魚香肉絲教學設計

1、熱菜演示課教學設計一魚香肉絲菜肴制作日期：2019年4月課題魚香肉絲菜肴制作專業(yè)中式烹調課時1 課時(30min)課型理實一體課年級一年級教學內容魚香肉絲的制作魚香味的調制教學目標知識目標通曉并領悟魚香味型的制作原理技能目標學生能運用這堂課所學的滑炒烹飪技法，按要求完成魚香 肉絲菜品的制作，并掌握魚香味型的調制。情感目標 通過本堂課的學習，激發(fā)學生主動探索學習專業(yè)技能和 知識的興趣 靈活運用，創(chuàng)新出更多的魚香味型菜肴，滿足廣大消費 者的需求。教學重點肉絲的切制、油溫的控制、教學難點魚香味的調制教學環(huán)境多媒體烹飪熱菜實訓室教學手段PPT教案、食材、烹飪廚具教學方法講授法、實物觀察法、直觀演示法教

2、學過程教學環(huán)節(jié)達成目標學生學的活動教師教的活動技人要領魚香味型的由來和發(fā)展，理論知識講解在菜肴制作過程中的重點和難點，包括魚香味型的口味特點和魚香肉絲的成菜特點。通過故事食材選料介紹的講解激前期準備工作，主料：豬瘦肉200克、青筍任務導入發(fā)學生對所需要廚具、食50克、水發(fā)木耳25克（引出新課）這堂課程材、配料輔料：姜10克、蔥15克、蒜的興趣25克（約3瓣）、泡紅辣椒35克調料：鹽5克、白糖15克、醋10克、醬油10克、料酒20克、胡椒粉4克、肉湯（或者水）50克、濕淀粉25克、蛋清15克、食用油100克。任務實施（新課教授）教師實際操作演示魚香肉絲菜肴制作的全過程對魚香肉絲菜肴制作全過程的觀

3、摩學習，并做好相應的筆記菜肴制作演示過程及步驟：1、料的切制豬里脊肉切二粗絲，加 3 鹽、胡椒粉2克、料酒10克、 醬油5克、蛋清15克、清水 15克、10克水淀粉碼味，加 入少量清油備用。青筍和木耳切絲，泡辣椒切 茸，姜忽蒜切木。2、魚香味的調制將15克濕淀粉、鹽2克、白 糖15克、醋10克、醬油3克、 肉湯或清水20兌成汁待用；3、菜肴烹制滑肉絲：鍋入油，待油溫升 至三成油溫左右倒入肉絲用 筷子輕輕滑散，撈出控油備 用，1、肉絲的切制 橫切牛羊豎切豬 平刀切片（與砧板 平行），推刀法切絲 用抓的手法上漿輔料的切制要遵循 丁配丁，絲配絲的原 則2、關于魚香味的調制 姜蔥蒜的比例為 1:2:3

4、，這是制作魚香 菜肴時用量必須遵守 的規(guī)則。注意醬油、醋、l 糖（一定要攪化）的 用量3、關于油溫的控制 溫油鍋：俗稱三四成熱90 C-130 C,無 青煙，油面較平靜； 熱油鍋：俗稱五六 成熱 130C-170 , 微有青煙，油從四周 向中間翻動；旺油鍋：俗稱七八 成熱，170C-230 c 有 青煙大量上升，油面 較平靜，用勺攪動時 有響聲滑油時肉絲變白即 可撈出，忌時間過長炒制：留少許油，加姜蒜末 炒出香味，放泡辣椒炒，加點 料酒（既能幫助泡辣椒出色， 還可以去除泡辣椒的生味）， 待炒出櫻桃紅色的時候，加入 青筍絲和木耳絲炒至斷生，放 滑好的肉絲，加蔥末，倒入兌 好的碗欠，快火急炒，收汁鳧 明油出鍋。菜肴特點：咸甜酸辣兼?zhèn)洌[蒜香氣濃 有口，色澤紅亮。4、炒制時應注意蔥姜要炒出香味泡辣椒炒出紅色斷生即由綠色變?yōu)?墨綠色汁入鍋要領： 要在加熱的狀態(tài)下倒 入放入交汁后不宜炒制時 間過長。任務評價讓學生通 曉并領悟 魚香味型 制作的原 理，能夠 起到舉一 反三目的認真傾聽老師對魚香肉絲菜菜肴制作的操作總結老師對本次課進行小結，幫助學生進一步理清學習的內容課堂小結1、學會滑炒烹調技法；2、重點掌握魚香味型烹調和調制方法；3、學會舉一反三的學習魚香味型菜肴