食堂管理制度

1、花所中心小學食堂管理制度食品衛(wèi)生管理制度食堂是學校的一個窗口，食堂工作做得好壞，不僅關系到全體師 生員工的生活和健康，而且關系到整個學校在社會上的信譽和形象， 食堂全體工作人員要牢固樹立“校興我榮，校衰我恥”的主人翁思想。 各盡所能，團結(jié)協(xié)作，改善服務態(tài)度，提高服務質(zhì)量，嚴格執(zhí)行各項 規(guī)章制度，按時、保質(zhì)、保量、保證供應營養(yǎng)合理的飯、菜，把食堂 辦成學生、家長、員工三滿意的食堂，為辦好學校作出自己的貢獻。目錄一、食堂職工守則二、食堂職工管理制度三、環(huán)境衛(wèi)生制度四、食品采購衛(wèi)生制度五、食品質(zhì)量驗收員職責六、倉庫保管衛(wèi)生制度七、學校食堂倉庫管理員崗位職責八、蒸飯工職責九、食品調(diào)料、添加劑使用管理制

2、度十、餐具清洗消毒衛(wèi)生制度H一、配菜衛(wèi)生制度十二、燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度十三、總務處主任工作職責 十四、餐廳管理制度1 食堂職工守則1. 認真參加政治學習和各種有關會議，不斷提高自己的思想覺悟。2. 服務育人，牢固樹立為教學第一線服務的思想，急師生所急，想師生所想，虛心接受全校師生、員工的監(jiān)督和批評，努力把工作做好。3. 遵守學校和食堂的各項規(guī)章制度，服從工作分配，遵守勞動紀律，按時上下班。上班時間不得擅離職守或作其他私事。事假、病假應向廚師長和組長、總務處主任辦理請假手續(xù)。4. 衛(wèi)生工作是食堂工作的生命線， 也是一項經(jīng)常性工作， 遵守食堂衛(wèi)生制度。5. 食堂人員工作期間必須穿工作服，戴工作帽。6

3、. 每個同志都要發(fā)揚主人翁精神，同志間要互相關心，互相尊重，互相幫助，要互相諒解，相互協(xié)調(diào)；要愛護公物，保護好餐具，節(jié)約用水用電。7. 全體食堂人員不準自己買菜、回剩菜拿回家，要做到“空手進，空手出” 。8. 不準在切菜、燒菜、分菜時吸煙或大聲談笑，不準在食堂內(nèi)作一切與食堂工作無關的事。9. 食堂人員有權(quán)謝絕非食堂人員進入食堂廚房。10. 為師生服務時要態(tài)度和藹、 親切， 平等待人， 堅決杜絕不正之風，對外來客人更應主動熱情，服務周到。2 食堂職工管理制度1、食堂從業(yè)人員要有高度的工作責任感和事業(yè)心，遵紀守法，遵守職業(yè)道德； 必須具有高度的安全防范意識， 確保自身安全及食堂安全。2、食堂從業(yè)人

4、員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。3、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等） ，應立即離崗，暫停接觸直接入口食品工作；4、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。儀表儀容符合要求（按規(guī)定著裝、男不留長發(fā)、女發(fā)不披肩、 ） ；操作時不吸煙，工作時不做有礙服務形象的動作5、食堂從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不準攜帶危險物品、有毒有害物品進食堂。6、每天早上廚師長和組長、負責人對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生

5、不符合要求的，不得上崗3 環(huán)境衛(wèi)生制度1、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責任到人，每天按保潔區(qū)進行衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所有防蠅、防塵、防鼠措施，并與有毒有害場所保持規(guī)定的距離。3、設備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設備保持清潔。4 、 室內(nèi)無積塵、 無蛛網(wǎng)， 地面不濕、 不滑、 無油泥， 保持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。5 、 垃圾和廢棄物存放在專用容器中， 并加蓋密閉。 每天清除、 清洗。4 食品采購衛(wèi)生制度1、采購食品在具有合法經(jīng)營的場所定點，并按要求簽訂購物合同。2、不采購質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、

6、超過保質(zhì)期限及其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。3、采購食品及其原料，按照國家有關規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單。4、采購的定型包裝食品，在包裝標識上必須有按照規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等內(nèi)容。食品包裝標識必須清楚，容易辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品必須有中文標識。5 食品質(zhì)量驗收員職責1. 每天及時按采購員購入的蔬菜、實物進行驗收。2. 驗收的項目有：需要的數(shù)量、采購的數(shù)量、品種、質(zhì)量、斤量、價格、金額、發(fā)票日期。無誤后把蔬菜分類交食堂人員，并及時蓋章簽好名字。3. 在驗收中若發(fā)現(xiàn)問題可向采購員提出問題，或向總務處反映

7、情況，督促其改正后再簽字。4. 因驗收不認真或發(fā)現(xiàn)問題不報產(chǎn)生嚴重后果的， 將追究其法律責任。6 倉庫保管衛(wèi)生制度1、食品倉庫必須專用，清潔衛(wèi)生、通風、干燥，食品分類存放，離地離墻，具有貨架、墊倉板，并有防鼠、防蠅、防塵設施。2、做好食品進倉時的質(zhì)量驗收工作，不符合有關衛(wèi)生要求的食品不入庫。3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進、發(fā)貨登記，并按類別、品種掛牌，注明品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，做到先進先出，易壞先用。4、食品與非食品不混放，與藥物、有強烈氣味的物品不同庫儲存。嚴禁有毒有害物品帶放人倉庫。5、 肉類、 水產(chǎn)、 蛋品等易腐食品冷藏儲存。 冰箱、 冰庫內(nèi)保持清潔，經(jīng)常檢查定期化

8、霜，保持霜薄氣足。冰箱、冰庫內(nèi)生食品、半成品、成品嚴禁混放。6、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期等的情況及時報告主管領導，及時處理。7、 散裝食品、 食品原料必須放在加蓋的容器內(nèi)， 并用標簽指明品種。8、做好防鼠、防蟑螂、防蟲、防蠅工作。1、具體負責學校食堂倉庫的管理工作，做好倉庫收發(fā)、記收賬，自覺接受學校食品衛(wèi)生安全領導小組的檢查。2、倉庫保管員應積極索取相關食品證件，認真登記賬目，妥善保管食品，做到賬目清晰、帳物相符。認真按照食品采購要求檢查所采購食品原料， 不合格的不予入庫， 索證不完全的應要求相關人員補索相關證件方可準予入庫。 所索證件應按檔案管理要求分類粘貼，

9、裝訂歸檔，妥善保存，以備查驗。3、倉庫管理員有權(quán)拒收“三無”產(chǎn)品、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品、過期食品。嚴格執(zhí)行食堂進出貨制度，倉庫保管員、采購人、總務處主任三方簽字方可。 貨物必須過秤驗收。 嚴禁劣質(zhì)食品進食堂， 確保食品優(yōu)質(zhì)、 衛(wèi)生、實惠。一旦發(fā)現(xiàn)問題要立即向總務處主任匯報，不得隱瞞事實；可疑貨品必須及時退換。4、保持倉庫內(nèi)外環(huán)境的整潔，及時進行倉庫的通風和防潮。負責倉庫內(nèi)所有物品的保管和使用登記， 建立健全物品使用登記臺帳。 對倉庫的物品進行分庫分類分架存放，進行標識。5、倉庫管理員每日應檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，保持庫房清潔，要控制庫存食品或原料

10、的數(shù)量， 并實行先進先出和左進右出， 保持食品和原料新鮮。如因監(jiān)管不力，出現(xiàn)食物中毒事故，根據(jù)相關法律條文追究和承擔相應責任。6、索取的證件主要包括有效衛(wèi)生許可證、食品及食品原料的生產(chǎn)許可證、批次檢驗報告或質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證等。7、學習并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關食品衛(wèi)生法律、法規(guī)。8、月末倉庫保管員對庫存材料進行盤點，填制“食堂庫存材料月底盤存表” ，配合學校膳食監(jiān)督小組每月對庫存材料的盤查。8 蒸飯工職責1、服從安排, 愛崗敬業(yè) , 協(xié)作精神強 , 有事請假 , 隨叫隨到。2、負責食堂飯的供應，每日按食堂班組計劃領取相應糧食蒸飯，嚴禁短斤缺兩。3、工作前要

11、仔細檢查蒸飯箱的完好程度和工作情況，嚴禁干燒，工作時間不得擅離崗位，嚴禁無人操作，發(fā)生故障及時切斷電源報修。4、淘米要干凈，做到無糠，無沙粒、泥塊等雜質(zhì)，確保蒸飯質(zhì)量，米飯要軟硬適中，杜絕生米飯出現(xiàn)，保證供應。5、每天及時更換蒸飯箱內(nèi)的水，保證蒸箱衛(wèi)生。6、嚴禁在飯箱內(nèi)蒸煮其他食品。7、 搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生， 工作場地要經(jīng)常打掃， 保持清潔衛(wèi)生，操作和開飯時不準吸煙，個人衛(wèi)生要勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲、勤換工作衣帽和袖套。講究個人衛(wèi)生，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。9 食品調(diào)料、添加劑使用管理制度1、烹調(diào)食品時不得使用亞硝酸鹽。2、食品調(diào)料、添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索

12、取產(chǎn)品檢驗合格證， 化驗單和使用說明書， 對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址， 沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。3、加工烹調(diào)食品必須使用食品添加劑時要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用。4、調(diào)料罐必須有用量標記，標明罐內(nèi)調(diào)料的品名。操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。10 餐具清洗消毒衛(wèi)生制度1、當餐收回餐具，當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三清四消毒五保潔順序操作。 3 、消毒水溫不到，蒸氣溫度、藥物濃度不夠不消毒。4、 清洗消毒后的餐具。 必須符合餐具衛(wèi)生要求， 放于清潔櫥內(nèi)保潔。防止再污染。5、消毒柜必

13、須專人使用管理，每餐前洗凈的餐具必須按要求規(guī)范消毒。6、 清洗消毒完畢將清洗池、 消毒池等沖洗干凈， 并將地面清掃干凈。7、存放殘渣的容器必須專用，加蓋密閉，當天清除干凈，并保持容器外表清潔。8、下水道保持通暢，防止積水發(fā)酵有異味。11 配菜衛(wèi)生制度1、檢查食品質(zhì)量，不新鮮食品、腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2、食品不著地存放，以銷定量及時加工切配，暫時不用或用不完的新鮮食品及時放入冰箱保存。 嚴禁食品大量加工成半成品放人冰箱內(nèi)備用。3、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮清洗凈后再切配其他食品。4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區(qū)分。5、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面

14、、抹布干凈。6、冰箱專人管理，定期化霜、清理，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，各類食品分類存放，生食品與半成品隔開存放。7、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺面、菜架、食品櫥整理干凈，地面拖清，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。12 燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)，不燒煮。2、食品燒熟煮透、燒熟煎透、防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。3、剩余熟食品放入熟食專用冰箱內(nèi)保存，隔頓、隔夜存放超過四小時的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供應。4、炒菜、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。5、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。6、根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯防止變質(zhì)，并注意防蠅防塵。7、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清洗整理干凈，地面清掃后拖凈。8、廚房、烹調(diào)間地面保持不濕、不滑無油膩，干凈清潔。13 總務處主任工作職責l 、 負責食堂管理工作， 在總務主任領導下做好炊事人員的思想工作，搞好食堂的常規(guī)管理，調(diào)動食堂工作人員的積極性。2、與食堂庫管、炊事班長一起，抓好食堂的賬務管理，管好票證，堅持現(xiàn)金、 票證和