戚風(fēng)蛋糕的主要原料選擇以及配方制定時的平衡

1、戚風(fēng)蛋糕的主要原料選擇以及配方制定時的平衡在九十年代初，隨著臺資烘焙企業(yè)進入大陸市場，他們制作的戚風(fēng)蛋糕也就開始在內(nèi)地逐漸流行。其實戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風(fēng)，是英文CHIFFON舉音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬松，很柔軟，再拌入蛋黃面糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點：蛋香、油香、有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細密緊韌。1xx 蛋糕主要原料的選擇1 1 面粉 戚風(fēng)蛋糕因面糊中水份含量較其它蛋糕的比例高出許多，因此面粉的性質(zhì)必須新鮮和良好，以使在攪拌和烘烤過

2、程中不但能容納面糊內(nèi)的水份，而且要能支持蛋糕的膨脹，不使出爐后蛋糕出現(xiàn)收縮。所以應(yīng)用新鮮度良好的普通低筋面粉，如果陳舊或生蟲、霉腐的面粉，其面筋的的性質(zhì)已遭損害，無法融合面糊內(nèi)其它的原料一齊在爐內(nèi)的膨脹，致使出爐后的蛋糕發(fā)生收縮和下塌。因此，面粉的選用是作戚風(fēng)蛋糕最重要的事項。中筋和高筋面粉不適宜制作戚風(fēng)蛋糕，最適宜的是濕面筋含量在22左右的低筋粉。面粉在戚風(fēng)蛋糕中的主要功能是面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。1 2 砂糖（蔗糖） 普通精制細砂糖適合于做各類蛋糕使用，但是，如果是制作干果等戚風(fēng)蛋糕時，可使用一部份紅糖或蜂蜜等來代替細砂糖的使用，以獲取特殊的香味。粗砂糖不易溶解于面糊，

3、所以做戚風(fēng)蛋糕時不適合用粗砂糖。砂糖在 xx 蛋糕中的功能： 、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值； 、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。 、填充作用，使面糊光滑細膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用； 、保持水分，延緩老化，具有防腐作用。3 3 食鹽 鹽在戚風(fēng)蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發(fā)揮應(yīng)有的香味，面糊中添加少許鹽可增加蛋糕的甜度，卻又不會使吃起來的味道感覺生膩，如果做蛋糕時不用鹽，則烤出來的蛋糕會甜甜的平淡無味，同時會使人食后產(chǎn)生厭惡的感覺。所以建議大家，要做好的蛋糕一定要放一點鹽來調(diào)味。另外，如果配方中油脂含量較高時，也應(yīng)適當(dāng)增加鹽的用量，以促進面筋的形成，防止蛋糕收縮塌泄

4、。4 4 泡打粉 戚風(fēng)蛋糕是由面糊類和乳沫類兩種面糊調(diào)配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉來作為膨大的原料，所以最好選擇雙效泡打粉，因為它可二次產(chǎn)氣。5 5 雞蛋 選用新鮮雞蛋做戚風(fēng)蛋糕是最主要的條件。在本蛋糕中需將蛋白蛋黃各自分出，把蛋白用在乳沫類部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黃用在面糊類部份（也就是蛋黃糊部份）。夏天雞蛋的韌性較差，蛋黃極為柔軟，易致破散，如在分蛋白時不慎將蛋黃掉了進去，污染到蛋白，則蛋白就無法再攪拌起來。所以在天氣炎熱的季節(jié)里，雞蛋最好是先放入冰箱冷藏一兩小時后再取出來使用。夏天使用雞蛋前放冰箱還可起到降溫的作用，因為制作蛋糕的雞蛋最佳溫度為19c22c之間。6 6 油 戚風(fēng)

5、蛋糕的面糊內(nèi)所含的水份較其它類蛋糕多，面糊在攪拌時如水份少很快地就能拌和均勻，但水份多時就不易拌和均勻，攪拌不均勻是戚風(fēng)蛋糕遭致失敗的最大原因之一。因此在戚風(fēng)蛋糕中為了使面糊容易拌和均勻，應(yīng)該使用液體油，以色拉油為最好，因其無色無味，不會影響蛋糕原有的風(fēng)味。油脂在 xx 蛋糕中的功能： 、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）； 、具有乳化性質(zhì)，可保留水分； 、改善蛋糕的口感，增 加風(fēng)味。7 7 水（奶水、果汁） 水是調(diào)節(jié)配方內(nèi)水份和口味時選用的。水在 xx 蛋糕中的功能是： 、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度； 、增加水分； 、使組織細膩，降低油性； 、風(fēng)味（指牛奶、果汁

6、）。8 8 塔塔粉 化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。因為戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性的， PH 值達到 7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.64.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。所以 xx 的 xx 蛋糕中的功能是： 、中和蛋白的堿性； 、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久； 、增 加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。它的添加量是全

7、蛋的0.6 1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。2xx 蛋糕的配方平衡戚風(fēng)蛋糕是乳沫類和面糊類兩種不同的面糊分別調(diào)制再混合而成，因此配方的平衡不但顧慮到這兩種面糊本身的平衡，而且需顧慮到混合后的平衡。首先決定面糊類和乳沫類兩者之間的平衡，面糊類以面粉100為準，油的用量等于蛋或少于蛋的10%,泡打粉2.55%,總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產(chǎn)品的種類來決定，一般較大較厚的蛋糕使用水份65左右，而體積較小和用空心模具所做的產(chǎn)品水份用量在75左右。因為大家所采用的都是新鮮帶殼的雞蛋，所以在使用時為了配合蛋白和蛋黃能多適合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黃的情形，以

8、免造成浪費。所以原則上乳沫類中蛋白如果是100，則在稱量蛋白時按需要的蛋白數(shù)量稱出，剩下的蛋黃就作為面糊部份的用量，不必再斤斤計較于蛋黃的多寡，因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使會有差別，但不會太多，不像面糊類蛋糕般地每樣材料都要精確。乳沫類部分通常都以蛋白100標(biāo)準，但最高可用到200，而在戚風(fēng)蛋糕配方中，乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白如定為 100，糖則應(yīng)定為66，因為蛋白在攪拌時配以其本身重量三分之二的糖，這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性最佳，另外再配以0.5的塔塔粉，則就完成了戚風(fēng)蛋糕乳沫類部份的配方平衡。依照以上面糊類和乳沫類的個別配方再予混合使成為單一的配方，我們可算出配方中總蛋量為 150，而面糊部份的糖應(yīng)定為70左右，因為在海綿蛋糕配方中糖的用量最多應(yīng)等于蛋，或可少于蛋30以下，無一定的標(biāo)準用量，應(yīng)視實際需要而定。根據(jù)經(jīng)驗，除了巧克力戚風(fēng)蛋糕總糖量應(yīng)用到170左右外（也就是乳沫類部份66，面糊類部份104），其余的各種戚風(fēng)都可用到135（也就是乳沫類部份66，面糊類部份69 ），面粉和油則列在面糊類部份。這樣就完成了戚風(fēng)蛋糕初步的配方平衡。戚