葡萄酒的品評(píng)和鑒賞

1、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)成人高等教育畢 業(yè) 論 文（設(shè)計(jì)）題 目： 葡萄酒品評(píng)和鑒賞 姓 名： 王義潮 學(xué) 號(hào)： 年 級(jí)： 2008級(jí) 層 次： 專升本 專 業(yè)： 食品科學(xué)與工程 指導(dǎo)教師： 呼明嫻 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)繼續(xù)教育學(xué)院完成時(shí)間： 2010 年 10 月 10 日摘 要葡萄酒品嘗是通過人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺來測定酒的感官特性，評(píng)價(jià)酒的質(zhì)量。主要目的是針對(duì)產(chǎn)品的某些缺陷，為改進(jìn)工藝技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，或是為了準(zhǔn)確地鑒定質(zhì)量級(jí)別而進(jìn)行的。本文主要闡述了葡萄酒品嘗前對(duì)環(huán)境要求、葡萄酒的溫度、杯子的選擇等品嘗前的準(zhǔn)備工作；葡萄酒品嘗理論及品酒詞匯；葡萄酒品嘗的步驟。葡萄酒品嘗室要求墻壁白色、光線柔和、空氣

2、清新、溫度濕度適宜、環(huán)境安靜。為了讓葡萄酒在飲用時(shí)的香味更香醇，可以預(yù)先開瓶，讓葡萄酒先透透氣，呼吸一會(huì)兒.這樣可以讓酒稍微氧化，能使酒的味道更柔順一些。葡萄酒開瓶的步驟和杯子的選擇也有嚴(yán)格要求。這樣才能達(dá)到葡萄酒品嘗的良好的環(huán)境。品評(píng)葡萄酒時(shí)，往往咽下少量葡萄酒，并將其余部分吐出。然后，用舌頭添牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別余味。一般用時(shí)間（以秒為單位）來計(jì)算余味持續(xù)的長短。在結(jié)束第一個(gè)酒樣后，應(yīng)停留一段時(shí)間。只有當(dāng)這個(gè)酒樣引起的所有感覺消失后，才能品嘗下一個(gè)酒樣。品酒的步驟一般從視覺、味覺和嗅覺三方面考慮。品嘗過程中嚴(yán)格按照品酒四部曲看酒、搖酒、聞酒、品酒的步驟進(jìn)行并做好記錄關(guān)鍵詞：葡萄酒 品嘗

3、理論 品嘗詞匯 品嘗步驟目 錄第1章 前言 1第2章 品酒前的準(zhǔn)備 22.1 品酒的最佳環(huán)境 22.2葡萄酒的適飲溫度 22.3醒酒 22.4開瓶的步驟 32.5杯子的選擇 3第3章 品嘗理論 43.1視覺 43.2嗅覺 43.3味覺 53.4品嘗過程中詞匯的運(yùn)用 6第4章 葡萄酒的品酒四部曲 84.1看酒 84.2搖酒 84.3聞酒 84.4品酒 94.5記錄 9第5章 結(jié)論 10參考文獻(xiàn) 11致謝 12第1章 前言葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁發(fā)酵釀制而成的低酒精度飲料酒。葡萄酒中主要含有糖類、乙醇、高級(jí)醇、甘油、有機(jī)酸、脂類、蛋白質(zhì)、氨基酸、醛類、色素、單寧等。我國是個(gè)酒文化盛行的國家，在講

4、究健康、時(shí)尚和品味的今天，葡萄酒的消費(fèi)比重呈直線上升。消費(fèi)者對(duì)于葡萄酒的品評(píng)水平也越來越高，而葡萄酒質(zhì)量的好壞只靠化驗(yàn)指標(biāo)是不能判定的，必須通過品評(píng)才能判定。一個(gè)好的釀酒師必須是一名優(yōu)秀的品嘗員。本文主要闡述了品評(píng)葡萄酒的環(huán)境要求，品酒的理論知識(shí)，品酒的步驟和品嘗詞匯，最后得出什么樣的葡萄酒才能成為好酒的結(jié)論。第二章 品評(píng)前的準(zhǔn)備2.1品酒的最佳環(huán)境 2.1.1室內(nèi)要適當(dāng)寬暢，不可過于狹小，但也不宜過大而顯得室內(nèi)空曠。 2.1.2室內(nèi)的墻壁、天花板宜選擇能防火防濕的材料，涂以單一的顏色，應(yīng)是悶光（不拋光）或半澤的白色，包括椅凳的顏色，既有適當(dāng)?shù)牧炼扔譄o強(qiáng)烈的反射（反射率在4050%為適宜）。應(yīng)

5、避免新涂有味的壁飾，地板應(yīng)光滑、清潔、耐水。 2.1.3室內(nèi)的光線應(yīng)充足而柔和，不宜讓陽光直接射入室內(nèi)，可安設(shè)窗簾以調(diào)節(jié)陽光。光源不應(yīng)太高，燈的高度最好是與評(píng)酒員坐下或站立時(shí)的視線平行，應(yīng)有燈罩使光線不直射評(píng)酒員的眼部。品酒臺(tái)（桌）上的照明度應(yīng)均勻一致，用照度計(jì)測量時(shí)，應(yīng)有500lux的照度。 2.1.4室內(nèi)應(yīng)保持空氣清新，不允許有任何異味。為了使空氣流通，可安裝換氣設(shè)備，但在品嘗時(shí)，室內(nèi)應(yīng)為無風(fēng)狀態(tài)。 室內(nèi)的濕度和溫度應(yīng)保持穩(wěn)定和均勻。如果有條件，溫度應(yīng)控制在1520，相對(duì)濕度應(yīng)控制在5060%。 品酒時(shí)應(yīng)選擇在環(huán)境寧靜的地方，或有防音裝置，噪音應(yīng)限制在40dB以下。2.2葡萄酒的適飲溫度

6、葡萄酒飲用時(shí)的溫度對(duì)酒香及味覺的影響很大，必須特別注意，以免錯(cuò)誤評(píng)估酒的品質(zhì)。溫度太低，香味被鎖在酒中無法釋放，溫度過高不僅酒精味會(huì)太重，也有可能會(huì)產(chǎn)生不當(dāng)?shù)南阄痘?。酒溫的?biāo)準(zhǔn)依各類酒的特性而異，適當(dāng)?shù)卣{(diào)整酒溫不僅使葡萄酒可以發(fā)揮它的優(yōu)良特性，而且可以修正葡萄酒的不足和缺陷。葡萄酒品嘗時(shí)的主要原則是單寧越強(qiáng)酒溫要越高，甜度或酒精度高則酒溫要低一點(diǎn)，香味豐富的酒溫度可稍微高一點(diǎn)。紅葡萄酒飲用時(shí)的最佳溫度在16-18，。品白葡萄酒時(shí)，加上冰桶效果會(huì)更好，適宜的飲用溫度在8-12。2.3醒酒為了讓葡萄酒在飲用時(shí)的香味更香醇，可以預(yù)先開瓶，讓葡萄酒先透透氣，呼吸一會(huì)兒.這樣可以讓酒稍微氧化，能使酒的

7、味道更柔順一些。至于開瓶多久才適合，則依酒的種類和個(gè)人的口味而定。通常以新鮮果香為主的白葡萄酒現(xiàn)開現(xiàn)喝就可以了。過分的振動(dòng)也會(huì)影響葡萄酒的穩(wěn)定性，經(jīng)過長途運(yùn)輸?shù)钠咸丫谱詈梅胖靡粌商?，等酒穩(wěn)定一些再喝比較好。 2.4開瓶的步驟 用刀子沿著瓶口突起的上沿或下沿，將瓶口的封套割開。2.4.2用擦布把瓶口擦拭干凈。2.4.3用開瓶器將軟木塞拔出。2.4.4聞一下軟木塞是否有異味，以鑒別酒質(zhì)。2.5杯子的選擇上好的葡萄酒杯一般應(yīng)是設(shè)計(jì)簡單、無裝飾、高腳、薄壁、透明而無瑕疵。杯腳高56cm，酒杯容量在215ml左右。酒杯口小腹大，狀如郁金香，杯身容量大則葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄則酒液晃動(dòng)時(shí)不會(huì)濺出來

8、且使酒香能聚集杯口，以便鑒賞酒香。高腳的理由是持杯時(shí)，可以用姆指、食指和中指捏住杯莖，手不碰到杯身，避免手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。酒杯必須清潔，無任何污物及水痕。酒杯的清洗很重要，最好用熱水浸泡。然后用蒸餾水沖洗，在純棉布上瀝干。勿將杯子倒扣在紙上，因?yàn)榧垵{的氣味對(duì)品嘗有一定的影響，使用前用干凈的細(xì)絲綢擦凈酒杯。白葡萄酒杯口直徑比紅葡萄酒杯略大，杯腳較長，而杯口至杯腹較紅酒杯短。 紅葡萄酒品評(píng)時(shí)用的杯子與白葡萄酒杯比，杯腳略短杯身較大，如圖2-1所示。圖2-1 酒杯倒酒時(shí)只要倒?jié)M酒杯的1/41/3即可，杯子最好大一點(diǎn)（容積約300550mL），搖晃時(shí)酒與空氣的接觸面大，能讓酒的香味更多

9、地釋放出來。第三章 品嘗理論品酒師品評(píng)葡萄酒時(shí)，往往咽下少量葡萄酒，并將其余部分吐出。然后，用舌頭添牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別余味。一般用時(shí)間（以秒為單位）來計(jì)算余味持續(xù)的長短。在結(jié)束第一個(gè)酒樣后，應(yīng)停留一段時(shí)間。只有當(dāng)這個(gè)酒樣引起的所有感覺消失后，才能品嘗下一個(gè)酒樣。品酒的步驟一般從視覺、味覺和嗅覺三方面考慮。3.1視覺搖晃酒杯，觀察其緩緩流下的酒腳；再將杯子傾斜45，觀察酒的顏色及液面邊緣（以在自然光線的狀態(tài)下最理想），這個(gè)步驟可判斷出酒的成熟度，如圖3-1所示。一般而言，白葡萄酒在它年輕時(shí)是無色的，但隨著陳釀時(shí)間的增長，顏色會(huì)逐漸由淺黃并略帶綠色反光到成熟的麥桿色、金黃色，最后變成金銅色。

10、若變成金銅色時(shí)，則表示已經(jīng)太老不適合飲用了。紅葡萄酒的顏色會(huì)隨著時(shí)間而逐漸變淡，年輕時(shí)是深紅帶紫，然后會(huì)逐漸轉(zhuǎn)為正紅或櫻桃紅，再轉(zhuǎn)為紅色偏橙紅或磚紅最后呈紅褐色。圖3-1 觀察3.2嗅覺 將酒搖晃過后，再將鼻子深深置入杯中深吸至少2s如圖3-2所示，重復(fù)此動(dòng)作可分辨多種氣味，盡可能從強(qiáng)度、質(zhì)地和特征三方面來分析酒的香味。強(qiáng)度：弱、適中、明顯、強(qiáng)、特強(qiáng)；質(zhì)地：簡單，復(fù)雜或愉悅，反感；特征：果味、騷味、植物味、礦物味、香料味。大部分的白葡萄酒主要吸引人的地方在其年輕時(shí)來自葡萄及發(fā)酵的花香和果香，但有些優(yōu)質(zhì)耐久存的白酒在經(jīng)數(shù)年的瓶中儲(chǔ)存后其香味會(huì)逐漸變?yōu)楣u、糖漬及酒漬水果和水果干等較濃重的水果香。

11、之后杏仁、核桃等干果味及藥草味也將慢慢發(fā)展出來而使酒香變得豐富且濃郁。太老的白葡萄酒則常有肉桂、桂葉和肉豆蔻等香料味及松露等菌菇味。 一般葡萄酒的香氣可描述為“不存在”、“微弱”、“適中”或“濃烈”。對(duì)酒的描述常用詞語為最好的酒為“和諧”、“出色”、“完美”；較好的酒為“好”、“正?！薄ⅰ耙话恪?；而不合格的酒為“糟糕”、“發(fā)酸”、“勁兒太大”、“不協(xié)調(diào)”等。圖3-2 聞味3.3味覺為了證實(shí)視覺和嗅覺、也為了得到全面的感覺，我們還需要用舌頭和口腔來體味葡萄酒。舌頭各個(gè)部位對(duì)各種味覺的感應(yīng)區(qū)不同。如圖3-3所示。品嘗時(shí)要喝入適量的酒，最好布滿整個(gè)口腔，用舌頭對(duì)酒進(jìn)行充分的攪動(dòng)來體味酒的結(jié)構(gòu)和香氣；

12、中間通過鼻子的吸氣可使酒的特征更加明顯。最后將酒吐出或喝下，再體味一下后味的長短。從酒入口腔到喝下這個(gè)過程大概需要10-12秒左右。 圖3-3 舌頭各種味覺的感應(yīng)區(qū) 1苦味 2，6酸味 3，5咸味 4甜味3.4品嘗過程中詞匯的運(yùn)用顏色白葡萄酒：淡黃色、禾桿黃、金黃色、金色、棕黃色、棕色（越老的酒顏色會(huì)越深）紅葡萄酒：紫色、紅寶石色、紅色、磚紅、棕紅、棕色（越老的酒顏色會(huì)越淺）酒體透明度明亮、清澈、晶瑩、透明、無光澤、昏暗、混濁香氣葡萄酒中的香氣來源有三個(gè)：葡萄果實(shí)、發(fā)酵和陳釀，目前在葡萄酒中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了超過500種香味物質(zhì)，通用的做法是將它們分為八大類。水果香味：櫻桃、覆盆子、草莓、青蘋果、菠蘿

13、.鮮花香味：玫瑰、薔薇、丁香、百合.植物（礦物）味：青草、蘑菇、花崗巖、奶油.焙烤味：烤面包、烤咖啡豆、餅乾、煙草.動(dòng)物味：野味、狐味、生肉.化學(xué)味：硫磺、鐵銹味、氧化味.辛烈味：胡椒、姜.樹木味：香草、松樹、橡木.味覺及均衡性由于每款酒都會(huì)因品種和釀造方法的區(qū)別，從而造成酒中殘?zhí)?、酸度、苦澀感、醇、香氣等各影響品質(zhì)的因素融合后有不同的感覺。常用詞匯：成熟、圓潤、柔和、怡悅、均衡、刺痛、氣泡、豐滿、厚重、輕盈、細(xì)致、年輕、寡淡、瘦弱、破敗、苦澀、空洞、生第四章 葡萄酒的品酒四部曲4.1看酒Sight紅葡萄酒的顏色豐富多彩，具有多變性和多樣性。不同的紅葡萄品種釀成的紅葡萄酒，顏色有所差異。首先要

14、外觀進(jìn)行評(píng)定，主要有顏色、清澈度、濃度以及光澤等要素。對(duì)于質(zhì)量好的紅葡萄酒，其澄清、透亮、有光澤是給人的第一感覺，也是好酒的基本素質(zhì)。新酒顏色清晰鮮明，陳酒呈輕微的黃褐色。 把酒杯側(cè)斜45度來觀察，此時(shí)，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個(gè)水狀體與酒體結(jié)合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍(lán)色和淡紫色等于3至5年酒齡；紅磚色等于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘紅色說明已經(jīng)過期了。 在大多數(shù)正常的情況下，干紅葡萄酒的顏色呈現(xiàn)鮮紅色，代表著酒齡頗淺，通常在1至4歲之間；干紅葡萄酒的顏色呈現(xiàn)紫色，代表酒已到中年，約4至8歲；當(dāng)干紅葡萄酒的顏色呈現(xiàn)咖啡色，代表酒已到

15、達(dá)壯年或老年，通常在9或10歲以上。不同的造酒程序，不同的造酒風(fēng)格，對(duì)酒的顏色變化起著不同程度的影響。 白葡萄酒越老，顏色會(huì)漸漸變深。4.2搖酒Swirl手握酒杯底托，拿住杯子的高腳，這樣可以使您緩緩將杯中的酒搖醒，以展露它的特性。避免用手去持拿杯身，那樣會(huì)因?yàn)槭值臏囟榷绊懙骄茰?。不停地?fù)u晃杯中酒，使酒體掛于杯壁上。搖晃會(huì)使酒中的酯、醚和乙醛釋放出來，使氧氣與紅葡萄酒充分融合，最大程度地釋放出紅葡萄酒的獨(dú)特香氣，從而使品者根據(jù)酒的香氣來判斷酒的優(yōu)劣和特色。從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動(dòng)酒杯，看酒從杯壁均勻流下時(shí)的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好。4.3聞酒Smell 在沒有搖動(dòng)酒的情況

16、下聞酒，所感知的氣味為酒的“第一氣味”，也叫“前香”。聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣，然后緊握杯腳，把杯子傾斜45度，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕?，此刻?xì)膩悅?cè)?、幽雅濃郁的香氣?huì)撲鼻而至。短促地輕聞幾下，不可長長地深吸，因?yàn)樾嵊X容易鈍化，尤其是當(dāng)你要評(píng)試幾種較淺嫩的紅葡萄酒時(shí)。自問是否喜歡這種氣味，是清淡？是清新？是酸或是甜？濃厚或甜膩？是強(qiáng)勁還是婉約？ 將酒杯旋轉(zhuǎn)搖動(dòng)后，迅速聞酒中釋放出的氣味，此為酒的“第二氣味”，也叫“后香”。記住，紅葡萄酒的氣味如同顏色一樣，能反映紅葡萄酒品種及紅葡萄酒本身的成熟程度，部分源于釀制方法。新酒會(huì)釋放出其釀制所用葡萄特有的“異香”?！爱愊恪眰鹘y(tǒng)上是指人們從

17、淺嫩紅葡萄酒中聞到的氣味，而“醇香”一詞通常用于藏釀紅葡萄酒。對(duì)于藏釀紅葡萄酒，其香氣是持久而豐富的，有花草香、果實(shí)香、泥土香、橡木香、毛皮香、烤肉香等諸多風(fēng)味。4.4品酒Sip最后是最令人滿足的部分入口品嘗。輕吸一口紅酒，使它均勻的在口腔內(nèi)分布，先不要吞下去。并以半漱口的方式含在嘴里用舌頭讓它在口中打滾，使它充分接觸口腔內(nèi)細(xì)胞，以便品嘗和評(píng)判它的細(xì)微差別口味。分析出單寧、甜度、酸度、圓潤度、成熟度。也可以將酒吞下，以感覺酒的終感及余韻。簡單而言，好酒應(yīng)該有以下特性：香味濃淡適中，要夠豐富、夠復(fù)雜；酒味同樣要夠風(fēng)富、夠復(fù)雜；回味要夠長；酒味及橡木味要平衡。以上四點(diǎn)是好酒的基本條件，缺一不可。

18、將酒液啜入一小口放于口腔前部，讓舌頭及相關(guān)部分把酒液溫?zé)幔垢鞣N香味緩緩逸出，漸入佳境。通常會(huì)感到下列味道相互糅合：甜味不甜的稱為“干”，提前終止發(fā)酵的酒會(huì)留下一些天然糖分，舌頭若明顯感觸到糖分，便屬于微甜至十分甜的酒；酸味，可于舌頭兩側(cè)和顎部感覺到；澀味，紅葡萄酒丹寧酸含量最高，干澀的感覺也較強(qiáng)；酒精味，酒液流進(jìn)喉嚨里時(shí)，會(huì)彌漫一股暖氣。酒精越多，溫暖度越強(qiáng)。 品嘗感覺的是紅葡萄酒對(duì)口腔的刺激以及入口的質(zhì)感，不同的酒因其釀制方法各異，有的柔滑，有的剛烈，有的嫵媚。真是酒如人，人如酒，個(gè)中滋味，只有細(xì)細(xì)品嘗方能領(lǐng)略。 4.5品評(píng)的記錄優(yōu)質(zhì)葡萄酒要判斷其是否優(yōu)質(zhì)酒的方法應(yīng)先觀顏色是否深澈透明有光澤；再聞其香、品其味，是否香濃、柔滑、復(fù)雜、有層次；最后回味是否平衡、優(yōu)雅夠長久。在品酒的時(shí)候，最好順便將對(duì)葡萄酒的感受記錄下來，因?yàn)樽鞴P記可以幫助集中精神，加深品酒的記憶，以便日后參考。記錄的方式不必太復(fù)雜，一般有產(chǎn)地、酒廠、年份、品種、品酒日期及顏色、香味、口感、總體印象便可。第5章 結(jié)論綜上所述，葡萄酒品嘗，首先得有好的外部環(huán)境，包括工作環(huán)境、酒的溫度、醒酒時(shí)間、酒杯的選擇、正確的開瓶方式；更重要的是熟悉品嘗學(xué)的理論和掌握盡可能多的詞匯；在品嘗過程中嚴(yán)格按照品酒四部曲看酒、搖酒、聞酒