餅干生產(chǎn)技術(shù)

1、餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。由于餅干具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感酥松、風(fēng)味多樣、食用方便、便于攜帶且耐貯存等特點(diǎn)，所以國(guó)內(nèi)外人們的普喜愛(ài)，成為軍需、旅行、野外作業(yè)、航海、登山等方面的重要食品。第一節(jié)餅干的分類(lèi)一、按工藝分類(lèi)根據(jù)餅干加工工藝不同，可把餅干分為甜餅干、發(fā)酵餅干、夾心餅干和花色餅干四類(lèi)。甜餅干包括韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干。發(fā)酵餅干如蘇打餅干，又分甜發(fā)酵餅干和咸發(fā)酵餅干?；ㄉ灨砂ㄍ灨?、蛋園餅干、蛋卷餅干、水泡餅干、粘花餅干等品種。（一）韌性餅干這類(lèi)餅干中的油糖用量較少，標(biāo)準(zhǔn)配比為油：

2、糖 =1:2.5, 油 +糖：面粉 =1:2.5. 面團(tuán)調(diào)制時(shí)，要求面筋有較好的膨潤(rùn)度，以形成韌性強(qiáng)的面團(tuán)而得名。成型方法一般采用沖印成型和輥切成型。餅干表面花紋呈凹紋型，表面光潔有針孔。斷面有層次感，松脆可口，酥性較差，香味淡雅。（二）酥性餅干這類(lèi)餅干屬于油糖用量較高的一種，并且往往輔以乳品、蛋品等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味好的輔料，屬于中檔產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1:2, 油 +糖：面粉=1:2. 由于在面團(tuán)調(diào)制中限制了面筋膨潤(rùn)度，面團(tuán)呈半軟性、彈性小、可塑性強(qiáng)，一般采用輥印的方式成型。餅干表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，無(wú)針孔。（三）甜酥性餅干甜酥性餅干，如曲奇餅干等，其油糖用量非常高，標(biāo)準(zhǔn)配比

3、為油：糖=1:1.35, 油 +糖：面粉 =1:1.35, 且加水量極低，且多輔以乳品等高檔配料，屬于高檔產(chǎn)品。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面筋的形成受到充分限制，面團(tuán)彈性極小，可塑性強(qiáng)且面團(tuán)稀軟，一般采用擠出和鋼絲切割成型。餅干結(jié)構(gòu)緊密、但質(zhì)地酥松、入口易化。圖案似浮雕、立體感強(qiáng)。（四）發(fā)酵餅干這類(lèi)餅干在生產(chǎn)中，由于淀粉和蛋白質(zhì)部分被分解為易消化的成分，特別適用于胃病及消化不良者食用，也是兒童和老年的營(yíng)養(yǎng)佳品。其配料一般為油：糖 =10:01.5, 油 +糖： 面粉 =1:5.產(chǎn)品一般采用沖印成型和輥切成型，質(zhì)地疏松、斷面層次清晰，多為正方形亦有長(zhǎng)方形產(chǎn)品。一般表面無(wú)花紋，但有大小不均的氣泡，有針孔。二、按

4、成型方法分類(lèi)沖印成型餅干（二）輻印成型餅干（三）輻切成型餅干（四）擠出成型餅干（五）擠漿（花）成型餅干（六）鋼絲切割成型餅干第二節(jié)韌性餅干生產(chǎn)工藝一、韌性餅干的配方韌性餅干配方中油、糖比一般為1:2.5 左右，油、糖與小麥粉之比為 1:2.5 左右會(huì)占T幾腦韌性濟(jì)干的配方原料基本8防顰通砒牛懶干動(dòng)物餅干鈣質(zhì)蝌干小爰面粉/kg5M54X淀粉做66666精熔油/kg128*10.7(5.7豬通網(wǎng)1.518.4磷脂12L6白砂糖精/kg301131311S.7淀粉霜漿/kg4«*1.C全胞史粉/kg3一1.3-.鷗硬做*1.3*«o食由kg0 30.50430 20 43小蘇JP

5、kg0,70SL0L00 3碳酸筮錠/kg0.405040404磔酸氨丹/kg.,1.0香施kg0 1*1.6抗氧化劑也1.21.22 3.l.fi檸獴的修2.42.45.63.23.2亞硝酸氫的用.454.54.5明油香情/ mb-50,-香絲素很.-24水臬香精AnL適量3560-1004sge1水道餐適堂.、韌性餅干的用料要求及預(yù)處理（一）、小麥面粉、淀粉小麥面粉宜使用濕面筋含量在24%36%的面粉，面粉和淀粉在使用前需要過(guò)篩。過(guò)篩的目的，除了控制粒度和除雜外，還可以混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。在過(guò)篩裝置中需要增設(shè)磁鐵，以便去除金屬雜質(zhì)。面粉的濕度應(yīng)根據(jù)季節(jié)的不同加以調(diào)整。（二）

6、、糖、油一般將砂糖磨碎成糖粉粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{過(guò)濾后使用。普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時(shí)硬度較高，可以用攪拌機(jī)攪拌使其軟化后使用。（三）、磷脂磷脂是一種很理想的食用天然乳化齊J,配比量一般為油脂用量的5% 15%,用量過(guò)多會(huì)使制品產(chǎn)生異味。（四）、疏松劑韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合）, 總配比量約為面粉的1%.（五）、風(fēng)味料乳品和食鹽等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善口感，可以適量配入。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋等輔料作為風(fēng)味料。（六）、香料在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的

7、用量應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。（七）、其他添加劑抗氧化劑：叔丁基對(duì)羥基茴香酸（BHQ、2,6-二叔丁基又甲酚（BHT、沒(méi)食子酸丙酯（PG等,其用量不大于油脂用量的0.01%. 面團(tuán)改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團(tuán)調(diào)粉時(shí)間和降低面團(tuán)彈性，最大使用量不得超過(guò)50mg/kg.三、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程水計(jì)量面出和淀粉 青科一酒精奶粉II1過(guò)篩計(jì)量計(jì)量II1-I I I1I油脂一1 I I施騰一I f分別稱(chēng)霍 rII冶精一It過(guò)渡f眇博”稱(chēng)量一溶化調(diào) 檢一過(guò)涯It靜置溶化1t轅乳分別稱(chēng)量I成型L-食玷II -小蘇打I一旗酸盟住一過(guò)錦過(guò)病冷卻褊送一整理T包裝一人座四、韌性面團(tuán)調(diào)制韌性面團(tuán)，俗稱(chēng)&quo

8、t;熱粉"，是用來(lái)生產(chǎn)韌性餅干的面團(tuán)。這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性和韌性、適 度的彈性和可塑性、面團(tuán)柔軟光潤(rùn)。與酥性面團(tuán)相比，韌性面團(tuán)的面筋形成比較充分，但面筋蛋白仍未完 全水合，面團(tuán)硬度仍明顯大于面包面團(tuán)。要想得到理想的韌性面團(tuán)，調(diào)粉時(shí)要控制好以下兩個(gè)階段：第一 階段，使面粉在適宜水分條件下充分潤(rùn)脹；第二階段，使已經(jīng)形成的面筋在機(jī)槳的攪拌下逐漸超越其彈性 限度而使彈性降低，面筋水分部分析出，面團(tuán)變得柔軟有一定的可塑性。影響韌性面團(tuán)調(diào)制的主要因素有 如下幾點(diǎn)：（一）面團(tuán)的充分?jǐn)嚢枰_(dá)到韌性面團(tuán)的上述要求，調(diào)粉的最主要措施是加大攪拌強(qiáng)度，即提高機(jī)器的攪拌速度或延長(zhǎng)攪拌的操作時(shí)間。（二）

9、投料順序韌性面團(tuán)在調(diào)粉時(shí)可一次性將面粉、水和輔料投入機(jī)器攪拌。由于韌性面團(tuán)調(diào)制溫度較高，疏松劑、 香精、香料一般在面團(tuán)調(diào)制的后期加入，以減少分解和揮發(fā)。（三）淀粉的添加調(diào)制韌性面團(tuán)，通常均需添加一定量的淀粉。 其目的除了淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調(diào)粉時(shí)間，增加可塑性，還有就是使面團(tuán)光滑，降低黏性。（四）加水量的掌握一般加水量為韌性面團(tuán)通常要求面團(tuán)比較柔軟。加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來(lái)適當(dāng)確定。面粉的22%-28%.（五）面團(tuán)溫度面團(tuán)溫度直接影響面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，韌性面團(tuán)溫度一般在3840C。面團(tuán)的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來(lái)調(diào)整，冬季用水或糖漿的溫度為5060

10、C,夏季40-45Co（六）面團(tuán)調(diào)制時(shí)間和成熟度的判斷韌性面團(tuán)的調(diào)制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要通過(guò)攪拌，使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降低面團(tuán)黏性，增加面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度，有利于壓片操作。另一方面通過(guò)過(guò)度攪拌，將 一部分面筋在攪拌槳剪切作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態(tài)，一定程度上增強(qiáng)面團(tuán)的塑性，使沖 印成型的餅干坯有利于保持形狀。韌性面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間一般在3035 min.對(duì)面團(tuán)調(diào)制時(shí)間不能生搬硬套，應(yīng)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)判斷面團(tuán)的成熟度來(lái)確定。韌性面團(tuán)調(diào)制到一定 程度后，取出一小塊面團(tuán)搓捏成粗條，用手感覺(jué)面團(tuán)柔軟適中，表面干燥，當(dāng)用手拉斷粗面條時(shí)，感覺(jué)有 較強(qiáng)的延伸力，拉斷

11、面團(tuán)兩斷頭有明顯的回縮現(xiàn)象，此時(shí)面團(tuán)調(diào)制已達(dá)到了最佳狀態(tài)。（七）面團(tuán)靜置為了得到理想的面團(tuán)，韌性面團(tuán)調(diào)制好后，一般需靜置10 min以上（1030min）,以松弛形成的面筋，降低面團(tuán)的黏彈性，適當(dāng)增加其可塑性。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。五、面團(tuán)的輻軋輻軋是將面團(tuán)經(jīng)軋輻的擠壓作用，壓制成一定厚薄的面片，一方面便于餅干沖印成型或輻切成型， 另一方面，面團(tuán)受機(jī)械輻軋作用后，面帶表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩，且使面團(tuán)在橫向和縱向的張力分布均勻， 這樣，餅干成熟后，形狀完美，口感酥脆。韌性餅干面團(tuán)一般采用包含913道輻的連續(xù)輻軋方式進(jìn)行壓片，在整個(gè)輻軋過(guò)程中，應(yīng)有 24次面帶轉(zhuǎn)向（900.）過(guò)程，

12、以保證面帶在橫向與縱向受力均勻。韌性面 團(tuán)一般用油脂較少，而糖比較多，所以面團(tuán)發(fā)粘，為了防止黏輻，在輻軋時(shí)往往撒上些面粉，但一定要均 勻，切不可撒得太多，以免引起面帶變硬，造成產(chǎn)品不夠疏松及烘烤時(shí)起泡的問(wèn)題。韌性餅干的輻軋示意 圖如圖4-6所示。七、韌性餅干的烘烤和冷卻、包裝 （一）韌性餅干的烘烤餅干焙烤的主要作用是降低產(chǎn)品水分，使其熟化，并賦予產(chǎn)品特殊的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)。在焙烤過(guò)程中，化學(xué)疏松劑分解產(chǎn)生的大量CO2使餅干的體積增大，并形成多孔結(jié)構(gòu)，淀粉膠凝，蛋白質(zhì)變性凝固，使餅干定型。根據(jù)餅干在烤爐中的變化來(lái)分析，可將烘烤過(guò)程分為四個(gè)階段，即脹發(fā)、定型、脫水、上色。1 、餅干的脹發(fā)餅干的

13、脹發(fā)力主要是疏松劑受熱分解產(chǎn)生的。當(dāng)餅坯內(nèi)部溫度升高到35時(shí)，碳酸氫銨開(kāi)始分解，產(chǎn)生二氧化碳和氨氣；當(dāng)溫度升到65時(shí)碳酸氫鈉也開(kāi)始分解產(chǎn)生二氧化碳，隨著溫度的升高，餅坯的體積迅速膨脹，厚度急劇增加。2 、餅干的定型在溫度升高、體積脹發(fā)的同時(shí)，餅坯內(nèi)部淀粉糊化，形成粘稠的膠體，待冷卻后可以形成結(jié)實(shí)的凝膠體，蛋白質(zhì)變性凝固形成餅干的骨架。當(dāng)疏松劑分解完畢，餅坯厚度略有下降，此時(shí)，淀粉糊化形成的 凝膠體及蛋白質(zhì)的變性凝固形成了固定的餅干體。至此完成了從脹發(fā)到定型的全過(guò)程。3 、餅干的脫水韌性餅干餅坯的含水量在 20%- 24%，烘烤結(jié)束出爐時(shí)餅干水分一般在 8必右，冷卻后餅干含水一 般在3%4%.4

14、 、餅干上色在烘烤過(guò)程中當(dāng)餅坯表面水分降至13%左右，溫度上升到140時(shí)，餅干坯的表面逐漸變?yōu)闇\金黃色。餅干的上色主要是焦糖化和美拉德反應(yīng)的結(jié)果。在工業(yè)化生產(chǎn)中，餅干的焙烤基本上都是使用可連續(xù)化生產(chǎn)的隧道式烤爐。整個(gè)隧道式烤爐由5 或6 節(jié)可單獨(dú)控制溫度的烤箱組成，分為前區(qū)、中區(qū)和后區(qū)3 個(gè)烤區(qū)。韌性餅干的餅干坯中面筋含量相對(duì)較多，焙烤時(shí)水分蒸發(fā)緩慢，一般采用低溫長(zhǎng)時(shí)焙烤（220250C, 3.5 6min）.（二）韌性餅干的冷卻、包裝剛出爐的餅干表面溫度在160以上，中心溫度也在110左右，必須冷卻后才能進(jìn)行包裝。一方面，剛出爐的餅干水分含量較高，且分布不均勻，口感較軟，在冷卻過(guò)程中，水分進(jìn)

15、一步蒸發(fā)，同時(shí)使水分分布均勻，口感酥脆；另一方面，冷卻后包裝還可防止油脂的氧化酸敗和餅干變形。冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風(fēng)扇進(jìn)行吹風(fēng)冷卻，但不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)吹，否則餅干會(huì)發(fā)生裂縫。餅干冷卻至3040c即可進(jìn)行包裝、儲(chǔ)藏和上市出售。這就像我們身處喧囂的鬧市，卻在渴望山清水秀的僻靜之地。心若靜，何處都是水云間，都是世外桃源，都是僻靜之所，心若浮躁，不管你居所何處，都難寧?kù)o。其實(shí)，很多人懼怕喧囂，卻又怕極了孤獨(dú)，人實(shí)在是矛盾的載體。然而，人的最高境界，就是孤獨(dú)。受得了孤獨(dú)，忍得了寂寞，扛得住壓力，才能成為生活的強(qiáng)者，才不會(huì)因?yàn)樯畹陌?礁而失去對(duì)美好事物的追求。常常喜歡靜坐，沒(méi)

16、有人打擾，一個(gè)人，也有一個(gè)人的宿醉。面對(duì)這喧囂塵世，安靜下來(lái)的時(shí)光，才是最貼近心底的那一抹溫柔，時(shí)光如水，靜靜流淌。即便獨(dú)自矗立夜色，不說(shuō)話，也很美。這恬淡時(shí)光，忘卻白日的傷感，撿起平淡，將靈魂在寧?kù)o的夜色里放空?；仡^看看曾經(jīng)走過(guò)的路，每一個(gè)腳印，都是豐富而厚重的，是對(duì)未來(lái)的希望，是對(duì)生活的虔誠(chéng)。我們都是生活里的平凡之人，不管一天中多么努力，多么辛苦，老天總是會(huì)給你時(shí)不時(shí)的開(kāi)個(gè)玩笑，可能有些玩笑，來(lái)的有點(diǎn)猛，有點(diǎn)不知所措，但是又怎么樣呢？你要知道，人的能力和智慧是無(wú)窮的。面對(duì)生活的暗礁，我們只能用坦然的心態(tài)去接受它，然后盡量去改變它，讓它激起生命的浪花。即使改變不了，只要努力了，就不言后悔。有

17、時(shí)候，難過(guò)了，想哭就哭出來(lái)，哭又不是罪，哭完了繼續(xù)努力，總有一天，時(shí)間會(huì)告訴你，你的眼淚是不會(huì)白流的。沒(méi)有苦難的人生，它一定是不完美的。生命里，沒(méi)有一帆風(fēng)順，總有一些看不見(jiàn)的暗礁等著你，既然注定要撞上，那就努力尋找岸的方向。只要不放棄，一定有抵達(dá)岸邊的希望，若選擇放棄，那么岸依然是岸，死神只會(huì)離你越來(lái)越近。能和災(zāi)難抗衡，能珍惜生命的人，那么他的人生一定不會(huì)太灰暗。只要你不放棄自己，生 活就不會(huì)放棄你，成功的希望就會(huì)被實(shí)現(xiàn)。凡事成功的人，經(jīng)歷生活的暗礁，那是必然途徑。生命路上的災(zāi)難和創(chuàng)傷，會(huì)讓你更好的前進(jìn)。行走塵世間，保持好心態(tài)，一切都有可能被改變，當(dāng)別人在為你吶喊助威時(shí)，自己千萬(wàn)不要放棄，不要

18、半途而廢，前功盡棄。只要堅(jiān)持，生命一定會(huì)被你改寫(xiě)。人生何其短，千萬(wàn)不要讓過(guò)往和未來(lái)，羈絆住今天的心情，應(yīng)該尊重生命，珍惜時(shí)光，活好每一天。林清玄說(shuō)：“今天掃完今天的落葉，明天的樹(shù)葉不會(huì)在今天掉下來(lái)，不要為明天煩惱，要努力地活在今天這一刻。”還有一句話叫，昨天的太陽(yáng)曬不干今天的衣裳。假若有人問(wèn)，你的一生有多長(zhǎng)？請(qǐng)告訴他，只有三天，昨天，今天和明天。在這三天的生命里，昨天我們已經(jīng)浪費(fèi)掉了，明天不一定屬于你，那你的時(shí)間就只有今天，所以不珍惜今天的 人，就不配擁有明天。這就像我們身處喧囂的鬧市，卻在渴望山清水秀的僻靜之地。心若靜，何處都是水云間，都是世外桃源，都是僻靜之所，心若浮躁，不管你居所何處，都

19、難寧?kù)o。其實(shí)，很多人懼怕喧囂，卻又怕極了孤獨(dú)，人實(shí)在是矛盾的載體。然而，人的最高境界，就是孤獨(dú)。受得了孤獨(dú)，忍得了寂寞，扛得住壓力，才能成為生活的強(qiáng)者，才不會(huì)因?yàn)樯畹陌?礁而失去對(duì)美好事物的追求。常常喜歡靜坐，沒(méi)有人打擾，一個(gè)人，也有一個(gè)人的宿醉。面對(duì)這喧囂塵世，安靜下來(lái)的時(shí)光，才是最貼近心底的那一抹溫柔，時(shí)光如水，靜靜流淌。即便獨(dú)自矗立夜色，不說(shuō)話，也很美。這恬淡時(shí)光，忘卻白日的傷感，撿起平淡，將靈魂在寧?kù)o的夜色里放空?；仡^看看曾經(jīng)走過(guò)的路，每一個(gè)腳印，都是豐富而厚重的，是對(duì)未來(lái)的希望，是對(duì)生活的虔誠(chéng)。我們都是生活里的平凡之人，不管一天中多么努力，多么辛苦，老天總是會(huì)給你時(shí)不時(shí)的開(kāi)個(gè)玩笑，可能有些玩笑