腌漬汁的主要配料淡口醬油

1、腌漬汁的主要配料：淡口醬油、食鹽、白糖、蛋白糖 根據(jù)我們了解，腌漬汁用于直接腌漬，不需蒸煮，如天津光輝，唐山三商腌漬一般為煮制。蔬 菜 加 工蔬菜深加工作為增值的一種形式日益受到菜農(nóng)的青睞?，F(xiàn)將兩種蔬菜的深加工技術(shù)介紹如下：一、泡菜的腌制新技術(shù)(一)原料選擇：能作泡菜用的蔬菜很多，在選擇時(shí)，一般應(yīng)選擇質(zhì)地緊密，腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料?？勺髋莶擞玫闹饕卟擞刑}卜、胡蘿卜、草石蠶、萵筍、甘藍(lán)、大白菜、蒜薹、黃瓜等。(二)調(diào)昧料：姜、花椒、紫蘇、辣椒等。(三)制作工藝流程選料洗凈切分裝壇發(fā)酵成品 沸水加鹽冷卻 加入調(diào)味料(四)注意事項(xiàng)：1用做泡菜的水一般應(yīng)為硬水，泡菜壇要預(yù)先洗凈。2裝壇時(shí)應(yīng)先

2、加鹽水，濃度為810。等鹽水冷卻后再加人原料。3裝壇時(shí)應(yīng)裝滿，并淹沒(méi)在鹽水的下面。裝好后，液面距壇口約67厘米。然后蓋上壇蓋，并在壇口邊的槽內(nèi)加清潔的水以封閉壇口。應(yīng)注意槽內(nèi)的水切不可帶到壇內(nèi)，且應(yīng)經(jīng)常保持清潔。4壇子應(yīng)放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵。這樣約1014天左右即可食用。這時(shí)應(yīng)將壇移到陰涼處，5使用過(guò)的泡菜液，只要不變質(zhì)，可繼續(xù)使用，而且泡制的時(shí)間將比第一次縮短。泡菜水的時(shí)間愈長(zhǎng)，菜的風(fēng)味越濃厚。但是，在用陳泡水時(shí)，應(yīng)同時(shí)加適量的食鹽，以保持一定的濃度。一般按每公斤菜加5070克鹽的比例，方法是裝一層菜撒一層鹽。二、梅干菜的制作新技術(shù)梅干菜屬于干態(tài)腌菜，其腌制過(guò)程如下：(一)原料選擇：選擇細(xì)

3、葉雪里蕻，植株均勻，一般春菜每株重500750克，冬菜株重250500克。(二)原料配方：每50公斤干菜用鹽2公斤。(三)工藝流程：選擇新鮮原料修整剪根曝曬堆黃整理洗凈曝曬切菜腌菜曬干成品。(四)注意事項(xiàng)：1第一次曝曬，中間應(yīng)翻動(dòng)一次。2在將凋萎的菜進(jìn)行堆黃時(shí)，根據(jù)冬菜和春菜的不同，堆放成不同高度，時(shí)間為一周左右。每天早晨要翻，菜一次，天氣暖和時(shí)，晚上也要翻一次。若氣溫過(guò)低，應(yīng)覆蓋，否則不易發(fā)黃，但不要使菜發(fā)熱。 3堆黃程度：春菜堆高3550厘米，早晚各翻一次，堆黃程度為55 60，時(shí)間為3天；冬菜堆高65 100厘米，早晚各翻一次，時(shí)間為一周，堆黃的程度為6070。 4第二次曝曬的時(shí)間要短，

4、以晾干水分為宜。5切菜時(shí)應(yīng)將菜頭挖出，但不要將葉芽切掉。切后的菜梗長(zhǎng)約25厘米，菜葉長(zhǎng)約20厘米。6如切好的菜變黃的程度不夠，可堆在竹席上，并加覆悶一夜，第二天早晨揭開(kāi)翻薄，使其冷透。 7在腌制時(shí)，先鋪鹽，菜與鹽拌和均勻，分層緊放缸內(nèi)。裝滿后將周?chē)侵林行?，成饅頭形，然后再覆一層缸面鹽。用竹棚等蓋好，壓上重物。這樣，冬菜約30天，春菜約20天即可食用。8在進(jìn)行曬干時(shí)，要先吸出菜鹵，然后扒松菜并取出攤散于竹席上，在陽(yáng)光下曝曬，直到曬干，并應(yīng)注意翻動(dòng)。 四川泡菜的制作各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當(dāng)然，我們還需要一

5、些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開(kāi)，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的35為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛(ài)吃甜食，可加點(diǎn)糖。泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗

6、凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周?chē)壑凶⑷霙鲩_(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。710天后即成。做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約35天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，23天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡

7、菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。取食泡菜要使用專(zhuān)筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤(pán)中上桌，就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了。四川泡菜做法一：選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡

8、的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先

9、用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚(yú)片，即時(shí)下所謂酸菜魚(yú)一種近年來(lái)流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周?chē)盟芊?，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專(zhuān)用，不能有油污。做法2：原料：嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。制法：將泡菜壇

10、洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán)，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。特點(diǎn)：多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。1、泡菜一定好的鹽水（樓上有的同志叫母水，但四川人一般叫做老鹽水-以前四川的閨女出嫁，當(dāng)母親一定要準(zhǔn)備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，并且是傳女不傳子喲）。鹽水的制作很簡(jiǎn)單但是比較費(fèi)時(shí)間-先去買(mǎi)一些比較便宜的青菜洗干凈把水晾干（一兩個(gè)小時(shí)就行），放入陶瓷的壇子中（壇子樓上的介紹很細(xì)了，我補(bǔ)充的是制作鹽水的陶瓷壇子一定要不加釉的那

11、種也不要用玻璃的）壓實(shí)，再放入大量的粗鹽（不要用碘鹽，在北方可以用大粒鹽），最好每層菜撒一層鹽，用水封住壇子腌5-7天，取出青菜擠出鹽水，把青菜丟掉（這青菜發(fā)澀，特別難吃），留住鹽水；如此反復(fù)3-5次，每次都只留鹽水，直到鹽水量在半壇左右時(shí)為止。這樣做的鹽水還是不如真正的“老”鹽水香，但是也可以湊合了。2 、鹽水制作好了，幾乎就萬(wàn)事大吉了。注意一定要隨時(shí)泡上菜，和注意隨著加菜隨時(shí)加鹽就行了。但是嚴(yán)禁葷油，此外壇子的水封一定嚴(yán)密。這種老鹽水很有用的，比方說(shuō)第一步制作鹽水，如果有老鹽水的話，就簡(jiǎn)單了：四分之一壇老鹽水直接加鹽加水加香料放菜就可以做泡菜，非常簡(jiǎn)單。3、 作可口的泡菜的一些小技巧：蘿卜

12、，卷心菜（要粗干不要嫩葉）之類(lèi)的比較脆的菜放入壇內(nèi)3天即食，合著菜的清香，甘脆可口，哦，口水這都出來(lái)了。辣椒和生姜可以長(zhǎng)期浸泡，不僅辣椒和生姜好吃，而且也養(yǎng)鹽水味。要是蘿卜長(zhǎng)期泡可以做成酸蘿卜，可以做成酸蘿卜湯，醒酒的。4 、此外 樓上有人提到酸菜，酸菜的制作不同于泡菜，大家不要混為一談。補(bǔ)充一下：泡菜不一定要泡在專(zhuān)用的壇子里，用罐頭瓶泡過(guò)泡菜，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。 1、泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個(gè)密封很好的餅子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來(lái)的菜香脆可口而又不會(huì)酸得倒牙。 2、泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。餐館的泡菜為什么好吃，就因?yàn)樗麄兊呐莶耸恰跋丛枧莶恕保ㄍ砩吓菰缟铣?，一天?nèi)吃完），在味道最好的

13、時(shí)候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時(shí)，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙?jiān)侔哑可w擰緊，越緊越好。 3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點(diǎn)是太咸，我不喜歡這樣做。 4、最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。 5、花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什么的），加點(diǎn)冰糖或麻糖，味道會(huì)更好（用白糖也行）。 6、什么都可以泡，我除了泡蘿卜外，還泡過(guò)甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（四川人說(shuō)瓢兒白的

14、那種）比四川人更有發(fā)揮哦。哈哈建議把材料丟入開(kāi)泡前曬掉一點(diǎn)水份（甜椒和葉子類(lèi)的不要曬得過(guò)久），自我感覺(jué)比沒(méi)曬過(guò)的靈多了！ 7、最后就是樓主提到的紅蘿卜，那是養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦四川南充地區(qū)的“胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。以前有人說(shuō)，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。我回上海后，專(zhuān)門(mén)托人在四川買(mǎi)了“胭脂蘿卜”帶回來(lái)，靈丹妙藥哦，泡得泡菜的口感一下子就不一樣了！ 川菜里菜式很多，其中泡菜也算一個(gè)特色了。通常去川菜館，在開(kāi)飯前總會(huì)有兩碟小菜在桌上的。通常一盤(pán)是泡菜，一盤(pán)是花生。花生呢也有兩種，一種是煎得脆脆香香的花生，一種

15、是鹵花生。而泡菜就有很多講究了。在四川，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。以前一位北京MM覺(jué)得四川泡菜實(shí)在好吃，就問(wèn)了鄰居四川人怎么做，自己依葫蘆畫(huà)瓢，結(jié)果做出來(lái)總是壞的。所以這泡菜會(huì)做的人就覺(jué)得太簡(jiǎn)單了，不會(huì)做的人就會(huì)覺(jué)得太奇怪了。為什么自己做出來(lái)的總是會(huì)壞呢？工具：陶做的專(zhuān)門(mén)的泡菜壇子，外面沒(méi)上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時(shí)要在旁邊托盤(pán)內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。小時(shí)候跟媽媽一起去

16、買(mǎi)泡菜壇子，她總會(huì)仔細(xì)看壇子外面有沒(méi)有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì)不會(huì)壞?，F(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。四川泡菜通常分兩種。種類(lèi)不同，用途不同，做法也大不相同。一種是跳水咸菜，跳水咸菜的來(lái)由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來(lái)吃了?？梢宰鳛橐粋€(gè)專(zhuān)門(mén)的菜。通常現(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類(lèi)。材料：通常用瓜類(lèi)的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長(zhǎng)條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。作法：將清水燒開(kāi)，加食鹽(每1公斤水約50-60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子

17、的35為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用專(zhuān)筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會(huì)生花(水表面會(huì)生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。吃法：萵筍，蘿卜之類(lèi)的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí)，這樣泡出來(lái)的蔬菜脆生生的，帶點(diǎn)適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點(diǎn)辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專(zhuān)門(mén)的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長(zhǎng)期泡在壇子里，只在做菜的時(shí)候撈起來(lái)做為佐料。材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。做法

18、：1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。2.將清水燒開(kāi)，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周?chē)壑凶⑷霙鲩_(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。7.泡辣椒和青菜的

19、時(shí)候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過(guò)泡菜。吃法：1.川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味。3.泡酸菜：做魚(yú)的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚(yú)也可以有辣和不辣的做法，視其口味定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見(jiàn)但又好吃的佐餐菜式。備注：做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起

20、，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約35天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節(jié)，四川的每家每戶都會(huì)買(mǎi)上幾十斤風(fēng)干做泡菜。這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。 原料:嫩江豆,胡蘿卜,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,干辣椒,紅糖,白酒,白醋,老姜. 制法:將泡菜壇洗淨(jìng)控干,干辣椒先洗淨(jìng)去蒂控水,老姜刮皮洗淨(jìng),把以上調(diào)料放壇中備用;將清水注入壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;將各種蔬菜洗淨(jìng)晾干水份,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán),夏天放室外涼爽處1至 2天,冬天

21、4至5天即可食用.特點(diǎn):多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香. 雪菜腌漬技術(shù)在杭州在杭州雪菜腌制主要有兩種，一種稱(chēng)為活雪菜（長(zhǎng)雪菜），加工方法有兩種：（1）從地里割來(lái)不洗直接堆制，堆一兩天后去掉老葉再撒鹽搓一搓后放盆腌制，二三天后即可出售；（2）洗干凈后晾一下再加鹽搓放盆腌制。另一種稱(chēng)為碎雪菜，是洗干凈晾干切碎再腌制的，加工方法也有兩種：（1）帶水的，有鹵；（2）干的，不帶水。雪菜的這兩種腌制方法看市場(chǎng)需要而定，一般長(zhǎng)雪菜周轉(zhuǎn)較靈活，消費(fèi)者更青瞇點(diǎn)。雪菜數(shù)量不多時(shí)采用這兩種方法腌制，但寧波的大規(guī)模加工生產(chǎn)與杭州的傳統(tǒng)腌制有所差別，且雪菜品種也不一樣。寧波雪菜的腌制工藝是割-堆-去老葉、黃葉-加鹽腌制-洗滌-切碎-加調(diào)料-加工包裝。一般都不采用先切碎再包裝的，這樣費(fèi)時(shí)間人力。主要有兩種，一種稱(chēng)為活雪菜（長(zhǎng)雪菜），加工方法有兩種：（1）從地里割來(lái)不洗直接堆