在撒哈拉以南國家的冷鏈以及新的戰(zhàn)略部署

1、撒哈拉以南國家的冷鏈以及新的戰(zhàn)略部署A. KEMAJOU, W. AZANGUE制冷空調(diào)實(shí)驗(yàn)室，高級師范?？平逃龣C(jī)構(gòu)摘要：在撒哈拉以南非洲國家的冷鏈形式仍然不太明確。存儲(chǔ)條件尤其是對溫度的控制限定上幾乎沒有規(guī)范。合適的制冷運(yùn)輸設(shè)備、易腐貨物的展示和銷售都沒有被廣泛應(yīng)用。最終導(dǎo)致消費(fèi)者們用自己家中的電冰箱來保持冷鏈。這種情況的主要原因在于：貧窮、意識不足、制冷技術(shù)人員技術(shù)不足以及政治體系不夠完善。然而還是有如下解決辦法：不同層次因材施教的培訓(xùn)、具有國際理念的冷鏈標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)、促進(jìn)傳統(tǒng)食品的保護(hù)技術(shù)（干燥、煙熏）、適于當(dāng)?shù)氐墓┙o方式。1. 介紹在非洲的食品安全斗爭，不僅能獲得大量有質(zhì)量的食品，這個(gè)質(zhì)量

2、是指能遵守有關(guān)規(guī)范的公共衛(wèi)生食品：健康的產(chǎn)品和豐富的營養(yǎng)價(jià)值。斗爭的另一個(gè)方面，制冷扮演了關(guān)鍵角色，因?yàn)樗璧K了食品中微生物滋生，有助于食品的長期保護(hù)。規(guī)定中標(biāo)明，在食品的來源渠道、生產(chǎn)供貨到消費(fèi)，制冷要保證，無論哪一方面食品都能被很好的保存。這些原則要受人體健康損害和食品營養(yǎng)流失的限制。上文中提到的概念是眾所周知的（專家和受過教育的人），但這些概念實(shí)現(xiàn)在撒哈拉仍然是巨大的挑戰(zhàn)。主要原因是這個(gè)地方不發(fā)達(dá)，發(fā)展速度緩慢，但是只有這一個(gè)原因么？換句話說，盡管在條件苛刻的情況下，通過制冷讓食品變得安全健康就沒有可行有效的補(bǔ)救辦法了么？我們應(yīng)該仍然用傳統(tǒng)的腌制干燥的方法，而不是現(xiàn)代的機(jī)械制冷的方式，來

3、試圖對打擊食品不安全的人們做出回應(yīng)么？他們有沒有方法讓人們不考慮家庭貧窮也能配備冰箱？最終，在這個(gè)冷鏈中的賭注是什么？是撒哈拉以南的人么？為了給這個(gè)棘手的問題一個(gè)答案，我們先會(huì)介紹撒哈拉以南的冷鏈。接下來，我們會(huì)研究其影響，根據(jù)公共衛(wèi)生和社會(huì)經(jīng)濟(jì)計(jì)劃來體現(xiàn)這一帶居民對于不同損害的接受情況。之后，通過一些分析和討論會(huì)給我們會(huì)拿出明確的：通過制冷解決在這一地區(qū)的食品不安全問題所受到的主要限制。最終，考慮當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，給出我們的建議和戰(zhàn)略，這個(gè)解決方案的實(shí)施必然會(huì)利用冷鏈來解決食品安全的問題。2. 實(shí)際情況的分析2.1食品的來源和生產(chǎn)現(xiàn)有的食品產(chǎn)品有進(jìn)口的，也有通過農(nóng)業(yè)捕魚或者當(dāng)?shù)氐氖称饭旧a(chǎn)的

4、。鑒于考慮如大米、小麥粉、漁業(yè)和家禽等產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)，撒哈拉以南國家并不能自給自足，這使得他們的進(jìn)口大大增加。從發(fā)達(dá)國家進(jìn)口的產(chǎn)品遵行他們的傳統(tǒng)和制造質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及包裝的條件。他們的包裝和運(yùn)輸（從生產(chǎn)地到目的地）遵循規(guī)范和新的發(fā)展趨勢：冷卻速度快，受控氣體存儲(chǔ)，監(jiān)控設(shè)備溫度控制，專用貯藏。盡管巨大的努力讓我們看到了好的前景，但是問題出現(xiàn)在：他們充分利用了進(jìn)口商的懷疑以及當(dāng)?shù)厝说牟恢槿鄙俜椒ú倏兀沟蒙虡I(yè)化的農(nóng)業(yè)食品生產(chǎn)產(chǎn)生的廢棄物和危險(xiǎn)的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品都來到了撒哈拉以南國家。當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的食品基本來自農(nóng)業(yè)，養(yǎng)殖和捕魚。這些不同的方式仍然保留在原始狀態(tài)。農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)幾乎沒有經(jīng)過轉(zhuǎn)型，并且由于限制農(nóng)副食品

5、的數(shù)量，實(shí)際上很多消耗都是在生產(chǎn)的初步階段。這將導(dǎo)致更多來自農(nóng)村地區(qū)的食物衛(wèi)生系統(tǒng)受到污染。現(xiàn)有的食品工業(yè)做出很多努力去解決產(chǎn)品的保存，但是他們面臨的問題是，已經(jīng)使用破舊的設(shè)備（空調(diào)條件差的生產(chǎn)大廳，和水處理不當(dāng)?shù)葐栴}）。而這就是值得我們關(guān)注的地方，危險(xiǎn)就出現(xiàn)在這些自制的小型生產(chǎn)單位的出現(xiàn)（酸奶、牛奶、奶油）并不遵行衛(wèi)生生產(chǎn)要求。2.2存儲(chǔ)在撒哈拉以南的區(qū)域大多是都是依賴于進(jìn)口產(chǎn)品，一些本地的生產(chǎn)單位可以支付得起冷藏庫或者是冷凍室來促進(jìn)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)，特別是要把他們的產(chǎn)品出口到其他按HACCP食品質(zhì)量安全規(guī)定的國家（如歐洲、北美地區(qū)）更需要如此。例如水果豆類生產(chǎn)單位：香蕉、菠蘿、西紅柿、青豆等。然而

6、家庭自制的農(nóng)副產(chǎn)品很少有存儲(chǔ)設(shè)備，因?yàn)樗窃谧冑|(zhì)之前就揮發(fā)和消耗了。這里冷藏技術(shù)的特點(diǎn)有了小的改變：-冷凍室的多種用途，減少其他設(shè)備的數(shù)量-冷凍室的冷藏和儲(chǔ)存，使大型設(shè)備和就地制冷價(jià)格更貴-獨(dú)特的內(nèi)部氣體環(huán)境溫度控制（如空氣相對濕度的參數(shù)、空氣流速、空氣污染物可以被忽視）-制冷系統(tǒng)由基本集成機(jī)電控制設(shè)備控制在喀麥隆，調(diào)查相對于動(dòng)物產(chǎn)品（如肉、魚和家禽）在冷凍室的保存，得出在杜阿拉和雅溫得 (喀麥隆北部北緯 2 -6 °南部地區(qū)的城鎮(zhèn))的數(shù)據(jù)。圖一和圖二的數(shù)據(jù)是這次研究的結(jié)果，表明食物在冷凍室的儲(chǔ)存不遵循食物的IIF準(zhǔn)則，我們得到如下數(shù)據(jù)：-環(huán)境溫度：76%不遵循-18的溫度準(zhǔn)則-相對

7、濕度：95%不遵循90%的濕度準(zhǔn)則-儲(chǔ)存密度：85%不遵旭在300-400千克/立方米的密度準(zhǔn)則2.3制冷運(yùn)輸制冷運(yùn)輸主要是用于卡車或者運(yùn)輸凍魚凍肉的等溫車輛。因?yàn)檐噧?nèi)冷藏設(shè)備的燃料成本高所以使用不同形式車輛。不過牛奶行業(yè)和水果豆制品出口的富商都采用冷藏車。在制奶業(yè)，從工廠到零售商都是移動(dòng)的冷鏈，出口商從鄉(xiāng)下收取運(yùn)輸?shù)街付ê８垡彩切枰称返睦洳?。對于制冷運(yùn)輸中最重要是等溫引擎車和采用空氣蒸發(fā)器以及共晶板的機(jī)械壓縮系統(tǒng)相結(jié)合。我們很少用到固態(tài)二氧化碳和液態(tài)氮。2.4商業(yè)化和銷售食品行業(yè)一般在撒哈拉以南國家是通過小型非正式銷售或者是大城市的商業(yè)中心進(jìn)行的。非正式的銷售在市場占有率中很大的一部分（8

8、0%以上的市場），它通常是無序的場地或者是住宅區(qū)，一些零售店鋪和道路兩旁的街市。因?yàn)檫@個(gè)原因盡管他們會(huì)使用小冰箱或者冷柜但是也不能保證冷鏈的質(zhì)量。值得注意的是這些家用機(jī)因?yàn)椴粚I(yè)的使用，使這些設(shè)備不能夠發(fā)揮應(yīng)有的作用。事實(shí)上商人們也都只是專注于將他們的產(chǎn)品冷藏后保存市場價(jià)值來滿足客戶。關(guān)于大城市的商業(yè)中心（超市、大商店、餐廳、面包房等）都有適應(yīng)商業(yè)化的專用食品制冷設(shè)備。有關(guān)冷藏展示柜冷藏柜商業(yè)冰箱，這里提出如下幾點(diǎn)注意事項(xiàng)：-缺乏嚴(yán)格顯示溫度控制的恒溫器：導(dǎo)致溫度無法校準(zhǔn)，結(jié)果需要頻繁維修-機(jī)器的利用率低：有溫差的食物，食物的重載飼料添加劑，只是被擺放在表層這些公共服務(wù)內(nèi)容導(dǎo)致商店中缺乏共公共

9、服務(wù)意識的管理者，和不明白如何使用的消費(fèi)者可以通過這些方式適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)易腐壞食品。2.5消費(fèi)者消費(fèi)者代表著冷鏈最后一個(gè)環(huán)節(jié)。在撒哈拉以南地區(qū)，有超過半數(shù)的城鎮(zhèn)居民家庭和80%的農(nóng)村家庭沒有冰箱。這些數(shù)據(jù)在喀麥隆的研究案例結(jié)果中表明許多冷鏈都是在最后一個(gè)階段中斷。許多家庭沒有冰箱的原因大多是他們的購買力低而冰箱的成本又高。普遍存在的問題是沒有正確使用這些機(jī)器，通常的錯(cuò)誤的做法是依賴錯(cuò)誤的溫度設(shè)置并且長時(shí)間不拔出插頭。在農(nóng)村地區(qū)，利用傳統(tǒng)的（如鹽浸、干燥等）方法保鮮食物是很有幫助的。但是，這種技術(shù)僅限于小型商家，對于大型企業(yè)來說，還是需要更精良的設(shè)備。2.6體制方面在撒哈拉以南的國家，考慮到冷鏈?zhǔn)强?/p>

10、以促進(jìn)食品安全體制更加健全有序。他們從西方發(fā)達(dá)國家或者是古老的殖民國家復(fù)制出一套體系。但對于這個(gè)冷鏈體之中唯一限制的地方是：執(zhí)行情況不同、不同的規(guī)范法律領(lǐng)域的傳播。由于各組織和部門負(fù)責(zé)監(jiān)督的商務(wù)實(shí)踐不足，實(shí)踐局限于城市地區(qū)，并且缺少適當(dāng)?shù)某渥愕氖侄巍?影響3.1對于公眾健康的影響冷鏈的斷檔或是說缺少對于健康的主要影響進(jìn)一步引發(fā)了食物中毒。食物中毒簡單來說是吸收了由細(xì)菌或者微生物感染的食物。食物變成了一個(gè)快速傳播和產(chǎn)生病毒的媒介，比如所說的集體食物中毒感染。下表中體現(xiàn)了什么原因?qū)е铝瞬煌氖澄镏卸炯膊∶Q病因傳播方式肉毒桿菌肉毒梭菌食物的PH>4.5（肉類、魚類、豆類、禽類、）腌制或者風(fēng)干

11、的食物（火腿、魚類）中毒金葡萄球菌（嗜熱菌）牛奶、肉類、蛋制品、奶油、糕點(diǎn)、尤其是有添加劑的毒素感染沙門氏菌，志賀氏菌牛奶和他的附屬產(chǎn)品、肉類、肉制食品、家禽、蛋霜糕點(diǎn)細(xì)菌中毒梭狀芽胞桿莢膜熟肉（放置太久或是煮湯）冷食或是溫食其他細(xì)菌（感染細(xì)菌、蠟樣芽孢桿菌、腸桿菌）多種食物3.2影響食品安全食品安全是一個(gè)多維概念它和許多問題直接相關(guān)例如：-國家層面的食品輔助：當(dāng)?shù)厣a(chǎn)或是進(jìn)口不足-因?yàn)樨毨Ш褪称饭┙o不足導(dǎo)致家庭食品供給受限這些問題都會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)不良和饑荒。冷鏈的中斷缺失是導(dǎo)致食物不安全健康的重要的因素。因?yàn)樗鼤?huì)導(dǎo)致：-食品的迅速敗壞，從而影響食品的短中長期使用性，這就減少食品供應(yīng)并且導(dǎo)致巨大的

12、損失-食物口感的下降（干燥、萎蔫等）也使?fàn)I養(yǎng)流失4. 討論客觀的分析在撒哈拉以南國家冷鏈的情況，我們得出結(jié)論大部分的原因根本上都是由于貧窮。這種貧窮使得不同級別的冷藏設(shè)備都不能配備齊全：-資本有限的進(jìn)口商、制造商、以及小商人不能有足夠的生產(chǎn)存儲(chǔ)運(yùn)輸和分配的設(shè)備-消費(fèi)者購買能力低，無法有冰箱冰柜來保存家中的易腐食物-各種戰(zhàn)略和法規(guī)在執(zhí)行上規(guī)定不完善以及管理預(yù)算低的除了貧窮之外，還有其他的原因如：-消費(fèi)者和經(jīng)營者使用冷鏈保存食物和保證公眾安全衛(wèi)生的意識不足-政治戰(zhàn)略上銜接不恰當(dāng)或是在實(shí)踐領(lǐng)域還欠缺-技術(shù)人員的水平不足，造成的后果如下：-因?yàn)椴粙故斓牟偎筒灰?guī)范的維護(hù)管理，導(dǎo)致制冷設(shè)備的壽命變短-因

13、為使用不當(dāng)導(dǎo)致能源浪費(fèi)，使制冷變多價(jià)格更昂貴-因?yàn)橥鈬夹g(shù)員的干涉使制冷成本上升-因?yàn)殡娔軆r(jià)格的昂貴使保養(yǎng)變少，制冷技術(shù)和不恰當(dāng)?shù)氖褂萌缰皇且晃兜墓?jié)約能源，隨意中斷制冷設(shè)備而沒有考慮到內(nèi)部溫度5. 新戰(zhàn)略綱要現(xiàn)列出許多已經(jīng)想要的應(yīng)對撒哈拉以南國家冷鏈的方案5.1宣傳培訓(xùn)我們認(rèn)為，應(yīng)采取的第一項(xiàng)是教育、宣傳、和培訓(xùn)社會(huì)不同的階層，因?yàn)槌杀镜停⑶铱赡苄詮?qiáng)。在基礎(chǔ)教育水平上，冷鏈概念應(yīng)該安排在不同基礎(chǔ)水平里介紹（5或者6年制的小學(xué)或者初一初二的學(xué)校）可以體現(xiàn)這些基本概念：-食物保存的條件和技術(shù)（乳制品、肉類、魚類等）-冷藏溫度對食物儲(chǔ)存的影響-正確使用家用制冷設(shè)備-食品質(zhì)量的屬性參數(shù)-食用產(chǎn)品銷售

14、中要遵守的條件選擇在初等教育上是為了在撒哈拉以南國家的學(xué)校有更大范圍的人口可以嘗試、思考。在生產(chǎn)商、進(jìn)口商、和其他商人的水平上，可以通過研討會(huì)和一些車間培訓(xùn)：-按農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范-在商業(yè)市場上展示食品技術(shù)和商業(yè)制冷設(shè)備的正確使用-制冷運(yùn)輸技術(shù)這些培訓(xùn)是嚴(yán)格按著程序并且可能在不同階段會(huì)對舊的冷鏈進(jìn)行打破更改。在技術(shù)人員和制冷設(shè)備操作人員的層面上，需要更多的充分的培訓(xùn)。這些培訓(xùn)必須強(qiáng)調(diào)：-優(yōu)化管理設(shè)備的節(jié)能概念-現(xiàn)代控制技術(shù)包括食物質(zhì)量（掌握參數(shù)如溫度、相對濕度、風(fēng)速、空氣質(zhì)量）以及設(shè)備在電子監(jiān)控系統(tǒng)和微控制系統(tǒng)中運(yùn)行的最佳狀態(tài)公眾當(dāng)局和金融家無論在建立高效的培訓(xùn)、良好的裝配結(jié)構(gòu)或是實(shí)際

15、的升級培訓(xùn)項(xiàng)目中都扮演著一個(gè)原始的角色。在民眾和決策者這個(gè)水平，媒體扮演著敏感角色。他們要保證傳統(tǒng)的方式。商業(yè)化并帶有教育色彩的紀(jì)錄片會(huì)記錄食品的基本保存方式，這些在健康方面的影響在公眾和私人媒體長久播出。這種方式已經(jīng)存在，由像WHO和WEP這樣的組織設(shè)計(jì)播出，但是他們很少關(guān)心冷鏈和其重要性。5.2外部支持就像在其他領(lǐng)域一樣，外部合作伙伴也察覺到在撒哈拉以南國家的冷鏈需要改進(jìn)。這種伙伴關(guān)系通過國際雙邊或是多邊的政府合作產(chǎn)生的有機(jī)體。他可以通過：-加強(qiáng)培訓(xùn)力量：培訓(xùn)員的培訓(xùn)、設(shè)備的培訓(xùn)中心-給予媒體行業(yè)的財(cái)政援助增加-給政客們施壓，以便他們可以采取更好的策略5.3促進(jìn)新的保護(hù)技術(shù)如果我們考慮一部分人嚴(yán)格遵行冷鏈的所有步驟以及少數(shù)家用制冷設(shè)備的撒哈拉以南國家的人，那么提高其他保養(yǎng)技術(shù)的必要性、適應(yīng)當(dāng)?shù)厥澄锲贩N就變得很有必要。事實(shí)上只要消費(fèi)者缺少冰箱這個(gè)冷鏈的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，確保完整的冷鏈物流付出的所有努力都是徒勞的。鑒于幾乎不可能讓冰箱走進(jìn)所有家庭，而通過干燥熏制或是腌漬的方式能更現(xiàn)實(shí)的實(shí)現(xiàn)食物的健康儲(chǔ)存。盡管這些技術(shù)會(huì)讓食品的營養(yǎng)價(jià)值有所損失，但是他們的優(yōu)勢在于更簡單，也更便宜