食品中的化學(xué)與健康.

1、.食品中的化學(xué)食品中的化學(xué) 與健康與健康.食品概述.2022-3-7.2022-3-7.2022-3-7.2022-3-7.2022-3-7.2022-3-7.民以食為天民以食為天 食物食物人類生存之本-食物資源食物資源(自然自然)：生物性：生物性(主要主要)和礦物性和礦物性(少量少量); - 生物資源生物資源：動(dòng)物與植物：動(dòng)物與植物,陸產(chǎn)與水產(chǎn)陸產(chǎn)與水產(chǎn),野生與種植野生與種植(飼飼養(yǎng)養(yǎng)),固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多,人類食譜廣泛人類食譜廣泛;食品食品-更好地滿足人類需求，對(duì)食物資源進(jìn)行必要的人為處理,即初級(jí)(粗級(jí))或高級(jí)(深度)加工產(chǎn)品;.食品中的化學(xué).2022-3-7p天

2、然成分天然成分 - - 無(wú)機(jī)成分無(wú)機(jī)成分（水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)） - - 有機(jī)成分有機(jī)成分（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類化合物、維生素、色素、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類化合物、維生素、色素、激素、風(fēng)味物質(zhì)、有毒物質(zhì)激素、風(fēng)味物質(zhì)、有毒物質(zhì)）p非天然成分非天然成分 - - 食品添加劑食品添加劑（天然來(lái)源和人工合成食品添加劑天然來(lái)源和人工合成食品添加劑） - - 污染物質(zhì)污染物質(zhì)（加工中不可避免的污染物質(zhì)、環(huán)境污染物質(zhì)加工中不可避免的污染物質(zhì)、環(huán)境污染物質(zhì)） - - 非法添加物非法添加物（農(nóng)藥獸藥殘留、違法添加物農(nóng)藥獸藥殘留、違法添加物）. 標(biāo)識(shí)標(biāo)識(shí).食品添加劑食品添加劑 你在享用食物時(shí)，想過(guò)食品的顏色

3、、味道你在享用食物時(shí)，想過(guò)食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長(zhǎng)時(shí)間呢？放很長(zhǎng)時(shí)間呢？ 思考？ 各種飲料色彩繽紛，是怎樣形成的呢？各種飲料色彩繽紛，是怎樣形成的呢？ 你知道飯菜可口的秘密嗎？你知道飯菜可口的秘密嗎？ 罐頭為什么可以存放很久而不變質(zhì)呢？罐頭為什么可以存放很久而不變質(zhì)呢？ 你知道饅頭和面包為什么如此疏松嗎？你知道饅頭和面包為什么如此疏松嗎？.1、 著色劑、發(fā)色劑著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人使食品色澤更誘人著著色色劑劑天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素（葉綠素、（葉綠素、胡蘿胡蘿卜素、辣椒紅等）卜素、辣椒紅等）（胭脂紅、

4、檸檬黃等）（胭脂紅、檸檬黃等） 在食品中加入著色劑（色素），在食品中加入著色劑（色素），可使食品顯現(xiàn)一定的顏色。可使食品顯現(xiàn)一定的顏色。 人工食用色素成本低廉、著色力強(qiáng)、不易分解，人工食用色素成本低廉、著色力強(qiáng)、不易分解，但大多無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但大多無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。.你知道嗎？你知道嗎？紅心雞蛋紅心雞蛋： 就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴(yán)格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅禽飼料中嚴(yán)格

5、限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對(duì)人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、對(duì)人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。胃潰瘍；重者則引起嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。如果長(zhǎng)期食用人工色素添加劑的食品，會(huì)導(dǎo)致基因如果長(zhǎng)期食用人工色素添加劑的食品，會(huì)導(dǎo)致基因改變。改變。.蘇丹紅蘇丹紅.蘇丹紅為親脂性偶氮化合物蘇丹紅為親脂性偶氮化合物結(jié)構(gòu)式和化學(xué)式結(jié)構(gòu)式和化學(xué)式蘇丹紅蘇丹紅1號(hào)：號(hào)：1-苯基偶氮苯基偶氮-2-萘酚：萘酚：C16H12N2O蘇丹紅蘇丹紅2號(hào)：號(hào)：1-(2,4-二甲基苯二甲基苯)偶氮偶氮-2-萘酚萘酚蘇丹紅蘇丹紅3號(hào)：號(hào)：1-4-(苯基偶氮苯

6、基偶氮)苯基苯基偶氮偶氮-2-萘酚萘酚 蘇丹紅蘇丹紅4號(hào)：號(hào)：1-2-甲基甲基-4-(2-甲基苯甲基苯)偶氮偶氮苯基偶氮苯基偶氮-2-萘酚萘酚. 蘇丹紅，又名蘇丹紅，又名油溶黃油溶黃； 1-苯基偶氮苯基偶氮-2-萘酚；蘇丹紅萘酚；蘇丹紅I號(hào)；號(hào)； 英文名英文名oil-soluble yellow; “蘇丹紅蘇丹紅”是一種人工合成的紅色染料，外觀是一種人工合成的紅色染料，外觀呈現(xiàn)黃色粉末狀，不溶于水，微溶于乙醇，呈現(xiàn)黃色粉末狀，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、礦物油、丙酮和苯。易溶于油脂、礦物油、丙酮和苯。它并非食它并非食品添加劑品添加劑，而是一種，而是一種化學(xué)染料化學(xué)染料，被廣泛應(yīng)用，被廣泛

7、應(yīng)用于石油、機(jī)油和其他的一些工業(yè)溶劑的增色于石油、機(jī)油和其他的一些工業(yè)溶劑的增色劑以及鞋、地板等的增光方面。劑以及鞋、地板等的增光方面。 .化學(xué)海帶化學(xué)海帶：正常海帶的顏色應(yīng)該是暗綠或：正常海帶的顏色應(yīng)該是暗綠或 墨綠色，商墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠堿性品綠”化工色素進(jìn)化工色素進(jìn)行泡制；為不褪色，還加入一種：行泡制；為不褪色，還加入一種：“連二亞硫酸鈉連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學(xué)穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工化學(xué)穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準(zhǔn)用于食品添加。原料不是食用色素，不準(zhǔn)用于食品添加。.發(fā)色劑發(fā)色劑： 本

8、身不是色素，使用后可以使本身不是色素，使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。食品呈現(xiàn)一定的顏色。 火腿的配料中有亞硝火腿的配料中有亞硝酸鈉，你知道起什么作酸鈉，你知道起什么作用嗎？用嗎？亞硝酸根離子進(jìn)入肉類，亞硝酸根離子進(jìn)入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成硝酸，亞硝酸分解生成的的NO很快和肌紅蛋白很快和肌紅蛋白（Mb）反應(yīng)生成亮紅色）反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。的亞硝基肌紅蛋白。2 HNO3 + 2NO + H2O 亞硝酸鹽對(duì)人體有害，亞硝酸鹽對(duì)人體有害，在肉類腌制過(guò)程中要在肉類腌制過(guò)程中要控制用量?？刂朴昧俊?2.調(diào)味劑調(diào)味劑使食品口味更鮮美使食品口味更鮮美

9、你能列舉出你家廚房里的調(diào)味劑嗎？你能列舉出你家廚房里的調(diào)味劑嗎？咸味劑：食鹽咸味劑：食鹽 甜味劑：蔗糖甜味劑：蔗糖 辣味劑：辣椒粉辣味劑：辣椒粉 鮮味劑：味精、醬油鮮味劑：味精、醬油酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有 的檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸的檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等.生活小常識(shí)：生活小常識(shí)： 食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機(jī)酸。炒菜時(shí)放點(diǎn)食醋，能軟化植物纖維素，機(jī)酸。炒菜時(shí)放點(diǎn)食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，并

10、有利于保護(hù)食物中改善食物的色、香、味，并有利于保護(hù)食物中的維生素的維生素C（因?yàn)榫S生素（因?yàn)榫S生素C在酸性條件下比較穩(wěn)在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調(diào)魚(yú)蝦，不僅能除腥，還能溶解定）。用醋烹調(diào)魚(yú)蝦，不僅能除腥，還能溶解其中的鈣質(zhì)，促進(jìn)人體對(duì)鈣、磷的吸收。其中的鈣質(zhì)，促進(jìn)人體對(duì)鈣、磷的吸收。 廚師在燒菜時(shí)，總喜歡在加了酒以后，再?gòu)N師在燒菜時(shí)，總喜歡在加了酒以后，再加些醋。于是菜就變得香噴噴的了，你知道加些醋。于是菜就變得香噴噴的了，你知道原因嗎？原因嗎？想一想. 因?yàn)榫疲ㄒ掖迹┡c醋（醋酸）在熱鍋里碰因?yàn)榫疲ㄒ掖迹┡c醋（醋酸）在熱鍋里碰了頭，就會(huì)發(fā)生脂化反應(yīng)，生成香料了頭，就會(huì)發(fā)生脂化反應(yīng)，生成香料

11、乙酸乙酯，因此菜就有股香味。乙酸乙酯，因此菜就有股香味。.3.疏松劑疏松劑使食品松軟和酥脆使食品松軟和酥脆 在揉制面團(tuán)時(shí)，加入了發(fā)在揉制面團(tuán)時(shí)，加入了發(fā)酵粉。加熱時(shí)，發(fā)酵粉受熱酵粉。加熱時(shí)，發(fā)酵粉受熱分解，產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)分解，產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使面團(tuán)變得疏松?？捉M織，使面團(tuán)變得疏松。碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復(fù)合疏松劑（如：發(fā)酵粉）碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復(fù)合疏松劑（如：發(fā)酵粉）常用的疏松劑：常用的疏松劑：.4、防腐劑、防腐劑使食品保存更長(zhǎng)久使食品保存更長(zhǎng)久 我國(guó)規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲我國(guó)規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨

12、酸鉀、酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。丙酸鈣等。. 過(guò)量使用食品添加劑的危害過(guò)量使用食品添加劑的危害 食品添加劑在改善食品的色、香、味，調(diào)整食品營(yíng)食品添加劑在改善食品的色、香、味，調(diào)整食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高食品質(zhì)量檔次，改善食品加工條件，養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高食品質(zhì)量檔次，改善食品加工條件，延長(zhǎng)食品保存期限等方面發(fā)揮著極其重要的作用。延長(zhǎng)食品保存期限等方面發(fā)揮著極其重要的作用。我國(guó)經(jīng)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)審定、中華人民我國(guó)經(jīng)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)審定、中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)允許使用的食品添加劑目前已達(dá)共和國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)允許使用的食品添加劑目前已達(dá)1200多種。因?yàn)槎鄶?shù)食品添加劑都是化學(xué)合成物，

13、多種。因?yàn)槎鄶?shù)食品添加劑都是化學(xué)合成物，也就不同程度地具有毒性。也就不同程度地具有毒性。 已經(jīng)證實(shí)，有些食品添加劑還有致癌、致崎、致突已經(jīng)證實(shí)，有些食品添加劑還有致癌、致崎、致突變的作用。變的作用。 . 食品選購(gòu)注意事項(xiàng)食品選購(gòu)注意事項(xiàng) 在超市里，人們看到的食品無(wú)論是酸甜的糖果、香在超市里，人們看到的食品無(wú)論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕等毫無(wú)例濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕等毫無(wú)例外地都是食品添加劑的杰作。也有些食品如此宣傳：外地都是食品添加劑的杰作。也有些食品如此宣傳：“本品不含防腐劑本品不含防腐劑”、“本品不含人工色素本品不含人工色素”、“本品不含香精本品不含

14、香精”等，等， 消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為它們更健康，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為它們更健康，就更高興地把它們放入購(gòu)物籃。其實(shí)，這些食品就更高興地把它們放入購(gòu)物籃。其實(shí)，這些食品不不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其他添加劑。他添加劑。. 其實(shí)，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立其實(shí)，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。如果真的不加在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會(huì)難看、入食品添加劑，只怕大部分食品都會(huì)難看、難吃、難以保存，或者價(jià)格高昂

15、，消費(fèi)者難吃、難以保存，或者價(jià)格高昂，消費(fèi)者是無(wú)法接受的。是無(wú)法接受的。 為此在選購(gòu)食品時(shí)需為此在選購(gòu)食品時(shí)需注意注意以以 下幾點(diǎn)：下幾點(diǎn)：.(1)學(xué)會(huì)一些識(shí)別技巧學(xué)會(huì)一些識(shí)別技巧 在挑選食品時(shí)不要被食物鮮艷的顏色所迷惑，要選在挑選食品時(shí)不要被食物鮮艷的顏色所迷惑，要選擇接近本色的食物。在蔬菜、水果的選擇上，應(yīng)以擇接近本色的食物。在蔬菜、水果的選擇上，應(yīng)以時(shí)令為第一選擇；在選擇包裝食品時(shí)，要注意保質(zhì)時(shí)令為第一選擇；在選擇包裝食品時(shí)，要注意保質(zhì)期，盡量選擇保質(zhì)期較短的，因?yàn)?，保質(zhì)期越長(zhǎng)，期，盡量選擇保質(zhì)期較短的，因?yàn)?，保質(zhì)期越長(zhǎng)，往往含有的食品添加劑也越多。往往含有的食品添加劑也越多。 .(2)

16、不要單一選擇某種固定食品不要單一選擇某種固定食品 從健康角度講，不要吃單一食品，吃得越雜越好。從健康角度講，不要吃單一食品，吃得越雜越好。需要注意的是，要防止食品添加劑的累積性危害，需要注意的是，要防止食品添加劑的累積性危害，以年輕人喝飲料為例，有的人可能只喜歡某種飲以年輕人喝飲料為例，有的人可能只喜歡某種飲料，幾乎天天喝，這對(duì)身體是有害的。有的飲料料，幾乎天天喝，這對(duì)身體是有害的。有的飲料在制作時(shí)加入的苯甲酸鈉雖然符合國(guó)家要求，沒(méi)在制作時(shí)加入的苯甲酸鈉雖然符合國(guó)家要求，沒(méi)有超量使用，人們飲用也絕對(duì)沒(méi)有問(wèn)題，但日積有超量使用，人們飲用也絕對(duì)沒(méi)有問(wèn)題，但日積月累在人體殘留的苯甲酸鈉就很有可能超標(biāo)

17、，對(duì)月累在人體殘留的苯甲酸鈉就很有可能超標(biāo)，對(duì)人體造成危害，而這種危害往往是隱性的，不會(huì)人體造成危害，而這種危害往往是隱性的，不會(huì)立即顯現(xiàn)。因此盡量不要單一固定選擇某種食品，立即顯現(xiàn)。因此盡量不要單一固定選擇某種食品，吃得越雜越好。吃得越雜越好。 .(3)盡量選擇加工程序較少的食品盡量選擇加工程序較少的食品 由于工作緊張，人們往往會(huì)在超市買(mǎi)些半成品，比由于工作緊張，人們往往會(huì)在超市買(mǎi)些半成品，比如方便面、速凍餃子等，專家對(duì)此表示，此類如方便面、速凍餃子等，專家對(duì)此表示，此類“方方便便”食品對(duì)健康有害無(wú)益，若長(zhǎng)期這樣，身體里累食品對(duì)健康有害無(wú)益，若長(zhǎng)期這樣，身體里累積的各種添加劑就會(huì)增多。因此，

18、盡量少吃加工過(guò)積的各種添加劑就會(huì)增多。因此，盡量少吃加工過(guò)的食品，應(yīng)多選擇天然食品或加工程序較少的食品。的食品，應(yīng)多選擇天然食品或加工程序較少的食品。. 所以如果去超市購(gòu)物，生鮮區(qū)應(yīng)是首選；新鮮蔬所以如果去超市購(gòu)物，生鮮區(qū)應(yīng)是首選；新鮮蔬菜只經(jīng)過(guò)清潔和運(yùn)送，可以說(shuō)完全不含添加劑；菜只經(jīng)過(guò)清潔和運(yùn)送，可以說(shuō)完全不含添加劑；鮮肉也是如此，相比加入各種防腐劑、著色劑、鮮肉也是如此，相比加入各種防腐劑、著色劑、抗氧化劑的熟食和肉制品來(lái)說(shuō)不知要省略多少種抗氧化劑的熟食和肉制品來(lái)說(shuō)不知要省略多少種化學(xué)物質(zhì)；各種零食基本上都是加工程序繁瑣的化學(xué)物質(zhì)；各種零食基本上都是加工程序繁瑣的食品，盡量少吃。食品，盡量

19、少吃。. (4)認(rèn)準(zhǔn)認(rèn)準(zhǔn)QS標(biāo)志標(biāo)志 QS是食品是食品“質(zhì)量安全質(zhì)量安全”(Quality Safety)的英的英文縮寫(xiě)，帶有文縮寫(xiě)，帶有QS標(biāo)志的產(chǎn)品說(shuō)明此產(chǎn)品經(jīng)過(guò)強(qiáng)標(biāo)志的產(chǎn)品說(shuō)明此產(chǎn)品經(jīng)過(guò)強(qiáng)制性的檢驗(yàn)合格，準(zhǔn)許進(jìn)入市場(chǎng)銷售。制性的檢驗(yàn)合格，準(zhǔn)許進(jìn)入市場(chǎng)銷售。.(5) 慎選顏色過(guò)艷、口味過(guò)重的食品慎選顏色過(guò)艷、口味過(guò)重的食品 不少人在選購(gòu)食品時(shí)，往往會(huì)看中顏色、口味，殊不少人在選購(gòu)食品時(shí)，往往會(huì)看中顏色、口味，殊不知顏色過(guò)于鮮艷、口味過(guò)重、香氣明顯的食品很不知顏色過(guò)于鮮艷、口味過(guò)重、香氣明顯的食品很可能是食品添加劑的使用量超標(biāo)。為此專家建議，可能是食品添加劑的使用量超標(biāo)。為此專家建議，應(yīng)盡量

20、少食用帶色素的食品。購(gòu)買(mǎi)含有漂白劑的食應(yīng)盡量少食用帶色素的食品。購(gòu)買(mǎi)含有漂白劑的食品時(shí)，消費(fèi)者要認(rèn)準(zhǔn)食物原色，如銀耳、粉絲、腐品時(shí)，消費(fèi)者要認(rèn)準(zhǔn)食物原色，如銀耳、粉絲、腐竹等食品外表異乎尋常的光亮和雪白、本來(lái)偏黃的竹等食品外表異乎尋常的光亮和雪白、本來(lái)偏黃的牛百葉非常白凈等最好不要購(gòu)買(mǎi)。牛百葉非常白凈等最好不要購(gòu)買(mǎi)。 .飲食健康飲食健康 你知道世界十大垃圾食品嗎？.油炸類油炸類 .腌制類腌制類.加工類肉食品加工類肉食品.餅干類食品餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干不含低溫烘烤和全麥餅干).汽水、可樂(lè)汽水、可樂(lè).方便類食品方便類食品.罐頭類食品罐頭類食品.話梅蜜餞類食品話梅蜜餞類食品(果脯果脯).冷凍甜品類食品冷凍甜品類食品.燒烤類食品燒烤類食品.2022-3-7.2022-3-7中國(guó)居民平衡膳食寶塔 第五層 油脂