50張廚房管理表格剖析

1、廚房管理表格12-001房崗位人員配備表 廚房崗位人員配備表 崗位組別廚師長領(lǐng)班廚師廚工合計12-002 菜品反饋意見表菜品反饋意見表菜品口味菜品分量菜品價格服務(wù)最滿意菜品滿意的原因最不滿意菜品不滿意的原因12-003 廚房值班交接班日志廚房值班交接班日志交班內(nèi)容接班、值班記錄交班人 時間 人 時間 廚師長 時間 12-004 廚房日常工作檢查安排表廚房日常工作檢查安排表檢查名稱衛(wèi)生檢查紀(jì)律檢查設(shè)備、安全檢查生產(chǎn)檢查每日例查檢查人員總廚及部門廚師長或主管檢查內(nèi)容食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生考勤、考核店規(guī)、店紀(jì)廚房紀(jì)律設(shè)備使用、維護(hù)；安全工作儲藏、職責(zé)出品制度；質(zhì)量及速度餐前、收后，工

2、作過程；個人及其他衛(wèi)生檢查周期總廚每日一次，部門每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005 廚師業(yè)務(wù)考核通知單 廚師業(yè)務(wù)考核通知單工種/崗位位業(yè)務(wù)考核內(nèi)容及范圍考核方式考核時間備注初加工切配爐灶冷菜面點其他12-006 廚師綜合業(yè)務(wù)考核評分表 廚師綜合業(yè)務(wù)考核評分表廚師號菜點名稱加工預(yù)制色澤味道質(zhì)感造型衛(wèi)生操作時間用料姿勢合計得分備注 考評人： 時間：12-007 初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表廚師號業(yè)務(wù)考核內(nèi) 容評分細(xì)則總分出料率出料速度出料質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他12-008切配廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表切配廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表廚師號業(yè)務(wù)考核內(nèi) 容評分細(xì)則總分成形

3、率成形速度成形質(zhì)量配菜速度配菜準(zhǔn)確度衛(wèi)生狀況其他12-009 爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表-爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表廚師號業(yè)務(wù)考核內(nèi) 容評分細(xì)則總分成菜速度成菜質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他色澤口味質(zhì)地造型12-010冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表 冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表廚師號業(yè)務(wù)考核內(nèi) 容評分細(xì)則總分成萊速度成菜質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他色澤口味質(zhì)地造型刀工12-011 面點廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表面點廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表廚師號業(yè)務(wù)考核內(nèi) 容評分細(xì)則總分成品速度成品質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他色澤口味質(zhì)地造型其他12-012 廚房周工作時間安排表廚房周工作時間安排表星期班次姓名一二三四五六日備注說明：“”為早班，“”

4、為晚班，“”為中班，“”為正常班，“”為值班。審核人： 制表人：12-013 不合格菜品處理記錄表不合格菜品處理記錄表日期菜品名稱餐別受理人客人退菜原因與意見站灶廚師廚師長處理意見備注12-014 菜品規(guī)范管理表 菜品規(guī)范管理表制作單位： 制作人：菜品名稱烹調(diào)方法盛裝器皿風(fēng)味原料項目名稱重量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主料配調(diào)料制作程序和要求初加工切配打荷烹調(diào)技術(shù)關(guān)鍵菜品特點彩色照片備注12-015 原料加工規(guī)格表 原料加工規(guī)格表成品名稱用料加工規(guī)格12-016 冷菜配份規(guī)格表冷菜配份規(guī)格表菜名用料盛器裝盤要求備注名稱數(shù)量12-017 糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表 糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表用料用量品名雞蛋雞蛋清干

5、細(xì)淀粉精煉菜油全蛋糊1個50克蛋清糊1個40克12-018 漿調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表漿調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表用料用量品名雞蛋雞蛋清干細(xì)淀粉精煉菜油全蛋漿1個40克蛋清漿1個30克12-019 切配料頭規(guī)格表切配料頭規(guī)格表料頭名稱用料切制規(guī)格要求配制菜肴姜片老姜長1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米宮保雞丁等蒜片大蒜長1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等魚眼蔥細(xì)蔥長0.5厘米的粒魚香肉絲等12-020菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克菜肴名稱分量主料輔料料頭盛器規(guī)格備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量魚香肉絲1例豬肉絲120萵筍絲10姜蒜米87寸條盤木耳絲15魚眼蔥10麻婆豆腐1例豆腐150牛肉末10蒜苗157寸條

6、盤12-021點心成品配份標(biāo)準(zhǔn)表點心成品配份標(biāo)準(zhǔn)表 數(shù)量單位：克菜肴名稱分量主料輔料盛器規(guī)格備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量小籠包子1個發(fā)酵面團(tuán)30肉餡152寸圓碟清湯面條1例面條30菜心102寸湯碗玻璃燒麥1個燒麥皮1張肉餡202寸圓碟12-022面粉配份標(biāo)準(zhǔn)表面團(tuán)配份標(biāo)準(zhǔn)表 數(shù)量單位：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量發(fā)酵面團(tuán)500油酥面團(tuán)50012-023 餡料配份標(biāo)準(zhǔn)表餡料配份標(biāo)準(zhǔn)表 數(shù)量單位：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料料頭適用范圍名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量豆沙餡500豬肉餡50012-024 臊子配份標(biāo)準(zhǔn)表臊子配份標(biāo)準(zhǔn)表 數(shù)量單位：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料料頭適用范圍名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量紅燒

7、牛肉500豬肉脆臊50012-025 魚香味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表 魚香味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末郫縣豆瓣姜米蒜米魚眼蔥味精鮮湯濕淀粉12-026 糖醋味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表 糖醋味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖姜米蒜米魚眼蔥鮮湯濕淀粉12-027 茄汁味（500克） 配份標(biāo)準(zhǔn)表茄汁味（500克） 配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醋白糖番茄醬鮮湯濕淀粉12-028 魚香味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表魚香味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末姜米蒜米魚眼蔥味精芝麻油

8、12-029 糖醋味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表糖醋味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖芝麻油12-030 紅油味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表紅油味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖芝麻油12-031 蒜泥味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表蒜泥味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油白糖辣椒油芝麻油蒜泥12-032 姜汁味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表姜汁味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋芝麻油姜米味精冷鮮湯12-033 椒麻味味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表椒麻味味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油芝麻油椒麻糊味精冷鮮湯12-034 怪味

9、汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表怪味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖味精芝麻醬花椒粉辣椒油熟白芝麻12-035 芥末味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表芥末味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油芝麻油椒麻糊味精12-036 點心制作規(guī)格表點心制作規(guī)格表點心名稱主料配料制作要求盛器備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量12-037 水果拼盤制作規(guī)格表水果拼盤制作規(guī)格表品名水果品種用量盛器規(guī)格裝盤要求備注12-038 食品原料規(guī)格表食品原料規(guī)格表日期：編號名稱單位規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求產(chǎn)地及廠家保質(zhì)期備注12-039 食品原料加工試驗單食品原料加工試驗單供應(yīng)單位名稱： 加工日期： 編號：原料名稱毛重毛料單

10、價毛料總價凈料成本系數(shù)品名數(shù)量單價金額12-040 廚房菜品退菜管理表廚房菜品退菜管理表姓名日期上午下午退菜原因處理結(jié)果備注12-041 退菜登記、分析表退菜登記、分析表 酒樓 年 月份日期桌號退菜菜名退菜原因及說明責(zé)任人簽認(rèn)處罰結(jié)果廚師長簽字餐飲經(jīng)理簽字總經(jīng)理簽字說明：為減少餐廳的退菜，提高出品質(zhì)量，應(yīng)做好菜品的退菜登記和分析。由廚師長、餐飲經(jīng)理共同確認(rèn)導(dǎo)致退菜的責(zé)任人，并請責(zé)任人在“責(zé)任人簽認(rèn)”欄簽字。12-042 廚房領(lǐng)料單廚房領(lǐng)料單領(lǐng)料部門： 年 月 日 編號：食品原料及商品名稱計量單位需用量實發(fā)量領(lǐng)貨人數(shù)量單價金額核準(zhǔn)人： 領(lǐng)料人： 發(fā)料人：12-043 餐前工作檢查表餐前工作檢查表

11、部門菜品準(zhǔn)備數(shù)量菜品準(zhǔn)備質(zhì)量原料、菜品衛(wèi)生崗位衛(wèi)生個人衛(wèi)生完成時間負(fù)責(zé)人簽字備注涼菜區(qū)爐子區(qū)說明：餐前準(zhǔn)備工作做得是否完善，關(guān)系到高峰期的出品品質(zhì)和出品速度。因此廚師長應(yīng)認(rèn)真督促做好餐前準(zhǔn)備工作，并檢查落實。12-044 菜品檔案表菜品檔案表品名菜系類別味型烹制方法圖片主 料輔 料調(diào) 料制作過程操作要領(lǐng)成菜特點由 來成本核算毛利率%建議售價制作人經(jīng)理審批 12-045 定人定菜定崗表定人定菜定崗表姓 名負(fù)責(zé)菜品姓 名負(fù)責(zé)菜品說明：餐廳的菜品少則幾十道，多則幾百道。如果讓每個廚師都掌握所有菜品的話，勢必有難度，因此可將本酒樓的特色菜定人定崗。12-046 廚房收尾工作檢查明細(xì)表廚房收尾

12、工作檢查明細(xì)表崗位檢查內(nèi)容處理完好處理不當(dāng)備注粗加工原料入庫垃圾處理水鮮活養(yǎng)工具到位場地清潔(包括下水道)水、電關(guān)閉門、窗關(guān)閉切配漲發(fā)原料換水原料入庫餐具、用具歸位萊墩、抹布處理場地清潔水、電關(guān)閉爐灶汁、糊入庫調(diào)料收藏用具歸位油鍋、湯汁處理菜墩、抹布處理爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔場地清潔水、電、氣閥關(guān)閉面點原料收藏用具歸位爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔菜墩、抹布處理水、氣、油、閥門關(guān)閉場地清潔門、窗關(guān)閉冷菜原料入庫調(diào)味入庫用具歸位菜墩、抹布處理場地清潔水、電關(guān)閉門、窗關(guān)閉 檢查人： 日期： 年 月 日12-047 廚房值班日志廚房值班日志值 班 記 錄值班人： 年 月 日廚師長： 年 月 日說明：

13、廚房工作關(guān)系到出品質(zhì)量，也容易出現(xiàn)安全隱患。因此，廚師長應(yīng)安排好值班，并認(rèn)真填寫好廚房值班日志。發(fā)現(xiàn)問題，在班前列會時應(yīng)加以強(qiáng)調(diào)，并給予糾正。12-048 廚房衛(wèi)生檢查表廚房衛(wèi)生檢查表序號檢查項目內(nèi)容檢查人抽查人檢查范圍責(zé)任人如何處理l作業(yè)中操作臺面是否干凈、整潔，原料放置是否有序2作業(yè)中墩、刀、抹布是否清潔衛(wèi)生3涼菜、粥檔及廚房內(nèi)門窗、墻面是否干凈，無油污、水漬4作業(yè)中的地面是否干凈整潔、無垃圾、無雜物5作業(yè)中的下腳料是否存放完好，廢料是否隨手放進(jìn)垃圾桶6菜肴出品是否有專用抹布、筷子7各種盛放菜肴的器皿是否完好干凈、無油漬、無水漬8工作中員工入廁后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分

14、開，無腐爛變質(zhì)10菜肴出品是否認(rèn)真檢查，確保菜肴中無異物，無量缺現(xiàn)象11盤飾用品是否干凈衛(wèi)生，擺放是否合理，有美化效果12盛裝菜肴的盤邊是否干凈衛(wèi)生，無水跡、油污，無手印13備用餐具是否干凈，無污跡、水跡，無雜物14每菜出品后，站廚師傅是否清理灶面衛(wèi)生15收臺后操作臺是否干凈整潔，無污跡，無雜物，工具擺放是否有序16收檔后墻面、地面是否干凈，無雜物、無污跡17油煙機(jī)排風(fēng)罩、玻璃、冰箱冰柜是否干凈、衛(wèi)生，無污跡，無油漬18收檔后的各種用具是否洗刷干凈，擺放是否合理有序12-049 原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢 查 項 目是否備 注地面是否平整、光滑，有無積水下水道上的鐵蓋板是否都俱全水池是否暢通，水龍頭是否漏水或損壞垃圾箱是否有蓋，是否每天有專人傾倒和洗刷工作臺、貨架是否擺放平穩(wěn)砧板是否每天清潔并擺放好各種加工設(shè)備是否已清潔、保養(yǎng)電燈光照是否全面，亮度如何，燈的高度如何員工的各種刀具是否安全存放12-050 烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢 查 項 目是否備 注廚房地面是否平整、清潔、干燥各種煤氣爐灶的閥門、開關(guān)是否漏氣電器設(shè)備是否有專用插座，電線容量是否夠用設(shè)備是否接通地線；開關(guān)、插座有無漏電現(xiàn)象電器開關(guān)、插座是否安裝在使用較方便處員工是否學(xué)會操作各種機(jī)械設(shè)備員工是否遵守安全操作程序員工是否按照規(guī)定的著裝上班廚房過道上有無障礙物各種廚房用具是否安