餐廳營(yíng)業(yè)指標(biāo)的考核標(biāo)準(zhǔn)

1、2017年，餐廳營(yíng)業(yè)指標(biāo)的考核標(biāo)準(zhǔn)一、 績(jī)效考核的流程1、將企業(yè)的財(cái)務(wù)報(bào)表來(lái)進(jìn)行分離；2、梳理好企業(yè)的人力資源組織架構(gòu)；3、按照組織架構(gòu)設(shè)定每個(gè)崗位的崗位職責(zé)；4、設(shè)定每個(gè)崗位的作業(yè)指導(dǎo)書；5、設(shè)定每個(gè)崗位的述職報(bào)告；6、設(shè)定每個(gè)崗位的物品保管表；7、設(shè)定每個(gè)崗位的流程工作進(jìn)度表；8、實(shí)現(xiàn)我們績(jī)效考核方案。經(jīng)理考核方案（試行）序號(hào)竟業(yè)工資考核點(diǎn)月績(jī)效考核工資組成指標(biāo)數(shù)據(jù)實(shí)際數(shù)據(jù)獎(jiǎng)勵(lì)情況考核部門審核部門簽字備注考核明細(xì)3000元（福利補(bǔ)助1000元，敬業(yè)補(bǔ)償1000元）營(yíng)業(yè)收入超額完成酒店指標(biāo)的，按超出部分的6激勵(lì)。未完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的按少于經(jīng)營(yíng)指標(biāo)部分的3倒激勵(lì)。超出15萬(wàn)以上的部分按1

2、激勵(lì)。100萬(wàn)財(cái)務(wù)成本費(fèi)用控制營(yíng)業(yè)費(fèi)用控制在24%（含）以下，（水電、工資、辦公費(fèi)用、易耗品、贈(zèng)送、折扣等）總費(fèi)用每低一個(gè)百分點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)50元，每高一個(gè)百分點(diǎn)倒激勵(lì)50元。（注：小數(shù)點(diǎn)后四舍五入計(jì)算）。（提出合理化建議并被采用，實(shí)現(xiàn)了費(fèi)用率降低本人不給予倒激勵(lì)。）24%財(cái)務(wù)毛利率考核毛利率控制在52%，超過(guò)52-56%之間每個(gè)點(diǎn)激勵(lì)50元， 低于51%，超過(guò)56%每高一個(gè)點(diǎn)，每低一個(gè)點(diǎn)1%，倒激勵(lì)50元。52%財(cái)務(wù)管理考核1、每月員工獲得表?yè)P(yáng)信100封，內(nèi)部表?yè)P(yáng)10封，張貼（批閱簽字，重要要董事長(zhǎng)表?yè)P(yáng)簽字張貼）獎(jiǎng)勵(lì)100元，達(dá)不到不給予激勵(lì)。少一封倒激勵(lì)10元。110封總辦2、客戶檔案整理完善，每

3、月20個(gè)大客戶檔案月底上報(bào)總經(jīng)理激勵(lì)50元，達(dá)不到給予10元/個(gè)倒激勵(lì)。30個(gè)總辦3、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)質(zhì)量報(bào)表，巡查發(fā)現(xiàn)及解決問(wèn)題每天不少于2條，記錄月報(bào)上交激勵(lì)50元，每少一條未解決或未上報(bào)倒激勵(lì)30元。90條總辦4、培訓(xùn)：每月4小時(shí)教案簽到、簽退，每小時(shí)獎(jiǎng)10元，超過(guò)4小時(shí)以后每小時(shí)按照20元課時(shí)計(jì)算，一個(gè)月超過(guò)8小時(shí)不算，4小時(shí)以內(nèi)也不算。提前做好培訓(xùn)計(jì)劃。4小時(shí)人力5、4D現(xiàn)場(chǎng)管理基金200元，每月檢查20問(wèn)題，每個(gè)問(wèn)題倒激勵(lì)10元。204D質(zhì)檢激勵(lì)每月直接訂餐累計(jì)三十次激勵(lì)50元，第三十一次開始每次按照訂餐的銷售額激勵(lì)（銷售額在200元500元激勵(lì)5元；5011000元激勵(lì)10元；1001以

4、上激勵(lì)15元。）30桌前廳記錄采購(gòu)經(jīng)理考核方案（試行）序號(hào)竟業(yè)工資考核點(diǎn)月績(jī)效考核工資組成指標(biāo)數(shù)據(jù)實(shí)際數(shù)據(jù)獎(jiǎng)勵(lì)情況考核部門審核部門簽字備注考核明細(xì)3000元（福利補(bǔ)助1000元，敬業(yè)補(bǔ)償1000元）營(yíng)業(yè)收入超額完成酒店指標(biāo)的，按超出部分的4激勵(lì)。未完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的按少于經(jīng)營(yíng)指標(biāo)部分的2倒激勵(lì)。100萬(wàn)財(cái)務(wù)成本費(fèi)用控制營(yíng)業(yè)費(fèi)用控制在24%（含）以下，（水電、工資、辦公費(fèi)用、易耗品、贈(zèng)送、折扣等）總費(fèi)用每低一個(gè)百分點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)50元，每高一個(gè)百分點(diǎn)倒激勵(lì)50元。（注：小數(shù)點(diǎn)后四舍五入計(jì)算）。（提出合理化建議并被采用，實(shí)現(xiàn)了費(fèi)用率降低本人不給予倒激勵(lì)。）32%財(cái)務(wù)毛利率考核毛利率控制在52%，超過(guò)52-56

5、%之間每個(gè)點(diǎn)激勵(lì)100元， 低于51%，超過(guò)56%每高一個(gè)點(diǎn)，每低一個(gè)點(diǎn)1%，倒激勵(lì)50元。52%財(cái)務(wù)管理考核1、采購(gòu)所有賬目清晰準(zhǔn)確激勵(lì)60元，出現(xiàn)一次錯(cuò)誤不享受激勵(lì)。財(cái)務(wù)總辦2、采購(gòu)原料符合采購(gòu)要求激勵(lì)60元，其他部門員工舉報(bào)采購(gòu)價(jià)格不符或假公濟(jì)私等行為發(fā)現(xiàn)一次不享受激勵(lì)。（情節(jié)嚴(yán)重者，視企業(yè)有關(guān)規(guī)定或法律法規(guī)處理）(附有供應(yīng)商的電話號(hào)碼或詳細(xì)名片,沒(méi)按要求不 予報(bào)銷) (對(duì)于舉報(bào)人每次給予 50 元獎(jiǎng)勵(lì),獎(jiǎng)金由采購(gòu)經(jīng)理支付。 )60元總辦3、不將企業(yè)的采購(gòu)原料文件數(shù)據(jù)輕易的告知他人或吃拿卡要(收取禮 金、禮品、宴請(qǐng))激勵(lì) 50 元,發(fā)現(xiàn)一次不享受激勵(lì)。(情節(jié)嚴(yán)重時(shí),企 業(yè)可根據(jù)有關(guān)法律法

6、規(guī)處理,列入黑名單制度)。50元總辦 4、了解原料市場(chǎng)變化,每月原料市場(chǎng)調(diào)研 2 次激勵(lì) 60 元,未完成一項(xiàng) 倒激勵(lì) 30 元,附調(diào)研表(每月 1 日與 16 日早上 7:309:00,調(diào)研 20 品種,單價(jià)張貼)。2次人力 5、4D 現(xiàn)場(chǎng)管理基金 50 元,每月檢查出問(wèn)題,不享受激勵(lì)。50元4D質(zhì)檢激勵(lì)每月直接訂餐累計(jì)十桌激勵(lì)50元，第十一桌開始每次按照訂餐的銷售 額激勵(lì)(銷售額在 200 元500 元激勵(lì) 5 元；5011000 元激勵(lì) 10 元；1001 以上激勵(lì) 15元10桌前廳記錄財(cái)務(wù)經(jīng)理考核方案（試行）序號(hào)竟業(yè)工資考核點(diǎn)月績(jī)效考核工資組成指標(biāo)數(shù)據(jù)實(shí)際數(shù)據(jù)獎(jiǎng)勵(lì)情況考核部門審核部門簽

7、字備注考核明細(xì)5000元（福利補(bǔ)助2000元，敬業(yè)補(bǔ)償1000元）營(yíng)業(yè)收入超額完成酒店指標(biāo)的，按超出部分的5激勵(lì)。未完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的，按少于經(jīng)營(yíng)指標(biāo)部分的3倒激勵(lì)。100萬(wàn)財(cái)務(wù)成本費(fèi)用控制營(yíng)業(yè)費(fèi)用控制在32%（含）以下，（水電、工資、辦公費(fèi)用、易耗品、贈(zèng)送、折扣等）總費(fèi)用每低一個(gè)百分點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)50元，每高一個(gè)百分點(diǎn)倒激勵(lì)50元。（注：小數(shù)點(diǎn)后四舍五入計(jì)算）。（提出合理化建議并被采用，實(shí)現(xiàn)了費(fèi)用率降低本人不給予倒激勵(lì)。）24%財(cái)務(wù)毛利率考核毛利率控制在52%，超過(guò)52-56%之間每個(gè)點(diǎn)激勵(lì)100元， 低于51%，超過(guò)56%每高一個(gè)點(diǎn)，每低一個(gè)點(diǎn)1%，倒激勵(lì)50元。52%財(cái)務(wù)管理考核1、按時(shí)（規(guī)定時(shí)間內(nèi)

8、）財(cái)務(wù)所有帳目清晰準(zhǔn)確與制定財(cái)務(wù)報(bào)表上交總經(jīng)理審核無(wú)誤激勵(lì)100元，每出現(xiàn)一次不及時(shí)倒激勵(lì)50元。三效總辦2、做好酒店臨時(shí)性工作任務(wù)與每月單店的財(cái)務(wù)執(zhí)行考核，每月6號(hào)及時(shí)公布上榜通報(bào)，未及時(shí)通報(bào)給予50元倒激勵(lì)。每月對(duì)所屬部門的倒激勵(lì)考核處罰的30%作為該崗位的激勵(lì)。30%總辦3、對(duì)企業(yè)所屬部門進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)檢查（餐飲、廚房、采購(gòu)、倉(cāng)管均查），每月不少4次并做好記錄，指出問(wèn)題降低成本3條以上，激勵(lì)100元，少一次倒激勵(lì)50元。（星期三中午11：3013：00督檢結(jié)果有負(fù)責(zé)人簽字）12條總辦4、了解原料市場(chǎng)變化，每月原料市場(chǎng)調(diào)研2次激勵(lì)100元，未完成一項(xiàng)倒激勵(lì)100元，附調(diào)研表.（每月1日與16

9、日早上7：309：00，調(diào)研20品種，單價(jià)張貼）2小時(shí)人力5、4D現(xiàn)場(chǎng)管理基金50元，每月檢查出問(wèn)題，不享受激勵(lì)。50元4D質(zhì)檢激勵(lì)每月直接訂餐累計(jì)十桌激勵(lì)50元，第十一桌開始每次按照訂餐的銷售額激勵(lì)（銷售額在200元500元激勵(lì)5元；5011000元激勵(lì)10元；1001以上激勵(lì)15元。）30桌前廳記錄二、 餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)報(bào)表   很多餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)報(bào)表都是以營(yíng)業(yè)額、成本，剪掉費(fèi)用，最后剩的是純盈利，這種分析方式不準(zhǔn)確，不能細(xì)化到每一項(xiàng)的費(fèi)用和每一個(gè)檔口的成本，毛利控制。必須將報(bào)表細(xì)化，廚房各檔口的營(yíng)業(yè)額、成本、費(fèi)用、占廚房占比、酒水銷售額等全部做出來(lái)。16年度廚

10、房檔口創(chuàng)效分析對(duì)比表 檔口：月份/檔口明細(xì)廚房計(jì)劃總營(yíng)業(yè)額檔口指標(biāo)實(shí)際完成廚房總工資（元）檔口實(shí)際工資（元）實(shí)際工資檔口原料成本檔口費(fèi)用檔口創(chuàng)效備注計(jì)劃金額占廚房計(jì)劃總營(yíng)業(yè)額%完成營(yíng)業(yè)額占廚房總營(yíng)業(yè)額 %檔口人數(shù)人均創(chuàng)營(yíng)業(yè)額（萬(wàn)元）檔口工資創(chuàng)營(yíng)業(yè)額（元/元）銷售數(shù)量（份）占廚房總營(yíng)業(yè)額占廚房總工資檔口工資占廚房總營(yíng)業(yè)額%與工資營(yíng)業(yè)額指標(biāo)比增或減，指標(biāo)為3%增或減發(fā)金額（元）占廚房總工資（工資份額）%與工資營(yíng)業(yè)額指標(biāo)比增或減，指標(biāo)為16%增或減發(fā)金額（元）1234廚房各檔口營(yíng)業(yè)額統(tǒng)計(jì)表檔口/月份冷菜營(yíng)業(yè)指標(biāo)實(shí)際完成差額本幫營(yíng)業(yè)指標(biāo)實(shí)際完成差額蒸菜營(yíng)業(yè)指標(biāo)實(shí)際完成差額粵菜營(yíng)業(yè)指標(biāo)實(shí)際完成差額點(diǎn)心營(yíng)

11、業(yè)指標(biāo)實(shí)際完成差額12各檔口月總調(diào)料易耗品等統(tǒng)計(jì)表各檔口月總調(diào)料易耗品等統(tǒng)計(jì)表冷菜配菜排菜粵菜蔬菜點(diǎn)心1號(hào)爐灶2號(hào)爐灶各檔口月總調(diào)料易耗品等統(tǒng)計(jì)表冷菜配菜排菜粵菜蔬菜點(diǎn)心1號(hào)爐灶2號(hào)爐灶鹽芥末雞精沙司白糖廣東米酒生抽大紅醋陳醋辣鮮露白醋黑椒汁黃酒燒汁白酒小米椒雞汁豆瓣醬豉油鮮味寶雞飯老抽麻油雞油排骨湯菜油叉燒醬蔥油辣椒籽豬油米醋色拉油冰糖紅油白蘭地胡椒粉南乳汁蠔油保保鮮膜海鮮醬垃圾袋美極鮮一次性手套東古醬油一次性口罩生粉酒精三、打分制績(jī)效考核的缺點(diǎn)1、增加了統(tǒng)分的難度；2；增加了財(cái)務(wù)人員再進(jìn)行平衡，舉例6-8分，6的標(biāo)準(zhǔn)、7的標(biāo)準(zhǔn)、8的標(biāo)準(zhǔn)都沒(méi)有，所以打分有的時(shí)候在企業(yè)里，造成了企業(yè)的內(nèi)亂。四

12、、績(jī)效考核總計(jì)分為兩個(gè)板塊第一個(gè)板塊是財(cái)務(wù)板塊，營(yíng)業(yè)收入、成本費(fèi)用、還有毛利率；第二板塊是管理行為，管理行為考核必須要有數(shù)字作為依據(jù)，數(shù)據(jù)的考核管理行為不超過(guò)5項(xiàng)，一旦超過(guò)5項(xiàng)，會(huì)讓店長(zhǎng)的重心被轉(zhuǎn)移。五、營(yíng)業(yè)收入的制定有三種參考方法1、按照去年或往年同期同月的營(yíng)業(yè)額，出現(xiàn)遞增或遞減來(lái)制定；2、如果是新店，按照企業(yè)上座率的75%來(lái)制定營(yíng)業(yè)指標(biāo)；3、制定浮動(dòng)指標(biāo)，舉例店每月經(jīng)營(yíng)在78萬(wàn)左右，可將浮動(dòng)指標(biāo)設(shè)定在76萬(wàn)至80萬(wàn)，完成76-80萬(wàn)之間不享受獎(jiǎng)勵(lì)夜不享受倒激勵(lì)，如果超過(guò)80萬(wàn)的話，可以享受獎(jiǎng)勵(lì)，如果低于76萬(wàn)，享受倒激勵(lì)。后15名熱菜銷售排行名稱單位均價(jià)總銷量日均銷量銷售金額金湯牛蛙份29

13、.00 20.06758.00 巴蜀饞嘴蛙份33.50 20.06767.00 菜炒飯份15.00 10.03315.00 小土豆份15.00 10.03315.00 黃豆蒸鯧魚份32.00 10.03332.00 杏鮑菇炒牛柳份28.00 10.03328.00 口味財(cái)魚片份32.00 10.03332.00 養(yǎng)生面水魚份19.00 10.03319.00 紫菜蛋湯份8.00 10.0338.00 鵝螺絲份38.00 10.03338.00 ?；属~翅羹份28.00 10.03328.00 冬瓜扁尖湯份12.00 10.03312.00 老鴨煲份63.30 10.03363.30 桂花糖芋頭份

14、12.00 10.03312.00 西新豆腐花份12.00 10.03312.00 日期1號(hào)2號(hào)3號(hào)品名領(lǐng)取數(shù)量物品單價(jià)物品金額領(lǐng)取數(shù)量物品單價(jià)物品金額領(lǐng)取數(shù)量物品單價(jià)物品金額日本南瓜000西洋菜000白蘿卜000黃瓜000香干000胡蘿卜000荷蘭豆000大白菜000小茄子000老鵝000黃蟹000河蝦000大葉000柚子蜜000金錢肚000長(zhǎng)雞爪000魚酸菜000花生000公雞000紫包菜000苦菊000六、店長(zhǎng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)的考核標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定超額完成酒店指標(biāo)的，按超出部分的6激勵(lì)，未完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的，按少于經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的3倒激勵(lì)，超出15萬(wàn)以上的部分按1激勵(lì)。為什么一個(gè)店長(zhǎng)按超出營(yíng)業(yè)額的6來(lái)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)呢？

15、店長(zhǎng)工資占營(yíng)業(yè)額的占比分別是多少？如果每月營(yíng)業(yè)額在40萬(wàn)50萬(wàn)，店長(zhǎng)工資占1%1.2%；如果營(yíng)業(yè)額在80萬(wàn)100萬(wàn)，店長(zhǎng)工資占68；如果營(yíng)業(yè)額在180萬(wàn)200萬(wàn)，店長(zhǎng)工資占46。如果你的店長(zhǎng)工資占總營(yíng)業(yè)額2%以上，你的企業(yè)基本上屬于虧損經(jīng)營(yíng)或者持本經(jīng)營(yíng)。所以，超出部分是按照6獎(jiǎng)勵(lì)，每個(gè)人的工資，占領(lǐng)營(yíng)業(yè)額的占比這是有規(guī)定的，如果占比過(guò)高，將會(huì)讓我們的企業(yè)出現(xiàn)虧損。為什么又少于經(jīng)營(yíng)指標(biāo)按照3倒激勵(lì)呢？這也就是我們企業(yè)提出來(lái)的一個(gè)叫多獎(jiǎng)少罰；那超出15萬(wàn)以上的部分按1%獎(jiǎng)勵(lì)，這個(gè)時(shí)候很多老總會(huì)顧及一個(gè)問(wèn)題：如果超出來(lái)的部分都按照1%獎(jiǎng)勵(lì)，是不是我企業(yè)的錢會(huì)賺得錢沒(méi)有獎(jiǎng)的錢多？首先我們先算一個(gè)問(wèn)題：

16、我們企業(yè)營(yíng)業(yè)額為100萬(wàn)，那么我們企業(yè)的純盈利為15，如果完成120萬(wàn)，我們的企業(yè)純盈利應(yīng)該是多少？大家首先應(yīng)該明白一個(gè)問(wèn)題，在我100萬(wàn)的純盈利當(dāng)中，已經(jīng)支付了房租、折舊、水電、人工、稅率，也就是說(shuō)我相關(guān)的費(fèi)用已經(jīng)進(jìn)行自付了，超出的20萬(wàn)呢？是不是我這些費(fèi)用就不需要支付，我只要支付的原料的成本，和相應(yīng)人員的工資獎(jiǎng)勵(lì)。20萬(wàn)，如果去掉了40%的成本，外加10%的人員工資獎(jiǎng)勵(lì)，是不是企業(yè)的純盈利就可以達(dá)到50%，我是指100萬(wàn)多出的這20萬(wàn)，它的純盈利應(yīng)該是50%，如果拿出了10%甚至說(shuō)拿出15%來(lái)給員工獎(jiǎng)勵(lì)，我們企業(yè)還會(huì)剩到約35%40%的純盈利，那就是說(shuō)超出15萬(wàn)以上的部分，店長(zhǎng)可以給予1%

17、的獎(jiǎng)勵(lì)。序號(hào)日期品名涼菜熱菜蔬果面點(diǎn)洗刷用量總計(jì)前廳一樓層前廳二樓層前廳總計(jì)PA總計(jì)領(lǐng)取數(shù)量物品金額物品金額占比物品金額占比物品金額占比物品金額占比物品金額占比物品金額占比物品金額占比物品金額占比物品金額占比物品金額占比1洗潔精17.52.78%52.58.33%17.52.78%263.17%34013.93%447.571.03%00%00%00%00%2洗衣粉320%00%213.33%16.67%00%440%00%00%00%00%3鋼絲球10.425%10.425%1125.55%4.511.54%7.217.11%41.6100%00%00%00%00%4保鮮膜237.639.2

18、9%194.432.24%6416.73%10117.85%00%604.5100%00%00%00%00%5錫紙00%112.5100%00%00%00%112.5100%00%00%00%00%青花瓷總經(jīng)理考核方案（2014年試行）分類考核點(diǎn)二月 三月四月五月六月七月ZBSJJLZBSJJLZBSJJLZBSJJLZBSJJLZBSJJL財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)營(yíng)業(yè)收入100118120010010424010098-60105104-30100-104103.50110-114127780成本費(fèi)用控制24%24%10024%23%20024%25%-5024%23%20023%-25%24%024%21%300毛利率考核52%55%40052%53%20052%51%-5052%57%45052%-54%55%10052%