《中式面點(diǎn)制作》講義

1、中式面點(diǎn)制作講義面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)操作技術(shù)，包括面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成形、成熟等內(nèi)容。這些操作技術(shù)根據(jù)制作品種的不同，又有區(qū)別，所以要學(xué)會(huì)用好，掌握要領(lǐng)，才能制出行美味香的面點(diǎn)第一部分 基礎(chǔ)操作：（不包括機(jī)械）一、調(diào)制面團(tuán)：包括和面和揉面兩個(gè)過程。通過這兩項(xiàng)操作動(dòng)作，使調(diào)制成的面條均勻，柔軟，光滑，軟硬適宜。由于各類面團(tuán)的性質(zhì)，要求不同，操作動(dòng)作所引起的作用也不相同。如冷水面團(tuán)要求韌性強(qiáng)、有勁，因此和面和揉面時(shí)，要用搗、揣、摔、壓和反復(fù)揉搓的動(dòng)作，以使面團(tuán)吃水均勻，表面光滑，面團(tuán)柔潤。有事有些硬面食品，還需借用杠子來壓，才能剛好的把面團(tuán)的筋性揉出來。熱水面團(tuán)的情況則不相同。在和面、揉

2、面時(shí)，需邊和邊加水，邊攪，邊揉搓，和好面團(tuán)后一般不再揉搓，防止產(chǎn)生筋性，失掉柔糯性。油酥面團(tuán)和面時(shí)，要用擦的動(dòng)作，成為“擦穌”，不能用揉的動(dòng)作，因?yàn)槊娣壑袚饺胗椭?，油比水的滲透型慢，特別是容易凝固的豬白油更應(yīng)注意。否則，油、面不易結(jié)合成團(tuán)。而在水油面團(tuán)時(shí)、情況又有不同，需要用揉的動(dòng)作，這樣才能使們結(jié)合成團(tuán)。二、成形的準(zhǔn)備工作：包括搓條、下劑、制皮、上餡的過程。為面點(diǎn)制品的成形打下基礎(chǔ)，這也是基礎(chǔ)操作技術(shù)的重要內(nèi)容。搓條，是把面塊錯(cuò)捋成圓棍形的長條便于下劑;下劑是把搓成圓條下成一個(gè)個(gè)的劑子，下劑的方法是用掐、揪、切等；制皮是用按、搟的方法，把皮子搟成圓形面皮；上餡，既把餡料夾在皮子上包上餡心。這

3、一系列的操作動(dòng)作，是在很快的時(shí)間內(nèi)，聯(lián)系完成的；每個(gè)動(dòng)作都為下道工序打下基礎(chǔ)，所以在操作中，每個(gè)動(dòng)作都能影響整個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)量。此外，由于我國面點(diǎn)種類很多，有些品種需要有特殊的基礎(chǔ)操作動(dòng)作，如坤面在和好面團(tuán)后，要經(jīng)過溜條、摔條、坤拉等動(dòng)作；刀削面則是用刀削面團(tuán)成面條；春卷的皮子是將稀軟的面團(tuán)在熱鐵勺內(nèi)攤皮；煎餅是用面糊在燒熱的鏊子上攤制而成熟的。如此等等，都要求有不同的手法，完成操作任務(wù)。 面點(diǎn)制作程序圖成熟面粉和面揉面搓條下劑制皮成形水、油、蛋調(diào)制餡料上餡第二部分 面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識一 介紹幾種面團(tuán)1、什么叫面團(tuán)各類糧食粉料包括面粉、米粉、和其他雜糧粉摻入適當(dāng)?shù)乃⒂?、蛋、和填料后，加以調(diào)制包括和

4、面、揉面，使之粘連，成為一個(gè)整體的團(tuán)塊即是面團(tuán)。2、面團(tuán)的形成：各類糧食粉料所以互相粘結(jié)成團(tuán)，是因?yàn)榉哿现兴牡矸?、蛋白質(zhì)等成分具有和水、油、蛋等結(jié)合在一起的條件，但是調(diào)制方法也起到了重要的作用。3、水調(diào)面團(tuán)：1）、水調(diào)面團(tuán)，指面粉摻水有些加入少量填料，如鹽，堿等所調(diào)制的面團(tuán)。水調(diào)面團(tuán)特點(diǎn)：一般地說，組織嚴(yán)密，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，內(nèi)無蜂窩孔洞，體積也不膨脹，所以也稱為“死面”“呆面”。但富有勁性，韌性和可塑性。水調(diào)面團(tuán)熟制品的特點(diǎn)：爽滑、勁抖有咬勁，具有彈性而不疏松。2）、水調(diào)面團(tuán)的原理和性質(zhì)：面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)，都有親水性，但這種親水性質(zhì)隨水溫變化而變化的糊化、變性就是淀粉的糊化和蛋白質(zhì)

5、的變性是歲水溫的不同而發(fā)生不同的變化。3）、冷水面團(tuán)在調(diào)制過程中，用的是冷水，水溫不能引起蛋白質(zhì)熱變性和淀粉膨脹糊化，蛋白質(zhì)與水結(jié)合成為團(tuán)塊。冷水面團(tuán)的形成，主要是蛋白質(zhì)所起的作用。所以能形成致密面筋網(wǎng)絡(luò)，把其他物質(zhì)緊緊包住，具有硬實(shí)、勁大的特點(diǎn)。第三部分 餡的調(diào)制餡心，就是用多種不同的原料，經(jīng)過精心加工拌制和熟制的形式多樣，味美適口，并包入面點(diǎn)內(nèi)的心子，稱為餡心。餡心與面點(diǎn)的色、香、味、形都有直接的關(guān)系。一般來講餡心能體現(xiàn)面點(diǎn)的口味，影響面點(diǎn)的形態(tài)，形成面點(diǎn)的特色，使面點(diǎn)花色品種多樣。餡心種類繁多花色不一。一般按其口味可分為咸餡和甜餡兩大類 一、咸餡制做法：1.肉餡：肉餡用料廣泛，家畜、家禽

6、、水產(chǎn)品等肉均可制成肉餡。以豬肉使用最為普遍，牛、羊肉次之。制作是一般以鮮肉餡為基礎(chǔ)其他禽數(shù)和水產(chǎn)品動(dòng)物與其配制。如鮮肉餡加入蝦仁成為蝦肉餡，加入雞肉為雞肉餡等。肉餡在選料上一般選用60%瘦肉，40%肥肉。純?nèi)怵W用料比例表：品名肉醬油鹽蔥末姜末香油味精花椒水皮凍用量一斤一兩四錢兩錢兩錢半兩五錢一兩二兩高湯皮凍：是把肉皮煮爛剁碎小火熬制成糊狀冷凍凝固摻入餡中，因?yàn)閯?dòng)物皮中含有“白明膠”加熱熬制冷卻即能成凍。肉皮和水的比例1 ：1。家庭制作不必這樣，市場上有出售“食用明膠”，買回加水加熱冷凍即可拌入餡中。如肉餡中加少許青菜可按下表：品名肉菜醬油鹽蔥末姜末香油味精花椒水皮凍用量一斤半斤一兩半兩兩錢兩

7、錢半兩五錢一兩二兩制作時(shí)肉餡的剁細(xì)放在盆內(nèi)加醬油筷子朝一個(gè)方向攪動(dòng)，使醬油被肉吸干再加花椒水，可分兩次帶水分吸干后加其他原料青菜最后包時(shí)加入拌勻。有的青菜如白菜要擠去水分，有的則要開始焯后剁碎即可。2、三鮮餡：1）、凈三鮮：以海味為主，如海參、蝦、蟹、等配以下不同季節(jié)的蔬菜。三鮮多占主料的三分之一再配三分之一的青菜。2）、肉三鮮：以豬肉為主，配以下海味原料。3）、半三鮮：豬肉、韭黃、雞蛋、海米等調(diào)成。3.素餡：不加任何動(dòng)物性原料用蔬菜或其他原料加適當(dāng)調(diào)味品制成的咸餡。1）素餡可分為青素餡，一般為忌葷者使用不能加入任何葷菜，也不加動(dòng)物油調(diào)拌。2）、葷素餡、素餡中加動(dòng)物油，海米等。3）、全餡：再葷

8、素餡的基礎(chǔ)上又可加入雞蛋。以上三種餡各有區(qū)別，但都是以四季蔬菜為主料，配以其他原料。素餡以清淡不膩為特點(diǎn)，其中也有將某些原料通過油炸后使用，這樣可是素餡的滋味更美，素餡用料比例無絕對標(biāo)準(zhǔn)。二、甜餡制作法：1、白糖： 單位：斤品名白糖熟面粉豬油桂花醬青紅絲用量10.40.150.03適量生面粉蒸熟后，用篩子成粉與其他原料拌勻即可。2、豆沙餡單位：斤品名紅小豆白糖桂花醬香蕉醬豬油用量111.50.03少許0.25紅小豆洗凈下鍋煮爛，取出涼透，在用細(xì)篩子搓去豆皮，加水沖下豆沙，連水帶沙放入布袋擠壓干水分，鍋內(nèi)放油待糖化開加豆沙翻炒，直到水分蒸發(fā)油糖沙三者一體，邊干稠不沾手，堆得起，上了勁為止。要求黑

9、褐色、光亮，細(xì)而不膩、甜而爽口。也可以不用紅小豆，市場上出售有“紅豆醬”代替豆沙。較為方便。3、紅果餡 單位：斤品名晶糕白糖桂花醬青梅用量11.50.030.05晶糕壓成細(xì)泥，加白糖、桂花醬、青梅 <切丁> 調(diào)勻即可。4、芝麻餡：單位：斤品名芝麻白糖青紅絲桂花醬熟面香蕉油用量120.150.020.5適量做法：芝麻慢火炒熟，壓成半碎將其余原料拌勻即可。5、水晶餡：單位：斤品名豬板油白糖桂花醬青紅絲用量10.52少許少許做法：板油去薄膜切薄片鋪在撒糖的案板上，上面再撒一層白糖。再放板油片，再撒白糖然后切條改丁，用手輕搓<保持原形>6、五仁餡：品名核桃仁花生仁芝麻白果仁瓜籽

10、仁豬板油丁白糖桂花醬青紅絲用量5錢5錢2錢5錢5錢1兩2.5兩2錢1錢 方法：核桃仁、花生仁開水浸泡去皮，核桃仁、花生仁、白果仁砸成黃豆粒大小，與芝麻瓜子豬板油丁、桂花醬、青紅絲、白糖拌成餡。特點(diǎn)：餡才、松散爽口甜香濃郁。也有將核桃仁、花生仁過油炸至淡黃再用的。第四部分 面點(diǎn)制作一、新式油條制作1、油條面團(tuán)配方比例：高筋面粉小蘇打泡打粉雞蛋色拉油精鹽水500g4g4g50g50g8g250g2、制作方法：（1）調(diào)制面團(tuán)：原料按照配方比例秤量備好后，先取小蘇打、鹽和泡打粉放入盆內(nèi)，加入清水?dāng)嚢杈鶆蚝?，磕入雞蛋并加入面粉攪拌成雪花狀，接著加色拉油并用雙手反復(fù)地揣搗疊揉，從而使其成為柔軟且有筋力的面

11、團(tuán)。在這塊面團(tuán)的表面抹少許色拉油，然后用濕毛布蓋好或封上保鮮膜。（2）餳面：油條面團(tuán)的餳面時(shí)間都比較長，一般需要2-4小時(shí)。這是因?yàn)橛蜅l面團(tuán)的筋力很強(qiáng)，要是時(shí)間沒有餳夠，那么出條時(shí)劑條便很難拉長，從而影響到油條的成型效果。（3）出條：案板上撒適量的“面撲”（或抹上適量的色拉油），取面團(tuán)置案板上，以雙手的虎口位置去控制面團(tuán)拖拉成長條，然后用小面杖將其搟成厚約1厘米、寬約10厘米的長條，接著用刀橫切成寬為2-2.5厘米的小條。（4）炸制：鍋中注入色拉油燒至六七成熱時(shí)，取一坯條在非刀口那面刷少許的水，然后重疊上另一坯條，并用竹筷在坯條的中間壓一下以使兩坯條粘連，接著用雙手托住坯條，輕輕拉長后放入油鍋

12、當(dāng)中（先放坯條的中部，稍后才放入兩端），一邊炸一邊用筷子去翻動(dòng)，炸至油條色澤金黃時(shí)，方可撈出。操作要領(lǐng)：、在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，要注意原料的比例和投入的順序；和面時(shí)，則必須先將小蘇打、泡打粉、鹽、雞蛋和水充分?jǐn)嚿⒁院?，再加入面粉和色拉油，否則成品可能會(huì)出現(xiàn)松脆不一、口味不均的情況；還有，和面時(shí)必須用手反復(fù)地去揣搗疊揉，直至面團(tuán)光滑有韌性，而這樣的面團(tuán)做油條，成品才松泡。、餳面的時(shí)間一定要夠。如果想要縮短餳面的時(shí)間，那也可將面團(tuán)調(diào)軟點(diǎn)，但用這樣的面團(tuán)制作的油條，成形會(huì)欠飽滿。、在出條時(shí)，要注意控制好面團(tuán)的寬度和厚度。厚薄度要均勻，不宜過寬和過厚，這樣才能保證油條成品筆直飽滿。、油條成型還應(yīng)當(dāng)注意手法，雙

13、手要控制好劑條的兩端，輕輕拉長，用力要均勻，不宜過猛，以免劑條斷或粗細(xì)不勻。、油炸時(shí)一定要控制好油溫，如果油溫過低，油脂會(huì)浸透到坯條當(dāng)中，這樣不僅會(huì)降低油條的膨脹度，還會(huì)導(dǎo)致油條中間含油，吃口油膩；如果油溫過高，那又容易將油條炸糊炸焦，不僅影響油條的美觀，同時(shí)還會(huì)使油條死板頂牙。在油炸的過程中，還需要用筷子去翻動(dòng)油條生坯，以使其受熱均勻。二、雜醬扯面的制作1、雜醬制作（1）原料及比例五花肉料酒干黃醬蔥生抽姜末白糖水淀粉500g20g400g適量適量適量40g適量（2）制作方法：、五花肉和蔥白剁碎備用。、加入干黃醬、料酒攪拌。、肉末炒5分鐘，炒干，加入生抽、白糖、干黃醬翻炒。、加入適量開水，調(diào)味

14、。、水淀粉勾芡收汁，出鍋前放入蔥白。2、扯面制作：（1）、原料及比例面粉水鹽500g250g少許（2）制作方法：、面粉中加鹽，混合均勻后加水揉成面團(tuán)。、順一個(gè)方向?qū)⒚孳幦嗤?，以便面軒成筋。、揉好的面團(tuán)揪成小劑子。、取一大盤，盤面抹上油。、將小劑子揉成長圓柱狀，依次擺放于盤中，表面刷上薄油。、用保鮮膜包好，放置醒半小時(shí)以上。、取一個(gè)小劑子，將其按扁，用搟面杖干均勻，在中間部位橫壓一下。、兩手揪住兩端，在案板和空中使面借彈跳之力扯長。中間橫壓部分變成一個(gè)薄膜，向兩端撕開，扯面即完成。三、包子的制作1、發(fā)面：配料：面粉干酵母泡打粉菜籽油溫水糖500g3g5g1兩250-300g20g將面粉倒在案板上

15、加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑，在坑內(nèi)加入溫水,放入菜籽油.抄拌揉合成面團(tuán)稍醒大約1小時(shí)左右。2、包子餡制作：具體過程見上章節(jié)餡的制作。3、制作手法：、首先把搟面杖壓好的面皮放在手里。平攤在手掌。但是不要蓋住大拇指。一般是左手放面皮。、接著使用筷子把拌好的餡挑一團(tuán)放在面皮的中央。然后使用筷子或者手指把面皮中央的餡壓實(shí)一些。、接著就可以包裹了。一般左手放面皮，右手操作包裹制作。、右手的拇指定進(jìn)面皮，這是包的起點(diǎn)，右手的食指彎曲一點(diǎn)，靠近拇指，稍稍頂住面皮的起點(diǎn)。同時(shí)右手的中指開始以拉捏面皮的方式跳越把面皮的邊緣歸在中央。、在包的時(shí)候，右手拇指的位置不要移動(dòng)，只是作圓心運(yùn)動(dòng)。當(dāng)然捏面皮要柔和，雙手要互相配合，才能制作出好形狀的包子。、為了包子的外形好看美觀一些，可以把面皮壓薄一些，形狀圓一些，捏皺時(shí)候拉捏距離短一些，制作的