幼兒園食堂衛(wèi)生管理制度

1、幼兒園食堂衛(wèi)生管理制度一、食堂從業(yè)人員健康管理、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度（一）每年組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查。（二）新參加或臨時(shí)參加的工作人員，必須持有健康合格證并經(jīng)衛(wèi)生知 識(shí)培訓(xùn)后方可上崗工作。（三）嚴(yán)格執(zhí)行食品從業(yè)人員健康申報(bào)制度，對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好 動(dòng)態(tài)了解，凡發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即 調(diào)離。（四）培養(yǎng)從業(yè)人員良好的個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)，堅(jiān)持做到“四勤”。（五）建立從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、健康情況臺(tái)帳。二、原料采購(gòu)索證制度（一）通過(guò)正規(guī)渠道采購(gòu)食品及原料，原則上定點(diǎn)采購(gòu)。（二）所采購(gòu)的食品及原料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并向供貨 商索取食品及原料

2、的衛(wèi)生質(zhì)量保證書。（三）肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)鮮 度。（四）水產(chǎn)類原料必須是新鮮的或冷凍的、組織有彈性、肉骨緊密連接 的水產(chǎn)品。（五）果蔬類原料必須是新鮮、風(fēng)味正常、無(wú)病蟲害、無(wú)農(nóng)藥污染、無(wú) 腐爛、并對(duì)所采購(gòu)的蔬菜使用 “殘留農(nóng)藥速測(cè)卡”檢驗(yàn)并記錄。（六）采購(gòu)各類定型包裝食品，需向供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證 及檢驗(yàn)合格證明。（七）采購(gòu)食品添加劑，需向供方索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許 可證。（八）采購(gòu)食品用消毒劑，需向供方索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生 許可證及衛(wèi)生部頒發(fā)的食品批件；采購(gòu)食品用洗滌劑，需向供方索取衛(wèi)生行 政部門認(rèn)可的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證

3、明。（九）有專人負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收，并做好食品驗(yàn)收記錄。三、食品運(yùn)輸衛(wèi)生制度（）使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的容器盛放食品及食品原料，食品容器定 期清洗消毒。（二）食品運(yùn)輸車輛必須食品專用，并定期清洗消毒，保持清潔，防塵、 防曬、防蠅。生熟食品分車運(yùn)輸，易腐食品應(yīng)冷藏運(yùn)輸。（三）裝卸時(shí)食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接觸直接入 口的食品。四、食品庫(kù)房管理制度（一）食品庫(kù)房專人管理。（二）食品入庫(kù)前必須進(jìn)行驗(yàn)收、索證、登記、并做好臺(tái)帳。（三）凡不符合要求者不得入庫(kù)，庫(kù)內(nèi)不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不 潔、超保質(zhì)期限食品，不得在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品、有毒有害物品和雜 物。（四）食品保藏存放應(yīng)分類分架、隔

4、墻離地。易腐爛食品需冷藏。倉(cāng)庫(kù) 要保持清潔、干燥、做到防潮、防霉、防蠅、防鼠、庫(kù)內(nèi)食品要掛牌，標(biāo)明 進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出。（五）儲(chǔ)藏庫(kù)（冰箱）有溫度顯示裝置、凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)儲(chǔ)藏 在一18C以下，同一庫(kù)內(nèi)不得儲(chǔ)藏相互影響風(fēng)味的原料。 冷藏庫(kù)應(yīng)及時(shí)除霜， 定期消毒。五、粗加工及切配衛(wèi)生制度（一）粗加工必須在粗加工間進(jìn)行；切配必須專用（專案）或?qū)Ｊ?。?工前要檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，剔除不可食部分。（二）食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品分池清洗，水池上要標(biāo)有“蔬 菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水產(chǎn)品清洗池”標(biāo)志。（三）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他 工具、容器

5、標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。 葷、蔬食品盛器應(yīng)分開使用，應(yīng)設(shè)立水產(chǎn)品專用墩板及相應(yīng)的用具、容器， 且有明顯標(biāo)志。（四）冷凍的水產(chǎn)品、禽類肉類應(yīng)解凍徹底。蔬菜應(yīng)充分浸泡清洗干凈。（五）清洗后的食品應(yīng)保持清潔，盛放清洗后原料的容器不能著地堆放。易腐食品及時(shí)冷臧。（六）冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量， 半成品與原料分開存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊。食品應(yīng)存放在清潔的容器內(nèi)， 不得直接接觸冰箱，每天檢查。六、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度（一）燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食品。（二）烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70C，防止里生外熟, 尤其應(yīng)注意易引起

6、食物中毒的海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。（三）熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)存放的食 品，應(yīng)放在高于60C或低于10C的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。（四）若有少量剩飯菜應(yīng)廢棄。需要冷藏的熟制品，必須涼透后放入熟 食專用冰箱，加蓋冷藏保存，不得存放在常溫下。再次使用剩飯菜前，必須 徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。（五）燒煮、出菜流程合理，無(wú)交叉污染。生熟菜分層或分臺(tái)放置。生 熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。（六）盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無(wú)油垢。調(diào)料 內(nèi)無(wú)異物。（七）不得用炒菜的勺子嘗味

7、。七、面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度（一）面點(diǎn)制作原料現(xiàn)用現(xiàn)領(lǐng)，酵母等添加劑按要求保管，并注意保質(zhì) 期。（二）制作蛋糕時(shí)，雞蛋應(yīng)在粗加工間去殼后方能進(jìn)入面點(diǎn)制作房加工。（三）面點(diǎn)制作時(shí)，工作人員戴口罩并將手清洗、消毒。（四）成品儲(chǔ)存注意衛(wèi)生操作，做好防蠅、防鼠工作。（五）面點(diǎn)制作后及時(shí)清潔，保持制作房及用具的清潔和衛(wèi)生。八、餐飲具清洗消毒制度（一）清刷餐飲具應(yīng)在專設(shè)間內(nèi)。（二）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放， 并在餐飲具保潔柜上有明顯的標(biāo)志。（三）餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到100C ,消毒 時(shí)間

8、應(yīng)在1分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá)95C以上，時(shí)間不少于15分鐘。（四）不宜使用熱氣消毒的餐飲具可用化學(xué)藥物消毒。消毒前應(yīng)洗刷干凈，有效氯配制濃度為4.5 %5.5 %的施康消毒液，稀釋100咅后浸泡20分鐘, 再用清水沖凈。九、環(huán)境衛(wèi)生制度（一）加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，加工場(chǎng)地清潔無(wú)積水，下水道通暢，無(wú) 垃圾積存，無(wú)異味、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂。各加工專間均有專用污物箱（桶），及時(shí) 加蓋，隨時(shí)清除，不積壓、不暴露、不外溢。做到墻壁、頂棚無(wú)脫落、無(wú)霉斑、無(wú)油垢。排油煙罩不滴油。（二）每次加工完畢，必須對(duì)加工場(chǎng)地、灶臺(tái)、操作臺(tái)、水池、食品容 器、公共用具等進(jìn)行徹底洗刷、消毒。食品容器、公共用具定位存放。加工 場(chǎng)所每周五徹底清掃一次。（三）防蠅、防鼠、防塵設(shè)施齊全，做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孽 生等工作，定期或在必要時(shí)進(jìn)行除害滅蟲。（四）為防止有毒物質(zhì)污染食品，必須由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專業(yè)人員負(fù)責(zé)有毒 化學(xué)物質(zhì)（如施康消毒液、殺蟲劑、滅鼠藥等）的保管和使用，并應(yīng)儲(chǔ)藏在 遠(yuǎn)離加工場(chǎng)所的加鎖、密閉的專用櫥柜內(nèi)。（五）每周對(duì)各崗位包干區(qū)衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并做好記錄。十、食品留樣記錄（一）嚴(yán)格執(zhí)行留樣操作規(guī)程。（二）留樣食品放入專用留樣冷