食品加工試卷

1、精選文檔一、選擇題（每題1分，共10分）1、下列物質(zhì)中不是食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的是 。A. CO2B. H2OC. C2H5OHD. O22、下列食品中，屬于腌制品的是 。A. 話梅B. 蘋果脯C. 草莓醬D. 醬黃瓜3、普通家用微波爐使用的微波頻率為 。A. 433.92MHzB. 915MHzC. 2375MHzD. 2450MHz4、在用微波處理下列材料時， 種材料溫度上升最慢。A. 水B. 木材C. 聚乙烯D. 肉類5、下列物質(zhì)中， 適合作為油炸食品的抗氧化劑。A. VEB. BHAC. PGD. 都可以6、目前 是輻照食品常用的輻射源。A. 60Co和137CsB. 束能不超

2、過5MeV的X射線C. 不超過10MeV的加速電子D. A、B和C7、下列因素中，與殺菌時罐頭食品的傳熱無關(guān)。A. 殺菌設(shè)備B. 罐頭容器C. 食品的粘稠度D. 食品的pH8、食品殺菌中所謂的低酸性食品是指其最終平衡pH為，aw>0.85的食品。A. >4.6 B. <4.6C. 4.6D. 4.69、下列幾種食品冷藏時，的冷藏溫度會高些。A. 蘋果B. 香蕉C. 魚D. 雞肉 10、下述氣體中只有不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。A. O2B. N2C. COD. 乙烯二、填空題（每題1分，共10分）1、通常產(chǎn)品編碼中的數(shù)字分四組，其中第三組有五個數(shù)字，代表含義是 。2、

3、食品包裝材料及容器包括：、金屬包裝材料及容器 、紙、紙板及紙包裝容器、塑料包裝材料及容器和木材及木制包裝容器 。3、食品包裝材料中，既是透明又可作為涂布材料且具有高阻隔性能的是。4、輻射和微波在食品運用過程中除考慮食品的質(zhì)量之外，很重要的一個問題是必須注意 。5、被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，其現(xiàn)國際單位為 。6、食品熱處理常用的加熱介質(zhì)有：水、和 。7、常見的食品物料的冷卻方法有： 、 真空冷卻法、和冰冷卻法等。8、溶液凍結(jié)時，其凍結(jié)點的下降值與溶液中 和有關(guān)。9空氣對流干燥過程中，空氣既是，也是 。10食品結(jié)晶的實現(xiàn)是使溶液，而析出。三、名詞解釋（每題3分，共15分）1、滲透2、食品添加劑3、保質(zhì)日期4、呼吸系數(shù)5、凍結(jié)速率四、簡答題（每題5分，共25分）1、簡述食品輻照技術(shù)的特點。2、試述煙熏的防腐機理。3、食品變質(zhì)的主要原因是什么？4、什么叫干燥？干燥過程其實質(zhì)是什么？5、敘述多效真空蒸發(fā)效數(shù)限制的原因。五、問答題（每題15分，共90分）1、在相同百分濃度下，試比較食鹽、葡萄糖和蔗糖溶液的滲透壓大小，并說明原因。2、什么是食品的化學(xué)保藏？該保藏方法有哪些優(yōu)缺點？食品化學(xué)保藏方法在在使用過程中會受到哪些限制？3、試述食品熱燙目的、常用的熱燙方法及其特點。4、試從水果蔬菜的生理生化特點，簡述其可行的貯藏