華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)真題

1、 考試時間：3小時滿分150分 (機(jī)密)華南農(nóng)業(yè)大學(xué)年攻讀碩士學(xué)位研究生入學(xué)考試試題考試科目：食品化學(xué)用題專業(yè)：  一、 根據(jù)名稱寫出下列物質(zhì)的結(jié)構(gòu)式或根據(jù)結(jié)構(gòu)式寫出物質(zhì)的名稱（每題2分，共10分）1、D-果糖（寫出鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)式）      2、  （寫出中文名稱）      3、18: 2 w-6（寫出結(jié)構(gòu)式）4、            

2、                   5、   （寫出中文名稱）                         （寫出中文名稱） 二、&#

3、160;  填空（每題2分，共40分）1穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力中，          是最強(qiáng)的作用力。2組成肌肉蛋白的主要是                  兩種蛋白。3聚半乳糖醛酸酶催化     底物的     鍵水解，最終生成小分子的 

4、;     分子。 4胡蘿卜素是     的維生素元。以核黃素為特征結(jié)構(gòu)的維生素是     。 5一種脂溶性的維生素，結(jié)構(gòu)上屬于酚類物質(zhì)，極易受分子氧和自由基氧化，可猝滅單線態(tài)氧。這是什么維生素          。 6維生素C的性質(zhì)不穩(wěn)定，這是由于其結(jié)構(gòu)上有非常不穩(wěn)定的        結(jié)構(gòu) 。7含檸檬酸多的食物一般屬

5、于        （酸性、堿性）食品。8列舉稻米加工中容易造成大量損失的維生素和礦物質(zhì)各三種有             。9生色團(tuán)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是               。10 從呈味機(jī)理來分析，      

6、 味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。11  離子與水分子之間的作用力比水分子之間的氫鍵力       。12  一般將食品安全保藏的水分活度（安全水分活度）定為       。13 淀粉老化的本質(zhì)是                    

7、60;。14       （高、低） pH值條件下淀粉易于糊化。15        的水解產(chǎn)物稱為轉(zhuǎn)化糖。16 美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸褐變這三種褐變作用之間有密切的聯(lián)系，擁有共同的中間產(chǎn)物         。17 影響油脂煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、著火點(diǎn)高低的主要因素是           &

8、#160;       。18 經(jīng)過         反應(yīng)，天然油脂的脂肪酸可以實(shí)現(xiàn)隨機(jī)重新分布。19 不飽和脂肪酸發(fā)生自動氧化的位置是                。20 檸檬酸、磷酸、植酸等能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化效力，這是因?yàn)樗鼈兡?     

9、   。 三、   選擇題（單選，每題3分，共30分）1.        哺乳動物肌肉中的肌紅蛋白整個分子由一條肽鏈盤繞成一個中空的球狀結(jié)構(gòu)，全鏈共有8段螺旋，各段之間以無規(guī)卷曲相連。在螺旋肽段間的空穴中有一個血紅素基團(tuán)。據(jù)此分析，此蛋白已具有幾級結(jié)構(gòu)。（     ）A一級B二級C三級D四級2.        哪一個不是蛋白變性的表現(xiàn)  （

10、60;  ）A一級結(jié)構(gòu)改變B分子性質(zhì)改變C消化率上升D失去生物活性    3.        以淀粉為原料酶法生產(chǎn)果糖時可以不使用以下哪種酶（  ）A：淀粉酶B：淀粉酶C：葡萄糖苷酶D：葡萄糖異構(gòu)酶4.        以下哪個物質(zhì)不是綠色（     ）A脫植葉綠素B銅代葉綠素C鋅代葉綠素D氫代葉綠素5.    

11、;    甜味的呈味學(xué)說中三點(diǎn)接觸學(xué)說與夏氏學(xué)說不同之處是甜味物質(zhì)（ ）A：有A點(diǎn)B：有B點(diǎn)C：有C點(diǎn)D： 各點(diǎn)有特定空間距離6.        如果水分含量相同，請判斷下列哪種食品的水分活度值最高？（     ） 。A、荔枝干    B、面粉    C、蜂蜜    D、奶油7.        最易

12、吸潮的糖是（  ） 。A、蔗糖    B、葡萄糖    C、果糖    D、麥芽糖8.        低甲氧基果膠形成凝膠的條件是（     ） 。A、僅需高濃度糖   B、僅需低pH    C、需要鈣離子或鎂離子   D、高濃度糖和低pH9.      &#

13、160; 油脂的自動氧化，其“自動”表現(xiàn)在哪個反應(yīng)（    ） 。A、光催化氧化       B、酶催化氧化    C、 游離基的傳遞“增殖”   D、金屬離子誘導(dǎo)氧化 10.    油脂的過氧化物值（POV）適合于 （     ） 的情況。A、反映油脂氧化初期   B、反映油脂氧化末期    C、反映油脂在任何氧化時段  &#

14、160; D、兩種不同油脂之間的比較 四、 是非題，有錯的指出錯誤之處并改正（每題2分，共20分）1 目前食用蛋白的主要來源是肉類蛋白，原因是與各種可食用的蛋白源相比，肉類蛋白生產(chǎn)量最大，加工特性最穩(wěn)定。2 奶酪凝結(jié)的機(jī)理是，經(jīng)發(fā)酵，所產(chǎn)生的乳酸和蛋白酶使乳中所有蛋白質(zhì)pH接近等電點(diǎn)和受到水解而變性凝結(jié)。3 只要在酶活性適合條件下使用果膠酶就可以達(dá)到降低果膠的粘稠膠凝等親水大分子特有的特性的目的。4 就目前所知人體必須的礦質(zhì)元素有21種，這是通過對人體組織中礦質(zhì)元素成分分析得到的結(jié)果。5 類胡蘿卜素是含40個碳的多烯四萜，由四個異戊二烯相連而成。   &

15、#160; 6 在溫差相同時，食品的解凍速度比凍結(jié)速度快。7 在凍結(jié)的食品中，食品中的水分已經(jīng)全部轉(zhuǎn)化為冰。8 糖分子中都含有碳原子，并且氫和氧原子數(shù)之比都是2:1，所以稱為碳水化合物。9 果糖和葡萄糖有相同的分子量，因此在常溫下的貯藏穩(wěn)定性是相同的。10    可可脂與人造奶油相比具有較窄的熔點(diǎn)范圍，這說明可可脂的脂肪酸組成比人造奶油簡單。 五、   問答題（共50分）1.        從右圖分析pH與蛋白質(zhì)溶解度之間的關(guān)系，解釋其中的機(jī)理，并討論在蛋白質(zhì)分離工藝實(shí)踐中如何應(yīng)用。（10分）2.        請說明油脂的自動氧化、光敏氧化、酶促氧化這三種氧化作用