餐廳清潔衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)

1、餐廳衛(wèi)生計(jì)劃及操作標(biāo)準(zhǔn)1、每周衛(wèi)生消毒計(jì)劃日期衛(wèi)生范圍備注衛(wèi)生大掃除周二消毒玻璃器皿周三消毒茶盅周四消毒口湯碗、小調(diào)羹周五消毒筷子、骨碟周六消毒餐席墊周日清洗卡斯?fàn)t、牙簽盅，消毒大湯勺、漏勺等其他物品2、衛(wèi)生清掃順訓(xùn):從上至下、從里到外、從右往左、從前往后、從難到易、從邊邊角角到公共區(qū)域3、衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目操作標(biāo)準(zhǔn)備注墻面1、墻角：將墻與頂?shù)墓战翘幍母』覓邇簦?保證拐角處無(wú)吊灰、蜘蛛網(wǎng)。2、墻白：從上至卜的順序?qū)π肚鍜吒蓛?。地面掃?、準(zhǔn)備：準(zhǔn)備掃把和簸箕。2、清掃：用掃把按從前往后的順序， 逐個(gè)清掃地面包括桌椅的下方和走道，并將垃圾清掃成一堆。3、清理垃圾：將垃圾清掃到準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi)。拖地

2、1、準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好拖把和水桶，水桶內(nèi)的水盛八分滿。2、拖地：將清洗過(guò)的拖把壓干，要求提起時(shí)無(wú)滴水，按從里往外的順序，順著地磚紋路，依次將地面拖干。3、洗拖把：每拖一個(gè)包房需把拖把清次并壓干。4、注意：拖地的時(shí)候注意衛(wèi)生間的地面也須拖凈。桌面1、準(zhǔn)備：配套餐具、牙簽盅、煙灰缸等備齊并保持干凈 清潔，桌布及玻璃胃面須齊整，注意勿擺歪、斜2、擺放：餐具及玻璃器皿按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊， 牙簽盅放置 在桌面轉(zhuǎn)盤上，煙缸擺放從主人位開(kāi)始，隔一位擺放一個(gè)。3、檢查：客人離開(kāi)后檢查是否遺留物品， 如有則送到收 銀臺(tái)并報(bào)告當(dāng)班負(fù)責(zé)人。4、收臺(tái)：收臺(tái)時(shí)，按照先玻璃器皿、酒杯、再筷子、湯 勺、口湯碗等順序?qū)⑴_(tái)面收拾干凈，用

3、抹布將桌面垃 圾迅速抹到垃圾桶內(nèi)。5、抹桌面：用帶后洗滌劑的濕抹布先擦玻璃桌面，用玻璃刮刮干凈，再將桌子邊緣擦凈包括桌子的夾縫。6、擦干：用干抹布按依右至左的方面認(rèn)真抹二遍，把水漬抹干，恢復(fù)桌面清潔至宮業(yè)狀態(tài)。包房燈1、保持包房?jī)?nèi)燈的燈泡、電線及開(kāi)關(guān)有效使用，有出現(xiàn) 異狀及時(shí)報(bào)修。2、開(kāi)燈時(shí)間：當(dāng)有預(yù)訂的包房，開(kāi)餐后先開(kāi)一組小燈， 至上客高峰期再開(kāi)一組燈，對(duì)于沒(méi)有預(yù)訂的包房，至 上客高峰期開(kāi)一組大燈，特別是靠窗邊的包房，無(wú)論 有無(wú)預(yù)訂，用餐高峰期必須開(kāi)燈，開(kāi)燈時(shí)間一般為： 中午 11: 30-13 : 00,下午 18: 00-20 : 00。3、關(guān)燈時(shí)間：觀察客離去情況，當(dāng)客人全部離開(kāi)包房時(shí)

4、， 第一時(shí)間關(guān)電視、關(guān)空調(diào)、關(guān)大燈、留一組小功率的 普通照明燈即可。4、注息事項(xiàng)：每天開(kāi)餐前必須檢查燈光、電視及空調(diào)是否正常運(yùn)作。過(guò)道燈和空調(diào)1、每餐上班時(shí)打開(kāi)電梯口及國(guó)道的燈光。2、過(guò)道空調(diào)：當(dāng)有上客且天氣較熱/冷時(shí)，提前20分鐘開(kāi)空調(diào)。3、所有過(guò)道燈等上客時(shí)全部打開(kāi)。沙發(fā)1、清理：從里往外清理夾在椅縫中的雜物。2、清潔：用干抹布把沙發(fā)按從里往外的順序清?尸遍。3、整理：把沙發(fā)整理平整排齊，坐墊拉鏈統(tǒng)一靠里。玻璃戶外1、先用專用玻璃清洗器具蘸玻璃水由上往下清潔。2、用干凈的專用玻璃刮子由上至卜清洗。3、再用專用的玻璃刮子將水刮干凈，恢復(fù)玻璃的清潔。室內(nèi)1、噴水：用玻璃水噴至需要清潔的玻璃的表

5、面。2、清潔：用干凈的干口布或廢報(bào)紙按從上至下的順序恢復(fù)玻璃的清潔。窗簾1 .上班時(shí)將兩層窗簾清潔后， 里層淺色窗簾拉合，外 層深色窗簾仍用窗簾帶固定成打開(kāi)狀態(tài)，保持透光度 及整齊度，保證廳堂光亮美觀；2 .注意桌面及沙發(fā)勿靠緊窗簾，保證窗簾自然垂落。清理：每日早晚將窗簾的浮灰掃凈， 保證窗簾無(wú)吸附物。用工具依從上至卜、從左至右的順序?qū)⒋昂煉邇簦? .清潔：油污應(yīng)急處理，當(dāng)窗簾沾染污漬時(shí)，及時(shí)用干凈的抹布吸取油漬；4 .清洗：窗簾的清洗周期為三個(gè)月， 每季將窗簾布拆 卸送洗。備餐臺(tái)臺(tái)面1、清理：臺(tái)面垃圾及時(shí)清理至垃圾桶內(nèi)2、清潔：用濕抹布將表面、拐角等處擦干凈菜單1、檢查：及時(shí)檢查菜單有無(wú)破損

6、2、清潔：及時(shí)用抹布將菜單的每一頁(yè)擦凈水壺1、準(zhǔn)備一個(gè)干凈的濕抹布2、將水壺的壺蓋、壺身、壺底依次擦拭，保證水壺的清潔托盤1、清洗：將托盤拿到洗碗間，用洗潔精水依次對(duì)托盤面、托盤邊緣及托盤底刷洗干凈2、沖洗：用清水沖托盤二遍，使之表面無(wú)洗潔精3、晾干：倒掉托盤中的清水，將托盤底面朝上晾半小時(shí)4、擦干：用干抹布依次對(duì)托盤的表面、邊緣、底卸進(jìn)行擦拭備 餐柜 內(nèi)1、清潔：按由內(nèi)至外的順序?qū)洳凸駜?nèi)的異物清理 干凈。2、擦拭：用干凈的濕抹布將備餐柜內(nèi)按由里至外的 順序把備餐柜內(nèi)抹干凈。3、備用物品：紙巾、打火機(jī)、搖控器、牙簽、各種 開(kāi)瓶器、備用餐具、玻璃刮等4、注意事項(xiàng)：所啟物品擺放整齊，私人物品嚴(yán)禁

7、放內(nèi)。裝飾物1、拂灰：用干抹布將裝飾物的表面按由內(nèi)至外，由上至下的順序依次輕輕擦去灰塵。2、擦拭：用干凈的濕抹布將各裝飾物表面按由內(nèi)至外，由上至下的順序依次擦拭二遍，保證飾物表示清潔光亮，完畢恢復(fù)原狀并擺正位置。植物1、擦拭：用濕抹布把植物葉子上的灰塵擦掉。2、清理：及時(shí)清理丟在花盆里的垃圾等雜物， 保證花盆內(nèi)外的整潔。空調(diào)1、擦拭：用濕抹布按由上至下的順序擦拭空調(diào)開(kāi)關(guān)。2、過(guò)濾網(wǎng)：一周清正-次。3、溫度：保持25度。4、開(kāi)關(guān)時(shí)間：上客前一十分鐘預(yù)熱，客走時(shí)記得及時(shí)關(guān)閉。5、打烽前：檢查每臺(tái)空調(diào)電源是否斷開(kāi)。過(guò)道門1、過(guò)道門隨開(kāi)隨關(guān)，以保存大廳內(nèi)溫度。2、保證過(guò)道應(yīng)急門的衛(wèi)生。洗手間1、墻白、

8、地面、臺(tái)面、鏡回、水池、便池、坐便器內(nèi)外保持干凈無(wú)污垢。2、垃圾桶位置：不要靠墻，要方便客人投擲。垃圾桶周邊須保證干凈。3、紙簍：勤更換并擺放規(guī)范。4、窗戶：保持窗戶清潔。5、保證兩紙齊全，及時(shí)添加。6、室內(nèi)燈及排風(fēng)扇：營(yíng)業(yè)時(shí)間打開(kāi)，下班時(shí)間進(jìn)出隨開(kāi) 隨關(guān)。7、下班：下班前檢察所有洗手間，保證垃圾清空不過(guò)夜。8、所有工具按標(biāo)準(zhǔn)放置在規(guī)定地點(diǎn)。包房棋牌及空調(diào)電視1、麻將桌：保證麻將、麻將桌干凈。一個(gè)月使用麻將噴霧劑清洗二次。2、衛(wèi)生間：客人使用前檢察、客人使用后徹底清理恢復(fù)待客狀態(tài)。3、燈：上客前開(kāi)小燈，上客時(shí)全開(kāi)，客離開(kāi)后及時(shí)關(guān)燈。4、排風(fēng)扇：營(yíng)業(yè)后及晚上下班前須保證各通風(fēng)二十分鐘，記得關(guān)閉。

9、5、空調(diào)：有預(yù)約時(shí)間的在客來(lái)之前的二十分鐘打開(kāi)，無(wú)預(yù)約的客進(jìn)即打開(kāi)，保持25度，客離開(kāi)及時(shí)關(guān)閉。6、電視：保證表面無(wú)灰塵，機(jī)頂盒及遙控器使用有效。介紹地址1、一口報(bào)出店準(zhǔn)確地址“咸寧市公安局附屬樓” 和訂座電話“07 ”2、當(dāng)客人問(wèn)店特征時(shí)，告知客人：“市公安局附屬樓或咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué)員旁。保潔1、負(fù)責(zé)所有洗手間衛(wèi)生，并達(dá)到規(guī)定的洗手間標(biāo)準(zhǔn)， 衛(wèi)生時(shí)須簽到，保證15分鐘一次。2、負(fù)責(zé)所有樓梯及公共區(qū)域衛(wèi)生。3、負(fù)責(zé)所有垃圾桶衛(wèi)生，樓梯處垃圾桶擺放在規(guī)定位置并注意勿靠墻過(guò)近避免劃破墻紙。4、負(fù)責(zé)更衣室衛(wèi)生。5、負(fù)責(zé)洗碗間衛(wèi)生。6、負(fù)責(zé)清洗所有包房碗筷。7、負(fù)責(zé)所有包房衛(wèi)生間衛(wèi)生。4、衛(wèi)生檢查時(shí)間：1）每周一例行檢查，每月進(jìn)行檢查匯總；2）檢查部門：前廳部、廚房部、員工宿舍；3）負(fù)責(zé)人員：黃有智、鄭啟蘭、李鳳英、金緣、余文軍、萬(wàn)勝、張海燕，5、衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)罰1）每次檢查不合格者，按照以上每條一分制進(jìn)行記分，衛(wèi)生區(qū)域分為：一樓包房、預(yù)訂區(qū)、二樓包房、收銀區(qū)、三樓宴會(huì)區(qū)、傳菜區(qū)、樓面公共區(qū)、公共廁所區(qū)、涼菜