程控制1學(xué)時(shí)4第四節(jié) 餐飲促銷2學(xué)時(shí)三、教學(xué)內(nèi)容 主要內(nèi)容 餐飲產(chǎn)品銷售管理的特點(diǎn) 餐飲產(chǎn)品銷售分析 餐飲銷售管理的過程控制 餐飲促銷教學(xué)要求了解餐飲產(chǎn)品銷售管理的特點(diǎn)；理解餐飲銷售管理的過程控制；掌握餐飲產(chǎn)品的銷售分析方法，餐飲促銷。四、教學(xué)基本要求本章主要采用課堂講授方式進(jìn)行教學(xué)，配

27、合課堂分析討論,增加案例教學(xué)分析。五、知識(shí)點(diǎn)餐飲產(chǎn)品銷售管理的特點(diǎn) 餐飲銷售管理的過程控制 餐飲產(chǎn)品的銷售分析方法 餐飲促銷酒店管理專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)大綱課程名稱：酒店管理專業(yè)技能實(shí)訓(xùn) 英文名稱：Training skills for hotel management 課程編號(hào)： 09906 學(xué)分：26適用專業(yè)：旅游管理、酒店管理專業(yè)大綱編寫：陳啟躍 審核人：王志民編寫日期：2006年7月第一部分 教學(xué)大綱說明1、課程的性質(zhì)和目的酒店管理專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)是酒店管理專業(yè)重要教學(xué)環(huán)節(jié)，通過對(duì)酒店和酒店代理商業(yè)務(wù)流程的操作，使學(xué)生了解酒店的基本業(yè)務(wù)，各工作部門的具體職能，以及處理好酒店和代理商之間的利益關(guān)

28、系，實(shí)現(xiàn)合作共贏。通過扮演不同的角色，使學(xué)生對(duì)酒店的實(shí)際運(yùn)作有更為直接的認(rèn)識(shí)和深刻的體驗(yàn)。通過實(shí)踐技能的訓(xùn)練，使學(xué)生鞏固課堂理論知識(shí)，加深對(duì)酒店的基本管理原理的理解，掌握從事酒店業(yè)務(wù)管理的基本技能，并運(yùn)用相關(guān)理論處理一些實(shí)際問題。同時(shí)，通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)，拓寬學(xué)生的知識(shí)領(lǐng)域，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性。2、與其它課程的關(guān)系與分工酒店管理實(shí)訓(xùn)是專業(yè)技能課程，是在理論課程教學(xué)和專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)課全部結(jié)束后頂崗實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)。3、課程適應(yīng)適用專業(yè)與學(xué)時(shí)要求適應(yīng)酒店管理專業(yè)、旅游管理專業(yè)。學(xué)時(shí)數(shù)為390課時(shí)。4、課程教學(xué)基本要求學(xué)生在酒店等單位進(jìn)行畢業(yè)前專業(yè)實(shí)訓(xùn)，進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，掌握酒店管理的流程、服務(wù)基本技能等。第二部分 課程教學(xué)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)一 酒店業(yè)務(wù)操作1、實(shí)訓(xùn)目的熟悉酒店的各項(xiàng)業(yè)務(wù)，掌握酒店具體業(yè)務(wù)的操作方法。2、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容及要求： 酒店前臺(tái)管理：主要負(fù)責(zé)處理接待客人，辦理客人入住、續(xù)住及退房等