學校食堂從業(yè)人員培訓

1、編輯ppt1張家港市衛(wèi)生監(jiān)督所張家港市衛(wèi)生監(jiān)督所夏曉紅夏曉紅 2006.11編輯ppt21 1、我國目前學校食堂衛(wèi)生狀況及我市情況簡介、我國目前學校食堂衛(wèi)生狀況及我市情況簡介2 2、食品衛(wèi)生管理基本知識、食品衛(wèi)生管理基本知識3 3、學校食堂須具備的硬件條件、學校食堂須具備的硬件條件4 4、學校食堂從業(yè)人員操作流程、學校食堂從業(yè)人員操作流程5 5、食物安全黃金原則、食物安全黃金原則6 6、違法責任、違法責任目錄編輯ppt3一、我國目前學校食堂衛(wèi)生狀況及我國目前學校食堂衛(wèi)生狀況及我市情況簡介我市情況簡介2006年第三季度全國學校食物中毒情況 （案例1）（案例2） 中國教育部辦公廳9月5日緊急通報了

2、今年新學期初的兩起學校食物中毒事件。新學期開學后，四川省崇州市實驗小學、遼寧省沈陽市實驗中學相繼發(fā)生食物中毒事件。9月1日，崇州市實驗小學學生中午在學校食堂食用涼拌豬肉，9月1日，沈陽實驗中學高中部部分學生中午和晚上在學校食堂用餐后出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、腹瀉、水樣便等癥狀，經調查，該學校食堂存在無衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員無健康體檢證明、食堂后廚工藝流程不合理、環(huán)境衛(wèi)生差等問題。通報說，學校食物中毒事件的發(fā)生嚴重影響了學生的身心健康，國務院領導對此高度重視，并做出重要批示，要求采取有效措施，加強學校食品衛(wèi)生工作。 今年三季度在學校集體食堂中共發(fā)生食物中毒38起，造成1329人中毒。學校集體食堂食物中毒主要

3、是由致病微生物引起。編輯ppt4我市學校食堂衛(wèi)生狀況：我市的學校食堂衛(wèi)生工作在你們大家的努力下，總體來說還不錯，特別是我市自2003年開展學校食堂量化分級管理以來，各校狠抓硬件投入，強化內部管理，已基本步入較為規(guī)范、有序的軌道。今年，我市已有95家學校食堂達到A級食堂。但還存在以下問題：1、少數(shù)學校基礎設施不夠完善。2、操作過程不規(guī)范，存在生熟不分的現(xiàn)象。3、部分設施不能正常運轉。4、環(huán)境衛(wèi)生較差。一、我國目前學校食堂衛(wèi)生狀況及我國目前學校食堂衛(wèi)生狀況及我市情況簡介我市情況簡介編輯ppt5二、食品衛(wèi)生管理的基本知識適用法律、法規(guī)1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法、中華人民共和國食品衛(wèi)生法2、學生集體

4、用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法、學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法3、江蘇省食品衛(wèi)生條例、江蘇省食品衛(wèi)生條例4、江蘇省學校集體食堂基本衛(wèi)生要求、江蘇省學校集體食堂基本衛(wèi)生要求5、學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定、學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定6、江蘇省食品索證管理辦法、江蘇省食品索證管理辦法編輯ppt6食品衛(wèi)生法：于1995年10月30日頒布施行。1、適用范圍2、證件許可3、食品生產經營中必須符合的衛(wèi)生要求及禁止生產經營的食品4、無償采樣二、食品衛(wèi)生管理的基本知識編輯ppt7學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法1996年8月27日由衛(wèi)生部部長發(fā)布1、明確規(guī)定“參加學生集體用餐的學校負責學校內的衛(wèi)

5、生管理工作”。2、運送路程較遠的膳食要有保溫設備。3、學生課間餐應當單獨包裝。4、學校訂購集體用餐時，應當確認生產經營者有效的食品衛(wèi)生許可證。5、分發(fā)學生用餐的人員每年進行體檢。二、食品衛(wèi)生管理的基本知識編輯ppt8江蘇省食品衛(wèi)生條例：江蘇省食品衛(wèi)生條例： 2001年年10月月26日通過，日通過，2004年年8月月20日修訂日修訂 一次性使用的餐飲具不得重復使用，禁一次性使用的餐飲具不得重復使用，禁止使用一次性發(fā)泡塑料餐飲具。止使用一次性發(fā)泡塑料餐飲具。二、食品衛(wèi)生管理的基本知識編輯ppt9（一）選址25米內不得有對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾堆等污染物。三、學校食堂須具備的條件編輯ppt

6、10內部設施要求（一）建設布局（二）衛(wèi)生設施三、學校食堂須具備的條件編輯ppt11（一）原料的選購（1）新鮮（不新鮮的綠葉類蔬菜，如菠菜、白菜、韭菜等易引起亞硝酸鹽食物中毒）。（2）經過檢驗或者檢疫，不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸等及其制品（3）感官異常的原料 不買市售豬肉顏色不正常時（可因施用過多亞硝酸鹽使紅色異常）不要買。）過白的年糕、水發(fā)產品（4）不得提供禁慎用食品（涼菜不得供應）（5）索證要做好（檢驗合格證或化驗單，必須載明所檢食品品名、規(guī)格、生產日期、批次、檢驗項目、檢驗結果等內容，首次采購某單位食品，應索取該單位相應衛(wèi)生許可證，保管期不少于該批次食品的保質期）（6）定點

7、定量（7）標簽符合要求（品名、產地、廠名、規(guī)格、生產日期、批號或者代號、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法等。）（8）不得采購已經死亡的黃鱔、甲魚、烏龜、貝類、淡水蟹等水產品； 四、從業(yè)人員規(guī)范操作要求編輯ppt12（二）粗加工間：1、先驗收一下原料是否合格。2、肉類、水產品待易腐食品不落地存放。3、蔬菜、葷菜、水產品在相應的水池中清洗，不得混用水池。4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內臟。5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟和頭、爪。6、蔬菜按一揀、二洗、三切的須序操作，洗后無泥沙雜草。7、清洗后的原料要用擱物架離地存放。8、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃

8、洗刷干凈。四、從業(yè)人員規(guī)范操作要求編輯ppt13（三）切配間：1、檢查食品質量，腐敗變質和有害食品不切配。2、絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。3、待用食品洗凈或上槳后放入冰霜保存。4、工具用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈。5、食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。6、葷菜、蔬菜刀具、砧板分開使用，用后豎起防霉。（切配水產品后一定要洗凈）7、冰箱定期化霜，經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放。8、加工下來的廢棄物及時清除。9、配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈。四、從業(yè)人員規(guī)范操作要求編輯ppt14（四）烹飪間：1、檢查食品質量，變質食品不下烹飪。2、食品充分加熱、防

9、止里生外熟。3、隔頓、隔夜食品回燒后供應。4、炒菜、燒煮食品勤翻動。5、用具（抹布、容器）要生熟分開。6、烹調時不有用炒勺或手指直接嘗味，嘗余下的湯或菜不應倒回鍋內、滴在盤邊湯汁用消毒布擦拭（不能用一般的抹布）。7、根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。8、工作結束調料加蓋、工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。四、從業(yè)人員規(guī)范操作要求編輯ppt15（五）配餐間1、配餐前開啟紫外線燈消毒半小時。2、二次更衣（要戴口罩）、洗手。3、銷售熟食手不接觸票證。4、不要用一把勺子打菜。5、做好留樣（200克，48小時），放在專用的留樣冰箱中，菜單保留一個月。6、如外送，運送路程較遠的膳食要有保溫設

10、備。四、從業(yè)人員規(guī)范操作要求編輯ppt16（六）清洗消毒間： 水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。具體消毒方法。四、從業(yè)人員規(guī)范操作要求編輯ppt17（七）其它要求：1、發(fā)不披肩，手上不配戴手飾、不涂指甲油,不留長指甲。2、出現(xiàn)腹瀉、化膿性皮膚病及其它有礙食品的疾病時不能上崗。3、手指不接觸入口食品，分菜工具不接觸就餐者餐具。4、遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒。5、遞餐具抓在就餐者口唇不接觸的下半部分。6、個人生活用品不得帶入加工操作區(qū)。四、從業(yè)人員規(guī)范操作要求編輯ppt18黃金原則五、食品安全黃金原則編輯ppt19食物中毒防治相關知識食物中毒防治相關知識 五、食品安全黃金原則編輯pp

11、t20(一) 無有效衛(wèi)生許可證營業(yè)。第四十條 違反本法規(guī)定，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產經營活動的，予以取締，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上三萬元以下的罰款。涂改、出借衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許可證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上一萬元以下的罰款。六、違法責任編輯ppt21 （二）從業(yè)人員無有效健康證上崗第四十七條 違反本法規(guī)定，食品生產經營人員未取得健康證明而從事食品生產經營的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產經營人員，不按規(guī)定調離的，責令改正，可以處以五千元以下的

12、罰款。食品衛(wèi)生法 在江蘇省食品衛(wèi)生條例中規(guī)定處為一千元以上五千元以下罰款。 六、違法責任編輯ppt22 （三） 造成食物中毒。 第三十九條 違反本法規(guī)定，生產經營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，責令停止生產經營，銷毀導致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。 違反本法規(guī)定，生產經營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害的，或者在生產經營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責任。 有本條所列行為之一的，吊銷衛(wèi)生

13、許可證。 第四十八條 違反本法規(guī)定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他違反本法行為給他人造成損害的，應當依法承擔民事賠償責任。 六、違法責任編輯ppt23 （四） 食品生產經營過程不符合衛(wèi)生要求。第四十一條 違反本法規(guī)定，食品生產經營過程不符合衛(wèi)生要求的，責令改正，給予警告，可以處以五千元以下的罰款；拒不改正或者有其他嚴重情節(jié)的，吊銷衛(wèi)生許可證。 六、違法責任編輯ppt24n第八條：食品生產經營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：n（一）保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；（二）食品生產經營企業(yè)應當有與產品品種、數(shù)量相

14、適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；（三）應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施；（四）設備布局和工藝流程應當合理。防止待加工食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈，消毒，飲具用后必須洗凈，保持清潔；（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害、保持清潔，防止食品污染；（七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；（八）食品生產經營人員應當經常保持個人衛(wèi)生，生產、銷售食品時，必須將手洗

15、凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；（九）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活用水衛(wèi)生標準；（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。對食品攤販和城市集市貿易食品經營者在食品生產經營過程中的衛(wèi)生要求，由省、自治區(qū)、直轄市、農民代表大會常務委員會根據(jù)本法作出具體規(guī)定。六、違法責任編輯ppt25 (五)食品包裝不符合要求第四十六條 違反本法規(guī)定，定型包裝食品和食品添加劑的包裝標識或者產品說明書上不標明或者虛假標注生產日期、保質期限等規(guī)定事項的，或者違反規(guī)定不標注中文標識的，責令改正，可以 處 以 五 百 元 以 上 一 萬 元 以 下 的 罰 款 。六、違法責任編輯pp

16、t26n第二十一條 定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標識或者產品說明書上根據(jù)不同產品分別按規(guī)定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑的產品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內容。食品包裝標識必須清楚，容易辨識。在國內市場銷售的食品，必須有中文標識。六、違法責任編輯ppt27(六)未索證第四十二條 違反本法規(guī)定，生產經營禁止生產經營的食品的，責令停止生產經營，立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。情節(jié)嚴重的，吊銷衛(wèi)生許可證。六、違法責任編輯ppt28n第二十五條 食品生產經營者采購食品及其原料，應當按照國家有關規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應當保證提供。需要索證的范圍和種類由省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門規(guī)定。六、違法責任編輯ppt29n江蘇省食品索證管理辦法(試行)n第六條 食品檢驗合格證和化驗單必須載明所檢食品品名、規(guī)格、生產日期、批次、檢驗項目和檢驗結果等內容。檢驗合格證、化驗單只對批次相同的同種食品有效。n第九條 食品生產經營者采購食品時，應當