自助餐管理方法

1、自助餐管理方法一、管理（一）宏觀管理1、前一天晚上9 ： 00 和第二天早6： 30 ，兩次和總臺核定就餐人數(shù)。根據(jù)就餐人數(shù)確定以下五種就餐形式：1）不足20 人走套餐形式。2） 20 80 人走自助餐形式，超過80 人雙開。3）桌餐形式。有VIP 客人準(zhǔn)備 278 包間為早餐專用包間，如客人超10 人，準(zhǔn)備 268 包間為早餐專用包間。4）送餐。如有需送餐VIP 客人，準(zhǔn)備托盤、保鮮膜。 （一般情況，不提供送餐服務(wù)。是否送餐，由早班負責(zé)人決定）打包。如有需打包的客人，確認(rèn)房號后，準(zhǔn)備打包盒、打包袋。 （一般情況，不提供打包服務(wù)。是否送餐，由早班負責(zé)人決定）5）西餐。如有外賓，準(zhǔn)備278 包間

2、為早餐專用包間，如客人超10 人，準(zhǔn)備268 包間為早餐專用包間。西餐通知大副全程陪同，并提前和工作人員確定早餐餐單，準(zhǔn)備刀、叉、咖啡等相關(guān)餐用具、食品。2、前一天晚上和出品部值班負責(zé)人，再次確認(rèn)菜單，并準(zhǔn)備相應(yīng)的臺卡。套餐在基礎(chǔ)菜數(shù)量上核減一半， 80 人以上在基礎(chǔ)菜數(shù)量上各增加兩道，主食、甜品、水果增加一倍。3、前一天晚上和財務(wù)部收銀確認(rèn)早餐人數(shù)，確認(rèn)會議簽字負責(zé)人并準(zhǔn)備備用4、前一天晚上安排本部早餐人員的站位及相關(guān)會議、領(lǐng)導(dǎo)特殊要求的傳達。5、做好早餐人員突然增加的應(yīng)急預(yù)案。 （如夜間 9 ： 00 后有突然入住的團隊，早晨可求助于值班總經(jīng)理，調(diào)用房務(wù)中心、總臺、夜班保安協(xié)助做相關(guān)準(zhǔn)備工

3、作）（二）考勤、儀容儀表及衛(wèi)生管理6、考勤：按規(guī)定時間準(zhǔn)時到崗，如遲到按員工手冊予以處罰。7、儀容儀表：1）必須洗臉，畫淡妝；2）必須盤頭，戴頭花；3）必須帶一次性口罩、一次性手套；4）必須著工衣、工牌、工鞋；5）必須刷牙。8、衛(wèi)生：早晨到崗后，再一次檢查地面衛(wèi)生、餐桌衛(wèi)生、餐臺餐具衛(wèi)生、衛(wèi)生間衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生。（三）燈光管理：9、早7： 00 整，檢查客房到餐飲走廊燈是否打開；10 、宴會廳80 人以下只開頂部的筒燈， 80 人以上的把墻燈、燈全部打開；11、如包間用餐提前開一樓門廳燈、走廊燈、包間燈。12 、收餐后，第一件事把燈全部關(guān)掉。根據(jù)季節(jié)、時間早餐負責(zé)人靈活掌握關(guān)燈時間。（四）音樂

4、管理：13 、前一天晚上檢查音響、碟盤是否準(zhǔn)備好。 （只允許放喜慶、悠揚的輕音樂）14 、早上一上班，就開啟背景音樂，音量高低以不影響客人小聲交流為準(zhǔn)。15 、收餐后關(guān)音樂，關(guān)電源。4、設(shè)備管理：16 、有大型自助，需要準(zhǔn)備足夠的菠菲爐、湯鍋、溫盤器等設(shè)備。并檢查早餐設(shè)備是否可以正常保溫。17 、兩種餐盤、骨碟、湯碗、煙缸、筷子以及一次性筷子必須準(zhǔn)備充足。湯勺應(yīng)準(zhǔn)備充分，不夠的話及時清洗，以免串味。18、餐桌上準(zhǔn)備好醋壺，并要檢查醋壺是否有沉淀，醋不得少于2/3 。19 、每個餐桌準(zhǔn)備五個煙灰缸。20、準(zhǔn)備好牙簽盅，牙簽不得少于2/3 。21 、餐桌上準(zhǔn)備好餐巾紙并放在骨碟內(nèi)，如超過80 人，

5、每桌放兩摞。22 、當(dāng)天晚上需要備足暖壺、開水。 （一防止大型自助熱水器供不上水，需提前準(zhǔn)備；二方便有吃藥等特殊客人的需求）23、對講機充足電，保證廚房傳菜樓面各有一部對講機能夠正常使用。24、傳菜部的長托盤準(zhǔn)備充足，干凈衛(wèi)生。樓面部的圓托盤備足并墊粉色的蓮花座。25、在頭天晚上應(yīng)根據(jù)菜單打好第二天菜品的菜牌，尤其是餡類食品，要注明是否含糖，葷素。26、早餐臺下最少準(zhǔn)備四個垃圾桶，將牛奶袋等雜物及時清理進垃圾桶，熱菜區(qū) 1 個、主食區(qū) 1 個、湯粥區(qū)1 個、煎雞蛋區(qū) 1 個。27、準(zhǔn)備三個小孩做的寶寶椅。28、準(zhǔn)備西餐專用的刀叉。29 、準(zhǔn)備收餐車， 80 人以上最少準(zhǔn)備3 部，并保持整潔。（

6、五）安全管理：30、每天和一樓財產(chǎn)負責(zé)人履行財產(chǎn)領(lǐng)用、歸還手續(xù)。31 、早餐打開旋轉(zhuǎn)門，并檢查是否正常運轉(zhuǎn)。32、檢查電源以及電器線路是否有燒焦、漏電等現(xiàn)象。33、提前檢查堂做的鮑魚車，聞煤氣罐是否有泄漏現(xiàn)象。34、準(zhǔn)備衣套，如有客人將外衣搭在椅背上，應(yīng)迅速幫助套上衣套。5、溫度管理：35、根據(jù)季節(jié)，調(diào)節(jié)大廳空調(diào)溫度，將溫度控制在20 25 之間。二、服務(wù)服務(wù)的重點是要保證四個字：熱、滿、活、柔。熱：就是保證所有的菜品主食、湯類要保溫，牛奶、稀飯要燙嘴。滿：就是任何時候來的客人都能感覺到餐盒中的食物滿滿當(dāng)當(dāng)?；睿壕褪且`活，動起來。讓客人隨時感受到你的服務(wù)。柔：就是服務(wù)要細膩，輕柔。不要產(chǎn)生噪

7、音。具體來講，注意以下幾點：1 、召開早例會，管理人員檢查各部門人員到崗情況，和廚房再次核對最新人數(shù)，以及 VIP 就餐情況，同時對下屬進行合理分工。2、再次檢查設(shè)施設(shè)備以及衛(wèi)生情況，檢查大廳內(nèi)是否有蒼蠅。3、再次檢查餐桌、餐椅，保證取餐的通道一定要通暢無阻。4、再次檢查服務(wù)人員的儀表儀容，早班員工要精神飽滿。5、早餐服務(wù)人員不允許在酒店洗漱。6、檢查一樓衛(wèi)生間衛(wèi)生是否干凈，毛巾、洗手液是否有準(zhǔn)備。7、按照出菜次序，葷素搭配、色彩搭配的原則協(xié)助傳菜員出菜。傳菜必須使 用長托盤。8、波菲爐內(nèi)加的水必須要用開水，而且要能淹住菜盒子底部。波菲爐的位置 一定要適中，方便客人取餐，盡量靠前。9、牛奶鼎的

8、溫度，指示燈應(yīng)調(diào)到刻度“2 ?！?其它菠菲爐溫度的刻度調(diào)到最高檔。10 、檢查臺卡的擺放，注意擺放準(zhǔn)確，以免客人有特殊忌口的食品。衛(wèi)生要求 臺卡上無油漬、無手印。11 、 一般來講， 門口設(shè)迎賓一人為 A 崗 （管理人員、收銀員可以兼任） 涼菜區(qū)、熱菜區(qū)一人為 B 崗；主食區(qū)、湯粥區(qū)一人為 C 崗；煎蛋、丸子湯等堂做區(qū)一人為 D 崗；傳菜加餐一人為 E 崗；管理人員一人機動。 （收餐人員可靈活抽調(diào)）12 、迎賓要將早餐水牌及時放置到拐角醒目的地方。13 、客人到時站在門口主動問好，并提示小心臺階。14 、 VIP 在認(rèn)識客人的情況下，迎賓員必須使用客人姓氏、職務(wù)進行稱呼。15 、收銀員按要求檢

9、查早餐券或房卡，幫助客人取餐盤、筷子，并用手勢指引 客人取餐。有不認(rèn)識的領(lǐng)導(dǎo)的司機用餐可以先用餐再核實。16 、 涼菜區(qū)要及時理臺， 大盤可以折成小盤， 客人不多時， 可以撤成四道涼菜。（但是要保證最少不能低于四盤，并且滿滿當(dāng)當(dāng)）17 、所有的涼菜的葷菜，從廚房出來時一定要包保鮮膜，以免風(fēng)干。18 、熱菜區(qū)客人取餐時，及時打開蓋子，如果沒有人取菜時，應(yīng)及時把菠菲爐蓋好，避免菜涼。19 、熱菜區(qū)要及時理臺，大餐盤可以折成小餐盤，客人不多時，可以撤成兩盒四道熱菜。20、必須熟悉菜品，在客人詢問時主動給客人介紹。21 、烤面包旁邊應(yīng)跟上奶油或草莓醬。22、西紅柿燉尖椒旁要跟上小碗。23、上湯、粥類的

10、食品都要跟小勺，用托盤幫客人盛送。24、上湯面、餛飩一定要問清客人是否加香菜。25、上牛奶、豆?jié){要詢問客人是否加糖。牛奶的空袋子及時扔到垃圾桶里，不許放在臺面。26、奶黃包、羊肉包子等餡類食品，除臺卡注明外，一定要再次提醒客人。27、有特殊 VIP 客人時，要準(zhǔn)備按位上的果盤。28、注意臺面上的餐巾紙要隨時加，煙缸要隨時換。29、客人點煎雞蛋時，一定要問清楚客人是需要單面還是雙面，是否加豉油。30、湯類食品一定不要太咸，餛飩里放的小蝦皮一定要用水提前沖洗。31 、如果客人不小心把筷子、小勺掉到地上時，必須做到“人未到聲先到”主動 幫客人更換。32、如有老人和小孩，要主動協(xié)助取餐。33、禮節(jié)禮貌

11、要跟上，不能與客人發(fā)生爭執(zhí)和矛盾。34、不許在客人面前做張口、打哈欠等不雅動作。35、值班人員不許在一起聚堆聊天，不許玩手機。36、餐桌上的衛(wèi)生要隨時保持干凈。37、收餐時，要提示客人是否需要添加菜品和主食。38、在大廳客人休息去放置報紙架，提供頭一天的晚報。39、客人走時要提醒客人帶好隨身物品，如拾到客人遺失物品應(yīng)立刻上交并歸 還失主。40、早餐時間結(jié)束后，先撤回早餐水牌，關(guān)閉餐廳的東門。41 、可回收菜品由早班負責(zé)人回收后，轉(zhuǎn)員工餐。42、收餐時，一定要使用托盤和收餐車。收餐時必須輕拿輕放，以免打擾用餐 客人。43、早餐結(jié)束后，及時關(guān)掉相關(guān)的電源，以及鮑魚車的煤氣開關(guān)。44、早餐餐具清洗干

12、凈后，及時放入消毒柜專人消毒并做消毒記錄。45、菠菲爐清洗干凈后，上銅油進行保養(yǎng)，并遮蓋防塵罩。46、收銀員餐后及時核對人數(shù)，做好早餐相前賬目統(tǒng)計。現(xiàn)金及時上交。47、收餐時注意是否有客人打破的餐具，做好餐損記錄。48、早餐結(jié)束后，管理人員與廚房要及時溝通，根據(jù)客人反饋對早餐的出品及時調(diào)整。49、值早班的管理人員要注意營業(yè)臺的電話，尤其是早餐完畢后到上午點名之間，營業(yè)臺必須留人接聽電話。50、如有送餐，要進行記錄并及時將空餐具撤回。三、出品：出品的重點是要保證四個字：熱、靚、精、養(yǎng)。熱：就是保證所有的菜品主食、湯類要有鍋氣，稀飯、粥類少加勤加，要燙嘴。（食品一涼就容易生硬，影響品質(zhì)，嚴(yán)重時甚至

13、導(dǎo)致客人腹瀉）靚：就是指出品要漂亮，顏色要清麗、鮮亮，口感要清淡，少鹽、少醬油、少食用油。精：就是要精致，刀功要精細，選料要標(biāo)準(zhǔn)，主食要精致。 （最簡單的一盤咸菜都要切得精精致致）養(yǎng)：就是要注意營養(yǎng)。 （早餐要選擇高蛋白類、高熱量類食品。如：豆類、素肉類、綠色蔬菜類等。 ）具體來講，注意以下幾點：1、早班負責(zé)人要根據(jù)早餐就餐人數(shù)做到心中有數(shù)，出品備足。2、廚房早班負責(zé)人夜間必須保持手機暢通，如有特殊人員增加情況及時增派人手。3、 早班負責(zé)人要根據(jù)早晨最后確定的人數(shù)， 做好應(yīng)急預(yù)案。 （一旦有重大變動，要準(zhǔn)備應(yīng)急菜品、應(yīng)急主食和應(yīng)急湯類。 ）4、每天早晨到后，召開早例會，檢查下屬人員到崗情況，并

14、合理分工。5、各崗位人員必須保證在崗。6、廚房堂做師傅，工裝必須整潔干凈。如人員較多可用面房的電餅檔煎雞蛋。7、廚房人員（除堂做師傅以外）不允許進入前廳。8、廚房在做早餐時應(yīng)注意食品衛(wèi)生，尤其是夏季。 （重點是豆角要炒熟、豆?jié){煮沸后文火再煮五分鐘等）9 、 加菜要和前廳及時溝通。 （按照二分之一、 三分之一、 四分之一的菜量來加。 ）10 、就餐人數(shù)和入住人數(shù)相差20 人時，不再加菜，前廳進行折盤、撤盤。11 、早餐菜譜每周更換一次，堂做的湯面、丸子湯、餛飩等每天換一種。12 、出菜要根據(jù)時令及時調(diào)整早餐菜品。13 、出菜要注意冷菜、熱菜是否有重復(fù)。14 、出菜要根據(jù)天氣變化及時調(diào)整。 （如晚上下雨早晨可調(diào)整一個辣菜）15 、出菜要根據(jù)會議情況及時調(diào)整。 （如全國性會議要及時增加白粥、老火靚 湯、揚州炒米等南方人喜愛的食品。 ）16 、出品可以聯(lián)系固定的合作伙伴，如老豆腐