餐飲部日常管理?xiàng)l例模板

1、日常管理?xiàng)l例第一項(xiàng)：日常工作流程一、工作時(shí)間： 9： 20 13： 30 15 ：50 21：00二、工作流程 9 ：20 由管理人員進(jìn)行點(diǎn)到，做出勤考核。由主管召開班前會(huì)，貫徹上級(jí)指示、檢討昨日工作并做出當(dāng)前工作指示。服務(wù)員做好區(qū)域清潔衛(wèi)生，按規(guī)定擺好臺(tái)， 備足餐 / 用具類，茶水類，調(diào)味品等傳菜員做好區(qū)域清潔衛(wèi)生, 完成臨時(shí)工作指令, 做好餐前工作準(zhǔn)備.收銀員做好吧臺(tái)清潔衛(wèi)生，對(duì)酒水等前廳需要的物品進(jìn)行補(bǔ)充，調(diào)試好設(shè)備，做好各點(diǎn)菜機(jī)、對(duì)講機(jī)的清點(diǎn)與發(fā)放登記。清潔工做好餐廳大堂、客用洗手間、過道及垃圾筒清潔衛(wèi)生后廚人員 -做好菜品的準(zhǔn)備工作，檢查各設(shè)施、 設(shè)備的狀況， 注意衛(wèi)生與安全洗摘人員

2、 -做好菜品的整理，清洗工作。做好餐具的清潔工作。 10 ： 10 在店長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，各崗位進(jìn)行營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作。整理好儀容儀表，由店長(zhǎng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面餐前檢查。設(shè)施檢查：照明情況、空調(diào)試溫、衛(wèi)生間設(shè)施是否正常、后廚工作間其他設(shè)施 家具檢查：臺(tái)型是否整齊，桌椅質(zhì)量是否正常，轉(zhuǎn)盤是否靈活 衛(wèi)生檢查：表面區(qū)域衛(wèi)生，細(xì)節(jié)衛(wèi)生和餐用具衛(wèi)生 菜品檢查：菜品的準(zhǔn)備，做好估清菜的清點(diǎn)，定好當(dāng)天的優(yōu)惠菜品，店長(zhǎng)與前廳主管做好溝通，各自做好傳達(dá)。 11 ：00 13：30，各崗位進(jìn)入營(yíng)業(yè)狀態(tài)。前廳所有員工保持良好的站姿等待客人，由主管進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指揮調(diào)度，各崗位密切配合，做好一切服務(wù)工作，快捷周到的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，

3、并妥善解決突發(fā)問題。后廚人員對(duì)當(dāng)天下的訂單做好統(tǒng)計(jì)與安排，要保證食品的出品同量做到既省時(shí)，又省能源。時(shí)間上要做好統(tǒng)籌安排，不能亂了手腳，出現(xiàn)讓客人等的時(shí)間過久的現(xiàn)象，要求客人上桌后15 分鐘上菜，全部上完半小時(shí)。 13 ： 30 之后下班。有拖臺(tái)區(qū)域的服務(wù)員、后廚人員繼續(xù)為客人服務(wù)。 15 ：50 由主管 / 領(lǐng)班進(jìn)行班前點(diǎn)到例會(huì)。 散會(huì)后 17：00 為各區(qū)域餐前準(zhǔn)備檢查工作時(shí)間 （流程如中餐）。 17 ：00 19： 00 進(jìn)入晚餐營(yíng)業(yè)時(shí)間（流程如中餐） 。 21 ：00 營(yíng)業(yè)結(jié)束，如有拖臺(tái)現(xiàn)象3 桌以由主管指定專人值班，待客人全部清場(chǎng)后查餐廳各種能源開關(guān)情況，及防盜安全情況才能離開。收銀

4、員管理店內(nèi)照明、空調(diào)的開關(guān)。照夜人員負(fù)責(zé)晚上的清場(chǎng)與安全。 打折規(guī)定： 現(xiàn)金結(jié)賬要求開發(fā)票的客人與對(duì)方協(xié)商后不要求開發(fā)票的客人打 95 折，現(xiàn)金結(jié)賬有卡人員按 88 折收取現(xiàn)金。本店工作人員非工作時(shí)間進(jìn)餐 8 折優(yōu)惠。非現(xiàn)金結(jié)賬按充值卡管理結(jié)賬。其他活動(dòng)參考活動(dòng)方案。第二項(xiàng)：日常考勤制度一、上班打卡制1、全體員工都必須打卡上、下班， 因特殊情況未能正常打卡要管理人員簽字做證，但一個(gè)月內(nèi)不得超過三次。當(dāng)日未打卡又無管理人員簽字則以曠工處理。2、打卡出現(xiàn)遲到 / 早退現(xiàn)象均取消當(dāng)月全勤獎(jiǎng)， 并以 1 元/ 分鐘進(jìn)行相應(yīng)的處罰。二、上崗點(diǎn)到制1、點(diǎn)到時(shí)間： 9： 20 點(diǎn)到 15 ：50 點(diǎn)到2、點(diǎn)

5、到要求：整理好儀容儀表，由店長(zhǎng)檢閱并安排當(dāng)前工作任務(wù)3處理方式因個(gè)人原因缺席者以5 元/ 次處理。當(dāng)月點(diǎn)到第一次遲到，人情處理（如唱歌一首 . 致歉意詞等）當(dāng)月點(diǎn)到第二次遲到或缺席，做遲到記錄，取消當(dāng)月全勤獎(jiǎng)三、請(qǐng)假制度1、請(qǐng)事假：填寫專用請(qǐng)假條2、請(qǐng)病假： 病假可向主管臨時(shí)請(qǐng)假。 病好后能出示相關(guān)醫(yī)療部門的有效證明。否則均以曠工處理。3、其它請(qǐng)假：向店長(zhǎng)預(yù)約。四、請(qǐng)假處理1、所有請(qǐng)假均沒有當(dāng)天工資、取消當(dāng)月全勤獎(jiǎng)2、當(dāng)月請(qǐng)假累計(jì)超過一天（含一天）則減少一天公休當(dāng)月請(qǐng)假累計(jì)超過三天（含三天）則減少二天公休當(dāng)月請(qǐng)假累計(jì)超過五天（含五天）則減少三天公休當(dāng)月請(qǐng)假累計(jì)超過七天（含七天）則取消當(dāng)月所有公

6、休五、曠工所有沒經(jīng)過店長(zhǎng)同意的缺勤現(xiàn)象均以曠工處理（管理人員違反權(quán)限的請(qǐng)假批示造成員工的缺勤現(xiàn)象則由該管理人員承擔(dān)曠工責(zé)任）曠工一天扣三天工資，當(dāng)月累計(jì)曠工三天者約談作出處理。第三項(xiàng)：日常行為規(guī)范一、內(nèi)部行為規(guī)范1、請(qǐng)牢記我們是服務(wù)行業(yè)工作人員！2 、必須穿部門統(tǒng)一發(fā)放的工作服上班。并保持工作服的整潔，配套和物件的齊全。3、上班的路上雖然我們還沒有上崗， 但我們身穿酒店工作服， 所以請(qǐng)注意自己的言行舉止， 不要亂扔果皮紙削或追逐打鬧， 那樣有損企業(yè)形象。4、儀表基本要求：男員工不得修剪怪異或前衛(wèi)發(fā)型，要勤刮胡子，修剪鼻毛，保持臉、頸、耳部的干凈。女員工長(zhǎng)發(fā)要使用統(tǒng)一頭飾盤起，上班不得披頭散發(fā)或

7、扎辮子。除婚戒與普通手表外，原則上男女員工都不能佩戴其它夸張飾物。要勤剪指甲，保持手的干凈，不涂有色指甲油。5、不要將工作服當(dāng)抹布，保持工作服整潔6、說話要注意使用禮貌用語、語氣、語調(diào)和言談禮節(jié)。7、站立時(shí)不要東倒西歪、不要歪脖/ 彎腰 / 屈腿，更不能依靠它物。8、行走時(shí)不要手插口袋或打響指/ 吹口哨，不與他人摟腰搭背，更不要趿著鞋走路。9、舉止不要雙手叉腰， 也不要雙腿交叉， 更不要身體臨亂抖動(dòng)或頻繁變換姿勢(shì)。10、上班時(shí)間不得圍堆閑聊、追逐打鬧。11、營(yíng)業(yè)員工不得隨意入座于餐廳營(yíng)業(yè)區(qū)域。12、工作不得情緒化，和同事吵架或頂撞上司。二、待客行為規(guī)范1、我們有一流的環(huán)境， 所以請(qǐng)你無論在酒店

8、內(nèi)外， 都要擔(dān)當(dāng)本酒店的形象大使。 請(qǐng)勿批評(píng)酒店， 切勿在客人面前埋怨， 要以積極的態(tài)度表達(dá)你對(duì)服務(wù)工作的熱情。2、保持冷靜，凡事不燥。對(duì)客人的點(diǎn)評(píng)要虛心接受。3、保持良好的儀容儀表，但不要在客人面前照鏡子化妝。4、與客人交談要注意禮節(jié)：保持站立，面對(duì)客人，說話要清楚流利，表達(dá)要簡(jiǎn)單明了5、不要用手直接觸摸任何食品，所有掉在地上的食品都要重新更換。6、不要隨意將用具放在客人餐桌上，避免污染。7、在服務(wù)中不要背對(duì)客人，更不得對(duì)客人評(píng)頭論足8、我們要引導(dǎo)消費(fèi)，但不是強(qiáng)行推銷。任何情況下，不得和客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。第四項(xiàng)：固定資產(chǎn)管理一、固定資產(chǎn)管理?xiàng)l例部門所有財(cái)物的所有權(quán)歸企業(yè)法人代表所有。 員工與客人

9、只有使用權(quán)，因此，每位員工都應(yīng)有“以店為家”的精神，不但要養(yǎng)成愛護(hù)公共財(cái)物的習(xí)慣，還要積極努力的配合好管理人員管理好企業(yè)財(cái)物。1、任何人損壞物品都要照價(jià)或折價(jià)賠償（具體金額由總經(jīng)辦定）。2、任何人不得將部門資產(chǎn)歸為已有。3、任何情況需攜帶出店的物品，都要得到主管級(jí)以上管理人員同意，否則以偷竊處理。4、保安及任何管理人員都有權(quán)對(duì)員工攜帶出店的物品進(jìn)行檢查，員工應(yīng)予以配合。5、要用正確的方式操作各種設(shè)施設(shè)備，所有物品都應(yīng)該做到輕拿輕放。6、不得到處亂涂亂畫（包括員工宿舍和員工廁所）。7、正確使用衛(wèi)生用具。使用后及時(shí)清洗清洗并按規(guī)定統(tǒng)一存放，不得隨手亂扔。8、部門每月25 號(hào)進(jìn)行固定資產(chǎn)盤存，如有非

10、正常損耗則由責(zé)任人承擔(dān)責(zé)任及賠償。二、用餐管理?xiàng)l例1、由部門主管按書面形式將部門餐用具合理的分配到各區(qū)域負(fù)責(zé)人，由各區(qū)域負(fù)責(zé)人履行日常保管責(zé)任。2、員工必須按要求備餐，每日保持區(qū)域的備餐數(shù)準(zhǔn)確無誤。損壞/ 遺失餐用具必須及時(shí)領(lǐng)齊，否則一律按餐前準(zhǔn)備不足處理；多余餐用具必須及時(shí)歸還，否則視情況最高可作偷盜處理。3、員工之間可視接待情況相互借用餐用具，所有員工都必須無條件配合。4、客損部門資產(chǎn)，必須開客損單（一式兩聯(lián)）。一聯(lián)交于收銀臺(tái)進(jìn)行財(cái)務(wù)上賬，并由收銀員簽字確認(rèn)。另一聯(lián)交于倉(cāng)庫(kù)管理員領(lǐng)取相應(yīng)物品并做財(cái)物處賬。5、有自然損耗現(xiàn)象或客人損壞又拒絕賠償?shù)那闆r， 請(qǐng)保留殘殼由管理人員確認(rèn)并做自然損耗報(bào)

11、損。6、員工每月?lián)Q工作區(qū)域時(shí)，要按配餐表要求進(jìn)行交接后并簽字，如有隱瞞，事后自己承擔(dān)賠償責(zé)任。7、部門小倉(cāng)庫(kù)責(zé)任人要堅(jiān)守職責(zé)， 不但要妥善保管倉(cāng)庫(kù)餐用具，更要做到所有餐用具必須評(píng)單出庫(kù)，否則自負(fù)賠償責(zé)任。第六項(xiàng)：日常工作紀(jì)律一、工作紀(jì)律的基本要求1、部門全體員工必須遵紀(jì)守法2、部門全體員工必須遵守當(dāng)?shù)厥忻袷貏t3、部門全體員工必須遵守本部門日常管理?xiàng)l例4、部門全體員工必須明白自己的工作責(zé)任、義務(wù)和權(quán)限5、部門全體員工必須無條件服從直接上司的工作安排二、違紀(jì)事件的處理方式1、教育處理： 當(dāng)員工初次潛意識(shí)的違犯工作紀(jì)律時(shí)， 視情況及該員工事后所表現(xiàn)的態(tài)度而進(jìn)行思想教育。其形式可分溝通、警告、寫保證書、做書面檢討等。2、經(jīng)濟(jì)處罰：當(dāng)員工有意識(shí)違犯工作紀(jì)律后， 主管對(duì)該員工采取開 過失單的形式所進(jìn)行處罰。其要求是員工必須在過失單上簽名，如拒絕簽字只要事實(shí)存在同樣有效，交到店長(zhǎng)處以雙倍處罰。3、行政處分 停薪觀察處理： 員工工作情緒化， 出現(xiàn)不服從臨時(shí)工作安排或頂撞上司現(xiàn)象則會(huì)對(duì)該員工進(jìn)行一至三天的停薪觀察處理。被停薪觀察員工不但當(dāng)日無工資，同時(shí)取消當(dāng)月全勤獎(jiǎng)，下降當(dāng)月所得浮動(dòng)工資的50%。 辭退處理： 員工違犯重大工作紀(jì)律后， 除了給予相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰之外，為維護(hù)集體利益所采取的行政處分，被辭退