淀粉測(cè)定方法

1、淀粉的測(cè)定方法（ 1）測(cè)定食物中淀粉的方法有酶水解法、酸水解法、可消化淀粉和抗性淀粉的測(cè)定方法（酶- 直接法）一、酶水解法1. 原理 樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用淀粉酶水解成雙糖，再用鹽酸將雙糖水解成單糖， 最后按還原糖測(cè)定，并折算成淀粉。2. 適用范圍，適用于所有含淀粉的食物。3. 儀器（1）回流冷凝器（ 2 ） 水浴鍋4. 試劑除特殊說明外，實(shí)驗(yàn)用水為蒸餾水，試劑為分析純。（1）乙醚（2） % 淀粉酶溶液：稱取淀粉酶（ Sigma 公司， 3.2.1 ） g ，加 100 ml 水溶解，加入數(shù)滴甲苯或 三氯甲烷，防止長(zhǎng)霉，貯于冰箱中。（注：配成溶液的淀粉酶破壞很快，最好鄰用現(xiàn)配

2、。）（ 3 ） 碘溶液：稱取 g 碘化鉀溶于 20 ml 水中，加入 g 碘，溶解后加水稀釋至 100 ml 。（4） 85 % 乙醇。（5） 其余試劑同蔗糖測(cè)定方法5. 操作方法樣品處理稱取25 g樣品，置于放有折疊濾紙的漏斗內(nèi)，先用50 ml乙醚分5次洗除脂肪（注：如果脂肪含量少，此步驟可免），再用約 100 ml 85 % 乙醇洗去可溶性糖類（注：此步驟目的是去除可溶性糖）， 將殘留物移入 250 ml 燒杯內(nèi)，并用 50 ml 水洗濾紙及漏斗，洗液并入燒杯內(nèi)，將燒杯置沸水浴上加熱 15 min ,使淀粉糊化，放冷至 60 C以下，力口 20 ml淀粉酶溶液，再5560 C保溫1 h ,

3、并時(shí)時(shí)攪拌（注： 溫度過高，淀粉酶的活性破壞）。然后取 1 滴此液加 1 滴碘溶液，應(yīng)不現(xiàn)蘭色，若顯蘭色，再加熱糊化并 加 20 ml 淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至加碘不顯蘭色為止。加熱至沸，冷后移入250 ml 容量瓶中，并加水至刻度，混勻，過濾。（注：此時(shí)淀粉已水解成雙糖，過濾可去除殘?jiān)屠w維素）棄去初濾液，取50 ml濾液，置于 250 ml 錐形瓶中，加 5 ml 6 mol/L 鹽酸，裝上回流冷凝器，在沸水浴中回流 1 h ，冷后加 2 滴甲基紅指示劑，用 5mol/L 氫氧化鈉溶液中和至中性，溶液轉(zhuǎn)入 100 ml 容量瓶中，洗滌錐形瓶，洗液并 入 100 ml 容量瓶中，加水至刻度

4、，混勻備用。 （淀粉在沸水浴條件下糊化是淀粉水解的第一步反應(yīng)，然后 在淀粉酶的作用下，分解成短鏈淀粉、糊精、麥芽糖等低聚合的糖，所以在淀粉酶解后需用酸進(jìn)一步水解 得到葡萄糖。）測(cè)定按還原糖的測(cè)定方法操作。同時(shí)量取50 ml水及與樣品處理時(shí)相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。6.計(jì)算(A1-A2)XX1 =X100(1)m×V1V3X 1000V2'X100式中：X1-樣品中淀粉的含量，%A1-測(cè)定用樣品中還原糖的含量。Mg;A2-試劑空白中還原糖的含量，mg還原糖(以葡萄糖計(jì))換算成淀粉的換算系數(shù);m1-稱取樣品質(zhì)量，g;V1-水解用樣品溶液體積，ml；V2-樣品定

5、容總體積，ml;V3-測(cè)定用樣品處理液的體積，ml。二、酸水解法1. 原理樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用酸水解成具有還原性的單糖，然后按還原糖測(cè)定，折算成淀 粉。2. 適用范圍本法適用于含淀粉的食物3. 儀器(1) 水浴鍋。(2) 高速組織搗碎機(jī)：1200 rpm。(3) 皂化裝置并附250 ml錐形瓶。4. 試劑除特殊說明外，實(shí)驗(yàn)用水為蒸餾水，試劑為分析純。(1) 乙醚。(2) 85%乙醇溶液。(3) 6molL鹽酸溶液。(4) 10molL氫氧化鈉溶液。(5) L氫氧化鈉溶液。(6) 甲基紅指示液： 乙醇溶液(7) 精密PH試紙。(8) 20 % 乙酸鉛溶液，(9) 10 %硫酸

6、鈉溶液。(10) 其余試劑同還原糖的測(cè)定。5. 操作方法樣品處理5.1.1糧食、豆類、糕點(diǎn)、餅干等較干燥的樣品：稱取 g磨碎過40目篩的樣品，置于放有慢速濾紙的漏 斗中，用30 ml乙醚分三次洗去樣品中脂肪，棄去乙醚。再用150 ml 85 %乙醇溶液分?jǐn)?shù)次洗滌殘?jiān)?，除去可溶性糖類物質(zhì)。并濾干乙醇溶液，以100 ml水洗滌漏斗中殘?jiān)⑥D(zhuǎn)移至250ml錐形瓶中，加入30 ml6 mol/L鹽酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2 h。回流完畢后，立即置流水中冷卻。待樣品水解冷卻后,加入2滴甲基紅指示劑，先以40 %氫氧化鈉溶液調(diào)至黃色， 再以6 mol/L鹽酸校正至水解液剛變紅色為宜。 若水解液顏色較

7、深，可用精密PH試紙測(cè)試，使樣品水解液的 PH約為7。然后加20 ml 20 %乙酸鉛溶液，搖勻，放置10 min。再加20 ml 10 %硫酸鈉溶液，以除去過量的鉛。搖勻后將全部溶液及殘?jiān)D(zhuǎn)入500 ml容量瓶中，用水洗滌錐形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀釋至刻度。過濾，棄去初濾液20 ml ,濾液供測(cè)定用。蔬菜、水果、各種糧豆含水熟食制品：按1: 1加水在組織搗碎機(jī)種搗成勻漿(蔬菜、水果需先洗凈、 涼干， 取可食部分)。稱取510 g勻漿(液體樣品可直接量取)，于 250 ml錐形瓶中，加30 ml乙醚振搖提取(除去樣品中脂肪)，用濾液過濾去除乙醚，再用30 ml乙醚淋洗兩次，棄去乙醚。以

8、下按自"再用150 ml 85%乙醇溶液"起依法操作。測(cè)定按還原糖的測(cè)定步驟操作。6. 計(jì)算(A>A4)×X=X 100 (1)mX 50 X250VZX礦 1000式中：X2-樣品中淀粉的含量， %A3-測(cè)定用樣品中還原糖的含量。mg；A4-試劑空白中還原糖的含量，mgm2-稱取樣品質(zhì)量，g;V2- 測(cè)定用樣品處理液的體積， ml。500- 樣品液總體積， ml； 還原糖（以葡萄糖計(jì)）換算成淀粉的換算系數(shù)；（注：酸水解能分解部分半纖維素，形成具有還原力的單糖，如木糖、阿拉伯糖等，可影響分析結(jié)果。為 了比較正確地測(cè)定食物中淀粉含量， 建議采用淀粉酶糖化淀粉，

9、 除去不可溶性的殘?jiān)螅儆盟崴馐怪?成為葡萄糖，然后測(cè)定其含量，最后換算成淀粉。三、可消化淀粉和抗性淀粉的測(cè)定方法（酶 - 直接法）1. 原理樣品先在37C下經(jīng) -淀粉酶水解，使可消化淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，用80%乙醇提取，未水解的抗性淀粉部分經(jīng)沸水浴凝膠化后，在淀粉葡萄糖苷酶轉(zhuǎn)化成葡萄糖，用葡萄糖氧化酶法分別測(cè)定葡萄糖含量，再換算 成可消化淀粉和抗性淀粉含量。2. 適用范圍參考EnglySt和ChamP的方法。適用于所有含淀粉食物的測(cè)定。3. 儀器（1）恒溫水浴箱（2）溫箱（3）分光光度計(jì)4. 試劑 除特殊說明外，實(shí)驗(yàn)用水為蒸餾水，試劑為分析純。（1）L乙酸緩沖液 （PH ）:稱取g乙酸鈉

10、（CH3COON8H2O溶于水中，加入 ml冰乙酸，并調(diào)節(jié)P H ， 用水定容至 1 L 。（2） 酶溶液：分別稱取 4g -淀粉酶溶液（ -amylase，Sigma公司）、Ig淀粉葡萄糖苷酶溶液（amyl oglucoSidaSe ， Sigma 公司）和轉(zhuǎn)換酶（ invertaSe ， Sigma 公司）溶液于研缽中，用 L 乙酸緩沖液研磨 制成勻漿，并調(diào)節(jié)體積為 100ml。 3000rpm離心5min ,取上清液。（3）淀粉葡萄糖苷酶溶液： 稱取 2 g 淀粉葡萄糖苷酶（ amyloglucosidase, Sigma 公司），加 100 ml mol/L 乙酸緩沖液研磨成勻漿。 3

11、000 rPm 離心 5 min ，取上清液。（4）80%乙醇： 800ml 乙醇加水至 1L。（5） 4mol/L 氫氧化鉀溶液：稱取 224g 氫氧化鉀，用水溶解并加至1L。（6）2 mol/L 乙酸溶液：量取冰乙酸 118ml ,加水至1L,混勻。（ 7） 其它試劑同葡萄糖測(cè)定方法。5. 操作步驟樣品處理：測(cè)定RS1時(shí)，直接稱取樣品1g；測(cè)定RS2時(shí)，選用生的樣品，先研磨打碎后再稱取樣品1g,。 測(cè)定RS3時(shí)，則先將樣品加水煮沸至少15 min ,使之凝膠化，然后取出放入4 C冰箱冷藏過夜，再混勻后稱取樣品Ig （需折合水分）。加入 10 ml酶溶液，輕輕混勻。37C溫箱或水浴中酶解16

12、 h。加入40 ml無水乙醇，使乙醇含量終濃度為80%充分搖勻。靜置 30 min，3000 rpm離心15min,上清液轉(zhuǎn)移至1Ooml容量瓶中。用80%醇反復(fù)洗滌沉淀 23次。合并上清液并用乙酸緩沖液定容，供測(cè)定可消化淀 粉用。水解抗性淀粉：將經(jīng)反復(fù)洗滌的沉淀置于100 C干燥，然后用15ml水將沉淀轉(zhuǎn)移至錐形瓶中，沸水浴中加熱30 min。冷卻至室溫。加入 1倍體積的4 mol/L 氫氧化鉀溶液，使氫氧化鉀終濃度為2molL ,室溫下混合30 min。（注：在樣品凝膠化后，2molL氫氧化鉀的作用是進(jìn)一步破壞淀粉結(jié)構(gòu)，如果氫氧化鉀的濃 度過高或過低，不利于結(jié)構(gòu)破壞，操作中需注意。）加入約

13、30ml 2 mol/L乙酸溶液，調(diào)節(jié)PH為，再加入淀粉葡萄糖苷酶溶液 5 ml，65 C70C水浴90 min。冷卻后將水解液轉(zhuǎn)移至 100ml容量瓶中，用乙酸緩沖 液定容至刻度。過濾。測(cè)定：吸取 上清液（）和抗性淀粉水解液（），按照葡萄糖氧化酶法分別測(cè)定葡萄糖含量（從測(cè)定步驟開 始）。同時(shí)做葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線。6. 計(jì)算根據(jù)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線得岀上清液中和抗性淀粉水解液中葡萄糖濃度，再根據(jù)稀釋定容體積和稱樣量分別計(jì) 算岀可消化淀粉和抗性淀粉含量。（AS-Ab） × V× FX=××× m式中：X-樣品中可消化淀粉/抗性淀粉含量，g100g;As-由標(biāo)準(zhǔn)回歸方程求岀的樣品測(cè)定管中葡萄糖含量，mgAb-由標(biāo)準(zhǔn)回歸方程求出的樣品空白管中葡萄糖含量，mgV-樣品定容體積，ml;F-稀釋倍數(shù)測(cè)定時(shí)吸取樣品提取液的體積，ml;m-樣品質(zhì)量，g；將mg/g轉(zhuǎn)換成g/100g的系數(shù)。7. 注意事項(xiàng)EgIySt根據(jù)抗性淀粉的分類，對(duì)樣品處理采用不同的處理方法。讀者可根據(jù)實(shí)驗(yàn)需要選擇相應(yīng)的方法。EgIySt測(cè)定抗性淀粉時(shí)，模擬胃腸道內(nèi)環(huán)境，根據(jù) -淀粉酶水解時(shí)間長(zhǎng)短，將20min時(shí)已水解的淀粉稱為快消化淀粉，20min 120 min水解的淀粉稱為慢消化淀粉，120min后仍沒有水解的淀粉稱為抗性淀粉。 有的學(xué)者指出