食品營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與設(shè)計(jì)

1、食品營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與設(shè)計(jì)課程實(shí)習(xí)學(xué)期學(xué)年： 20142015學(xué)年第2學(xué)期 實(shí)習(xí)內(nèi)容： 膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與設(shè)計(jì) 專業(yè)年級(jí)： 2012級(jí)食品科學(xué)與工程 姓 名： 莊娟玲 學(xué) 號(hào)： 126719080 成 績(jī)： 福建農(nóng)林大學(xué)金山學(xué)院 2015年6月5日膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查報(bào)告我的母親營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查和分析撰寫報(bào)告人：莊娟玲單位：福建農(nóng)林大學(xué)金山學(xué)院前言：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的必要手段和中間環(huán)節(jié)，開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查的最終目的是根據(jù)調(diào)查資料糾正現(xiàn)存問題，為更好改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況提供實(shí)際的和理論的根據(jù)。營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本知識(shí)以及營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的分析結(jié)果，設(shè)計(jì)出適合限定人群的營(yíng)養(yǎng)膳食。此次調(diào)查報(bào)告的目的是為了了解撰寫報(bào)告人的母親的膳食

2、食譜并對(duì)其食譜的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行分析，然后按照營(yíng)養(yǎng)原則、個(gè)人飲食習(xí)慣和食品供應(yīng)等各個(gè)方面確定，設(shè)計(jì)出改善營(yíng)養(yǎng)狀況的新食譜，改善撰寫報(bào)告人的母親的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。此次調(diào)查對(duì)象為撰寫報(bào)告人的母親，記錄其在2015.6.1在家中的一日飲食，報(bào)告主要內(nèi)容有一：調(diào)查對(duì)象的基本情況；二：食物攝入量表；三：膳食計(jì)算及其表格；四：膳食分析與評(píng)價(jià)；五：新食譜設(shè)計(jì)及其分析。一：調(diào)查對(duì)象的基本情況 姓名嚴(yán)云妹性別女年齡51身高158cm體重63kg職業(yè)家庭主婦民族漢婚姻狀況已婚住址福建省福清市江陰鎮(zhèn)何厝村嶺兜41號(hào)固定電系電康狀況良好疾病史慢性胃炎勞動(dòng)強(qiáng)度中等勞動(dòng)強(qiáng)

3、度，閑著會(huì)跳1個(gè)小時(shí)的減肥操飲食嗜好喜清淡，不喜硬的食物，做菜要炒的很軟，不喜歡脆脆的食物，很少吃水果，尤其是放進(jìn)冰箱里面的水果堅(jiān)決不吃。二：食物攝入量表 讓被調(diào)查對(duì)象回顧24h食物攝入情況并制成表格（如表1）（表1） 24h回顧調(diào)查表序號(hào)：001 調(diào)查日期：2015.6.1餐次食物名稱原料種類原料重量（g）早餐稀飯大米50炒空心菜空心菜150蒜頭5菜籽油5午餐蠶豆雞肉牡蠣面小麥粉80雞胸肉100牡蠣50蠶豆（去皮）50小蔥10菜籽油10晚餐稀飯大米50炒空心菜空心菜200蒜頭5菜籽油5三：膳食計(jì)算及其表格 查食物成分表，計(jì)算調(diào)查對(duì)象攝入種類食物的能量和營(yíng)養(yǎng)素的含量，將數(shù)據(jù)制成如下表格（表2、

4、表3）（表2） 膳食營(yíng)養(yǎng)統(tǒng)計(jì)表餐次食材名稱食材重量（g）能量Kcal蛋白質(zhì)(g）脂肪（g）碳水化合物（g）膳食纖維（g）鈣(mg）早餐大米501736.350.4535.90.34空心菜150303.30.453.32.1148.5蒜頭56.30.2250.011.3250.0551.95菜籽油544.9504.995000.45小計(jì)254.259.8755.90540.5252.455154.9午餐小麥粉80275.28.961.257.21.6824.8雞胸肉10013319.452.503牡蠣5036.52.651.054.1065.5蠶豆（去皮）5017112.70.828.21.25

5、27小蔥102.40.160.040.350.147.2菜籽油1089.909.99000.9小計(jì)70843.8718.0892.353.07128.4晚餐大米501736.360.4535.90.34空心菜200404.40.64.42.8198蒜頭56.30.2250.011.3250.0551.95菜籽油544.9504.995000.45小計(jì)264.2510.9856.05541.6253.155204.4總計(jì)1226.564.7330.04174.58.68487.7DRIs2000kcal/d65g/d20-30%44.4g335g/d30g/d1000mg/d百分比（%）61.3

6、99.667.752.128.948.8（表3）膳食營(yíng)養(yǎng)統(tǒng)計(jì)表（續(xù)表）餐次食材食材重量（g）鐵mg鋅mgVAugVB1mgVB2mg煙酸mgVCmgVEmg早餐大米502.550.345000.041.300.35空心菜1503.450.585379.50.0450.121.237.51.635蒜頭50.060.0440.250.0020.0030.030.350.054菜籽油50.1850.027000003.045小計(jì)6.2451.001379.750.0470.1632.5337.855.084午餐小麥粉802.81.31200.2240.0641.601.44雞胸肉1000.60.51

7、160.070.1310.800.22牡蠣503.554.69513.50.0050.0650.700.405蠶豆（去皮）501.251.66250.10.11.2503.34蔥100.130.035140.0050.0060.042.10.049菜籽油100.370.054000006.089小計(jì)8.78.26668.50.4040.36514.392.111.543晚餐大米502.550.345000.041.300.35空心菜2004.60.785060.060.161.6502.18蒜頭50.060.0440.250.0020.0030.030.350.054菜籽油50.1850.02

8、7000003.045小計(jì)7.3951.196506.30.0620.2032.9350.355.629總計(jì)22.3410.463954.60.5130.73119.8590.322.256DRIs15mg/d11.5mg/d700gRAE/D1.3mg/d1.4mg/d13mgNE/d100mg/d14mg a-TE/d百分比（%）148.991136.439.552.2152.790.3160四：膳食分析與評(píng)價(jià) .一日食物種類和數(shù)量的評(píng)價(jià)： 根據(jù)居民膳食寶塔，由此食譜可以看出，該食譜食物種類較少，食譜單一，很多都不能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，比如，缺少奶類及奶制品，缺少大豆堅(jiān)果類，缺少水果類，缺少蛋類，油

9、比較少，谷類、薯類及雜豆類的主食比較少。.熱量總攝入情況分析： 總熱量（1226.5Kcal）攝入只是推薦攝入量（2000Kcal）的將近一半，未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，熱量攝入過少。.熱量來源情況分析： 碳水化合物供能174.5×4=698，,占總能量的698÷1226.5=56.9%； 蛋白質(zhì)供能64.37×4=257.48，占總熱量的257.48÷1226.5=21% 脂肪供能30.04×9=270.36，占總熱量的270.36÷1226.5=22% 正常情況下，碳水化合物供能占總熱量55-65%， 蛋白質(zhì)供能占總熱量的10-15%， 脂肪供

10、能占總熱量的20-30%， 所以該食譜碳水化合物，脂肪的供能比屬于正常范圍，但是蛋白質(zhì)供能比略高。 .一日三餐熱量分配情況分析： 早餐能量占全天攝入總能量比例：254.25÷1226.5=20.7% 午餐能量占全天攝入總能量比例：708÷1226.5=57.7% 晚餐能量占全天攝入總能量比例：264.25÷1226.5=21.5% 該食譜一日三餐的熱量分配情況接近是20%：60%：20% 和最經(jīng)常設(shè)定的30%：40%：30%不同，中午供能略高，但并不影響一天的熱量攝入。.膳食蛋白質(zhì)來源情況分析： 膳食中蛋白質(zhì)主要來源于副食，如雞肉，蠶豆（去皮），其次是主食，如大米

11、，小麥粉。 .無機(jī)鹽和維生素的攝入情況分析： 鐵、VA和煙酸以及VE的攝入量較多，鈣、VB1和VB2攝入不足，只有推薦攝入量的一半左右，VC和鋅的攝入量接近推薦攝入量。.總結(jié)： 該膳食食譜三種供能物質(zhì)比例較適宜，VC和鋅的攝入量接近推薦攝入量。 但是有很多不足之處。 如：該食譜食物種類較少，食譜單一，很多都不能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，比如，缺少奶類及奶制品，缺少大豆堅(jiān)果類，缺少水果類，缺少蛋類，油比較少，谷類、薯類及雜豆類的主食比較少?？偀崃繑z入過少，蛋白質(zhì)供能比略高，鐵、VA和煙酸以及VE的攝入量較多，鈣、VB1和VB2攝入不足，只有推薦攝入量的一半左右等等。 需要改進(jìn)的地方有：多加一些食物種類，加入水果

12、，加入奶類及奶制品，加入大豆堅(jiān)果類，加入蛋類，油可以適當(dāng)?shù)脑黾?，谷類、薯類及雜豆類的主食比較適當(dāng)增加。適當(dāng)減少含鐵、VA和煙酸以及VE的較多的食物的比例，多吃一些含鈣、VB1和VB2高的食物，必要時(shí)要添加營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，如鈣片等。五：新食譜設(shè)計(jì)及其分析 1、確定總能量：調(diào)查對(duì)象屬于中等體力活動(dòng)，53歲的婦女，查表可知一日能量需要為2000Kcal。 2、確定全天三大營(yíng)養(yǎng)素提供的能量： 蛋白質(zhì)占65g 65×4= 260 Kcal脂肪占20（2030） 2000×20% 400 Kcal碳水化合物 2000-260-400=1340 Kcal 3、確定全天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

13、總量：蛋白質(zhì)：65 g脂肪：400÷944.4 g碳水化合物：1340÷4335 g 4、計(jì)算每餐的宏量營(yíng)養(yǎng)素的需要量：餐次比為：早餐30；中餐40；晚餐30中餐: 蛋白質(zhì)65×4026 g 脂肪44.4×4017.76 g 碳水化合物335×40134 g早餐和晚餐：蛋白質(zhì)65×3019.5 g 脂肪44.4×3013.32 g 碳水化合物335×30100.5 g 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物早餐： 19.5g 13.32g 100.5g中餐： 26g 17.76g 134g晚餐： 19.5g 13.32g 100

14、.5g合計(jì): 65g 44.4g 335g 5、確定每餐主食、副食和蔬菜的品種：原則：按營(yíng)養(yǎng)原則、個(gè)人飲食習(xí)慣和食品供應(yīng)等各個(gè)方面確定。早餐：稀飯、涼拌空心菜、核桃中餐：對(duì)蝦卷心菜面晚餐：稀飯、大白菜燉豆腐、炒胡蘿卜 6、確定每餐主食、副食和蔬菜的數(shù)量：原則：先確定主食，再確定副食，然后確定蔬菜。早餐：稀飯、涼拌空心菜、核桃早餐：蛋白質(zhì)19.5g 脂肪13.32g 碳水化合物100.5ga、先確定主食稀飯的數(shù)量：（1）查食物成分表，100g大米的碳水化合物的含量為71.8g（2）所需大米的量為：100.5÷71.8×100139.97 g所以早餐主食為：稀飯 大米140gb

15、、再確定副食核桃的數(shù)量： 副食核桃蛋白質(zhì)的需要量早餐總的蛋白質(zhì)主食中的蛋白質(zhì)19.5-140×（12.7÷100)=19.5-17.78=1.72 g（1） 查食物成分表，100g核桃的蛋白質(zhì)含量為14.9g（2） 所需核桃的量為：1.72÷14.9×10011.5 g所以早餐副食為：核桃 11.5g中餐:對(duì)蝦卷心菜面中餐:蛋白質(zhì)26g 脂肪17.76g 碳水化合物134g a、先確定主食小麥粉的數(shù)量：（1）查食物成分表，100g小麥粉的碳水化合物的含量為71.5g（2）所需小麥粉的量為：134÷71.5×100187.4 g所以午餐

16、主食為：小麥粉180gb、再定副食對(duì)蝦的數(shù)量： 副食對(duì)蝦蛋白質(zhì)的需要量午餐總的蛋白質(zhì)主食中的蛋白質(zhì)26-180×（11.2÷100)=26-20.16=5.84 g（3） 查食物成分表，100g對(duì)蝦的蛋白質(zhì)含量為18.6g（4） 所需對(duì)蝦的量為：5.84÷18.6×10031.4 g所以午餐副食為：對(duì)蝦30g晚餐：稀飯、大白菜燉豆腐、炒胡蘿卜晚餐：蛋白質(zhì)19.5g 脂肪13.32g 碳水化合物100.5ga、先確定主食稀飯的數(shù)量：（1）查食物成分表，100g大米的碳水化合物的含量為71.8g（2）所需大米的量為：100.5÷71.8×

17、100139.97 g所以早餐主食為：稀飯 大米140gb、再確定副食豆腐的數(shù)量： 副食豆腐蛋白質(zhì)的需要量晚餐總的蛋白質(zhì)主食中的蛋白質(zhì)19.5-140×（12.7÷100)=19.5-17.78=1.72 g（5） 查食物成分表，100g豆腐的蛋白質(zhì)含量為6.2g（6） 所需豆腐的量為：1.72÷6.2×10027.7 g所以晚餐副食為：豆腐 30g再確定蔬菜的數(shù)量：為了簡(jiǎn)便，按照膳食寶塔確定蔬菜的數(shù)量，而不通過計(jì)算。早餐：空心菜 100g中餐：卷心菜150g、小蔥10g晚餐：大白菜100g、胡蘿卜100g 7、油的確定：烹調(diào)用油的量全天脂肪的需要量食物

18、中脂肪的需要量查閱食物成分表，算出大米（2.52g），小麥粉（2.7g），對(duì)蝦（2.4g），核桃（6.762g），豆腐（0.75g），空心菜（0.3g），卷心菜（0.3g），胡蘿卜（0.2g），大白菜（0.1g），小蔥（0.04g）中的所有的脂肪。共16.072g . 44.416.07228.328 g 8、一日食譜編制如下：早餐：稀飯 大米140g 核桃 11.5g 涼拌空心菜 空心菜 100g 菜籽油 8g中餐：對(duì)蝦卷心菜面 小麥粉180g 對(duì)蝦30g 卷心菜100g 小蔥10g 菜籽油10g 晚餐：稀飯 大米140g 大白菜燉豆腐 豆腐30g 大白菜100g 菜籽油5g 炒胡蘿卜 胡蘿

19、卜100g 菜籽油5g 9、新設(shè)計(jì)的膳食食譜如下表4所示：（表4）一日三餐食譜餐次食物名稱原料種類原料重量（g） 早餐稀飯大米140涼拌空心菜空心菜100菜籽油8核桃核桃11.5午餐蠶豆雞肉牡蠣面小麥粉180對(duì)蝦30卷心菜100小蔥10菜籽油10 晚餐稀飯大米140 大白菜燉豆腐豆腐30大白菜100菜籽油5炒胡蘿卜胡蘿卜100菜籽油510、新膳食計(jì)算及其表格： 查食物成分表，計(jì)算調(diào)查對(duì)象攝入種類食物的能量和營(yíng)養(yǎng)素的含量，將數(shù)據(jù)制成如下表格（表5、表6） （表5）新膳食營(yíng)養(yǎng)統(tǒng)計(jì)表餐次食材名稱食材重量（g）能量Kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g膳食纖維g鈣mg 早餐大米140484.417.781

20、.26100.520.8411.2空心菜100202.20.32.21.499菜籽油871.9207.992000.72核桃11.572.1051.7146.7621.1041.0936.44小計(jì)648.4321.69416.314103.823.333117.36午餐小麥粉180619.220.162.7128.73.7855.8對(duì)蝦3027.95.580.240.84018.6卷心菜100221.50.23.6149小蔥102.40.160.040.350.147.2菜籽油1089.909.99000.9小計(jì)761.427.6213.17133.494.92131.5 晚餐大米140484

21、.417.781.26100.520.8411.2豆腐3017.11.860.750.720.0634.8大白菜100171.50.12.40.850胡蘿卜100431.40.28.91.332菜籽油1089.909.99000.9小計(jì)651.422.5412.3112.543128.9總計(jì)2061.2371.85441.784349.8511.253377.76DRIs2000kcal/d65g/d20-30%44.4g335g/d30g/d1000mg/d百分比（%）103.1110.594.1104.437.537.8（表6）新膳食營(yíng)養(yǎng)統(tǒng)計(jì)表（續(xù)表）餐次食材名稱食材重量（g）鐵mg鋅mg

22、VAugVB1mgVB2mg煙酸mgVCmgVEmg 早餐大米1407.140.966000.1123.6400.98空心菜1002.30.392530.030.080.8251.09菜籽油80.2960.043000004.87核桃11.50.3110.250.5750.0170.0160.1040.1154.97小計(jì)10.0471.649253.5750.0470.2084.54425.11511.91午餐小麥粉1806.32.95200.5040.1443.603.24對(duì)蝦300.450.7144.50.0030.0210.5100.186卷心菜1000.60.25120.030.030

23、.4400.5小蔥100.130.035140.0050.0060.042.10.049菜籽油100.370.054000006.089小計(jì)7.854.00530.50.5420.2014.5542.110.064 晚餐大米1407.140.966000.1123.6400.98豆腐300.450.17700.0060.0120.301.086大白菜1000.70.38200.040.050.6310.76胡蘿卜1000.50.146680.040.040.2160菜籽油100.370.054000006.089小計(jì)9.161.7176880.0860.2144.74478.915總計(jì)27.0

24、577.371972.10.6750.62313.834114.2230.889DRIs15mg/d11.5mg/d700gRAE/D1.3mg/d1.4mg/d13mgNE/d100mg/d14mg a-TE/d百分比（%）180.464.1138.951.944.5106.4142.2220.611、新膳食食譜分析與評(píng)價(jià) .一日食物種類和數(shù)量的評(píng)價(jià)： 根據(jù)居民膳食寶塔，由新食譜可以看出，該食譜食物種類增加，食譜多樣，增加了堅(jiān)果類，魚蝦類、蔬菜比例增加，油比適當(dāng)增加，谷類、薯類及雜豆類的主食已經(jīng)達(dá)標(biāo)。.熱量總攝入情況分析： 總熱量（2061.23Kcal）攝入接近推薦攝入量（2000Kcal

25、）達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，熱量攝入達(dá)標(biāo)。.熱量來源情況分析： 碳水化合物供能349.85×4=1399.4，,占總能量的1399.4÷2061.23=68%； 蛋白質(zhì)供能71.854×4=287.42，占總熱量的287.42÷2061.23=14%； 脂肪供能41.784×9=376，占總熱量的376÷2061.23=18%； 所以該食譜碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì)的供能比屬于正常范圍。 .一日三餐熱量分配情況分析： 早餐能量占全天攝入總能量比例：648.43÷2061.23=31%； 午餐能量占全天攝入總能量比例：761.4÷2061.23=37%； 晚餐能量占全天攝入總能量比例：651.4÷2061.23=32%； 該食譜一日三餐的熱量分配情況接近是30%：40%：30%。 .膳食蛋白質(zhì)來源情況分析： 膳食中蛋白質(zhì)主要來源于主食，如雞大米，