食堂操作流程崗位說明書

1、員工餐廳操作流程崗位說明書蕪湖華強文產(chǎn)公司夢幻王國員工餐廳總 顧 問： 楊 杰技術指導： 胡 萍主 編： 陳永慶內(nèi)容目錄一、食堂工作制度二、食堂衛(wèi)生制度三、食堂工作流程四、食堂員工的崗位職責 1、主管崗位職責2、廚師長的崗位職責3、食堂廚師領班及廚工職責4、面點崗位職責5、砧板操作工的崗位職責6、凈菜及洗刷崗位職責7、窗口售菜分餐崗位職責8、食堂驗收員崗位職責9、食堂庫管員崗位職責10、食堂采購員崗位職責11、外賣配送員崗位職責12、值日組長職責五、餐用具清洗消毒保潔制度六、值日表七、白案早餐供應品種 八、員工餐菜譜 九、物料需求表一、食堂工作制度（一）：總則1.食堂人員工作規(guī)定1）. 按時上

2、、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。2）. 樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務，努力提高自身業(yè)務水平。3）. 養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置標明位置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。4）. 愛護公物，使用工械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。5）. 做好食堂安全工作。各項操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及庫管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關

3、好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶煤氣等，做好防火、防盜、防毒工作。6）. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。嚴格遵守公司各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。7）.工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。8）.嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。9）.工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。10）.整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。二、食堂衛(wèi)生制度1.食品衛(wèi)生1）. 不購買

4、不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。2）. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3）. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。4）. 隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。5）. 各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。2.餐具、廚具衛(wèi)生1）. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。2）. 廚具和餐具要固定擺好。3.環(huán)境衛(wèi)生1）. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2）. 儲藏室要保持干

5、凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。3）. 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物。4）. 對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。5）. 每天清理，每星期一次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生要堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃。6）. 洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好，標明固定位置。4.食堂工作人員個人衛(wèi)生1）. 食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。2）. 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）

6、應用熱水消毒。3）. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。三、食堂工作流程8：309：00 由砧板主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。    9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。11：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。1

7、3：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。14：00 由當日值班長檢查，并做記錄，午休。16：30 例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。17：30 由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。20：35 由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批后再交采購部準備。21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓。每兩個月舉行一次技術比武。餐

8、前工作準備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準備檢查小組，對每天的餐前準備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。（一）、小組組成一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。（二）、檢查項目1、爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標準、質(zhì)量等。2、墩子工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標準、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標準、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。3、荷臺工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大

9、用量來準備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。4、涼菜工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標準、質(zhì)量等。5、小吃工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標準、質(zhì)量等。6、籠鍋工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。7、保潔工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。（三）、檢查時間1、每日上午11：30。2、每日下午6：00。 （四）、檢查方法由組

10、長或副組長帶隊，帶領各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細進行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準備的，必須對其部門負責人當面做出處罰并責令改進。（五）、檢查目的只有相對穩(wěn)定的出品，才有相對穩(wěn)定的客源，只有加強整個廚師班子責任心，使整個廚房有備而戰(zhàn)，實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的風味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。1.在總務主管的領導下，積極工作，對本職工作認真負責，加工烹調(diào)食品菜肴精心操作，保證口味和質(zhì)量。2.食品要燒熟煮透，燒好的菜要及時送進熟食間，生熟嚴格分開，隔餐要回鍋熟透。3、配菜時要注意規(guī)格、質(zhì)量，檔次按配比標準執(zhí)行。4、開飯時，耍及時掌握窗口供需情況，調(diào)劑各窗口余缺，及時

11、補充，確保供應，不得脫銷。5,保持灶面及周邊環(huán)境清潔衛(wèi)生，調(diào)料盆放在固定位置，做到清潔衛(wèi)生，操作工具用畢洗凈擦千，放在架上。6.每天售余的成品、半成品，妥善處理，安全存放。7、注意個人衛(wèi)生，積極落實衛(wèi)生崗位責任制，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。8、注意搞好防火工作，安全使用煤氣，防止火災，另，應配合后勤管理員的工作。四、員工崗位職責（一）、主管崗位職責1、自覺遵守酒店的各項規(guī)章制度，并組織班組員工定期學習交流2、有高度責任心，工作盡職盡責，嚴抓組內(nèi)員工管理，做好員工思想教育及技術培訓3、做好上傳下達，認真落實廚師長交待的工作任務4、嚴把菜品質(zhì)量關，提高上菜速度提高菜品精度5、加強組員對廚房設施、

12、設備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)6、加強對展臺菜品的收擺、更換、衛(wèi)生等情況7、加強貨物的申購、驗收管理和組內(nèi)個人、班組的成本核算8、教育員工的節(jié)約意識，尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等9、做好技術指導與交流，時常定期召開菜品研究會（二）、廚師長的崗位職責與工作流程資質(zhì)要求：具有中專以上文化，烹飪專業(yè)畢業(yè)，廚房工作8年以上，有高超的烹飪技術，或者有獨特專長，有廣泛的菜肴知識，通曉中國八大菜系，有菜單籌劃能力，有管理知識和管理能力，熱愛本職工作，善于溝通，有大型廚房的綜合管理和從業(yè)經(jīng)驗。職責與流程崗位1、 制定廚房工作計劃，成本預算等，制定可實施細則，有效控制成本，保證毛利率。2、 及時了解客人口味及用餐

13、方式的變化，修訂菜譜，滿足市場需求3、 了解員工情況，根據(jù)員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務的輕重對廚房人員合理調(diào)配4、 負責指揮大型團餐或重要宴會的烹調(diào)工作，制定臨時菜單，并對菜品進行現(xiàn)場指導和把關，必要時，親自上手操作5、 準確掌握原料的庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)程序，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴格控制成本6、 負責主持廚房的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀律和行為準則，及時解決工作中出現(xiàn)的問題，7、 負責廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的相關規(guī)定，和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項規(guī)章制度，檢查食品、餐具、

14、用具、和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件8、 每天驗收原材料，杜絕不符合質(zhì)量標準和價格標準的原材料進入廚房，特殊原料（鮑翅）或很貴重原料要親自采買。9、 負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術交流，為企業(yè)多培養(yǎng)技術人才。力求菜品生產(chǎn)的標準化和制度的規(guī)范化，并不斷研制新菜品10、 檢查和監(jiān)督廚房各種設備的安全使用和保養(yǎng)，避免安全事故的發(fā)生。11、 做好廚房的思想工作，增加企業(yè)的凝聚力，避免人才流失12、 做好廚房的考勤和日常例會處理工作13、 日常審核各種報表，相關單據(jù)的簽署， 簽發(fā)廚房各項規(guī)章制度，審批廚房的日常申購工作。14、 安排值班人員和日常檢查、督導人員的工作15、 協(xié)助前廳

15、部門做好銷售的對外宣傳工作和特色菜介紹以及服務人員的培訓工作16、 考察同行業(yè)的發(fā)展，定期外出品嘗需要學習的菜肴，使本單位立于領先地位17、 每月考察市場，監(jiān)督采購或供貨商的采買情況，了解市場行情18、 帶領廚師訂購餐飲的相關雜志，豐富廚師的學習19、 參加全國或地區(qū)的烹飪比賽，對自己的技術和團隊的技術，得到專家的評價，為以后的學習打下基礎，為單位爭光20、 完成上級交辦的其它工作（三）、食堂廚師領班及廚工職責（1）、廚師領班工作職責1負責員工食堂的人員安排和工作調(diào)度，每天召開班前會，布置當天工作并公示每天菜譜。2.負責員工食堂的日常管理，努力提高服務水平，檢查所轄廚房的食品、原料質(zhì)量，把好食

16、品衛(wèi)生關。3負責員工食堂員工技術培訓與考核，關心員工的思想和生活。4負責員工食堂內(nèi)所需物品、設施、設備的申請購買工作，掌握原材料日耗情況，制定申請領取計劃。5負責員工對食堂的服務質(zhì)量和菜肴的意見或建議的處理。6負責同其他部門的協(xié)調(diào)、溝通，把好質(zhì)量關，并督促員工，一視同仁。7每周召開一次領班會議，安排一周工作，制定每周員工食堂的菜單，做好成本核算工作。8每周向后勤處或辦公室主任匯報一次工作。9負責食堂用具的管理，設施設備維護保養(yǎng)工作。10填寫好工作日報表，完成上級交辦的其他任務，掌握供應情況，積極聽取員工意見。（2）廚工職責1、做好食品粗加工，認真分揀，剔除不能食用部分。2、拒絕加工變質(zhì)、異味、

17、可疑食品。3、認真清洗葷、蔬菜；分池清洗，不得將葷、蔬、水產(chǎn)品混池。4、砧板葷、水產(chǎn)、蔬菜分開使用，標明。5、葷、蔬菜清洗后分別裝入專用筐，不直接著地，有序堆放。6、切、配廢棄物及時清除，保持地面干凈。7、疏通下水道，保持通暢。8、使用后餐具、盛具執(zhí)行一洗二刷三沖四消毒四類，不殘留食物殘渣，洗滌消毒劑。9、清洗后餐具、盛具放入固定位置。10、所有存物筐必須每日清洗，內(nèi)外干凈。11、每日清掃地面，保持地面清潔，無積水。12、工械具用后及時清洗，無異味，無銹跡。13、所有水池用后擦洗，內(nèi)外干凈，周圍無雜物。14、洗碗池專用，不得洗滌其他物品，放置任何雜物。15、完成上級臨時交代事項。（四）、面點崗

18、位職責1、營業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉(zhuǎn)2、按照工藝標準去精心制作出品3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準確5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故7、完成上級交辦的其他工作任務（五）、砧板操作工崗位職責1、負責組織原料的切配工作2、負責部分菜品的提前腌制工作3、負責本崗位所需原料的領取并掌握庫存情況4、負責本班組冰箱中原料保管及驗貨工作5、協(xié)助廚師長做好成本控制6、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴7、負責本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作8、負責本崗位區(qū)域設備設施的安全檢查工作9、協(xié)助廚師

19、長開原料單并完成交待的其他工作任務（六）、凈菜及洗刷崗位職責（1）凈菜區(qū)的崗位職責1、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢3、搞好節(jié)約工作杜絕浪費4、隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物5、物品擺放井然有序，條理清楚6、將可利用下腳料根據(jù)規(guī)定進行可利用處理7、完成上級交辦的其他任務（2） 洗涮間崗位職責1、保持餐廳整體環(huán)境與個人衛(wèi)生2、嚴格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）3、愛護餐具，洗刷時輕拿輕放，防止損壞4、檢查破損餐具數(shù)量，每日上報并監(jiān)督落實負責人5、根據(jù)各廚房要求，將所需

20、餐具進行分類6、保養(yǎng)好洗涮間內(nèi)的設備完好情況，定期檢查7、隨時清理垃圾、泔水，并進行分類做到無污染源，無異味8、垃圾桶必須蓋蓋9、完成上級要求的其他工作任務（七）、窗口售菜分餐崗位職責1、分餐前一定要洗手，穿好工作服，戴好口罩、工作帽，不得用手直接接觸食物，要養(yǎng)成用夾子夾取食物的衛(wèi)生習慣。2、分菜時要精神集中，按菜譜要求分均勻，以免影響食量。3、分菜時要講究衛(wèi)生，分菜完畢后就把一切用過的裝熟食餐具清洗干凈，重新煮沸消毒，以備下次再用，分菜臺要用專用毛巾抹干凈，餐車等要沖洗干凈。4、提高文明服務，禮貌待人，虛心、耐心聽取員工意見。（八）、食堂驗收員崗位職責1、驗收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量和有毒有害食

21、品處理等記錄。2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不符合要求的食品不簽收。4、驗收后向庫管員或有關人員分門別類交代清楚。5、驗收記錄妥善保存以備查考。6、及時了解市場行情，掌握原料的價格變動。7、發(fā)現(xiàn)問題及時上報有關領導。8、完成領導交代的其他事項。（九）、食堂庫管員崗位職責為防止食品污染，做好食品及原材料保管貯存工作，確保食品衛(wèi)生安全，特制定食堂食品庫管員職責1嚴格遵守和執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食堂食品及原料采購、驗收制度和庫房管理制度，做好食品及原料的檢查驗收、入庫工作。不符合衛(wèi)生標準和質(zhì)量要求及未經(jīng)驗收的食品原料嚴禁入庫或投入加工使用。2及時完善

22、建立食品及原料采購進貨臺帳和據(jù)實填寫食品原料采購表。3做好入庫食品及原料的保管、貯存工作，做到分類、分架、隔墻、離地安全存貯，做到整齊、美觀，標識明顯。4及時開庫做好食堂所需食品原料發(fā)放出庫工作。5做好庫房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔和食品及原料的防火、防盜、防毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等衛(wèi)生安全工作，庫房要保持干燥、通風、整潔；發(fā)生安全衛(wèi)生問題，及時向領導匯報。6定期做好庫存食品原料的清理盤存，做到帳物相符；并及時上報分管領導，做好請購工作。7做好食堂食品加工、烹飪、分發(fā)設備、設施、餐具等資產(chǎn)的保管、清理和維修、報費、請購的報告工作。8督促廚師、炊事員做好飯菜、食品的備份留樣工作。9嚴禁私

23、自借出庫存食品原料及加工、烹飪餐具、廚具等設備、設施。10因管理失職造成貯存食品原料及餐具、廚具等設備設施損失，承擔相應賠償責任11：完成領導安排其他事項。（十）食堂采購員工作職責1、不購腐壞變質(zhì)和質(zhì)量低劣的食品，新鮮蔬菜必須當天購入，不得多買久存。2、采購時要與廚師領班、庫管員聯(lián)系，注意品種優(yōu)劣。精打細算，講究營養(yǎng)，價格便宜。3、購入肉菜食品等一律交相關人員進行數(shù)、質(zhì)、價驗收，遇有問題，及時解決。4、工作時間內(nèi)不代私人購買主副食品。5、協(xié)助管理員安排每周食譜，空余時間主動參加食堂工作。6、積極配合驗收員的工作。7、完成領導交代的臨時工作。（十一）、外賣配送員崗位職責1、 認真統(tǒng)計每天的外賣數(shù)

24、量，打餐前必須將數(shù)目提供給打餐人員2、 打餐完畢后清點好餐盒的數(shù)量3、 將餐盒準時送到每個提供外賣的餐點，并按照餐票的數(shù)量發(fā)放外賣，并將餐票收回，清點并保證數(shù)目的正確4、 用餐結(jié)束后，負責將餐盒全部收回，送到洗刷間洗刷5、 完成領導交代的其他任務（十二）、值日班長工作職責1早晚各檢查一次冰箱運行情況，若有情況，及時向組長匯報。2每日下班前所有區(qū)域的衛(wèi)生檢查工作并填寫檢查表。3每日下班前檢查所有垃圾是否清理完畢，如未清完，及時清除。4每日下班前所有泔水必須清理出餐廳，擺放門外指定區(qū)域，并做好泔水區(qū)域的清潔工作。5每日下班前所有水電氣的關閉檢查工作并填寫檢查表。6每日值日負責人19:00以后關閉空

25、調(diào)，關好門窗。7值日人員收檔后做好剩余菜品、米飯的保管工作。五、餐用具清洗消毒保潔制度1餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡，浸泡時間為1530 分鐘：不能進行浸泡的不銹鋼工作臺、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識2餐具用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。3清洗時，在水池里放入5101000的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40°C,在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡510分鐘后進行清洗。4洗凈后，餐具必須放入消毒柜內(nèi)消毒，凡能用開水消毒用具、器皿等必須用消毒液浸泡進行消毒（濃度參照說明書），浸泡時間為1530分鐘。5消毒后的用具、器皿等干燥后，放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細菌侵入。6洗漱間劑消毒柜必須保持整潔、衛(wèi)生、不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。 后勤員工餐廳 2010年10月19 日六、餐飲部員工餐廳值日表值日負責人值日組員星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日 值 日內(nèi)容1早晚各檢查一次冰箱運行情況，若有情況，及時向組長匯報。2