果汁飲料作業(yè)指導(dǎo)書(合眾飲料廠)

1、果汁飲料作業(yè)指導(dǎo)書（合眾飲料廠）目的鑒別、分析與熱灌裝飲料的生產(chǎn)、儲存相關(guān)的危害和風(fēng)險，制定相應(yīng)的控制手段，確保產(chǎn)品不會對消費者健康產(chǎn)生危害。范圍適用于熱灌裝飲料生產(chǎn)關(guān)鍵點的控制活動。職責(zé)1. HACCPJ、組：建立、實施、維護和改善 HACCP體系，監(jiān)督HACCP體系日常運行情況，跟進改善結(jié)果。2. 部門主管：督導(dǎo)相關(guān)人員有效實施 HACC針劃，持續(xù)改進運作中存在問題。3. HACCPS長：對本手冊的有效性負(fù)責(zé)。程序1 產(chǎn)品描述及用途聲明1.1 產(chǎn)品名稱及主要成分。1.2微生物穩(wěn)定性：通過高溫殺菌來確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。1.3保質(zhì)期和貯存：12個月；常溫貯存。1.4運輸方式：海運、鐵路運輸、公路

2、運輸1.5包裝形式：PET瓶飲用方式：直接飲用1.6套標(biāo)打碼成品檢驗包裝儲存4根據(jù)知識、經(jīng)驗，及 SY-HACCP-R-10704.01-01使用判斷樹工具確定 CCP點方法對熱灌裝各過程進行危害分析，確定CCP點。具體內(nèi)容見危害分析工作表 2表2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP判定水處理原水物理的：無化學(xué)的：重金屬生物的：細(xì)菌/大腸菌群水源中存在重金屬水源中存在細(xì)菌/大腸菌群每季度政府的水質(zhì)分析報告1 水池加氯0.5-1ppm2每周取樣進行微生物檢測， 弁對檢測結(jié)果進行分析否否多介質(zhì)過濾物理的：無化學(xué)的：

3、重金屬生物的：細(xì)菌/大腸菌群水中添加的三氯化鐵水中存白絮凝物質(zhì)按SOP文件規(guī)定的頻次檢驗水 中鐵含量按SOP文件要求對多介質(zhì)過濾 罐定期進行反正洗。按SOP文件要求定期對多介質(zhì) 罐進行氯水消毒。否一級碳濾物理的：無化學(xué)的：無生物的：細(xì)菌/大腸菌群水中存在細(xì)菌/大腸菌群按SOP文件要求對一級碳罐定 期進行蒸汽殺菌。否續(xù)表2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP判定水處理除堿生物的：無物理的：無化學(xué)的：無原水殺菌生物的：細(xì)菌/大腸菌群物理的：無化學(xué)的：無原水存在后細(xì)菌/大腸菌群細(xì)菌/大腸菌群在水箱中繁殖1水箱氯含量控

4、制在6-8ppm2每半年徹底清洗水箱是二級碳濾物理的：無化學(xué)的：三氯甲烷生物的：細(xì)菌/大腸菌群原水中存在三氯甲烷細(xì)菌/大腸菌群可能 在碳缸卷殖每年換碳，每48小時對碳缸進行反正洗1破缸每兩周土少同溫梢母次2根據(jù)微生物檢測結(jié)果及時消毒是是精濾生物的：細(xì)菌/大腸菌群物理的：無化學(xué)的：無細(xì)菌和大腸菌群可能在精氯器中繁殖1精濾器每周至少高溫消毒一次2每月更換濾芯3根據(jù)微檢結(jié)果及時消毒否續(xù)表2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP判定單糖配制白砂糖驗收物理的：無化學(xué)的：重金屬生物的：霉菌/酯母/細(xì)菌白砂糖中存在鉛/碑/銅等

5、重金屬白砂糖在制造、貯運過程中會存在霉菌 /酯母/細(xì)菌污染和繁殖要求供應(yīng)商每年提供權(quán)威機構(gòu) 的檢驗報告（包括鉛僻/銅等重 金屬檢驗）1、 可口可樂公司認(rèn)可的供應(yīng)商米購原料，弁要求供應(yīng) 商每批原料COA。2、 過GMP控制。否否投糖生物的: 母/細(xì)菌化學(xué)的:質(zhì)物理的: 璃等霉菌/酯有毒物金屬/玻在倒糖過程中白砂糖可能會受到霉菌/酯母/細(xì)菌污染貯運過程中可能被蓄意破壞者投入有毒物質(zhì)。1、在制造、貯運過程中可能會混 入金屬/玻璃等異 物2、在倒糖過程中可能掉如木塊等異物通過GMP控制投糖時檢查包裝，如包裝已開 封不能使用。1、 倒糖時檢查濾網(wǎng)是否破損2、 通過GMP來控制熔糖物理的：無化學(xué)的：無生物

6、的：霉菌/酯母/細(xì)菌白砂糖中存在霉菌/酪母污染通過調(diào)節(jié)蒸汽壓力來控制熔糖溫度（80C-88 C）是續(xù)表2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫使用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP判定單糖配制活性炭反應(yīng)物理的：無化學(xué)的：無生物的：無硅澡土過濾物理的：碳粒化學(xué)的：無生物的：無硅澡土過濾板變形漏碳定期檢查硅澡土過濾板否單糖貯存物理的：無化學(xué)的：無生物的：細(xì)菌/霉菌腑母貯存溫度過高、時間太長，會導(dǎo)致酯母/霉菌大量繁殖1、 單糖缸按SOP要求進行CIP2、 控制單糖漿貯存溫度(20C-25C)。3、單糖漿貯存時間/、超過12小時否續(xù)表2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯

7、存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP判定物理的：無化學(xué)的：有毒物質(zhì)/重金屬/過量添加劑生物的：細(xì)菌/霉菌/酯母/耐熱芽抱菌繁殖1、 主劑在運輸和貯存時可能會被蓄意破壞者投入 有毒物質(zhì)2、 主劑中存在 碑、鉛、銅等重金屬3、 添加劑過量會對人體產(chǎn)生危害主劑因運輸和貯存/、 當(dāng)會導(dǎo)致細(xì)菌/霉菌/ 酯母/耐熱芽抱菌繁殖1、 檢查供應(yīng)商主劑包裝的防盜防擾標(biāo)識；2、 主劑貯存在帶鎖房間 內(nèi)。3、 倉庫保管員在主劑發(fā)放時，逐一檢查，凡有包裝破 損、被打開或無防盜防擾標(biāo) 識的主劑，不得發(fā)放到生產(chǎn)部4、 主劑投放前，仔細(xì)確認(rèn)每一包或桶的名稱包裝及

8、防盜防擾標(biāo)識的完好性。通過GMP控制主劑確認(rèn)最后飲料貯存物理的：無化學(xué)的：無生物的：細(xì)菌/霉菌腑母飲料配制完畢后時間過長會導(dǎo)致細(xì)菌/酯母/霉菌繁殖飲料配制完畢后25 c以上，須 在4小時內(nèi)用完，室溫在25c 以下，須在6小時用完否過濾物理的：金屬碎片等雜質(zhì)化學(xué)的：無生物的：無1最后糖漿中可能有金屬碎片等雜質(zhì)2管路中密封圈可能破損脫落1采用過濾網(wǎng)過濾2在每次CIP時檢查濾網(wǎng)是否破損否續(xù)表2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP判定清洗消 毒CIP、COP物理的；無化學(xué)的：清洗劑清洗液殘留檢查CIP沖洗水的PH值，確

9、是生物的：細(xì)菌/霉菌/酪母CIP清洗不徹底，可能存在細(xì)菌/霉菌/酯母殘留認(rèn)沖洗水中不含有堿（酸）性物質(zhì)。嚴(yán)格控制清洗溫度和時間是注入工序巴氏殺菌物理的：無化學(xué)的：無生物的：細(xì)菌/霉菌/酯母/耐熱芬抱菌最后糖漿中可能存在細(xì)菌/霉菌/酯母/耐熱芽抱菌1、 果汁、酸性茶殺菌溫度控制在98± 1C殺菌時間大于10秒2、中性茶殺菌溫度控制在133±1,殺菌溫度大于 30秒。是沖瓶物理的：異物化學(xué)的：無生物的：細(xì)菌/霉菌空瓶在制造、貯運和 輸送過程中可能掉入 金屬碎片等雜質(zhì)?？掌恐锌赡艽嬖诩?xì)菌 /H1困1、 通過GMP控制2、 加強供應(yīng)商管理3、 控制沖瓶水壓力在1.5-2.5bar控

10、制沖瓶水含氯量1-3ppm否否續(xù)表2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP判定注 入 工 序注入生物的：細(xì)菌/霉菌/酪母化學(xué)的：無物理的：無1、 空瓶和蓋在制造、貯運和輸送過程中可能受到細(xì)菌/酯母/霉菌可能污染2、 空氣中的細(xì)菌/ 霉菌/酯母可能污染飲料1、 控制注入溫度大于86 c2、 要求供應(yīng)商加強生廣過程的衛(wèi)生操作3、 通過GMP控制4、生產(chǎn)前及生廣中嚴(yán)格執(zhí)行CIP、COP 程序是封蓋物理的：無化學(xué)的；潤滑油生物的：細(xì)菌/霉菌/酪母封蓋時潤滑油可能掉入產(chǎn)品中1、 蓋可能存在微生物污染2、 封蓋不良導(dǎo)致微生物

11、污染通過注入間GMP來控制1、 保證沖蓋氯水的濃度：一段 20Ppm，二段 3Ppm2、 執(zhí)行設(shè)備維護、保養(yǎng)制度否否蓋殺菌物理的：無化學(xué)的；無生物的：細(xì)菌/霉菌/酪母蓋可能存在微生物可能會污染產(chǎn)品1確保蓋殺菌溫度和時間符合要求2確保蓋殺菌輸送帶有足夠的斜度將瓶蓋內(nèi)的氣泡完全驅(qū)走是冷瓶生物的：細(xì)菌/霉菌/酪母化學(xué)的：無物理的：無部分菌類適合在40c的環(huán)境中生存確保冷瓶機出口產(chǎn)品溫度V40 C否續(xù)表2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP判定包 裝 工 序物理的：無化學(xué)的：無生物的：無成品檢驗物理的：無化學(xué)的：無生物

12、的：細(xì)菌/霉菌腑母封蓋不良導(dǎo)致細(xì)菌霉菌崢母污染1、 目測人員每20分鐘輪崗2、 對目測人員進行崗位資格確認(rèn)是箱排馬物理的：無化學(xué)的：無生物的：無塑膜物理的：無化學(xué)的：無生物的：無儲物理的：無化學(xué)的；無5建立瓶裝水HACCP方案，具體內(nèi)容見表3表3產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群CCP潛在危害關(guān)鍵限值監(jiān)控更正行動SOP記錄對象方法頻率負(fù)責(zé)原水殺菌生物的：細(xì)菌/大腸菌群控制余氯 在6-8ppm水箱 出口 余氯余氯檢測4小時品控 員 操作 員1、 停機放 水，調(diào)整加 氯量。2、 增加對二級碳罐 監(jiān)控，保證 出水總氯 為0。SY-WA-P-11005.0101處理水

13、生產(chǎn) 標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-CS-P-10602.0104水處理設(shè)備清洗消毒SOPSY-PA-P-10704.0101水處理過程監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)操作程SY-WA-P-11005.0101FM01水處理間日操作記錄SY-CS-P-10602.0104FM01水處理設(shè) 備清洗消毒記錄SY-PA-P-10704.0101FM01水及二氧化碳檢測序記錄化學(xué)的：三氯甲一級按國每季品控1、 更換活SY-WA-P-11005.SY-WA-P-11005.01三氯甲烷含量碳濾際標(biāo)度員性炭0101-03 水處01FM02水處理濾烷小 于出口準(zhǔn)方操作2、檢測產(chǎn)理活性碳更換材清洗更換記錄60ppb水法檢員品中1的三SY-MB-

14、P-10602.SY-MB-P-10602.01一級生物的：細(xì)菌/大測氯甲烷含0101微生物分析01FM02碳 濾細(xì)菌/大腸桿菌檢測量測試標(biāo)準(zhǔn)操作程水處理微生物匯總腸桿菌可能在微生停止使用，碳序記錄碳罐中物罐反正洗/再繁殖。生或更換。續(xù)表3產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群CCP潛在危害關(guān)鍵限值監(jiān)控更正行動SOP記錄對象方法頻率負(fù)責(zé)投 糖化學(xué) 的：有 毒物 質(zhì)包裝完好包裝每袋逐一確認(rèn)每袋操作員如發(fā)現(xiàn)包裝已 經(jīng)開封，停止 使用。SY-PA-P-10704.0102糖漿生產(chǎn)工藝過 程監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)操作程 序SY-SY-P-10704.010SY-PA-P-10704.0

15、102FM01簡單糖漿檢測表2簡單糖漿標(biāo)準(zhǔn)操作程序熔 糖生物 的：細(xì)困 /霉 菌/酯 母熔糖溫度在 80-88 C溫度檢查控 制圓板 顯不溫 度每班一次品控員操作員溫度達(dá)到80-88 C時才 開始調(diào)糖，每 年校正控制面板溫度計SY-SY-P-10704.0102簡單糖漿標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-PA-P-10704.0102糖漿生產(chǎn)工藝過 程監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-SY-P-10704.0102FM01單糖生產(chǎn)操作記錄SY-SY-P-10704.0102FM01簡單糖漿檢測表產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群CC潛在關(guān)鍵限值監(jiān)控更正行動SOP記錄P危害對象方法頻率負(fù)責(zé)化

16、學(xué)1、 名名稱每一每一品控1、 發(fā)現(xiàn)名稱SY-SY-P-10704SY-SY-P-10704.01的：稱正確包裝包/桶包/桶員/、對，停止使.0103最后糖漿03FM01糖漿配制有毒內(nèi)外包裝逐 一操作用標(biāo)準(zhǔn)操作程序記錄表物質(zhì)完好（包確認(rèn)員2、發(fā)現(xiàn)包裝SY-PA-P-1070SY-PA-P-10703.01括防盜防破損，防盜防3.0101原輔材01FM05材料進廠擾標(biāo)識）擾標(biāo)識破壞，料和化學(xué)品進驗收證查找原因，弁廠驗收標(biāo)準(zhǔn)操SY-PA-P-10704.01經(jīng)QA確認(rèn)無作程序02FM02最后糖漿誤后，方可使SY-PA-P-1070配制檢測表用。4.0102糖漿制3、如發(fā)現(xiàn)有造工藝工程監(jiān)主 劑名稱/

17、、對、包控標(biāo)準(zhǔn)操作程確 認(rèn)裝破損的主劑序已配制成最后SY-SE-R-1030糖漿，則停止7.01防盜防擾續(xù)表 3產(chǎn)品描述：新源新果汁飲用方法：直接飲用貯存方法：常溫消費者：適宜人群C潛在關(guān)鍵限值監(jiān)控更正行動SOP記錄CP危害對象方法頻率負(fù)責(zé)生物果汁/酸性溫度1檢查每小操作1、停機，通SY-AD-P-00002.SY-AD-P-00002.01的：茶：殺菌溫顯示時工知主管和工0121殺菌機標(biāo)準(zhǔn)21FM01殺菌機操細(xì)菌/度 98 土?xí)r間溫度程人員。操程序作日記錄霉困/1C,時間2記錄2、隔離有巴 氏酪母/)10秒殺菌問題的產(chǎn)殺 菌耐熱中性茶：殺溫度品。芬抱菌溫度和時菌133±1 C,間。時間 30秒生物菌數(shù)不超產(chǎn)品檢測品控1、 停機通SY-AD-P-00002.SY-AD-P-00002.01的：細(xì)標(biāo)溫度注入員知主管。0120熱灌裝線冷20FM01冷瓶機操注困/霉機出2、離有問瓶機標(biāo)準(zhǔn)操作程作日報表入菌/酯口 產(chǎn)題的產(chǎn)品。序母品 溫產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群CCP潛在危害關(guān)鍵限值監(jiān)控更正行動SOP記錄對象方法頻率負(fù)責(zé)成 品 檢 驗生物的：細(xì)菌/ 霉困/酪母檢出封蓋不良品產(chǎn)品目視挑選逐瓶測試成檢人員1、 檢查目測燈光