干制原料的漲發(fā)

1、中式烹調(diào)工藝教案教學(xué)內(nèi)容項目三 初加工技能任務(wù)2 干貨原料的漲發(fā)檢查簽字授課時間授課時數(shù)2課時教學(xué)目的通過實例，對各種漲發(fā)方法能進(jìn)一步理解和運用，掌握常見干貨原料的漲發(fā)技術(shù)。教學(xué)重點與難點重點：常用干貨原料的漲發(fā)技術(shù)難點：有些不常見的原料漲發(fā)技術(shù)教學(xué)方法講授與示范相結(jié)合教學(xué)過程設(shè)計導(dǎo)入：干制品(也稱干貨)，是指新鮮烹飪原料經(jīng)過干制(自然干燥或人工脫水)后的產(chǎn)品，如脫水蔬菜、香菇、魚翅、海參、蹄筋等等。烹飪原料干制有兩個目的：一是在不破壞原料固有本質(zhì)特性的前提下，防止原料腐敗變質(zhì)，從而能在室溫條件下長期保藏，以便于延長原料的供應(yīng)季節(jié)，平衡產(chǎn)銷高峰，交流各地特產(chǎn)，特別是原料脫水后，重量減輕，便于貯

2、藏、運輸、攜帶，供應(yīng)方便；另一個是改變原料本來的性質(zhì)，進(jìn)一步提高嗜好性，如存放一二年以上的干鮑魚色澤較深，如存放得當(dāng)，鮑魚味會更濃，起“糖心”更好。一、水滲透漲發(fā)工藝一、水滲透漲發(fā)工藝原理將干料放入水中，干料就能吸水膨脹，質(zhì)地由堅韌變得柔軟、細(xì)嫩或脆嫩、粘糯，以至達(dá)到烹調(diào)加工及食用的要求，那么水為什么會進(jìn)入干料體內(nèi)呢?有三方面的因素：(1)毛細(xì)管的吸附作用 許多原料干制時由于水分的失去會形成多孔狀，浸泡時水會沿著原來的孔道進(jìn)入干料體內(nèi)，這些孔道主要由生物組織的細(xì)胞間隙構(gòu)成，呈毛細(xì)管狀，具有吸附水并保持水的能力。(2)滲透作用 這是存在于干料細(xì)胞內(nèi)的一種作用。由于干制品內(nèi)部水分少，細(xì)胞中可溶性固

3、形物的濃度很大，滲透壓高，而外界水的滲透壓低，這樣就導(dǎo)致水分通過細(xì)胞膜向細(xì)胞內(nèi)擴散，外觀上表現(xiàn)為吸水漲大。(3)親水性物質(zhì)的吸附作用 烹飪原料中的糖類(主要是淀粉、纖維素)及蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中、含有大量的親水基團(如-OH、-COOH、-NH2)，它們能與水以氫鍵的形式結(jié)合。蛋白質(zhì)的吸水過程通常又稱為蛋白質(zhì)的水化作用。毛細(xì)管的吸附作用及滲透作用，使水在干料體上的由表及里，被快速吸收，凡類似于水的液體及可溶的小分子物質(zhì)都可以進(jìn)入干料體內(nèi)。此過程是一種物理作用。親水性物質(zhì)的吸附作用則是一種化學(xué)作用，它對被吸附的物質(zhì)具有選擇性，即只有與親水基團締合成氫鍵的物質(zhì)才可被吸附。另外其吸水速度慢，且多發(fā)生在極

4、性基團暴露的部位。通過上述分析可知，干料的水發(fā)是三方面作用不同程度綜合的結(jié)果，這便是水滲透漲發(fā)工藝的原理。在實踐中由于干料的品種、質(zhì)量千差萬別，因而上述三方面作用的程度各不相同，如香菇、木耳的漲發(fā)，通過毛細(xì)管作用吸附的水最多，毛細(xì)管作用起主導(dǎo)因素。但若把干蹄筋、干魷魚投入到冷水中，卻遲遲不能吸水漲發(fā)，原因是干料的組織結(jié)構(gòu)使上述三方面作用受到抑制而難以吸水漲發(fā)。因此實踐中要通過改變環(huán)境溫度、溶液的pH值等方法，促使三方面吸水作用增強，這就有了熱水發(fā)、堿發(fā)等我們常見的漲發(fā)方法。二、影響水滲透漲發(fā)工藝的因素1干料的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)經(jīng)過高溫處理的干制品，蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，堅硬而固結(jié)，淀粉也嚴(yán)重老化，基本上失去

5、了重新吸附水分的能力。因此這類干制品的復(fù)水性差，復(fù)水的速度也慢；而有些干制品干制時經(jīng)過適宜的前處理或貯存時間短，蛋白性僅是部分變性。象真空冷凍干燥的干制品，蛋白質(zhì)幾乎不變性，淀粉不老化，大量的親水性基團沒有變化，仍然具有良好的吸附水分的能力，其復(fù)水性能就比較好，復(fù)水速度也比較快。 2溶液的溫度水分向干料內(nèi)部的傳遞速度與溫度有關(guān)，升高溫度可增大水分向干料內(nèi)部的傳遞速度，縮短漲發(fā)時間。高溫作用下可以改變原料的組織結(jié)構(gòu)，使其致密程度降低，從而有利于吸水漲發(fā)。3漲發(fā)時間水發(fā)的時間越長，干制品水分的增量就越大，復(fù)水率就越高。水發(fā)的時間以多長為宜，與要求的復(fù)水率及復(fù)水速度有關(guān).4體積與水發(fā)體積大小不等的同

6、一干料在相同條件下漲發(fā)，體積大的比體積小的難以發(fā)透，這是因為水發(fā)是水分向原料內(nèi)部的傳遞過程，體積大的原料，比表面積小，從表面到中心的距離大；體積小的原料，比表面積大，從表面到中心的距離小。5溶液的PH值與水發(fā)在堿性環(huán)境或低濃度電解質(zhì)存在的環(huán)境中，蛋白質(zhì)的水化作用增強，表現(xiàn)為吸水作用增強，這就是富含蛋白質(zhì)的干料為什么采用堿發(fā)比較容易的原因。三、水滲透漲發(fā)工藝操作關(guān)鍵1、依據(jù)原料的性質(zhì)及其吸水能力，控制漲發(fā)時的水溫。2、干制原料的預(yù)發(fā)加工不可忽視。預(yù)發(fā)加工的目的是為干料吸水掃除障礙，提高干制原料的復(fù)水率，保證出品質(zhì)量，如浸洗、燒烤、修整等。3、凡是不適用煮發(fā)、燜發(fā)或煮、燜后仍不能發(fā)透的干料，可以采

7、用蒸發(fā)，如一些體小易碎的或具有鮮味的干制原料。4、原料在水中煮沸的時間如果過長，由于熱和水向原料的傳遞量表層大于內(nèi)層，容易造成外層皮開肉爛而內(nèi)部卻仍未發(fā)透的現(xiàn)象，燜發(fā)可避免這一現(xiàn)象。5、堿水發(fā)主要適用于一些熱水難以發(fā)透，肉質(zhì)不易回軟，質(zhì)地特別堅硬的干料，如魷魚干、墨魚干等。6、在不同類型的漲發(fā)過程中，都要對原料進(jìn)行適時的整理，如海參去內(nèi)臟、魚翅去沙、剔除蹄筋筋間雜質(zhì)等等。要勤于觀察、換水、分質(zhì)提取，最后漂水。7、由于干料的性質(zhì)相差很大，有些原料經(jīng)一次熱水漲發(fā)就可發(fā)透；而有些體質(zhì)堅硬、老厚、帶筋、夾沙或腥臊氣味較重的原料就要多次反復(fù)漲發(fā)才能發(fā)透。四、水滲透漲發(fā)工藝實例（略）二、熱膨脹漲發(fā)工藝一、

8、熱膨脹漲發(fā)工藝原理熱膨脹漲發(fā)就是采用各種手段和方法，使原料的組織膨脹松化成孔洞結(jié)構(gòu)，然后使其復(fù)水，而成為利于烹飪加工的半成品。實質(zhì)上這是食品原料的膨化技術(shù)在干料漲發(fā)中的應(yīng)用。干制原料經(jīng)膨化處理后，體積明顯增大，完全超出了原料新鮮時的體積，色澤變淡，復(fù)水后質(zhì)地松泡柔軟，類似吸水的海綿，形成了與水發(fā)完全不同的特點。將干料置于一定的環(huán)境中，溫度升高到一定程度時，積累的能量大于氫鍵鍵能，就可以破壞氫鍵，使結(jié)合水脫離組織結(jié)構(gòu)，變成游離態(tài)的水，這時的水就具有一般水的通性，在高溫條件下急劇汽化膨脹，使干料組織形成蜂窩狀孔洞結(jié)構(gòu)，為進(jìn)一步復(fù)水創(chuàng)造了條件，這就是熱膨脹漲發(fā)工藝的原理。二、影響熱膨脹漲發(fā)工藝的因素

9、1、結(jié)合水含量就原料而言，一般含結(jié)合水的干料皆可用于膨化處理，如淀粉類干料(大米、玉米、干粉絲、薯片等)、蛋白質(zhì)類干料(魚肚、蹄筋、肉皮、魚皮等)。將膨化的魚肚、蹄筋再復(fù)水處理，就成為用于烹飪加工的半成品。由于干料組織結(jié)構(gòu)差異性大，其成分有以淀粉為主的，也有以蛋白質(zhì)為主的，含結(jié)合水的量各不相同，漲發(fā)的質(zhì)量與熱膨脹的程度有關(guān)，而熱膨脹的程度與結(jié)合水的含量、汽化膨脹速度及原料組織結(jié)構(gòu)有關(guān)，結(jié)合水越多，汽化速度越快，原料組織彈性、伸展性越強，形成的氣室就越大，原料也越膨脹。2、膨化介質(zhì)的溫度一般在200左右即可破壞氫鍵，也就是說只要具備200左右的溫度環(huán)境，即可用于膨化漲發(fā)生產(chǎn)。具備此條件的環(huán)境有高沸點食用油脂、結(jié)晶鹽粒、砂子、干熱空氣等，這就是我們所說的油發(fā)、鹽發(fā)、砂發(fā)、熱膨松發(fā)。 3、原料的形狀體積可見片薄或細(xì)小的干料比體厚粗大的干料膨化容易，如果粉絲如蹄筋一樣粗，相信它的膨化是不容易的。干蹄筋近似圓柱狀，魚肚是厚薄不勻的片狀，干肉皮則是厚薄均勻的片狀，三者都采用油發(fā)，干肉皮最容易發(fā)透，魚肚次之，干蹄筋最難發(fā)透，所以行業(yè)中往往采用油水交替的方法漲發(fā)蹄筋。4、膨化介質(zhì)的種類膨化介質(zhì)的種類有油脂、鹽粒、砂粒、干熱的空氣或高壓熱空氣，它們只起導(dǎo)熱作用，都可以傳遞給干料合適的溫度，使干料漲發(fā)，本身不參與任何反應(yīng)，