食堂加工儲存留樣管理制度預案

1、藺縣椒園初級中學校2012 年 8 月 28 日古藺縣椒園初級中學?；锸硤F管理制度目錄一、 椒園初級中學校食品衛(wèi)生安全工作制度31 、伙食管理責任人及衛(wèi)生員工作職責42、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓制度53 、食堂衛(wèi)生管理檢查制度64、食堂飲食衛(wèi)生“五四”制度75、原料采購索證及食品留樣試嘗制度86 、庫房管理制度及晨檢制度97 、食品粗加工衛(wèi)生管理制度108、烹調(diào)加工面食制作管理制度119、食物中毒應急預案12二、 古藺縣椒園初級中學校食堂管理制度131. 操作間管理制度132. 粗加工管理制度143. 儲存室管理制度154. 配餐間管理制度165. 原料采購索證登記制度176. 食品留樣

2、管理制度187. 從業(yè)人員健康檢查制度198. 餐具消毒管理制度209. 食堂衛(wèi)生檢查制度2710. 食堂衛(wèi)生責任追究制度22三、椒園鄉(xiāng)中學校校園食品衛(wèi)生安全預案23四、古藺縣椒園初級中學校師生飲用水安全預案24五、學校、食堂消防安全管理制度 26六、古藺縣學校食堂面積、消防基本情況統(tǒng)計表 28椒園初級中學校食品衛(wèi)生安全工作制度一、食品應當無毒、無害、符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感觀性狀。二、專供學生用的食品必須符合國務院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)衛(wèi)生標準。三、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證方可上崗。四、食品經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：1 、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔

3、，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲，與有毒， 有害物保持規(guī)定的距離。2 、要有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防毒、防塵、防蠅、 防鼠、污水排放存放垃圾廢棄物的設施。3 、食品不得接觸有害物、不潔物。4、食品貯存的不同設施必須安全、無毒、無害、保持清潔，防止食品污染。5 、直接入口的食品應當有小包裝或使用無毒，清潔的包裝材料。6 、食品經(jīng)營人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的 工作衣帽；銷售直接入口的食品時，必須使用售貨工具。7 、用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準。8 、使用的洗滌劑，消毒劑應當對人體安全、無害。五、禁止經(jīng)營下列食

4、品：1 、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀異常，可能對人 體健康有害的物質(zhì)。2 、含有有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染的食品。3 、含有致病性寄生蟲、微生物和微生物毒素超標的食物。4、未經(jīng)衛(wèi)生檢查或者檢查不合格的肉類及其制品。5 、病死、毒死或死因不明的動物，水產(chǎn)品及其制品。6 、包裝不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。7 、摻假摻雜、偽造、影響營養(yǎng)衛(wèi)生的。8 、用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質(zhì)或者將非食品當作食品的。9 、超過保質(zhì)期限的。10 、有關部門禁止銷售的。11 、屬于“三無”產(chǎn)品的一、伙食管理責任人及衛(wèi)生員工作職責（1）、具體負責食堂的設施設備

5、安全、員工的操作安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時請示主管領導進行處置。（2）、嚴格按照食堂管理制度進行管理，把好食品質(zhì)量關、食品試嘗、留樣關、做好食品衛(wèi)生管理工作，“三防”工作，消毒工作等。各項工作務必作到有記錄。（3）、每天做好采購物品的驗收、登記工作。（4）、作好學生校園卡的充值和結算工作。（5）、作好食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生和食堂環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作。（6）、對食堂大宗物品及日用調(diào)料品、肉類進貨，先進行查驗拒收非定點采購物品。（7）、對日用肉類、蔬菜進行觀色、聞味，嚴把質(zhì)量安全第一關，對冰箱存放食品使用，要經(jīng)常查驗。（8）、食堂一旦出現(xiàn)安全事故，要維護好現(xiàn)場，并及時向主管領導匯報。二、從業(yè)人員健康

6、檢查及衛(wèi)生知識培訓制度1、從業(yè)人員必須取得有效健康證后，方可上崗。2、從業(yè)人員必須接受校區(qū)、上級單位組織的培訓，并取得培訓合格證。3、健康證的有效期為1 年，到期前應及時復檢，重新取得有效健康證。4必要時，從業(yè)人員必須接受特定的健康檢查。5健康證不得轉借、出讓、涂改。6、從業(yè)人員不得隱瞞自己的身體狀況，凡出現(xiàn)不宜從事食堂工作的情況應主動匯報。7、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體驗單位進行體檢和培訓，8、發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離。9、未取得體檢、培訓合格證明不得上崗。10、從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。11、售餐人員必須在二次更衣室更衣、洗手后方能進入配餐間售餐。12、銷售

7、食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品。13出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施；并使用無毒、清潔的運裝材料。14、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽。并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙。15、售餐前按規(guī)定時間對配餐間進行空氣消毒。16、售餐時禁止用現(xiàn)金交易。三、食堂衛(wèi)生管理檢查制度1、桌椅整潔，地面清潔，玻璃光潔，有公共痰盂和洗手設施。2、每天清掃兩次，每周五徹底做一次衛(wèi)生，達到無蠅、無蜘蛛。3、不銷售變質(zhì)、生蟲食品。4、餐具用后洗凈，消毒、保潔。5、服務人員穿戴整潔工作衣帽，售餐時戴口罩。工前，便后洗

8、手消毒。6、生食、熟食必須分開存放，點心、熟食必須在防塵、防蠅玻璃柜臺內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。7、服務人員工作時禁止戴戒指、手鏈、涂指甲。8、每周一進行一次衛(wèi)生檢查。9、各類檢查應有檢查記錄。10、檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施，設備及運輸食品的工具、冷 藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。11、食堂內(nèi)所有餐具用具必須經(jīng)常性的消洗與消毒。12、消毒可以采用化學和物理方法進行。13、采用化學方法消毒，應根據(jù)藥品的使用說明。保證藥液濃度和消毒時間。采用物 理方法消毒，應達到相應的溫度和時間。四、食堂飲食衛(wèi)生“五四”制度1、由原料到成品實行“四不制度”: 采購

9、員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。2、成品（食物）存放實行“四隔離”： 生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。3、用（食）具實行“四過關”： 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸車、電子消毒柜或開水）。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”： 定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責，責任到人。5、個人衛(wèi)生做到“四勤”： 勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤洗、換工作服。五、原料采購索證及食品留樣試嘗制度1、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)

10、生標準要求的食品。2、采購肉類品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證。3、采購罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單，采購進口食品必須有中文標識。4、采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。5、運輸車輛和容器應專用，嚴禁食品與非食品混裝、混運。6、食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者必須退貨。7、凡伙食團制作的食物，均取100 克留存，留存時間為48 小時。8、留存時分類別，并用保鮮膜履蓋，存在熟食冰箱內(nèi)。9、作好留存食物的名稱、數(shù)量、時間記錄。10、凡伙食團制作的食品，在出售前均按規(guī)定由專人試嘗，試嘗

11、1 小時后，方可出售給學生。11、作好食品留樣和試嘗的記錄工作，并由留樣人和試嘗人簽名。六、庫房管理制度及晨檢制度1、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，運轉正常。2、食品應分類、分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放。易變質(zhì)食品及時冷藏，冷凍保存。3、建立倉庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期，變質(zhì)、霉變，生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。4、食品的成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。5、食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；6、 工作人員應穿戴

12、整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。7、食堂從業(yè)人員每天早晨接受身體狀況檢查和個人衛(wèi)生檢查。8、校區(qū)食堂從業(yè)人員的晨檢由食堂衛(wèi)生員具體負責。9、食堂衛(wèi)生員每天早晨堅持檢查食堂從業(yè)人員是否有突發(fā)疾病情況發(fā)生。凡患有影響食品安全衛(wèi)生病患者，一律停崗。10、食堂衛(wèi)生員每天早晨堅持檢查食堂從業(yè)人員上崗時是否按規(guī)定穿戴衣帽，衣帽是否干凈、整潔，是否佩帶首飾等情況，若有違反規(guī)定者，責令整改；不聽勸阻者，一律按停崗論處。11、食堂衛(wèi)生員必須每天堅持作好晨檢的記錄工作。七、食品粗加工衛(wèi)生管理制度1、所有原輔料在使用前必須經(jīng)過檢驗，不合格者不得使用。2、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，工序必須嚴格按照操作規(guī)程

13、和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。3、包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。4、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具，容器必須消毒。5、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。6、加工場所、防鼠、防塵、防蠅設施齊全并正常使用。7、采購回來的蔬菜、肉食等食品須及時分類上架，不得堆放在地上。擇洗、切配等過程須在專用加工場地進行，且必須離地加工。8、清洗地做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。9、加工后食品原料要放人清潔的容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。10、 工作人員穿戴整潔工作

14、衣帽，保持個人衛(wèi)生。11、防塵、防蠅設施齊全，運轉正常。八、烹調(diào)加工面食制作管理制度1、不選用、不切配、不烹調(diào)腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋經(jīng)過徹底加熱后供應。4、炒菜、燒煮食品勤翻動。5、不用勺品味；食品容器不落地存放。6、制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用用衛(wèi)生標準。7、工作結束后，調(diào)料加蓋，做好工具，容器、灶上灶下，地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8、操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。9、應具備能盛放一個餐次

15、的密閉垃圾容器，并做到邊產(chǎn)邊清。10、面食制作人員有傷、有病應及時報告食堂管理責任人，不再參與面食制作工作。11、面食食品定點索證采購合格產(chǎn)品。12、制作人員在制作前，嘗、聞、查面粉質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題一律不得使用。13、次日使用的包子包心，在10以下的冰箱中存放，發(fā)現(xiàn)有異味時絕對不能使用。14、制作用具、嚴格消毒洗潔，規(guī)范存放使用。15、熟食制作好后，安全存放，防蠅、防塵，使用安全食品袋，干凈夾子出售。7、面食熟食品不隔日向師生出售。九、食物中毒應急預案學生食堂一旦發(fā)生食物中毒情況，應采取以下措施進行處置：一、報告制度食堂管理責任人立即向主管領導報告，主管領導立即向校區(qū)主任報告，校區(qū)主任向?qū)W

16、 校和都江堰市衛(wèi)生防疫部門報告。二、保護現(xiàn)場食堂能及時提供留樣試嘗后的食品和學生所食反饋食品，食堂員工保護好學生反饋食物現(xiàn)場，保證及時提供給衛(wèi)生部門化驗。三、指揮協(xié)調(diào)校區(qū)分管領導、后勤科主管人員、食堂管理責任人及班主任等要及時親臨現(xiàn)場指揮， 全校教職工積極參與，做好及時救治和疏散工作，防止事態(tài)擴大。財務后勤作好應急資金、 應急物資準備。四、責任追究對中毒事件發(fā)生后，不按規(guī)定及時報告，不做好現(xiàn)場保護，指揮與協(xié)調(diào)不及時，按校 區(qū)學生食堂管理辦法及國家有關法規(guī)追究有關責任人經(jīng)濟或法律責任。古藺縣椒園初級中學校食堂管理制度一、操作間管理制度食堂操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)

17、。為此，特制定操作間管理制度：一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習食品衛(wèi)生法和相關衛(wèi)生知識，提高法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務能力。三、 廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁

18、所后要洗手。七、 食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。調(diào)味品盛裝容器要整潔。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。十五、廚師在工作時一律要穿工作服，戴工作帽。二、粗加工管理制度學

19、校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食 品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。一、分設肉類、水產(chǎn)品和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。二、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺、用具和容器必須分開使用，并且有明顯標識， 防止交叉污染。三、分清肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的盛裝容器，盛裝過肉類、水產(chǎn)品的容器，不得盛裝蔬 菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類、水產(chǎn)品的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物

20、等垃圾。七、采購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透 氣，防止霉爛變質(zhì)。三、儲存室管理制度學校食堂的儲存室是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的儲存室管理也是保證師生食品 衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂儲存室管理制度。一、食堂的儲存室必須是密閉的房間，平時門、窗必須關緊，防止老鼠、嶂螂進入。二、儲存室必須每天通風、清掃，保持干燥、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。三、食堂儲存室應設專人管理，做到隨手關門，非管理人員不得任意進出。四、不得私自動用儲存室內(nèi)的物品，食品原材料進出庫必須有完整的記錄。保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。五、儲存室物品應按標記標識有序存放，食

21、品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻 15 厘米，離地面20 厘米。六、在儲存室內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在儲存室內(nèi)。四、配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量。為此，特制定配餐間管理制度。一、充分利用"三防 "設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進入配餐間前要穿好工作服，手經(jīng)過消毒后，戴上手套、口罩后才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗

22、手。四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。平時盛裝飯菜的容器應放入消毒柜內(nèi)。五、成品飯菜要放在操作臺或架子上。操作臺或架子要經(jīng)常清洗。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。七、任何師生不得隨便進入配餐間。賣剩的飯菜要及時放進冷藏柜，以防變質(zhì)。五、原料采購索證登記制度學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學校師生食品衛(wèi) 生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定原料采購索證制度：一、伙食團采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購 食品。二、不采購不符合

23、食品衛(wèi)生標準的食品和原料。三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理 采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等購物憑證。 食品采購回來，經(jīng)驗收人驗收，及時記入食品采購與進貨驗收臺賬。六、食品留樣管理制度食品留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣管理制度。一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明日期、時間等。二、飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于50 克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8

24、攝氏度左右。三、飯菜留樣必須堅持48 小時。四、學校食堂管理員（鐘杰才）每天（分管領導周德宏不定期）進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。七、從業(yè)人員健康檢查制度學校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康 檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。二、食堂從業(yè)人員由承包人一年一聘，學年初，學校與食堂承包人簽定承包合同。三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體 檢一次，體檢符合要求，由疾控中心

25、發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病⒉《拘愿窝?、活動性肺結核、 化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持 良好的個人衛(wèi)生習慣。六、從業(yè)人員必須穿工作服上崗，不能穿拖鞋、戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由食堂負責人對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要 求的，不得上崗。八、餐具消毒管理制度為認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和傳染病防治法特制定本管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱

26、水洗去食物殘渣（水溫以 5060 c為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30 左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于

27、餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101 片、 84 肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：（ 1 ）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。（ 2 ）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80 上，保持30 分鐘

28、即可。（ 3 ）滅菌片或Te-101 片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5 公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5 分鐘。（ 4） 84 肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84 肝炎消毒液（即每公斤自來水加入 84 肝炎消毒劑10 毫升） ，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5 分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。三、加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1 ）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒

29、池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。九、食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、學校分管領導或行政值日領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。三、檢查內(nèi)容：1 . 食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處

30、是否干凈、整潔。2 .從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤 "，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3 .食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。4 .從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5 .庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6 .餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。十、食堂衛(wèi)生責任追究制度學校食

31、堂衛(wèi)生工作是學校安全工作的一件大事，關系到全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學校食堂衛(wèi)生責任追究制度。一、學校食堂食品衛(wèi)生安全由周德宏同志負責。二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8 攝氏度，具體管理由鐘杰才同志負責。三、班主任負責本班學生的食品衛(wèi)生安全。要求學生飯前便后用肥皂洗手。四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報縣教育局和縣疾控中心，并立即啟動相關預案，組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格

32、按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按餐具用具消毒制度進行消毒和保潔。七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，將按有關規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。椒園鄉(xiāng)中學校校園食品衛(wèi)生安全預案為進一步規(guī)范學校食品衛(wèi)生管理，確保校園食品安全，特制定了以下安全預案：一、是加強領導，建立食品安全責任制。嚴格實施安全工作責任制和責任追究制，將食品安全工作列入學校教職工的年度考核，以增強學校教職工抓好學校食品安全工作的責任感；加強學校小賣部管理，著力糾正和防止小賣部忽視

33、食品質(zhì)量的現(xiàn)象。二、 是加大投入，改善伙食團條件。加強管理，確保師生安全、愉快進餐。餐具愛護、清洗、消毒工作到位，使教師、學生、家長放心。三、是加強教育，提高自護能力。加強對師生的食品安全知識教育，使師生能夠識別過期、變質(zhì)、偽劣或“三無”食品，增強自我保護意識與能力；學校開展對從事食品工作的職工進行食品衛(wèi)生知識培訓和法律法規(guī)宣傳，提高職工的知識水平與崗位責任意識。四、是定期督查，消除安全隱患。學校領導定期對學校小賣部進行督查，限期整改存在的問題，并及時對整改情況進行“回頭看”，不斷規(guī)范校園食品安全管理工作。古藺縣椒園中學2012-9-1古藺縣椒園初級中學校師生飲用水安全預案為進一步加強飲水衛(wèi)生

34、監(jiān)督管理,有針對性地預防飲水,食物中毒事故,維護全鄉(xiāng)中小學師生健康權益,維護社會穩(wěn)定,構建和諧校園,縣教育局對飲水,食品衛(wèi)生安全工作非常重視，現(xiàn)就我校飲水衛(wèi)生安全工作提出以下意見.一、加大宣傳力度。讓全體師生高度警惕：飲用水不衛(wèi)生會導致腸道傳染病爆發(fā)流行或群體中毒。飲用不合格水,可能引起細菌指數(shù)和大腸菌群,其后果是可能導致痢疾,肝炎 ,傷寒等腸道傳染病的爆發(fā)流行.因此采取相應措施 ,切實加強學校飲水衛(wèi)生安全工作勢在必行。二、加強領導,措施到位各校要高度重視飲水,要明確分管領導,落實具體工作人員和工作經(jīng)費 ,制定具體監(jiān)管措施,加強監(jiān)督檢查.堅持以人為本,樹立"健康第一,構建和諧校園 &

35、quot;的理念 ,牢固樹立安全責任重于泰山的意識,力爭做到安全工作"十有 ":有領導 ,有機構,有專人,有職責,有制度,有課時 ,有重點,有保障,有督查,有考核 ,建立安全工作長效機制,使學校飲水,衛(wèi)生安全工作真正落到實處.三、各校一把手是該單位飲水衛(wèi)生安全工作第一責任人,對學校飲水衛(wèi)生安全工作進行管理指導.中心校將該項工作列入各學校主要領導和分管飲水 ,食品衛(wèi)生安全工作領導的任期目標,作為考核其政績的依據(jù)之一.四、各校要建立健全生活飲水衛(wèi)生管理制度,配備專兼職管理人員,按照食品衛(wèi)生法學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定以及國務院辦公廳轉發(fā)教育部衛(wèi)生部關于加強學校衛(wèi)生防疫與

36、食品衛(wèi)生安全工作意見的通知等有關法律,法規(guī)和文件精神,.建立健全管理制度和考核獎懲制度,落實個人崗位責任制.由分管人員具體實施.建立每日,每周,每月的檢查與記錄制度,試嘗制度,留樣制度,建立學生對食堂的監(jiān)督制度,食品采購索證制度.5 、 校園內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員必須持健康證,衛(wèi)生知識培訓合格證上崗作到人證相符.校園內(nèi)生產(chǎn),經(jīng)營的單位和個人必須持食品衛(wèi)生許可證方可在校園內(nèi)經(jīng)營食品,對校園內(nèi)無健康證和食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營食品者一律取締其經(jīng)營資格.校園周邊擺攤設點,經(jīng)營食品的攤主無食品衛(wèi)生許可證的報告當?shù)剜l(xiāng)鎮(zhèn)政府,結合校園周邊環(huán)境進行綜合治理.6 ,學校自備水必須取得"衛(wèi)生許可證"

37、后方可供水,新建,改建 ,擴建生活飲用水工程項目要符合衛(wèi)生要求.對供水設施做到加蓋,封閉,定期清洗,排污,消毒和維護.保障供給的生活用水符合國家飲用水衛(wèi)生標準.七、要采取多種形式,開展飲水衛(wèi)生的宣傳教育工作.各學校要充分利用健康教育課,班會 ,隊會講座,板報,廣播,電視,網(wǎng)絡等形式每期集中開展飲水衛(wèi)生知識的宣傳教育活動.使學生了解如何防止飲水和食物中毒,提高學生的自我保護意識,教育學生不喝生水,不吃不潔食品,盡可能不去衛(wèi)生條件差的小餐館就餐 ,不得購買不衛(wèi)生,不合格食品.8 ,各校應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入食堂的食品加工操作間及食品原料存放間.防止投毒事件發(fā)生,學校應

38、建立學生用餐登記制度,防止意外事故發(fā)生,確保學生用餐的衛(wèi)生安全.9 ,學校要有學生洗手和喝開水的設施,保證安全的,足夠的開水供應,保障師生衛(wèi)生安全.十 ,行政主管部門和學校,幼兒園領導及家屬不得承包校園內(nèi)的食堂和食品店 ,進入非法利益格局.十一,加強防范,消除隱患.各學校要制定飲水,食品衛(wèi)生保障工作預案 ,完善應急處理措施.避免各種有可能導致飲水和食物中毒的隱患.若有中毒事故發(fā)生 ,要及時報告中心校和當?shù)厝嗣裾靶l(wèi)生防疫部門.十二,加強對學校食品飲水衛(wèi)生安全工作的督促檢查.中心校將對學校傳染病預防及食品,飲水衛(wèi)生安全工作不定期的進行檢查,暗訪.各校要建立健全食品飲水衛(wèi)生的長效機制.按照上級教

39、育,衛(wèi)生行政部門的部署和要求,加強自我檢查,落實學校食品,飲水衛(wèi)生安全措施,并制定方案.各校尤其要將當?shù)匦l(wèi)生防疫部門提出的整改措施落到實處,改進學校飲水及食堂衛(wèi)生工作.對責任不落實,工作不力,玩忽職守而造成事故甚至危及師生生命安全,隱瞞實情不上報,對社會造成極大影響的單位和有關責任人,一定要嚴格按照傳染病防治法,食品衛(wèi)生法依法實行責任追究.椒園中學二 0 一二年九月一日學校、食堂消防安全管理制度為進一步加強消防安全工作，確保廣大師生的生命財產(chǎn)安全，特制定本制度。1 、嚴格落實學校消防安全責任制，嚴格實行責任追究制度。校長為學校的消防安全工作第一責任人，分管人員為直接責任人，學校后勤部門或指定教師為學校消防安全具體