中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)代商聯(lián)

1、精選課件1中央廚房中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì) 北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司 建設(shè)中央廚房的意義建設(shè)中央廚房的意義北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司l為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。l可通過(guò)集中采購(gòu)、生產(chǎn)、控制價(jià)格，提可通過(guò)集中采購(gòu)、生產(chǎn)、控制價(jià)格，提高商品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)最大化。高商品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)最大化。l可降低各銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)的加工成本，減少庫(kù)可降低各銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)的加工成本，減少庫(kù)存，降低損耗。存，降低損耗。l可快速

2、有效地應(yīng)對(duì)各銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)訂貨需求，可快速有效地應(yīng)對(duì)各銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)訂貨需求，實(shí)現(xiàn)多品種、小批量、高效率配送服務(wù)，實(shí)現(xiàn)多品種、小批量、高效率配送服務(wù)，降低物流成本。降低物流成本。l 降低人事費(fèi)用降低人事費(fèi)用l 降低物業(yè)成本降低物業(yè)成本l 提高服務(wù)水平，提高工作效率提高服務(wù)水平，提高工作效率建立中央廚房的意義建立中央廚房的意義中央廚房中央廚房(ck)(ck)的定義的定義l中央廚房是指將原材料進(jìn)行中央廚房是指將原材料進(jìn)行加工、烹調(diào)、冷卻，制成熟加工、烹調(diào)、冷卻，制成熟食、主食、涼拌菜、盒飯等食、主食、涼拌菜、盒飯等產(chǎn)品，并通過(guò)計(jì)量、包裝、產(chǎn)品，并通過(guò)計(jì)量、包裝、貼標(biāo)、分揀、配送實(shí)現(xiàn)面向貼標(biāo)、分揀、配送實(shí)現(xiàn)面向

3、超市、便利店、酒店、機(jī)關(guān)超市、便利店、酒店、機(jī)關(guān)學(xué)校等終端的高效率加工與學(xué)校等終端的高效率加工與物流配送系統(tǒng)。物流配送系統(tǒng)。北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司 中央廚房產(chǎn)品定位中央廚房產(chǎn)品定位北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司(1)(1)一般適合中央廚房加工的商品一般適合中央廚房加工的商品批量生產(chǎn)的商品批量生產(chǎn)的商品店鋪每天使用量少，保存期限短的商品店鋪每天使用量少，保存期限短的商品加工過(guò)程復(fù)雜，烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的商品加工過(guò)程復(fù)雜，烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的商品容易受個(gè)人技術(shù)而影響品質(zhì)的商品容易受個(gè)人技術(shù)而影響品質(zhì)的商品利用專(zhuān)門(mén)機(jī)器加工，能夠提高商品品質(zhì)的商品利用專(zhuān)

4、門(mén)機(jī)器加工，能夠提高商品品質(zhì)的商品(2)(2)不適合在中央廚房加工的商品不適合在中央廚房加工的商品在生產(chǎn)廠家大量生產(chǎn)的商品在生產(chǎn)廠家大量生產(chǎn)的商品 鮮度容易劣化的商品鮮度容易劣化的商品加工時(shí)間短的商品加工時(shí)間短的商品產(chǎn)品定位產(chǎn)品定位北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司（3 3）判斷是否在中央廚房加工的商品，需要調(diào)查以下項(xiàng)目）判斷是否在中央廚房加工的商品，需要調(diào)查以下項(xiàng)目店鋪的業(yè)態(tài)、不同商品銷(xiāo)售量（金額店鋪的業(yè)態(tài)、不同商品銷(xiāo)售量（金額數(shù)量）數(shù)量）從訂貨到交貨的流程（流程從訂貨到交貨的流程（流程計(jì)劃表）計(jì)劃表）主要產(chǎn)品品類(lèi)的加工流程和計(jì)劃表主要產(chǎn)品品類(lèi)的加工流程和計(jì)劃表主要產(chǎn)品

5、品類(lèi)的毛利情況主要產(chǎn)品品類(lèi)的毛利情況物流特性（加工形態(tài)，加工頻率，加工設(shè)備等）物流特性（加工形態(tài)，加工頻率，加工設(shè)備等）產(chǎn)品配方構(gòu)成產(chǎn)品配方構(gòu)成各個(gè)加工工序的加工成本各個(gè)加工工序的加工成本配送成本與銷(xiāo)售成本配送成本與銷(xiāo)售成本產(chǎn)品定位產(chǎn)品定位北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司中央廚房產(chǎn)品定位中央廚房產(chǎn)品定位部門(mén)部門(mén)大分類(lèi)大分類(lèi)小分類(lèi)小分類(lèi)經(jīng)營(yíng)品種經(jīng)營(yíng)品種配菜配菜凈菜凈菜土豆絲、蓮藕片、胡蘿卜丁等土豆絲、蓮藕片、胡蘿卜丁等配菜配菜松仁玉米、香菇肉絲松仁玉米、香菇肉絲主食主食成品成品中式中式燒餅、饅頭、花卷、麻花、鍋貼等燒餅、饅頭、花卷、麻花、鍋貼等西式西式面包、蛋糕面包、蛋糕

6、半成品半成品冷凍面團(tuán)冷凍面團(tuán)面條、餃子、面包坯、南瓜餅面條、餃子、面包坯、南瓜餅熟食熟食( (成品、半成品）成品、半成品）水產(chǎn)水產(chǎn)成品成品魚(yú)丸、炸魚(yú)段魚(yú)丸、炸魚(yú)段半成品半成品調(diào)理水產(chǎn)調(diào)理水產(chǎn)畜產(chǎn)畜產(chǎn)成品成品炸丸子、烤兔、蒸扣肉、鹵豬肚、醬鴨炸丸子、烤兔、蒸扣肉、鹵豬肚、醬鴨半成品半成品調(diào)理畜產(chǎn)產(chǎn)品（腌雞翅、蒜香排骨、腌烤肉串）調(diào)理畜產(chǎn)產(chǎn)品（腌雞翅、蒜香排骨、腌烤肉串）涼菜涼菜涼拌素菜涼拌素菜涼拌土豆絲、涼拌三絲、涼拌筍尖涼拌土豆絲、涼拌三絲、涼拌筍尖涼拌葷菜涼拌葷菜紅油豬耳、麻辣豬肚、麻辣牛肉紅油豬耳、麻辣豬肚、麻辣牛肉豆制品豆制品香辣豆皮、五香豆腐絲、素雞、千張香辣豆皮、五香豆腐絲、素雞、千

7、張快餐快餐中式快餐中式快餐魚(yú)香肉絲飯、麻辣豆腐飯、蘿卜牛腩飯魚(yú)香肉絲飯、麻辣豆腐飯、蘿卜牛腩飯西式快餐西式快餐沙拉、三明治沙拉、三明治產(chǎn)品定位產(chǎn)品定位北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司 中央廚房產(chǎn)品加工工藝至關(guān)重要，工藝設(shè)計(jì)需要考慮以下幾個(gè)要素。中央廚房產(chǎn)品加工工藝至關(guān)重要，工藝設(shè)計(jì)需要考慮以下幾個(gè)要素。工藝流程工藝流程1 1、充分考慮加工產(chǎn)品的色香味形，確定產(chǎn)品的工藝配方；、充分考慮加工產(chǎn)品的色香味形，確定產(chǎn)品的工藝配方；2 2、調(diào)整店鋪產(chǎn)品加工工藝，用集約化的生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)模化生產(chǎn)；、調(diào)整店鋪產(chǎn)品加工工藝，用集約化的生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn)；3 3、合理選擇

8、加工工藝設(shè)備與人員配置；、合理選擇加工工藝設(shè)備與人員配置；4 4、充分考慮加工產(chǎn)品的成本；、充分考慮加工產(chǎn)品的成本；5 5、保障加工產(chǎn)品的食品安全；、保障加工產(chǎn)品的食品安全；6 6、高效的物流配送解決方案；、高效的物流配送解決方案；7 7、合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境；、合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境；北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司工藝流程：饅頭類(lèi)（雞蛋饅頭、鮮奶饅頭、燕麥饅頭、蔥油花卷等）工藝流程：饅頭類(lèi)（雞蛋饅頭、鮮奶饅頭、燕麥饅頭、蔥油花卷等）原料收購(gòu)ccp1 面粉面粉 輔料輔料包材包材制皮制皮壓面壓面手工成型手工成型機(jī)械成型機(jī)械成型蒸制（蒸柜內(nèi)溫度達(dá)蒸制（蒸柜內(nèi)溫度達(dá)8

9、686時(shí)間時(shí)間540540秒）秒）ccp2ccp2冷卻冷卻裝托裝托稱(chēng)量稱(chēng)量冷卻冷卻包裝包裝金屬檢測(cè)金屬檢測(cè)ccp3ccp3裝箱入庫(kù)裝箱入庫(kù)和面（冬春季水溫和面（冬春季水溫282822） （夏秋季水溫（夏秋季水溫151555）醒發(fā)醒發(fā)北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司工藝流程圖（包點(diǎn)）工藝流程圖（包點(diǎn)）原料菜原料菜原料肉原料肉包裝物包裝物原物料收購(gòu)面粉面粉輔料輔料 紅豆、蛋黃、奶黃等紅豆、蛋黃、奶黃等壓面壓面（12-1512-15次）次）和面（冬春季水溫和面（冬春季水溫282822） （夏秋季水溫（夏秋季水溫151555）制皮制皮成型成型餡心餡心處理處理制餡制餡蒸制（蒸柜內(nèi)

10、溫度達(dá)蒸制（蒸柜內(nèi)溫度達(dá)8686時(shí)間時(shí)間540540秒）秒）ccp2ccp2冷卻冷卻裝托裝托稱(chēng)量稱(chēng)量急凍急凍包裝包裝金屬檢測(cè)金屬檢測(cè)ccp2ccp2裝箱入庫(kù)裝箱入庫(kù)醒發(fā)醒發(fā) 時(shí)間：時(shí)間：50501515分鐘分鐘 溫度：溫度：38382 2 濕度：濕度：60605 5素包點(diǎn)類(lèi)：（豆沙包、玉兔包、蛋黃包、奶黃包）素包點(diǎn)類(lèi)：（豆沙包、玉兔包、蛋黃包、奶黃包）肉包點(diǎn)類(lèi)肉包點(diǎn)類(lèi)：（孜然羊肉包、叉燒包、香菇青菜包、鮮肉雪菜包等）：（孜然羊肉包、叉燒包、香菇青菜包、鮮肉雪菜包等）商品作業(yè)指示書(shū)商品作業(yè)指示書(shū)部門(mén)：部門(mén)：保質(zhì)期：保質(zhì)期：品名：鮮肉大包品名：鮮肉大包制表日期：制表日期：制作步驟：制作步驟： 1.

11、1.將香菇用水發(fā)好、筍（選用熟筍）洗凈，均切成小粒；將香菇用水發(fā)好、筍（選用熟筍）洗凈，均切成小粒；豬肉洗凈，切成碎粒，備用。豬肉洗凈，切成碎粒，備用。2.2.將豬肉放入盆里，加入精鹽、味精、醬油拌勻，分次加將豬肉放入盆里，加入精鹽、味精、醬油拌勻，分次加入水，順著一個(gè)方向慢慢攪動(dòng)，攪成糊狀后，加入香菇粒、入水，順著一個(gè)方向慢慢攪動(dòng)，攪成糊狀后，加入香菇粒、熟筍粒、麻油、胡椒粉，調(diào)拌均勻，即成餡料。熟筍粒、麻油、胡椒粉，調(diào)拌均勻，即成餡料。3.3.將面粉與酵母摻在一起，用溫水和好，揉勻，待面團(tuán)發(fā)將面粉與酵母摻在一起，用溫水和好，揉勻，待面團(tuán)發(fā)起，對(duì)入適量食堿，揉勻揉透，加入飴糖反復(fù)揉至面團(tuán)光起

12、，對(duì)入適量食堿，揉勻揉透，加入飴糖反復(fù)揉至面團(tuán)光滑，分成大小均勻的面劑，搟成圓皮，將餡料放入圓皮的滑，分成大小均勻的面劑，搟成圓皮，將餡料放入圓皮的中間，用手指捏起圓邊向上收呈十字，再擰四邊收上，去中間，用手指捏起圓邊向上收呈十字，再擰四邊收上，去掉面帶，即成包子生坯。掉面帶，即成包子生坯。4.4.將包子生坯放進(jìn)將包子生坯放進(jìn)120120度左右的烘箱內(nèi)，烤二三分鐘，生度左右的烘箱內(nèi)，烤二三分鐘，生坯表皮成一層光潔的軟薄面殼，取出在常溫下餳坯表皮成一層光潔的軟薄面殼，取出在常溫下餳1010分鐘左分鐘左右，再擺入屜中，用旺火沸水蒸約右，再擺入屜中，用旺火沸水蒸約1515分鐘，即可食用。分鐘，即可食

13、用。序號(hào)序號(hào)名稱(chēng)名稱(chēng)重量（重量（kgkg）占比占比金額金額1 1豬肉豬肉1001002 2鹽鹽2 23 3味精味精5 54 4生姜生姜0.50.55 5白糖白糖3 36 6醬油醬油2 27 7胡椒粉胡椒粉0.50.58 8筍干筍干40409 9香菇香菇10101010青蔥青蔥12121111花生油花生油4 41212芝麻油芝麻油2 2原料成本：原料成本：人工成本：人工成本：包裝成本：包裝成本：輔料成本：輔料成本：銷(xiāo)售價(jià)格：銷(xiāo)售價(jià)格：毛利率：毛利率：制表：制表：審核：審核：北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司工藝流程（粽子）工藝流程（粽子）原料收購(gòu) 粽子葉粽子葉 糯米糯米制餡

14、制餡原料原料 包裝物包裝物粽葉整理粽葉整理清洗拌米清洗拌米餡料處餡料處成型成型蒸煮蒸煮修剪修剪裝箱裝箱入庫(kù)入庫(kù)金屬金屬探測(cè)探測(cè)稱(chēng)量稱(chēng)量包裝包裝冷卻冷卻北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司收貨驗(yàn)貨儲(chǔ)存打蛋分清分黃清洗浸泡填充物過(guò)濾面粉制作蛋漿裝入模具烤制冷卻切片包裝計(jì)量貼標(biāo)金屬檢測(cè)分揀配送門(mén)店工藝流程（蛋糕類(lèi)）工藝流程（蛋糕類(lèi)）商品作業(yè)指示書(shū)商品作業(yè)指示書(shū)部門(mén)：部門(mén)：保質(zhì)期：保質(zhì)期：品名：美味洋蔥面包品名：美味洋蔥面包制表日期：制表日期：制作步驟：制作步驟： 調(diào)制面團(tuán)調(diào)制面團(tuán) 一次發(fā)酵法和速成法的投料順序?yàn)椋合葘⒁淮伟l(fā)酵法和速成法的投料順序?yàn)椋合葘⑺?、糖、蛋、面包添加劑在攪?/p>

15、機(jī)中充分?jǐn)噭?，再加入水、糖、蛋、面包添加劑在攪拌機(jī)中充分?jǐn)噭?，再加入面粉。奶粉和即發(fā)酵母攪拌成面團(tuán)。面粉。奶粉和即發(fā)酵母攪拌成面團(tuán)。 攪拌機(jī)：小型廠攪拌機(jī)：小型廠一般采用立式鉤叉型和螺旋型，大中型廠一般采用臥式一般采用立式鉤叉型和螺旋型，大中型廠一般采用臥式X X型、型、Y Y和和S S型，均以能變速為好。型，均以能變速為好。 面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵 發(fā)酵室的理想溫度為發(fā)酵室的理想溫度為28283030，相對(duì)濕度，相對(duì)濕度為為75758585。 分割分割 最好在最好在2020分鐘內(nèi)將一料面團(tuán)分分鐘內(nèi)將一料面團(tuán)分割完畢，方法有手工或活塞式分割機(jī)。割完畢，方法有手工或活塞式分割機(jī)。 搓圓搓圓 一般用手工

16、或傘形搓圓機(jī)。一般用手工或傘形搓圓機(jī)。 中間醒發(fā)中間醒發(fā) 溫度溫度27272929，相對(duì)濕度，相對(duì)濕度70707575，時(shí)，時(shí)間間12121818分鐘，醒發(fā)程度為原來(lái)體積的分鐘，醒發(fā)程度為原來(lái)體積的1 17 72 2倍，設(shè)備倍，設(shè)備有箱式醒發(fā)機(jī)等。有箱式醒發(fā)機(jī)等。 整形整形 用手工或機(jī)械將面團(tuán)壓片、卷成面卷、壓緊然用手工或機(jī)械將面團(tuán)壓片、卷成面卷、壓緊然后做成各種形狀。后做成各種形狀。 入盤(pán)入盤(pán) 最后醒發(fā)最后醒發(fā) 烘烤烘烤 冷卻與包裝冷卻與包裝 烘烤完畢的面包，應(yīng)采用自然冷卻或通烘烤完畢的面包，應(yīng)采用自然冷卻或通風(fēng)的方法使中心溫度降至風(fēng)的方法使中心溫度降至3535左右，再進(jìn)行切片或包裝左右，再

17、進(jìn)行切片或包裝序號(hào)序號(hào)名稱(chēng)名稱(chēng)重量（重量（g g）占比占比金額金額1 1面包粉面包粉300030002 2高筋粉高筋3糖糖300030004 4堅(jiān)亨寶或堅(jiān)亨寶或堅(jiān)亨堅(jiān)亨888860605 5鹽鹽3203206 6酵母酵母2002007 7水水 10800108008 8黑胡椒碎黑胡椒碎40409 9牛油牛油18001800原料成本：原料成本：人工成本：人工成本：包裝成本：包裝成本：輔料成本：輔料成本：銷(xiāo)售價(jià)格：銷(xiāo)售價(jià)格：毛利率：毛利率：制表：制表：審核：審核：北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司工藝流程（填餡類(lèi)）工藝流程（填餡類(lèi)）和面和面洗菜、切菜

18、收貨、驗(yàn)貨分類(lèi)儲(chǔ)存按照加工配方秤重切肉、絞肉制餡制坯包餡成型醒發(fā)加熱成熟預(yù)冷冷藏包裝計(jì)量貼標(biāo)金屬檢測(cè)分揀配送門(mén)店北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司工藝流程（熟食類(lèi)）工藝流程（熟食類(lèi)）原原料料入入庫(kù)庫(kù)清清洗洗解解凍凍整整形形注注射射滾滾揉揉鹵鹵煮煮冷冷卻卻內(nèi)內(nèi)包包 消消毒毒包包裝裝計(jì)計(jì)量量貼貼標(biāo)標(biāo)金金檢檢分分揀揀配配送送門(mén)門(mén)店店醬鹵制品醬鹵制品北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司一、符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范一、符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范符合符合HACCPHACC

19、P管理體系的要求管理體系的要求符合產(chǎn)品符合產(chǎn)品Q(chēng)SQS相關(guān)要求相關(guān)要求二、二、按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分加工車(chē)間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、加工車(chē)間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)；成品儲(chǔ)存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)；中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司三、平面布局應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、

20、氣流、廢棄物流順暢；三、平面布局應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢；人員進(jìn)入車(chē)間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車(chē)間；人員進(jìn)入車(chē)間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車(chē)間；操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉；操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉；避免污染物和非污染物的動(dòng)線交叉；避免污染物和非污染物的動(dòng)線交叉；避免生、熟品之間的相互交叉；避免生、熟品之間的相互交叉；加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流；加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流；氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng)

21、；氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng)；四、嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備四、嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備五、嚴(yán)格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性五、嚴(yán)格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性六、注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲(chóng)防鼠六、注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲(chóng)防鼠七、長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，分步實(shí)施七、長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，分步實(shí)施中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司中央廚房溫度帶設(shè)計(jì)中央廚房溫度帶設(shè)計(jì)種種 類(lèi)類(lèi)溫溫 度度種種 類(lèi)類(lèi)溫溫 度度進(jìn)貨月臺(tái)進(jìn)貨月臺(tái)55水產(chǎn)加工室水產(chǎn)加工室1212肉食原料冷藏庫(kù)肉食原料冷藏庫(kù)0

22、0主食加工室主食加工室1212肉食半成品冷卻室肉食半成品冷卻室00主食加工室主食加工室1212肉食半成品冷凍庫(kù)肉食半成品冷凍庫(kù)-25-25水產(chǎn)包裝室水產(chǎn)包裝室1212肉食加工室肉食加工室1212配菜冷藏庫(kù)配菜冷藏庫(kù)00肉食包裝室肉食包裝室1212配菜包裝室配菜包裝室1212水產(chǎn)原料冷藏庫(kù)水產(chǎn)原料冷藏庫(kù)00商品冷凍庫(kù)商品冷凍庫(kù)-25-25水產(chǎn)原料冷凍庫(kù)水產(chǎn)原料冷凍庫(kù)-25-25分揀室分揀室00水產(chǎn)半成品冷凍庫(kù)水產(chǎn)半成品冷凍庫(kù)-25-25低溫垃圾庫(kù)低溫垃圾庫(kù)00中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司中央廚房潔凈區(qū)的劃分中央廚房潔凈區(qū)的劃分原

23、原 料料進(jìn)貨驗(yàn)收進(jìn)貨驗(yàn)收保保 管管 衛(wèi)生衛(wèi)生 區(qū)區(qū) 準(zhǔn)備作業(yè)準(zhǔn)備作業(yè)一次加工一次加工衛(wèi)生衛(wèi)生 區(qū)區(qū) 成品加工成品加工生魚(yú)片加工生魚(yú)片加工 包包裝裝計(jì)量計(jì)量貼標(biāo)貼標(biāo)輸送輸送 線或周轉(zhuǎn)線或周轉(zhuǎn)箱箱包裝材料包裝材料成成 品品 庫(kù)庫(kù)冷冷 卻卻 裝裝 置置熱熱 交交 換換 器器供供 氣氣排排 氣氣中中性性過(guò)過(guò)濾濾器器更更 衣衣 室室準(zhǔn)潔凈區(qū)域準(zhǔn)潔凈區(qū)域潔凈區(qū)域潔凈區(qū)域作業(yè)者作業(yè)者【中心內(nèi)中心內(nèi)】污染區(qū)域污染區(qū)域【中心外中心外】污染區(qū)域污染區(qū)域中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司加工工藝流程加工工藝流程成型加工成型加工冷熱加工冷熱加工成品加工成品

24、加工二次冷熱加工二次冷熱加工包裝包裝檢驗(yàn)檢驗(yàn)暫存暫存出貨出貨潔凈區(qū)潔凈區(qū)準(zhǔn)潔凈區(qū)準(zhǔn)潔凈區(qū)稱(chēng)重稱(chēng)重 配料調(diào)整配料調(diào)整污染作業(yè)區(qū)污染作業(yè)區(qū)原料原料入貨區(qū)入貨區(qū)原料存儲(chǔ)區(qū)原料存儲(chǔ)區(qū)分類(lèi)存放分類(lèi)存放準(zhǔn)潔凈區(qū)準(zhǔn)潔凈區(qū)非污染作業(yè)區(qū)非污染作業(yè)區(qū)中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房潔凈區(qū)的劃分中央廚房潔凈區(qū)的劃分北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司一一次次暫暫存存一一次次加加工工二次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù) 成品庫(kù)成品庫(kù) 出貨出貨二二次次暫暫存存入入貨貨成品庫(kù)成品庫(kù)辦公區(qū)辦公區(qū)成品包裝成品包裝衛(wèi)衛(wèi)生生區(qū)區(qū)垃圾暫存垃圾暫存通道通道衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生區(qū)準(zhǔn)潔凈區(qū)準(zhǔn)潔凈區(qū)潔凈區(qū)潔凈區(qū)污染區(qū)污染

25、區(qū)中央廚房潔凈區(qū)的劃分中央廚房潔凈區(qū)的劃分中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司中央廚房生熟界面中央廚房生熟界面一一次次暫暫存存一一次次加加工工二次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù) 成品庫(kù)成品庫(kù) 出貨出貨二二次次暫暫存存入入貨貨成品庫(kù)成品庫(kù)辦公區(qū)辦公區(qū)成品包裝成品包裝衛(wèi)衛(wèi)生生區(qū)區(qū)垃圾暫存垃圾暫存通道通道衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生區(qū)生熟界面生熟界面中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司中央廚房物流動(dòng)線中央廚房物流動(dòng)線一一次次暫暫存存一一次次加加工工二次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù) 成品庫(kù)成品庫(kù) 出貨出貨二二次

26、次暫暫存存入入貨貨成品庫(kù)成品庫(kù)辦公區(qū)辦公區(qū)成品包裝成品包裝衛(wèi)衛(wèi)生生區(qū)區(qū)垃圾暫存垃圾暫存通道通道衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生區(qū)中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司中央廚房垃圾處理中央廚房垃圾處理一一次次暫暫存存一一次次加加工工二次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù) 成品庫(kù)成品庫(kù) 出貨出貨二二次次暫暫存存入入貨貨成品庫(kù)成品庫(kù)辦公區(qū)辦公區(qū)成品包裝成品包裝衛(wèi)衛(wèi)生生區(qū)區(qū)垃圾暫存垃圾暫存通道通道衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生區(qū)垃圾處理動(dòng)線垃圾處理動(dòng)線中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司更衣熟食肉類(lèi)蔬果二次更衣收貨驗(yàn)貨肉類(lèi)蔬果開(kāi)捆入庫(kù)熟

27、食潔凈區(qū)非潔凈區(qū)人流、物流動(dòng)線設(shè)計(jì)人流、物流動(dòng)線設(shè)計(jì)中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司中央廚房人流動(dòng)線中央廚房人流動(dòng)線一一次次暫暫存存一一次次加加工工二次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù) 成品庫(kù)成品庫(kù) 出貨出貨二二次次暫暫存存入入貨貨成品庫(kù)成品庫(kù)辦公區(qū)辦公區(qū)成品包裝成品包裝衛(wèi)衛(wèi)生生區(qū)區(qū)垃圾暫存垃圾暫存一層一層通道通道衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生區(qū)準(zhǔn)潔凈區(qū)人流動(dòng)線準(zhǔn)潔凈區(qū)人流動(dòng)線 潔凈區(qū)人流動(dòng)線潔凈區(qū)人流動(dòng)線 污染區(qū)人流動(dòng)線污染區(qū)人流動(dòng)線 辦公區(qū)人流動(dòng)線辦公區(qū)人流動(dòng)線 中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限

28、公司中央廚房衛(wèi)生區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)中央廚房衛(wèi)生區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)男作業(yè)人員人流動(dòng)線男作業(yè)人員人流動(dòng)線 女作業(yè)人員人流動(dòng)線女作業(yè)人員人流動(dòng)線 v更衣更衣v 換換 鞋鞋v風(fēng)淋消毒風(fēng)淋消毒v換靴換靴中央廚房衛(wèi)生區(qū)工藝流程中央廚房衛(wèi)生區(qū)工藝流程 中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司中央廚房細(xì)節(jié)規(guī)劃設(shè)計(jì)中央廚房細(xì)節(jié)規(guī)劃設(shè)計(jì)北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司A.A.進(jìn)出貨進(jìn)出貨分揀功能區(qū)分揀功能區(qū)進(jìn)出貨月臺(tái)周邊進(jìn)出貨月臺(tái)周邊根據(jù)配送車(chē)輛的噸位，確定月臺(tái)高度、雨篷高度、雨篷寬度等根據(jù)配送車(chē)輛的噸位，確定月臺(tái)高度、雨篷高度、雨篷寬度等月臺(tái)的安全線，防撞、倒車(chē)引導(dǎo)指示線，周?chē)彰鞯燃?xì)節(jié)月臺(tái)的安全線，防撞、倒車(chē)引導(dǎo)指示線，周?chē)彰鞯燃?xì)節(jié)內(nèi)部、外部車(chē)輛的停放區(qū)域內(nèi)部、外部車(chē)輛的停放區(qū)域防蟲(chóng)、防鼠處理防蟲(chóng)、防鼠處理卸貨卸貨驗(yàn)貨區(qū)域驗(yàn)貨區(qū)域進(jìn)貨時(shí)的卸貨方法，使用的物流搬運(yùn)工具進(jìn)貨時(shí)的卸貨方法，使用的物流搬運(yùn)工具收貨驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)收貨驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨后的商品和單據(jù)的流程驗(yàn)貨后的商品和單據(jù)的流程發(fā)貨待運(yùn)區(qū)發(fā)貨待運(yùn)區(qū)不同部門(mén)（溫度區(qū)域、配送方向）的區(qū)域劃分與標(biāo)示，門(mén)店區(qū)域設(shè)置不同部門(mén)（溫度區(qū)域、配送方向）的區(qū)域劃分與標(biāo)示，門(mén)店區(qū)域設(shè)置物流設(shè)備配置物流設(shè)備配置分揀方式規(guī)劃、分揀