中國(guó)白酒的品鑒(成都經(jīng)銷商培訓(xùn))

1、中國(guó)白酒的品鑒提綱演講者：演講者：鐘 杰高級(jí)工程師國(guó)家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心 白酒鑒評(píng)組組長(zhǎng)、技術(shù)研究中心主任，國(guó)家注冊(cè)高級(jí)品酒師，四川省釀酒大師，國(guó)家質(zhì)檢總局食品監(jiān)管司酒類專業(yè)委員會(huì)專家，濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)分技術(shù)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)。從事食品釀酒工程科研、技術(shù)成果推廣、人才培養(yǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督、技術(shù)服務(wù)工作25年。單位介紹：國(guó)家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)單位介紹：國(guó)家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心督檢驗(yàn)中心國(guó)家質(zhì)檢總局2004年設(shè)定在四川的質(zhì)檢機(jī)構(gòu)執(zhí)行國(guó)家酒類及加工食品的質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、接受政府及社會(huì)的委托檢驗(yàn)、仲裁檢驗(yàn)、科研成果論證、技術(shù)服務(wù)、人才培養(yǎng)、提升企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的

2、能力。白酒品評(píng)，一群用舌頭工作的人和沈怡方老先生一起品酒傳播白酒品鑒的知識(shí)和技巧和白酒專家老師的合影專家組給名酒廠開展培訓(xùn)專家組給名酒廠開展培訓(xùn)名優(yōu)白酒企業(yè)的品控團(tuán)隊(duì) 酒鬼酒2010年全國(guó)白酒評(píng)委葉力給國(guó)家品酒師取證學(xué)員培訓(xùn)2010年月湖南品酒師培訓(xùn)鑒定省評(píng)委選拔四川吹響打造“中國(guó)白酒金三角”品牌的號(hào)角在全國(guó)首屆質(zhì)檢系統(tǒng)品酒師培訓(xùn)班上指導(dǎo)學(xué)員品酒中國(guó)白酒品鑒的概念大眾欣賞白酒的色香味格和韻，首先要掌握白酒品評(píng)的正確方法，提高鑒別白酒質(zhì)量和風(fēng)格的能力，才能更好欣賞白酒之妙，享受生活之樂，將中國(guó)白酒品鑒由單純的企業(yè)質(zhì)控手段演繹為大眾欣賞白酒優(yōu)美的方法。蒸餾酒的介紹在酒的世界里，生命力與影響力最強(qiáng)的

3、當(dāng)屬蒸餾酒了。人們把發(fā)酵好的原酒，經(jīng)過(guò)一次或多次蒸餾過(guò)程，提取的高度酒液稱為蒸餾酒，世界著名的六大蒸餾酒分別是白蘭地（Brandy）、威士忌（Whisky）、朗姆酒（Rum）、伏特加（Vodka）和金酒（Gin）、中國(guó)白酒（Chinese Wine）。蒸餾酒的介紹白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒，工藝獨(dú)特，歷史悠久，享譽(yù)中外。白酒原料：富含淀粉質(zhì)的糧谷如高粱、大米、糯米、小麥、玉米等為原料，中國(guó)酒曲：即大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，特殊工藝：采用固態(tài)（個(gè)別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，工藝過(guò)程：經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、貯存和勾調(diào)而制成的蒸餾酒。中國(guó)白酒的產(chǎn)業(yè)屬性中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)具有以下：農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化

4、龍頭屬性、傳統(tǒng)生物產(chǎn)業(yè)屬性、地域資源型優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)屬性、民族工業(yè)屬性等多重定位的特殊性而決定其在國(guó)民經(jīng)濟(jì)，特別是在區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重要性和不可替代性。中國(guó)白酒的基本特點(diǎn)：白酒的四大基本香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型。在這些香型的工藝基礎(chǔ)上演繹出10幾種香型白酒產(chǎn)品。分別為：鳳香型、兼香型、藥香型、特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型、芝麻香型、青稞清香型白酒等。中國(guó)白酒是世界上香氣成分最豐富的蒸餾酒。白酒中98%以上成分是水和乙醇，1-2%成分是香味成分，白酒的香味成分根據(jù)含量和在白酒中所起的作用將其分為：骨架成分(2-3mg/100ml)、協(xié)調(diào)成分（四大酸和兩個(gè)醛）、復(fù)雜成分,他們的不同量

5、及比例關(guān)系，決定了中國(guó)白酒的質(zhì)量和不同的風(fēng)格。白酒的儲(chǔ)存知識(shí) 關(guān)于酒是陳的香的認(rèn)識(shí)原酒（基礎(chǔ)酒）在酒廠特殊的貯存容器，貯存條件下，酒體隨著時(shí)間的推移，陳香更舒適、幽雅 、味越來(lái)越醇厚，老練、綿長(zhǎng)。在酒瓶里的成品酒：雖沒有保質(zhì)期要求，香和味及風(fēng)格有變化，所以要及時(shí)消費(fèi)，并非越放越好。產(chǎn)品酒體成型及設(shè)計(jì)的概念酒體設(shè)計(jì)是根據(jù)新產(chǎn)品特征形成的規(guī)律和市場(chǎng)需求，設(shè)計(jì)出具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品市場(chǎng)過(guò)程。它有傳統(tǒng)白酒組合調(diào)味發(fā)展、演化而形成，主要包括了品評(píng)、組合、調(diào)味三部分，是一個(gè)不可分割的有機(jī)體。品評(píng)是組合和調(diào)味的先決條件，是判斷酒質(zhì)的主要依據(jù)；組合是一個(gè)組裝過(guò)程，是調(diào)味的基礎(chǔ)；調(diào)味則是掌握風(fēng)格，調(diào)整酒質(zhì)

6、的關(guān)鍵，所以白酒都是要經(jīng)過(guò)精心勾兌的，才能保證酒質(zhì)。白酒品評(píng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)講解白酒品評(píng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)講解1、感官評(píng)定、感官評(píng)定(GB/T10345)1.1 原理 感官評(píng)定是指評(píng)酒者通過(guò)眼、鼻、口等感覺器官，對(duì)白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評(píng)價(jià)。1.2 品酒環(huán)境 品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為2025，濕度約為60。恒溫恒濕，空氣新鮮，無(wú)香氣及邪雜氣味。1.3 評(píng)酒員1.3.1 要求感覺器官靈敏，經(jīng)過(guò)專門訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評(píng)用語(yǔ)，掌握相關(guān)香型白酒的特征。1.3.2 評(píng)語(yǔ)要公正、科學(xué)、準(zhǔn)確。1.3.3 品酒杯郁金香型品酒杯，特點(diǎn)：腹大口小，腹大蒸發(fā)面積大，口

7、小能使蒸發(fā)的酒氣味分子比較集中，有利于嗅覺。圖1 白酒標(biāo)準(zhǔn)的品酒杯-郁金香型 單位mm1.4 品評(píng)1.4.1 樣品的準(zhǔn)備 將樣品放置于202環(huán)境下平衡24h（或202水浴中保溫1h）后，采取密碼標(biāo)記后進(jìn)行感官品評(píng)。1.4.2 色澤 將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中(注入量為品酒杯的1/22/3)，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。1.4.3 香氣 將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中(注入量為品酒杯的1/22/3)，先輕輕搖動(dòng)酒杯，然后用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄其香氣特征。1.4.4 口味 將樣品注入潔凈、干燥的酒杯中(注入量為品酒杯的1/22/3)，喝入少量樣品(約2mL)于口中，以味覺

8、器官仔細(xì)品嘗，記下口味特征。1.4.5 風(fēng)格 通過(guò)品評(píng)樣品的香氣、口味并綜合分析，判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)，并記錄其典型性程度。規(guī)范品酒的操作過(guò)程1 、眼觀色（是否清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀、白色或微黃） 用眼睛正視和俯視，輕輕搖動(dòng)酒杯進(jìn)行觀察鑒定。 2、鼻聞香(1)酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1-3cm距離(2)只能對(duì)酒吸氣，不要對(duì)酒呼氣(3)吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩(wěn)規(guī)范品酒的操作過(guò)程(4)可輕晃酒液使香氣溢出，以增強(qiáng)嗅感(5)聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗(6)注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響口嘗味口嘗味（包含鼻孔呼出的香氣-回味）酒液入口后，使酒液接觸舌尖，舌邊，并平鋪

9、于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，然后再用舌鼓動(dòng)口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進(jìn)行全面辨味。仔細(xì)品評(píng)酒規(guī)范品酒的操作過(guò)程 質(zhì)的甜、醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)、凈爽及刺激性等情況，2-3秒鐘后，可將酒咽下，然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。要注意的幾個(gè)問(wèn)題：(1)每次的入口量保持一致，一般1-2ml為宜(2)酒液在口腔停留的時(shí)間為2-3s為宜，過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成味覺疲勞，影響評(píng)酒效果。規(guī)范品酒的操作過(guò)程(3)品嘗次數(shù)不要超過(guò)次，淡茶或清水漱口，防止味覺疲勞(4)嘗味時(shí)就不聞香，以免相互干擾，切忌邊聞邊嘗，影響品評(píng)結(jié)果(5)思想集中、細(xì)細(xì)推敲、認(rèn)真記錄同種香型不

10、同等級(jí)的酒，其口味優(yōu)劣主要表現(xiàn)為是否綿甜、醇厚、豐滿、細(xì)膩、諧調(diào)、爽凈和回味等，。規(guī)范品酒的操作過(guò)程任何香型的白酒，口味純正、余味爽凈均為基本要求，優(yōu)質(zhì)的酒不得有明顯的爆辣、后苦、酸澀和邪雜味。舌頭各部位與味覺反應(yīng)的體會(huì)舌尖專司甜味，還有辣味和咸味，對(duì)鹽，糖液有特殊反應(yīng)，對(duì)咸味覺也較敏捷。舌根專司苦味，對(duì)酒中的異雜味敏感。舌面（舌的中央?yún)^(qū)）屬無(wú)味區(qū)，但對(duì)酸味的感覺較敏感。舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對(duì)酸味最為靈敏，對(duì)陳味較敏感。影響品酒效果的因素影響品酒效果的因素4條，即： 1. 身體健康狀況與精神狀態(tài)因素 2. 心理因素 3. 評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素 4. 評(píng)酒環(huán)境因素記牢記牢3個(gè)應(yīng)該在品酒過(guò)程中，應(yīng)防

11、止和克服的個(gè)應(yīng)該在品酒過(guò)程中，應(yīng)防止和克服的效應(yīng)效應(yīng) 1. 順序效應(yīng)（偏愛） 2. 后效應(yīng)（影響） 3. 順效應(yīng)（遲鈍）人的心理是客觀現(xiàn)實(shí)的反應(yīng)人的心理是客觀現(xiàn)實(shí)的反應(yīng) 人的心理以現(xiàn)實(shí)為源泉，同時(shí)是主觀與客觀的統(tǒng)一，反映于人腦的客觀事實(shí)，不是事物的本身，只是事物的映像，這種映像的內(nèi)容是客觀的，但表現(xiàn)形式是主觀的，它受我們年齡，閱歷，性格等因素的影響。品酒師的目標(biāo)就是：盡量克服主觀的偏袒，使主客觀趨于一致，以酒論酒，做到心中有標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果反映酒的本質(zhì)。品酒的時(shí)間：上午品酒的時(shí)間：上午911，下午，下午35，精，精力充足、注意力容易集中，感覺也較靈敏。力充足、注意力容易集中，感覺也較靈敏。品酒過(guò)程的

12、演示：眼觀其色、鼻聞其香、品酒過(guò)程的演示：眼觀其色、鼻聞其香、口品其味、綜合起來(lái)斷定風(fēng)格和個(gè)性?？谄菲湮丁⒕C合起來(lái)斷定風(fēng)格和個(gè)性。“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”時(shí)代的品酒社會(huì)在經(jīng)歷了農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、工業(yè)經(jīng)濟(jì)、服務(wù)經(jīng)濟(jì)之后，現(xiàn)已開始邁向一個(gè)新的階段，即體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)期。人們的消費(fèi)正從有形的消費(fèi)品轉(zhuǎn)向“花錢買體驗(yàn)”，進(jìn)入了個(gè)性化消費(fèi)的“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”時(shí)代。現(xiàn)在是要達(dá)到“被尊重”和“自我實(shí)現(xiàn)的需要”，也就是進(jìn)入尋求享受的高層次的需要?，F(xiàn)代白酒的口感趨勢(shì)和表征時(shí)尚追求白酒香氣的幽雅，重在產(chǎn)品“滋味”主要是從酒的醇和、綿甜、圓潤(rùn)、諧調(diào)、爽凈上去體現(xiàn)產(chǎn)品具有自然感的高質(zhì)量高品位。飲酒時(shí)的體征表現(xiàn)要求酒體入口時(shí)不辣嘴，不刺喉、醇和爽凈、諧

13、調(diào)自然，飲酒后不口干、不上頭、醉得慢、醒得快、感覺清新舒適。醉酒度低的酒品是與基酒質(zhì)量好，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，酸、酯、醇、醛等各種香味物的平衡有重要關(guān)系。在懂品酒的基礎(chǔ)上會(huì)欣賞白酒酒的結(jié)構(gòu)美：酒給人的感覺主要是色、香、味、觸的風(fēng)味構(gòu)成，結(jié)構(gòu)美是指構(gòu)成各成份層次之間的統(tǒng)一性，平衡性，協(xié)調(diào)性，自然性。有人說(shuō)：香乃酒之形，味乃酒之魂，觸乃酒之體，構(gòu)成品酒與審美的途徑。品酒就是通過(guò)感受的層次，品味其風(fēng)味的諸多結(jié)構(gòu)內(nèi)涵，平衡協(xié)調(diào)，柔和自然的程度，從其典型風(fēng)格、個(gè)性中，尋求其別致的細(xì)膩風(fēng)韻，悟其真善美，以達(dá)到審美欣賞的境界。在懂品酒的基礎(chǔ)上會(huì)欣賞白酒酒的個(gè)性美：風(fēng)格、典型、個(gè)性是藝術(shù)的生命，是美的靈魂，酒的世界，

14、花色品種琳瑯滿目，各具風(fēng)格，各具典型，中國(guó)白酒以其獨(dú)有的細(xì)膩香味風(fēng)韻著稱，根據(jù)各自風(fēng)味、風(fēng)格，分為眾多香型，真是百花爭(zhēng)艷。如醬香：以細(xì)膩、幽雅、醇厚悠長(zhǎng)為特色，濃香以香、甜、爽、凈見長(zhǎng)，清香以清、凈、爽為完美，米香以蜜雅為個(gè)性。在會(huì)品酒的基礎(chǔ)上懂得欣賞白酒品酒，實(shí)質(zhì)就是欣賞酒的個(gè)性、氣質(zhì)，在個(gè)性與氣質(zhì)中得到美的享受，酒的各種香型和風(fēng)格正好迎合了不同層次不同類型，不同場(chǎng)合人們的情感需求，正是其個(gè)性美，才使酒成為人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚那閭H。在會(huì)品酒的基礎(chǔ)上懂得欣賞白酒品酒的意境美：是指情感的聯(lián)想，即所謂情酒交融，融酒生情，惟妙惟肖，意境美是酒美感的最高表現(xiàn)。其內(nèi)涵是豐富的，給人的享受和哲理遠(yuǎn)勝于色

15、、香、味、觸諸方面，是它們的升華與統(tǒng)一。濃香型高度酒感官要求，濃香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣具有濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣具有較濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣口 味酒體醇和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長(zhǎng)酒體較醇和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味較長(zhǎng)風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。濃香型低度酒感官要求，濃香型低度酒感官要求，酒精度20vol40vol項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣具有較濃郁的

16、己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣具有己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣口 味酒體醇和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味較長(zhǎng)酒體較醇和諧調(diào)，綿甜爽凈風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。濃香型高度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度 /(vol)4168總酸（以乙酸計(jì)）/(g/L) 0.400.30總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/(g/L) 2.001.50己酸乙酯 /(g/L) 1.202.800.602.50固形物 /(g/L) a 酒精度41%vol49%vol的酒，固形物可小于或等于0.0g/L。濃香型低度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度

17、/(vol)2540總酸（以乙酸計(jì)）/(g/L) 0.300.25總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/(g/L) 1.501.00己酸乙酯 /(g/L) 0.702.200.402.20固形物/(g/L) 0.70醬香型高度酒感官要求，醬香型高度酒感官要求，酒精度45vol58vol；項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣醬香突出，香氣幽雅，空杯留香持久 醬香較突出，香氣舒適，空杯留香較長(zhǎng) 醬香明顯，有空杯香 口 味酒體醇厚、豐滿、諸味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)酒體醇和，協(xié)調(diào)，回味長(zhǎng) 酒體較醇和協(xié)調(diào)，回味較長(zhǎng) 風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格具有本品風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于1

18、0時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。醬香型低度酒感官要求，醬香型低度酒感官要求，酒精度32vol44vol；項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣醬香較突出，香氣較優(yōu)雅，空杯留香久醬香較純正，空杯留香好醬香較明顯，有空杯香口 味酒體醇和，協(xié)調(diào)，味長(zhǎng)酒體柔和協(xié)調(diào)，味較長(zhǎng)酒體酒體較柔和協(xié)調(diào)，回味尚長(zhǎng)風(fēng) 格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格具有本品風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。醬香型高度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)二級(jí)酒精度 /（% vol）（20）4558a總酸（以乙酸計(jì)） /(g

19、/L) 1.401.401.20總酯（以乙酸乙酯計(jì)） /(g/L) 2.202.001.80己酸乙酯 /(g/L) 0.300.40 0.40固形物 /(g/L) 0.70a 酒精度實(shí)測(cè)值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為1.0%vol。醬香型低度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)二級(jí)酒精度/（% vol）（20）3244 a總酸（以乙酸計(jì)）/(g/L) 1.201.201.00總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/(g/L) 1.501.201.00己酸乙酯 /(g/L) 0.300.400.40固形物 /(g/L) 0.70a 酒精度實(shí)測(cè)值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為1.0%vol。清香型高度酒感官要求，清香型高度酒感官要求，酒精度

20、41vol68vol； 項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣清香純正，具有乙酸乙酯為主體的優(yōu)雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣清香較純正，具有乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣口 味酒體柔和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長(zhǎng)酒體較柔和諧調(diào)，綿甜爽凈，有余味風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。清香型低度酒感官要求，清香型低度酒感官要求，酒精度25vol40vol；項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣清香純正，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣清香較純正，具有乙酸乙酯為主體的

21、香氣口 味酒體柔和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味較長(zhǎng)酒體較柔和諧調(diào)，綿甜爽凈，有余味風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。清香型高度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度 / (% vol)4168總酸（以乙酸計(jì)）/ (g/L) 0.400.30總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/ (g/L) 1.000.60己酸乙酯 / (g/L) 0.602.600.302.60固形物 / (g/L) 0.40 aa 酒精度41% vol49% vol的酒，固形物可小于或等于0.50 g/L。清香型低度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度 / (%

22、 vol)2540總酸（以乙酸計(jì)）/ (g/L) 0.250.20總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/ (g/L) 0.700.40己酸乙酯 / (g/L) 0.402.200.202.20固形物 / (g/L) 0.70米香型高度酒感官要求，米香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；項(xiàng) 目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣米香純正，清雅米香純正口 味酒體醇和，綿甜、爽冽，回味怡暢酒體較醇和，綿甜、爽冽，回味較暢風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。米香型低度酒感官要求，米香型低度酒感官要

23、求，酒精度25vol40vol；項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣米香純正，清雅米香純正口 味酒體醇和，綿甜、爽冽，回味較怡暢酒體較醇和，綿甜、爽冽，有回味風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。米香型高度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度 / (% vol)4168總酸（以乙酸計(jì)）/ (g/L) 0.300.25總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/ (g/L) 0.800.65乳酸乙酯 / (g/L) 0.500.40-苯乙醇 / (mg/L) 3020固形物 / (g/L) 0.40 aa

24、酒精度41% vol49% vol的酒，固形物可小于或等于0.50 g/L。米香型低度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度 / (% vol)4168總酸（以乙酸計(jì)）/ (g/L) 0.250.20總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/ (g/L) 0.450.35乳酸乙酯 / (g/L) 0.300.20-苯乙醇 / (mg/L) 1510固形物 / (g/L) 0.70鳳香型高度酒感官要求，鳳香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復(fù)合香氣醇香純正，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復(fù)合香氣口 味醇厚

25、豐滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)醇厚甘潤(rùn)，諧調(diào)爽凈，尾味較長(zhǎng)風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。鳳香型低度酒感官要求，鳳香型低度酒感官要求，酒精度18vol40vol；項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復(fù)合香氣醇香純正，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復(fù)合香氣口 味酒體醇厚諧調(diào)，綿甜爽凈，余味較長(zhǎng)醇和甘潤(rùn)，諧調(diào)，味爽凈風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)

26、正常。鳳香型高度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度 / (% vol)4168總酸（以乙酸計(jì)）/ (g/L) 0.350.25總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/ (g/L) 1.601.40乙酸乙酯 / (g/L) 0.60.4己酸乙酯/ (g/L ) 0.251.200.201.0固形物 / (g/L) 1.0鳳香型低度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度 / (% vol)1840總酸（以乙酸計(jì)）/ (g/L) 0.200.15總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/ (g/L) 1.000.60乙酸乙酯 / (g/L) 0.40.3己酸乙酯/ (g/L ) 0.201.00.150.80固形物 / (g/L) 0.9董

27、香型高度酒感官要求，董香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；項(xiàng) 目要 求色澤和外觀無(wú)色（或微黃色），清澈透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣酯香幽雅，微帶舒適藥香口 味醇和濃郁，甘爽味長(zhǎng)風(fēng) 格具有本品典型風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。董香型低度酒感官要求，董香型低度酒感官要求，酒精度25vol40vol；項(xiàng) 目要 求色澤和外觀無(wú)色（或微黃色），清澈透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣酯香較幽雅，微帶舒適藥香口 味醇和柔順，甘爽味長(zhǎng)風(fēng) 格具有本品典型風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。董香

28、型高度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)酒精度 (% vol)，204168總酸（以乙酸計(jì)），(g/L) 4.5總酯（以乙酸乙酯計(jì)）， (g/L) 1.00固形物， (g/L) 0.60董香型低度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)酒精度 (% vol)，202540總酸（以乙酸計(jì)），(g/L) 3.0總酯（以乙酸乙酯計(jì)）， (g/L) 0.8固形物， (g/L) 0.8豉香型酒感官要求豉香型酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣豉香純正，清雅豉香純正口 味醇和甘滑，酒體協(xié)調(diào)，余味爽凈入口較醇和，酒體較協(xié)調(diào)，余味較爽凈風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于1

29、0時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。豉香型酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度 / (% vol)1840總酸（以乙酸計(jì)）/ (g/L) 0.350.20總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/ (g/L) 0.550.35-苯乙醇 / (mg/L) 4030二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酸總量 / (mg/L) 1.0固形物 / (g/L) 0.60芝麻香型高度酒感官要求，芝麻香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣芝麻香幽雅純正芝麻香較純正口 味醇和細(xì)膩，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)較醇和，余味較長(zhǎng)風(fēng) 格具有本

30、品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。芝麻香型低度酒感官要求，芝麻香型低度酒感官要求，酒精度18vol40vol；項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣芝麻香較優(yōu)雅純正有芝麻香口 味醇和諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)較醇和，余味較長(zhǎng)風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。芝麻香型高度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度 / (% vol)4168總酸（以乙酸計(jì)）/ (g/L) 0.500.30總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/ (g/

31、L) 2.201.50乙酸乙酯 / (g/L) 0.60.4己酸乙酯 / (g/L) 0.101.203-甲硫基丙醇 / (mg/L) 0.50固形物 / (g/L) 0.7芝麻香型低度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度 / (% vol)1840總酸（以乙酸計(jì)）/ (g/L) 0.400.20總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/ (g/L) 1.801.20乙酸乙酯 / (g/L) 0.50.3己酸乙酯 / (g/L) 0.101.003-甲硫基丙醇 / (mg/L) 0.40固形物 / (g/L) 0.9特香型高度酒感官要求，特香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；項(xiàng)目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)色澤和外觀無(wú)

32、色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣幽雅舒適，諸香協(xié)調(diào)，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的復(fù)合香氣諸香尚協(xié)調(diào)，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的復(fù)合香氣口 味柔綿醇和，醇甜，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)較醇和，余味較長(zhǎng)風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。特香型低度酒感官要求，特香型低度酒感官要求，酒精度18vol40vol；項(xiàng)目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣幽雅舒適，諸香較協(xié)調(diào)，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的復(fù)合香氣諸香尚協(xié)調(diào)，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的復(fù)合香氣口

33、味柔綿醇和，微甜，香味諧調(diào)，余味較長(zhǎng)味較醇和，醇香，香味諧調(diào)，有余味風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。特香型高度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度 / (% vol)4168總酸（以乙酸計(jì)）/ (g/L) 0.500.40總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/ (g/L) 2.001.50丙酸乙酯 / (mg/L) 40(修改為）30（修改為）固形物 / (g/L) 0.7特香型低度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度 / (% vol)1840總酸（以乙酸計(jì)）/ (g/L) 0.400.25總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/ (g

34、/L) 1.801.20丙酸乙酯 / (mg/L) 30（修改為）20（修改為）固形物 / (g/L) 0.9濃醬兼香型高度酒感官要求，濃醬兼香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣濃醬諧調(diào)，幽雅馥郁濃醬較諧調(diào)，純正舒適口 味細(xì)膩豐滿，回味爽凈醇厚柔和，回味較爽風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。濃醬兼香型低度酒感官要求，濃醬兼香型低度酒感官要求，酒精度18vol40vol；項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)

35、沉淀a香 氣濃醬諧調(diào)，幽雅舒適濃醬較諧調(diào)，純正舒適口 味醇和豐滿，回味爽凈醇甜柔和，回味較爽風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。濃醬兼香型高度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度 /(% vol)4168總酸（以乙酸計(jì)）/(g/L) 0.500.30總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/(g/L) 2.001.00正丙醇 /(g/L)0.251.20己酸乙酯 /(g/L) 0.602.000.601.80固形物 /(g/L) 0.8濃醬兼香型低度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度 /(% vol)1840總酸（以乙酸計(jì)）/

36、(g/L) 0.300.20總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/(g/L) 1.400.60正丙醇 /(g/L)0.201.00己酸乙酯 /(g/L) 0.501.600.501.30固形物 /(g/L) 0.8老白干香型高度酒感官要求，老白干香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的自然諧調(diào)的復(fù)合香氣醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣口 味酒體諧調(diào)、醇厚甘冽、回味悠長(zhǎng)酒體諧調(diào)、醇厚甘冽、回味悠長(zhǎng)風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉

37、淀物質(zhì)或失光；10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。老白干香型低度酒感官要求，老白干香型低度酒感官要求，酒精度18vol40vol；項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的自然諧調(diào)的復(fù)合香氣醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣口 味酒體諧調(diào)、醇和甘冽、回味較長(zhǎng)酒體諧調(diào)、醇和甘冽、有回味風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。老白干香型高度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度 / (% vol)4168總酸（以乙酸計(jì)）/ (g/L) 0.400.

38、30總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/ (g/L) 1.201.00乳酸乙酯 / 乙酸乙酯 0.8乳酸乙酯 / (g/L) 0.50.4己酸乙酯 / (g/L) 0.03固形物 / (g/L) 0.5老白干香型低度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度 / (% vol)1840總酸（以乙酸計(jì)）/ (g/L) 0.300.25總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/ (g/L) 1.000.80乳酸乙酯 / 乙酸乙酯 0.8乳酸乙酯 / (g/L) 0.40.3己酸乙酯 / (g/L) 0.03固形物 / (g/L) 0.7馥郁香型高度酒感官要求，馥郁香型高度酒感官要求，酒精度41vol69vol；項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)色澤和外觀

39、無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣馥郁幽雅較馥郁幽雅口 味酒體醇厚豐滿，綿甜圓潤(rùn)，余味凈爽悠長(zhǎng)酒體較醇厚豐滿、綿甜圓潤(rùn)，余味悠長(zhǎng)風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品固有的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。馥郁香型低度酒感官要求，馥郁香型低度酒感官要求，酒精度25vol40vol；項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香 氣較馥郁幽雅馥郁口 味酒體醇和協(xié)調(diào)、綿甜圓潤(rùn)，后味凈爽酒體較醇和協(xié)調(diào)、醇甜，后味凈爽風(fēng) 格具有本品典型風(fēng)格具有本品固有的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10

40、以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。馥郁香型高度酒理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 優(yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度/（%vol）4169（實(shí)測(cè)值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為1.0）總酸（以乙酸計(jì)），g/L 0.400.30總酯（以乙酸乙酯計(jì)），g/L 2.001.50乙酸乙酯，g/L 0.602.600.302.60己酸乙酯，g/L 0.802.800.502.50固形物，g/L 0.40 aa 酒精度41%vol49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50g/L。馥郁香型低度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度/（%vol）2540（實(shí)測(cè)值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為1.0）總酸（以乙酸計(jì)），g/L 0.300.25總酯（以乙酸乙酯計(jì)），g/L 1.501.00乙酸乙酯，g/L 0.402.200.202.20己酸乙酯，g/L 0.602.200.402.20固形物，g/L 0.70液態(tài)法白酒感官要求項(xiàng) 目要 求色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透