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文檔簡介
1、24種涼拌菜的做法1 拌綠豆芽原料:綠豆芽二斤、黃瓜二兩調(diào)料:精鹽五錢、蔥絲二錢、姜絲二錢、醋五錢、香油一錢做法:仁將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈,入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟),撈出控去水2、黃瓜洗凈直刀切成片,再切成細(xì)絲,撒上精鹽,加入蔥絲、姜絲拌勻,最后澆上醋、香油盛盤即好,如加入泡 軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲2. 拌蔥頭原料:蔥頭500克輔料:青紅辣椒三個調(diào)料:醬油15克、陳醋15克、精鹽25克、香油2克做法:1、將蔥頭剝?nèi)ダ掀は磧?,直刀切成片,再改刀切成粗絲或小塊2、辣椒直刀切成絲共裝盤內(nèi),然后拌上精鹽、醬汕、陳醋,最后滴上香油,攪拌勻即好3、拌卷心菜原料:卷心菜500克調(diào)料:醬油2
2、5克、香油2.5克、白糖5克、食鹽1克做法:1、將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?,直刀切成一寸長、半寸寬的碎段2、入開水中煮兩三分鐘撈起,不可過度,瀝去水放在碗中3、將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。除此,還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲,調(diào)以醋,做成糖醋味 卷心菜4、黃瓜拌蝦片原料:蝦兩對、黃瓜一節(jié)輔料:青菜葉三棵調(diào)料:青蒜兩棵、醬油25克,香油5克,陳醋10克、水泡木耳10克做法:1、對蝦脫皮,入開水鍋里煮熟,撈出晾冷2、黃瓜洗凈,直刀切成半圓片:青蒜苗、青菜葉揀洗凈,直刀切成段,全部放在案上待用3、時將冷蝦推切成片,再行裝盤和調(diào)味4、盤的次序是:先用青菜葉鋪底,接著將蝦片擺成花樣(可自選),上層
3、將黃瓜片、青蒜苗擺上,撒上水木耳, 倒入醬油、香汕、陳醋即好5、麻醬拌豆角原料;鮮豆角250克調(diào)料:芝麻醬100克、精鹽五錢、味精十粒、花椒油五錢、姜末三錢做法:1、把豆角抽筋,折斷,洗干凈,在開水鍋里焯熟,后用涼水浸泡,撈出控去水,放在調(diào)盤里2、把芝麻醬用冷開水調(diào)成糊狀,把花椒汕燒熱,加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上,拌勻即可裝盤6. 肉絲拌粉皮原料:豬肉(瘦)150克、綠豆粉皮二張調(diào)料:食油25克、醬油15克、香油2.5克、醋10克、芥末2.5克、鹽5克、麻醬25克、味精十粒做法:1、先將豬肉洗凈,片成片再切成細(xì)絲2、粉皮泡軟后也直刀切成絲,入開水鍋里煮一下,撈出放入涼水里,瀝控水分,盛入盤
4、里,用筷子攪散3、將炒鍋宜旺火上,倒入油燒熱,隨即將肉絲入鍋煽炒,加一錢醬汕,待肉色變色盛在粉絲上、澆上醋、香油、 芥末、鹽水、味精兌成的汁,最好淋上麻醬即成7. 拌韭菜原料:鮮韭菜2斤調(diào)料:食鹽25克、花椒10粒做法:1、將韭菜揀好洗凈,直刀切成寸段2、拌上食鹽、花椒,放入盆里加蓋,腌兩三天即可食用8. 拌香黃豆原料:黃豆2斤調(diào)料:食鹽50克、醬油50克、黃灑25克、五香粉25克、蔥花10克做法:1、將蟲咬破爛的黃豆揀去洗凈,倒入鍋里,加水浸住豆而,倒入五香粉(也可加一錢靈云香)2、上旺火煮一刻鐘左右,移至小火炯煮,這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料3、緊蓋鍋蓋畑至豆皮發(fā)脹,湯成濃汁時起鍋,晾冷
5、裝盤、吃時可撒些蔥花、滴幾點香油、其味更香9. 麻辣粉絲原料:粉絲300克調(diào)料:白糖25克、醬油50克、辣椒油25克、醋15克、花椒粉5克、味精5克做法:1、先將粉絲用開水泡軟,切成二寸長的段放盤內(nèi)2、用碗一只,放入醬汕、醋、白糖、味精和冷開水五錢,調(diào)成鹵汁,澆在粉線上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌 勻即成10. 拌粉皮原料:好粉而250克輔料:黃瓜100克調(diào)料:淸水3斤、芝麻醬25克、芥末15克、辣椒油25克、香油10克、調(diào)和汕400克做法:1、將粉而加入淸水打成濃汁,上火熬成糊狀2、熬好后攤在木板上,薄厚要均勻,涼冷后卷起,切成寬條盛盤3、撒上黃瓜絲、調(diào)入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調(diào)和湯,滴
6、入香油即成11. 拌芹菜原料:鮮嫩芹菜2斤調(diào)料:精鹽25克、香油2.5克、特醋15克、醬油15克做法:1、將芹菜摘葉揀凈,削去毛根,洗凈2、切成五分長節(jié),入開水鍋里焯一下,之后撒上精鹽拌勻3、食用時澆上醬油、特醋、香油,也可澆入花椒汕苴味更長。醋不可早放,否則菜會變黃12. 茄汁芹菜原料:嫩芹菜500克、茄汁100克調(diào)料:精鹽10克、食油50克、白醋5克做法:1、選鮮嫩芹菜,摘去葉、根洗凈,用刀把梗部順直剖開,投入開水鍋中,見水再開時撈岀,瀝水后切成一寸長的 段,加入精鹽、味精放盤內(nèi)2、鍋放爐火上,放入食油燒熱,加入茄汁、白糖、醋和水適量,燒開后澆在芹菜上即成13. 五香花生米原料:花生米50
7、0克調(diào)料:精鹽50克、花椒5克、大料5克、豆蔻2.5克、姜3片做法:1、將花生米揀凈,用溫開水泡在盆內(nèi)約兩小時2、鍋內(nèi)加水約二、三斤上火,放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,連湯倒入盆內(nèi),吃時撈出盛盤 即成14. 海帶拌粉絲原料:水發(fā)海帶150克、青菜葉3棵、水粉絲100克調(diào)料:醋15克、醬油25克、味精十粒、精鹽15克、蔥花10克、姜末5克、香油5克、蒜3瓣做法:1、將海帶洗凈沙,直刀切成細(xì)絲,入開水汆透撈岀2、水粉絲推切成五寸段,青菜葉洗凈直刀切細(xì)絲3、把三種菜料和入調(diào)盆內(nèi),然后將醬油、醋、精鹽、味精、姜末、蔥花、蒜泥、香油依次調(diào)入,攪拌均勻,裝盤上桌即可15. 拌什錦原料:粉絲
8、150克、熟豬肉50克、熟雞肉50克、熟火腿50克輔料:雞蛋2個、菠菜心3棵、水發(fā)海米25克調(diào)料:醬油40克、水發(fā)冬菇15克、香油5克、芥末糊10克、味精10粒做法:1、先將粉絲剁成五寸長段,放入開水中煮至中心無硬度為止,撈出用冷水稍泡一下,溼去水,擺在盤的周囤2、菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片開,用開水燙過備用3、再將炒勺放在火上燒熱,把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸長,一分寬的絲4、豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的線5、各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間,把海米撒在粉絲上6、最后在碗里把醬油、醋、香汕、芥末糊、味精調(diào)成汁,食用時澆入即可17. 三絲芹菜原料
9、:嫩芹菜500克輔料:五香干二塊、水發(fā)冬菇50克、凈筍肉50克調(diào)料:精鹽25克、白糖25克、味精5克、芝麻油1.5克、姜末1克做法:1、芹菜去葉削根洗凈,放入開水鍋中,見水再開時撈起,瀝水后切成一寸長的段,加精鹽二分拌勻,裝盤中2、冬菇、筍、香干切成細(xì)絲,放開水鍋中謖一下?lián)破?,瀝水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精鹽拌勻,澆上 芝麻油即成18. 青椒拌干線原料:香腐干3塊輔料:青椒250克調(diào)料:香油5克、白糖5克、精鹽5克、味精10粒做法:1、先將青椒去柄洗凈,用直刀切成細(xì)絲2、香腐干也用直刀切成細(xì)絲,一同放入開水鍋里焯一下?lián)瞥?,瀝去水后倒入調(diào)盆里3、加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤
10、19. 炮菜花原料:菜花1千克調(diào)料:精鹽25克、椒油25克、蔥花5克、姜10克做法:1、將菜花去根洗凈,破開花瓣,直刀切成約八分塊2、放在開水中煮沸,然后撈出控干,撒上精鹽盛盤,末了放上蔥、姜,把椒油加熱炮上即成20炮芹菜原料:鮮嫩芹菜750克調(diào)料:姜末10克、精鹽25克、味精10粒、椒汕25克、陳醋10克做法:1、將鮮芹菜摘去葉和根洗凈,直刀切成八分長段(粗根可劈兩半)2、放進(jìn)開水鍋中汆熟撈岀,用涼水沖冷控干,再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤,放上姜末,倒上加熱的椒油炮味 即可21 .炮辣三絲原料:萬筍500克、黃瓜250克調(diào)料:精鹽25克、紅辣椒100克、蔥5克、姜3片、醋10克、椒油25克做
11、法:1、將萬筍剝?nèi)テは磧?,宜刀切成絲,黃瓜洗凈切絲,辣椒也切成幺幺2、撒上精鹽、醋拌勻,放上蔥、姜,炮上椒油即成22.三味黃瓜原料:黃瓜2.5斤調(diào)料:辣椒4個、精鹽25克、白糖15克、醋25克、蔥5克、姜絲10克、醬汕10克、椒油25克做法:1、將黃瓜洗凈去就,直刀切成三分寬、八分長的段,辣椒也直刀切成絲2、黃瓜在開水中焯一下?lián)茖缈馗桑錾消}拌勻盛盤3、起鍋把椒汕加熱,放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調(diào)好炮在黃瓜上即成23炮油菜原料:鮮油菜1千克調(diào)料:精鹽25克、椒油25克、姜3片、蔥5克做法:1、將油菜去葉根洗凈,直刀切成八分長的抹刀片2、放在開水中焯熟,撈出控干,拌上精鹽盛盤,撒上蔥絲、姜末,把椒油加熱炮入即可24.油激黃瓜原料:嫩黃瓜500克調(diào)料:食油250克(耗油50克)、花椒10粒、辣椒2個、蔥半棵、姜絲10克、白糖15克、醋10克、精鹽25 克制法:1、將黃瓜洗凈,在案上切去兩頭,一剖兩瓣挖去
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