飯店經(jīng)營(yíng)績(jī)效的分析與評(píng)價(jià)

1、飯店經(jīng)營(yíng)績(jī)效的分析與評(píng)價(jià) 第一節(jié) 飯店財(cái)務(wù)報(bào)告的分析一、酒店經(jīng)營(yíng)比率分析的目的和內(nèi)容1、比率分析的目的酒店經(jīng)營(yíng)的各種比率可以幫助經(jīng)理們監(jiān)督本酒店的運(yùn)營(yíng)業(yè)績(jī)，評(píng)估其是否成功地達(dá)到了各種目標(biāo)。通過(guò)跟蹤一些比率，酒店經(jīng)理就能夠十分準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)酒店經(jīng)營(yíng)的有效性如何。在餐飲部，大多數(shù)經(jīng)理計(jì)算食品成本率和人工成本率的目的是為了對(duì)占經(jīng)營(yíng)成本最大的這兩項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行控制。在客房部，客房出租率是經(jīng)理每日關(guān)注的一項(xiàng)關(guān)鍵性比率。需要注意的是，比率作為目標(biāo)完成情況的一種指示器，對(duì)經(jīng)理來(lái)說(shuō)特別有用。當(dāng)實(shí)際的業(yè)績(jī)達(dá)不到目標(biāo)時(shí)，比率會(huì)幫助指出問(wèn)題所在。2、比率表達(dá)的內(nèi)容為了了解在比率分析中使用各種比率所傳達(dá)的信息，就必須了解表達(dá)

2、財(cái)務(wù)信息所用的各種方式。對(duì)不同的比率，要用不同的方式去了解。比率分析中所用的各種比率其表示方法是否恰當(dāng)完全取決于具體的比率以及它所表示的兩項(xiàng)相關(guān)事實(shí)之間重要關(guān)系的性質(zhì)。表達(dá)不同比率的各種方式能了解如何運(yùn)用它們提供的信息。當(dāng)運(yùn)用比率時(shí)，要密切注意每一種比率是如何表示的。酒店經(jīng)營(yíng)的比率一般根據(jù)它們所提供的信息類(lèi)型來(lái)劃分，主要可分為以下三種：盈利能力比率、營(yíng)業(yè)比率和運(yùn)營(yíng)性比率。二、酒店經(jīng)營(yíng)的盈利能力分析盈利能力比率反映了管理者所有經(jīng)營(yíng)管理領(lǐng)域的成果。管理者對(duì)利潤(rùn)極為關(guān)注，因?yàn)樗麄兊臉I(yè)績(jī)?cè)诤艽蟪潭壬暇褪怯删频甑膬衾麃?lái)衡量的。優(yōu)良的服務(wù)產(chǎn)生信譽(yù)、回頭客和其他收益，所有這些最終導(dǎo)致酒店盈利能力的增強(qiáng)。所以

3、對(duì)于盈利指標(biāo)來(lái)說(shuō)，當(dāng)然是越大越好。盈利分析指標(biāo)包括：（1）利潤(rùn)率人們常常根據(jù)酒店在銷(xiāo)售上獲取利潤(rùn)的能力來(lái)對(duì)酒店進(jìn)行評(píng)價(jià)。其關(guān)鍵性的比率利潤(rùn)率由凈利潤(rùn)除以收入總額來(lái)確定。它是對(duì)管理者創(chuàng)造收入與控制費(fèi)用進(jìn)而產(chǎn)生凈利的全面衡量尺度。（2）經(jīng)營(yíng)效率比率經(jīng)營(yíng)效率比率也叫經(jīng)營(yíng)毛利率，和利潤(rùn)率相比，該比率能更好的衡量管理者的績(jī)效。這一比率是扣除未分配營(yíng)業(yè)費(fèi)用后的利潤(rùn)除以總收入的結(jié)果。（3）資產(chǎn)報(bào)酬率資產(chǎn)報(bào)酬率（ROA）是酒店資產(chǎn)獲利能力的總括指標(biāo)。這一比率是凈利潤(rùn)與投資總額即資產(chǎn)總額相比。ROA很低可能是利潤(rùn)不足造成的，也可能是資產(chǎn)過(guò)多造成的。太高的ROA可能意味著資產(chǎn)較舊，需要在近期予以更換，或者意味著需

4、要增加資產(chǎn)以支持和收入的增長(zhǎng)。高與低的確定，常常依據(jù)行業(yè)平均值來(lái)確定，并且通過(guò)酒店企業(yè)自己的ROA描繪出整個(gè)時(shí)期發(fā)展的輪廓。用利潤(rùn)率與資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率相乘也可以求出ROA的值：利潤(rùn)率資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率ROA三、酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)分析經(jīng)營(yíng)效率有助于管理者分析酒店的經(jīng)營(yíng)狀況。這些比率反映銷(xiāo)售（收入）實(shí)際組合，并且盡可能的與銷(xiāo)售組合目標(biāo)相比較。而且，營(yíng)業(yè)比率將費(fèi)用與收入聯(lián)系起來(lái)有助于實(shí)施控制。（）平均房?jī)r(jià)平均房?jī)r(jià)是客房部的關(guān)鍵比率，簡(jiǎn)稱(chēng)ADR。評(píng)價(jià)實(shí)際平均房?jī)r(jià)的最佳標(biāo)準(zhǔn)是作為當(dāng)期的客房部經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的預(yù)算房?jī)r(jià)。這一平均價(jià)格還應(yīng)該按不同的細(xì)分市場(chǎng)分別計(jì)算。（2）平均每間可供出租客房收入一般來(lái)講，很多酒店經(jīng)營(yíng)者很重視客房出租

5、率，因?yàn)檫@一比率能很快顯示經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的情況。其他比率如ADR是酒店經(jīng)營(yíng)質(zhì)量的放映。然而，客房出租率和平均房?jī)r(jià)本身意義不大。將客房出租率與ADR聯(lián)合起來(lái)叫做Revpar（平均每間可供出租客房的收入）。計(jì)算如下：（3）人均消費(fèi)額食品服務(wù)比率中關(guān)鍵的是人均消費(fèi)額。這一比率由某一時(shí)期食品收入總額除以該時(shí)期內(nèi)供應(yīng)的顧客數(shù)來(lái)計(jì)算。飲料的人均消費(fèi)額應(yīng)另加計(jì)算，管理部門(mén)甚至可以按照不同就餐區(qū)域和不同就餐時(shí)間分別計(jì)算飲料人均消費(fèi)額。（4）食品成本率食品成本率是一個(gè)重要的食品經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。大多數(shù)食品經(jīng)理主要依賴(lài)這一比率去判斷食品成本是否合理。最好將實(shí)際成本率同該期的預(yù)算百分?jǐn)?shù)進(jìn)行比較分析，相比得出的正負(fù)偏差都應(yīng)引起管理

6、者的注意。管理者不但要關(guān)心超過(guò)預(yù)算的食品成本率，也要關(guān)心低于預(yù)算的食品成本率。食品成本率較低可能表示銷(xiāo)售的食品質(zhì)量低于期望質(zhì)量，或者表示售出的分量少于標(biāo)準(zhǔn)食譜所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。食品成本率超過(guò)目標(biāo)可能是由于對(duì)售出的分量沒(méi)有進(jìn)行良好的控制，或是有偷竊、浪費(fèi)及食品腐爛等等情況。（5）飲料成本率飲料經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵比率是飲料成比率。管理者最好把飲料成本率與該時(shí)期預(yù)算目標(biāo)相比。（6）人工成本率酒店最大的費(fèi)用是人工費(fèi)。分工費(fèi)用包括薪水、工資、獎(jiǎng)金、工資稅以及附加福利。一般的人工成本率由人工成本總額除以收入總額來(lái)計(jì)算。這一百分?jǐn)?shù)是進(jìn)行大量比較的基準(zhǔn)。為了進(jìn)行控制，必須按照部門(mén)分析人工成本?？头坎康娜斯こ杀韭视煽头坎咳?/p>

7、工成本除以客房收入來(lái)確定。依次類(lèi)推。比較這些比率的標(biāo)準(zhǔn)就是預(yù)算的成本率。由于人工成本通常是最大的費(fèi)用，所以必須要緊緊地控制。管理者必須仔細(xì)研究實(shí)際人工成本率與預(yù)算之間的任何偏差。四、酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)運(yùn)性分析營(yíng)運(yùn)性比率衡量管理者使用各類(lèi)資源的效率性。管理部門(mén)接受所有者委托，運(yùn)用存貨和固定資產(chǎn)（以及其他資產(chǎn) ）為所有者創(chuàng)造效益同時(shí)向客人提供產(chǎn)品和服務(wù)。（1）存貨周轉(zhuǎn)率存貨周轉(zhuǎn)率表明存貨被耗用的決策。在所有的情況都相同的條件下，一般來(lái)說(shuō)，存活周轉(zhuǎn)的越快越好，因?yàn)槌钟写婊顣?huì)使費(fèi)用增加。存貨成本包括儲(chǔ)存場(chǎng)所、冷藏、保險(xiǎn)、人工費(fèi)和記錄管理等方面的費(fèi)用。 （2）資產(chǎn)和設(shè)備周轉(zhuǎn)率資產(chǎn)和設(shè)備周轉(zhuǎn)率有時(shí)稱(chēng)固定資產(chǎn)周轉(zhuǎn)

8、率，它是用當(dāng)期的總收入除以平均固定資產(chǎn)總額來(lái)計(jì)算的。（3）客房出租率客房出租率是管理者銷(xiāo)售“產(chǎn)品”業(yè)績(jī)的主要指標(biāo)。（4）每間客房平均占用率衡量管理者運(yùn)用住宿設(shè)施能力的另一比率是每間客房平均占用率。（5）倍數(shù)出租率另一種衡量客房多倍出租情況的比率是倍數(shù)出租率，有時(shí)也粗略的稱(chēng)為“雙倍出租率”。這一比率類(lèi)似于每間客房平均占用率，是用雙人或更多人入住一間客房的客房數(shù)除以售出的客房數(shù)來(lái)計(jì)算的。 所有者、債權(quán)人和管理者都愿意出租率高，包括客房出租率、每間客房平均占用率和倍數(shù)出租率。出租率越高，設(shè)施的利用率就越高。人們認(rèn)為這些比率是酒店經(jīng)營(yíng)水平的首要指標(biāo)。 第二節(jié) 飯店經(jīng)營(yíng)績(jī)效的評(píng)價(jià) 綜合分析是將具有內(nèi)在聯(lián)

9、系得各種財(cái)務(wù)比率進(jìn)行系統(tǒng)的加工整理，形成對(duì)酒店財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的總體評(píng)價(jià)。酒店財(cái)務(wù)綜合分析一般采用杜邦財(cái)務(wù)分析體系。一、酒店財(cái)務(wù)比率綜合分析綜合分析是將具有內(nèi)在聯(lián)系得各種財(cái)務(wù)比率進(jìn)行系統(tǒng)的加工整理，形成對(duì)酒店財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的總體評(píng)價(jià)。酒店財(cái)務(wù)綜合分析一般采用杜邦財(cái)務(wù)分析體系。杜邦分析法是通過(guò)幾種主要財(cái)務(wù)比率的關(guān)系系統(tǒng)和等式來(lái)綜合分析酒店財(cái)務(wù)狀況的方法。因美國(guó)杜邦公司最先采用這種分析技術(shù)，故稱(chēng)杜邦分析法或杜邦系統(tǒng)。杜邦分析法的核心內(nèi)容是把資金周轉(zhuǎn)快慢和銷(xiāo)售利潤(rùn)實(shí)現(xiàn)幅度聯(lián)系起來(lái)，并顯示這些比率相互影響的情況，以確定資產(chǎn)的盈利情況及其原因。這些內(nèi)容可以通過(guò)杜邦等式和杜邦系統(tǒng)圖表示。1、杜邦等式

10、凈資產(chǎn)收益率=總資產(chǎn)收益率*權(quán)益乘數(shù)總資產(chǎn)收益率=銷(xiāo)售利潤(rùn)率*總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率凈資產(chǎn)收益率=銷(xiāo)售利潤(rùn)率*總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率*權(quán)益乘數(shù)權(quán)益乘數(shù)=資產(chǎn)總額/所有者權(quán)益=1/（1資產(chǎn)負(fù)債率）2、杜邦系統(tǒng)圖杜邦分析法通過(guò)列示幾個(gè)主要的相互關(guān)系，把資產(chǎn)收益率這一指標(biāo)進(jìn)行逐步分解，用以解釋指標(biāo)變動(dòng)的原因。用一個(gè)綜合指標(biāo)更能說(shuō)明問(wèn)題，如表9-1所示。表9-1比率/年份2006.12.312005.12.31資產(chǎn)利潤(rùn)率(%)8.589.6總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率(倍)0.370.38凈利率(%)23.1925.26 某酒店資產(chǎn)2006年度的資產(chǎn)利潤(rùn)率比2005年度的要低，這是由于總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率和銷(xiāo)售利潤(rùn)率，而資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率主要是業(yè)主方考

11、核的內(nèi)容，作為管理者主要考察的是凈利率?？疾煲宰钌俚某杀救〉米畲蟮氖杖?。所以管理者應(yīng)該注意提高酒店的凈利潤(rùn)。二、月度經(jīng)營(yíng)情況分析報(bào)告會(huì)議制度1、意義本制度的基本運(yùn)行機(jī)制是為了促進(jìn)酒店加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的關(guān)注和分析，同時(shí)也是管理者控制酒店運(yùn)營(yíng)的重要依據(jù)。2、要求1）1個(gè)經(jīng)營(yíng)月召開(kāi)1次。酒店各部門(mén)對(duì)每月酒店經(jīng)營(yíng)狀況及時(shí)運(yùn)用比率分析和綜合分析方法進(jìn)行分析和總結(jié)，并編制運(yùn)營(yíng)月報(bào)。2）出席人員總經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、客房部經(jīng)理、前廳部經(jīng)理、工程部經(jīng)理、安消部經(jīng)理、行政部經(jīng)理。3）月報(bào)編制應(yīng)達(dá)到以下要求 準(zhǔn)備基礎(chǔ)數(shù)據(jù)；l 年度經(jīng)營(yíng)預(yù)算當(dāng)月指標(biāo)； l 歷史數(shù)據(jù)；l 關(guān)鍵指標(biāo)基準(zhǔn)比較；l 各部

12、門(mén)準(zhǔn)備本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)。經(jīng)營(yíng)分析會(huì)的主要議題：l 財(cái)務(wù)部經(jīng)理向與會(huì)者通報(bào)實(shí)際完成的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)與實(shí)際發(fā)生的費(fèi)用l 財(cái)務(wù)部經(jīng)理依據(jù)營(yíng)業(yè)報(bào)表反映的數(shù)據(jù)，通過(guò)與預(yù)算、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及歷史信息幾方面的比照得出一個(gè)能讓與會(huì)者都清晰的酒店經(jīng)營(yíng)情況 l 分析原因l 制訂措施4）會(huì)議如何進(jìn)行l(wèi) 會(huì)議主持人：總經(jīng)理l 會(huì)議發(fā)言順序： 第一步：總經(jīng)理針對(duì)上月的經(jīng)營(yíng)情況作概括性發(fā)言第二步：財(cái)務(wù)部經(jīng)理/營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理通報(bào)信息并分析，事件關(guān)聯(lián)部門(mén)的經(jīng)理說(shuō)明情況或分析原因或提出方法l 形成會(huì)議決議：對(duì)分析出的影響經(jīng)營(yíng)的主要問(wèn)題提出整改方案和會(huì)議紀(jì)要。3、通報(bào)管理者對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行分析，并在每月的例會(huì)上進(jìn)行討論。4、考核

13、酒店月度經(jīng)營(yíng)情況分析報(bào)告制度的建立及執(zhí)行情況將是對(duì)管理者工作成效進(jìn)行考核的內(nèi)容之一。小結(jié)：杜邦財(cái)務(wù)分析體系作為一種綜合的酒店業(yè)績(jī)財(cái)務(wù)分析體系，它以酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)財(cái)務(wù)比率為基礎(chǔ)，來(lái)逐步分解財(cái)務(wù)比率的方法，從評(píng)價(jià)企業(yè)績(jī)效最具綜合性和代表性的凈資產(chǎn)收益率指標(biāo)出發(fā)，利用各主要財(cái)務(wù)比率指標(biāo)間的內(nèi)在有機(jī)聯(lián)系，對(duì)企業(yè)財(cái)務(wù)狀況及經(jīng)濟(jì)效益進(jìn)行綜合系統(tǒng)分析評(píng)價(jià)。該體系以?xún)糍Y產(chǎn)收益率為龍頭，以資產(chǎn)凈利率和權(quán)益乘數(shù)為核心，重點(diǎn)揭示企業(yè)獲利能力及權(quán)益乘數(shù)對(duì)凈資產(chǎn)收益率的影響，以及各相關(guān)指標(biāo)間的相互影響作用關(guān)系。該體系層層分解至企業(yè)最基本生產(chǎn)要素的使用、成本與費(fèi)用的構(gòu)成和企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，揭示指標(biāo)變動(dòng)的原因和趨勢(shì)，滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)者通過(guò)

14、財(cái)務(wù)分析進(jìn)行績(jī)效評(píng)價(jià)需要，在經(jīng)營(yíng)目標(biāo)發(fā)生異動(dòng)時(shí)能及時(shí)查明原因并加以修正，為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策和投資決策指明方向。而為了保證所有這些對(duì)于酒店經(jīng)營(yíng)狀況的分析能夠真正的起到控制酒店經(jīng)營(yíng)管理的作用，經(jīng)營(yíng)情況分析報(bào)告會(huì)議制度是必須的，它迫使每層經(jīng)理都要對(duì)本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行定期的分解、分析，然后綜合每個(gè)經(jīng)理的分析狀況以分析酒店的整體經(jīng)營(yíng)狀況。1.下列哪個(gè)盈利比率是用凈利潤(rùn)除以總收入來(lái)計(jì)算的，并能測(cè)量創(chuàng)造收入和控制費(fèi)用的管理能力？A.資產(chǎn)報(bào)酬率 B.所有者權(quán)益報(bào)酬率 C.利潤(rùn)率 D.每股凈利 2.一家餐館某月份的食品銷(xiāo)售額是150000元，食品成本共25000元。員工用餐成本和接待成本分別為350元和250元，這個(gè)月份的食品成本率是：A.16.3% B