食品營養(yǎng)學第七章礦物質(zhì)與水

1、第七章第七章 水和礦物質(zhì)水和礦物質(zhì)第一節(jié)第一節(jié) 水水第二節(jié)第二節(jié) 礦物質(zhì)礦物質(zhì)第一節(jié)第一節(jié) 水（第六大營養(yǎng)素）水（第六大營養(yǎng)素） 重要性僅次于氧氣重要性僅次于氧氣 缺水情況下，人通常存活限度約為三天缺水情況下，人通常存活限度約為三天 飲水絕食飲水絕食1 12 2周，尚可生存周，尚可生存l當人體攝水量減少，或因患病和劇烈運動、當人體攝水量減少，或因患病和劇烈運動、高溫作業(yè)使水分排出過多時，機體會產(chǎn)生高溫作業(yè)使水分排出過多時，機體會產(chǎn)生失水現(xiàn)象失水現(xiàn)象l失水占體重失水占體重2%2%時會感到口渴，尿少；時會感到口渴，尿少；l失水達體重失水達體重6%6%以上以上就會全身乏力，無尿；就會全身乏力，無尿；

2、失水達體重失水達體重15%15%以上以上，就會出現(xiàn)煩躁，眼，就會出現(xiàn)煩躁，眼球內(nèi)陷，皮膚失去彈性，體溫和脈搏增加，球內(nèi)陷，皮膚失去彈性，體溫和脈搏增加，血壓下降，晚期可能出現(xiàn)昏迷，最后循環(huán)血壓下降，晚期可能出現(xiàn)昏迷，最后循環(huán)衰竭，呼吸停止死亡；衰竭，呼吸停止死亡；l若失去體內(nèi)含水量的若失去體內(nèi)含水量的20%20%則很快會死亡。則很快會死亡。一、水在體內(nèi)的分布一、水在體內(nèi)的分布機體各器官含水量機體各器官含水量不同器官不同器官 含水量含水量% %血液、淋巴和腦脊液血液、淋巴和腦脊液 9090肌肉肌肉 72 72脂肪組織脂肪組織 20-35 20-35骨骼骨骼 25 25牙齒牙齒 10 10 機體總

3、水量分布機體總水量分布55%55%在細胞內(nèi)液在細胞內(nèi)液16%16%在細胞間液在細胞間液7.5%7.5%在血漿中在血漿中其余約其余約22%22%分布在骨骼分布在骨骼軟骨及結締組織中軟骨及結締組織中各自總量維持相對獨各自總量維持相對獨立，保持水在體內(nèi)的立，保持水在體內(nèi)的動態(tài)平衡。動態(tài)平衡。 二、水的生理功能二、水的生理功能（一）人體重要成分（一）人體重要成分 不同不同年齡年齡新生新生嬰兒嬰兒成年成年男子男子成年成年女子女子60歲歲老人老人含水量含水量%75-80605040-50( (二）調(diào)節(jié)體溫二）調(diào)節(jié)體溫 因為水的比熱大，加之血液的流動，因為水的比熱大，加之血液的流動，可調(diào)節(jié)體溫不因為內(nèi)外環(huán)境

4、溫度的可調(diào)節(jié)體溫不因為內(nèi)外環(huán)境溫度的改變而有明顯的變化。改變而有明顯的變化。( (三）潤滑作用三）潤滑作用 淚液潤滑眼球防止干澀；淚液潤滑眼球防止干澀； 唾液有利于吞咽；唾液有利于吞咽； 關節(jié)滑液、胸腹膜漿液、呼吸道和關節(jié)滑液、胸腹膜漿液、呼吸道和消化道黏液都有潤滑作用。消化道黏液都有潤滑作用。（四）運輸媒介（四）運輸媒介 把氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、激素等運送到組織；把氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、激素等運送到組織； 通過大小便、汗液等把代謝廢物和有毒通過大小便、汗液等把代謝廢物和有毒物質(zhì)排除體外。物質(zhì)排除體外。（五）促進物質(zhì)代謝（五）促進物質(zhì)代謝 水具有溶解性強的特點，可溶解多種物水具有溶解性強的特點，可溶解多種

5、物質(zhì)，參與各種營養(yǎng)素的代謝。質(zhì)，參與各種營養(yǎng)素的代謝。 產(chǎn)熱營養(yǎng)素氧化分解時產(chǎn)生代謝水；產(chǎn)熱營養(yǎng)素氧化分解時產(chǎn)生代謝水； 體內(nèi)每存留體內(nèi)每存留1 1g g蛋白質(zhì)和糖類可積留蛋白質(zhì)和糖類可積留3 3g g水水分。分。攝入量攝入量排出量排出量飲水飲水 1 1180180腎臟排尿腎臟排尿11251125食物（固體、液體）食物（固體、液體） 1 1115115糞便排出糞便排出 56 56糖類、脂肪、蛋白糖類、脂肪、蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生代謝水質(zhì)氧化產(chǎn)生代謝水 279 279肺呼出、肺呼出、皮膚蒸發(fā)皮膚蒸發(fā)12141214共計約共計約25257474共計約共計約25652565水平衡水平衡+9+9三、水的需要量

6、、來源三、水的需要量、來源 下表為成年人每日水的出入量（下表為成年人每日水的出入量（ml/24hml/24h） 正常情況下，人體對水分的需要量與排除量基正常情況下，人體對水分的需要量與排除量基本相等，以維持水分的動態(tài)平衡本相等，以維持水分的動態(tài)平衡,即即水平衡水平衡l水的需要量與氣候、職業(yè)、年齡、水的需要量與氣候、職業(yè)、年齡、體重有一定關系體重有一定關系l正常情況下需水量正常情況下需水量 成年人：成年人：(22.2(22.20 0C C）2222ml/kg/dml/kg/d （37.837.80 0C C）38ml/kg/d38ml/kg/d 1010歲兒童歲兒童: :4040ml/kg/dm

7、l/kg/d 嬰嬰 兒兒:110ml/kg/d :110ml/kg/d l人體暫時缺水或失水過多人體暫時缺水或失水過多 消化液的分泌會明顯減少，食欲消化液的分泌會明顯減少，食欲減退減退 體內(nèi)各種營養(yǎng)物質(zhì)代謝率減慢，體內(nèi)各種營養(yǎng)物質(zhì)代謝率減慢，精神不振，工作乏力。精神不振，工作乏力。l暫時水分過多暫時水分過多 飯前、飯后過量飲水，會稀釋消化飯前、飯后過量飲水，會稀釋消化液，不利于消化。液，不利于消化。l大量食用蛋白質(zhì)或脂肪大量食用蛋白質(zhì)或脂肪的人必須的人必須多喝水多喝水（以免血液中丙酮酸積累）。（以免血液中丙酮酸積累）。l水分代謝與鹽類代謝密切相關水分代謝與鹽類代謝密切相關 組織中的鈉鹽對水分有

8、積蓄作組織中的鈉鹽對水分有積蓄作用，患有腎炎、心衰、高血壓等用，患有腎炎、心衰、高血壓等疾病時，為防止水腫，必須限制疾病時，為防止水腫，必須限制鈉鹽攝入量。鈉鹽攝入量。四、水的硬度與人體健康四、水的硬度與人體健康1 1、概念、概念（1 1）水的硬度：）水的硬度：指溶解在水中的鹽類的含量。指溶解在水中的鹽類的含量。以以“度度”表示，即表示，即1 1L L水中鈣和鎂離子的含水中鈣和鎂離子的含量相當于量相當于1010mgmg氧化鈣時稱為氧化鈣時稱為1 1度。度。（2 2）暫時硬度：）暫時硬度：經(jīng)煮沸可除去所含的重碳酸經(jīng)煮沸可除去所含的重碳酸鈣和重碳酸鎂稱為暫時硬度或碳酸鹽硬度。鈣和重碳酸鎂稱為暫時硬

9、度或碳酸鹽硬度。（3 3）永久硬度）永久硬度：若所含的為硫酸鈣和硫酸鎂：若所含的為硫酸鈣和硫酸鎂等，則為永久硬度或硫酸鹽硬度。等，則為永久硬度或硫酸鹽硬度。（4 4）總硬度：）總硬度：暫時硬度與永久硬度合稱總硬暫時硬度與永久硬度合稱總硬度。度。 2 2、水的硬度分類與應用注意問題、水的硬度分類與應用注意問題硬硬度度分分類類極極軟軟水水軟軟 水水中等中等硬度硬度水水硬硬 水水極極硬硬水水飲用飲用水總水總硬度硬度飲用飲用水適水適宜硬宜硬度度飲料飲料用水用水硬度硬度硬度硬度 4 44 48 88 816161 16 6303030302525101020208.58.5（1 1）硬度分類）硬度分類

10、（2）水應用注意問題）水應用注意問題l硬水影響胃腸消化吸收，硬水影響胃腸消化吸收，導致腸胃功能紊亂、導致腸胃功能紊亂、消化不良、腹瀉；消化不良、腹瀉； 硬水烹調(diào)蔬菜和魚肉硬水烹調(diào)蔬菜和魚肉,不易煮熟，破壞和降低不易煮熟，破壞和降低營養(yǎng)價值；營養(yǎng)價值； 硬水做豆腐：硬水做豆腐：成品量減少營養(yǎng)價值降低；成品量減少營養(yǎng)價值降低； 硬水沏茶：硬水沏茶：改變茶葉色香味降低營養(yǎng)價值；改變茶葉色香味降低營養(yǎng)價值； 硬水產(chǎn)生碳酸鈣和有機酸鈣鹽沉淀，硬水產(chǎn)生碳酸鈣和有機酸鈣鹽沉淀，影響飲影響飲料產(chǎn)品的口味和質(zhì)量。料產(chǎn)品的口味和質(zhì)量。 水質(zhì)并非越軟越好水質(zhì)并非越軟越好硬水一經(jīng)煮沸，即使硬度偏大也可達到適度硬水一經(jīng)

11、煮沸，即使硬度偏大也可達到適度l長期飲用軟水的地區(qū)長期飲用軟水的地區(qū) 心血管發(fā)病率、死亡率均高于硬水心血管發(fā)病率、死亡率均高于硬水地區(qū)；地區(qū)； 軟水流經(jīng)水管時會使鋁、鎘等有害軟水流經(jīng)水管時會使鋁、鎘等有害金屬元素溶出金屬元素溶出, ,對健康不利；對健康不利； 飲用軟水的人群，應注意多吃一些飲用軟水的人群，應注意多吃一些含鈣、鎂豐富的食物來彌補不足。含鈣、鎂豐富的食物來彌補不足。7 7：0000：晨起喝一杯淡鹽水或涼白開水，清晨起喝一杯淡鹽水或涼白開水，清腸排毒，補充夜晚流失的水分。半小時后，腸排毒，補充夜晚流失的水分。半小時后，再用早餐。再用早餐。8 8：3030：喝喝250毫升水補水。清晨的

12、忙碌使水毫升水補水。清晨的忙碌使水分在不知不覺中流失了很多，這時候補水特分在不知不覺中流失了很多，這時候補水特別重要。別重要。 1111：3030：工作一段時間后給自己一杯水放松工作一段時間后給自己一杯水放松情緒。情緒。科學飲水方法科學飲水方法1212：3030：午餐半小時后，可以少量喝些水。午餐半小時后，可以少量喝些水。1414：3030：喝杯清茶消除疲勞，給身體充充電，喝杯清茶消除疲勞，給身體充充電，這一杯水很重要。這一杯水很重要。 1717：3030：下班前喝點水補水減肥。忙了一天，下班前喝點水補水減肥。忙了一天，身體里的水分也消耗得差不多了，這時候補水身體里的水分也消耗得差不多了，這時

13、候補水還能帶來腸胃的飽脹感，減少晚餐食量，特別還能帶來腸胃的飽脹感，減少晚餐食量，特別適用于想減肥的人士。適用于想減肥的人士。 2222：3030：睡前適量飲水降低血液濃度。睡前適量飲水降低血液濃度。第二節(jié)第二節(jié) 礦物質(zhì)（無機鹽）礦物質(zhì)（無機鹽） 一、礦物質(zhì)概述一、礦物質(zhì)概述人體礦物質(zhì)的總量不超過體重的人體礦物質(zhì)的總量不超過體重的4-5%4-5%，但不可缺少。，但不可缺少。 概念：礦物質(zhì)又稱無機鹽。概念：礦物質(zhì)又稱無機鹽。人體中除人體中除C C、H H、O O、N N主要以有機化合物存在而稱為有機元素外，其它主要以有機化合物存在而稱為有機元素外，其它各種元素無論含量多少統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)既不

14、各種元素無論含量多少統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)既不能在人體內(nèi)合成，除排泄外也不能在體內(nèi)代謝中消能在人體內(nèi)合成，除排泄外也不能在體內(nèi)代謝中消失。失。 飲水、食鹽和食品添加劑飲水、食鹽和食品添加劑土壤中的礦物質(zhì)土壤中的礦物質(zhì) 植物吸收植物吸收 動物攝取動物攝取 人體攝入人體攝入二、礦物質(zhì)的分類二、礦物質(zhì)的分類( (一）按照含量分類一）按照含量分類 1 1、大量元素或常量元素、大量元素或常量元素 人體內(nèi)含量在人體內(nèi)含量在0.01%0.01%以上，需要量每天以上，需要量每天在在100100mgmg以上的元素。以上的元素。 包括：包括：CaCa、P P、S S、K K、NaNa、ClCl、MgMg七種。七種。

15、 2 2、微量元素或痕量元素微量元素或痕量元素 人體內(nèi)含量在人體內(nèi)含量在0.01%0.01%以下，需要量每天以下，需要量每天在在100100mgmg以下的元素。以下的元素。 包括：包括：FeFe、ZnZn、CuCu、I I、MnMn、MoMo（鉬）、鉬）、CoCo、SeSe、CrCr（鉻）、鉻）、NiNi（鎳）、鎳）、SiSi（硅）、硅）、F F（氟）、氟）、V V（釩）等。釩）等。 ( (二）按照對人體健康的影響分類二）按照對人體健康的影響分類1 1、必需元素、必需元素 指存在于所有機體的健康組織中，并指存在于所有機體的健康組織中，并對機體的自身穩(wěn)定起著十分重要的作用，對機體的自身穩(wěn)定起著十

16、分重要的作用，缺乏時可使機體組織與功能出現(xiàn)異常，缺乏時可使機體組織與功能出現(xiàn)異常，補充后可恢復正常的元素。補充后可恢復正常的元素。 包括上述兩類例舉的元素和其它陸續(xù)包括上述兩類例舉的元素和其它陸續(xù)發(fā)現(xiàn)報道的如：錫、砷、銣、溴、鋰等發(fā)現(xiàn)報道的如：錫、砷、銣、溴、鋰等元素。元素。2 2、非必需元素、非必需元素 相對概念，除目前已被證實的必需元素相對概念，除目前已被證實的必需元素外的其它元素，即由于土壤中存在，因此外的其它元素，即由于土壤中存在，因此在機體內(nèi)有所發(fā)現(xiàn)，但沒有發(fā)現(xiàn)明顯生理在機體內(nèi)有所發(fā)現(xiàn)，但沒有發(fā)現(xiàn)明顯生理功能或傷害作用，缺乏時也不會引起機體功能或傷害作用，缺乏時也不會引起機體異常的元

17、素。異常的元素。3 3、有毒元素、有毒元素 通常是指某些重金屬元素，其中以通常是指某些重金屬元素，其中以HgHg（汞）、鎘、汞）、鎘、PbPb（鉛）最為需要重點防范。鉛）最為需要重點防范。（三）礦物質(zhì)的特點（三）礦物質(zhì)的特點 在體內(nèi)不能合成，必需從食物和飲水中在體內(nèi)不能合成，必需從食物和飲水中不斷攝取不斷攝取 在體內(nèi)分布極不均勻在體內(nèi)分布極不均勻 相互之間存在互補或拮抗作用相互之間存在互補或拮抗作用 某些在人體需要量少，生理劑量與中毒某些在人體需要量少，生理劑量與中毒劑量范圍窄劑量范圍窄注注 意：意：所有必需元素在攝入過量所有必需元素在攝入過量 時都會有毒時都會有毒拿破侖的死亡之謎拿破侖的死亡

18、之謎三、礦物質(zhì)的功能三、礦物質(zhì)的功能1 1、機體的重要組成成分；、機體的重要組成成分；2 2、維持細胞的滲透壓與機體的酸堿平衡；、維持細胞的滲透壓與機體的酸堿平衡；3 3、保持神經(jīng)、肌肉的興奮性。如、保持神經(jīng)、肌肉的興奮性。如K K、NaNa提高興提高興奮性，奮性，CaCa、MgMg離子抑制興奮性；離子抑制興奮性；4 4、具有機體某些特殊生理機能，如、具有機體某些特殊生理機能，如FeFe、I I等；等；5 5、改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價值、改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價值 多種磷酸鹽增加肉制品的持水性和結著性多種磷酸鹽增加肉制品的持水性和結著性 氯化鈣是豆腐的凝固劑氯化鈣是豆腐的凝固劑 鈣鹽和鐵鹽

19、可用于食品的強化等。鈣鹽和鐵鹽可用于食品的強化等。 6 6、構成酶系統(tǒng)的活化劑。、構成酶系統(tǒng)的活化劑。 氯離子對唾液淀粉酶的激活作用氯離子對唾液淀粉酶的激活作用四、礦物質(zhì)與食品的成酸、成堿作用四、礦物質(zhì)與食品的成酸、成堿作用 指攝入的某些食物經(jīng)過消化、吸收、代謝指攝入的某些食物經(jīng)過消化、吸收、代謝后變成酸性或堿性物質(zhì)。后變成酸性或堿性物質(zhì)。 體內(nèi)成堿物質(zhì)只能直接從食物中吸取，而體內(nèi)成堿物質(zhì)只能直接從食物中吸取，而成酸物質(zhì)則既可以來自食物，也可以通過成酸物質(zhì)則既可以來自食物，也可以通過食物在體內(nèi)代謝的中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物的形食物在體內(nèi)代謝的中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物的形式提供式提供。 1 1、成酸食品、成酸食

20、品 如肉類、魚類、蛋類、谷類及其制品如肉類、魚類、蛋類、谷類及其制品（多為主食）富含蛋白質(zhì)、脂肪和糖（多為主食）富含蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，成分中含類，成分中含成酸元素（成酸元素（ClCl、S S、P P等等）較多，在體內(nèi)代謝后形成酸性物質(zhì)。較多，在體內(nèi)代謝后形成酸性物質(zhì)。 體內(nèi)酸性物質(zhì)過剩，導致血液偏酸，體內(nèi)酸性物質(zhì)過剩，導致血液偏酸，這樣就增加了對鈣、鎂等堿性元素的這樣就增加了對鈣、鎂等堿性元素的消耗，引起缺鈣癥還會引起各種酸中消耗，引起缺鈣癥還會引起各種酸中毒癥。毒癥。 2 2、成堿食品、成堿食品 如如蔬菜、水果蔬菜、水果等含有等含有堿性元素（堿性元素（K K、NaNa、CaCa、MgMg等

21、），在體內(nèi)代謝后則生成堿等），在體內(nèi)代謝后則生成堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性方面變性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性方面變化，還可降低尿的酸度，增加尿酸的化，還可降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度，因而減少尿酸在膀胱中形成溶解度，因而減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。結石的可能。五、重要的礦物質(zhì)元素五、重要的礦物質(zhì)元素成人成人( (以以6060kgkg體重計體重計) )體內(nèi)礦物質(zhì)元素含量表體內(nèi)礦物質(zhì)元素含量表常量元素常量元素 含量含量( (g)g) 微量元素微量元素含量含量( (mg)mg)微量元素微量元素 含量含量( (mg)mg)鈣鈣( (Ca)Ca)1200120015001500鐵鐵( (Fe)Fe

22、)42004200硒硒( (Se)Se)1313磷磷( (P)P)700700900900氟氟( (F)F)26002600錳錳( (MnMn) )1212硫硫( (S)S)300300鋅鋅( (Zn)Zn)23002300鎳鎳( (Ni)Ni)1010鉀鉀( (K)K)180180銅銅( (Cu)Cu)7272鉬鉬( (Mo)Mo)9 9氯氯( (ClCl) )7474碘碘( (I)I)5050鉻鉻( (Cr)Cr)6 6鈉鈉( (Na)Na)6464硅硅( (Si)Si)2424鈷鈷( (Co)Co)1.51.5鎂鎂( (Mg)Mg)2525釩釩( (V)V)1818（一）鈣（一）鈣（Ca

23、Ca）l鈣是人體中含量最豐富的礦質(zhì)元素，鈣是人體中含量最豐富的礦質(zhì)元素，僅次于僅次于C C、H H、O O、N N而居體內(nèi)元素的而居體內(nèi)元素的第五位。第五位。l成人體內(nèi)鈣的總量約為成人體內(nèi)鈣的總量約為1200g1200g，約為約為體重的體重的1.51.52%2%。鈣在機體中的存在形式鈣在機體中的存在形式l機體中機體中鈣鈣99%99%存在于骨骼和牙齒存在于骨骼和牙齒等硬組等硬組織中，主要為羥基磷灰石織中，主要為羥基磷灰石33CaCa3 3（POPO4 4）2 2CaCa（OHOH）2 2 ，統(tǒng)稱為統(tǒng)稱為骨鈣；骨鈣；l其余其余1%1%大部分以離子狀態(tài)、少部分以大部分以離子狀態(tài)、少部分以結合狀態(tài)存在

24、于軟組織及體液中，統(tǒng)結合狀態(tài)存在于軟組織及體液中，統(tǒng)稱為稱為“混溶鈣池混溶鈣池”。l兩者保持動態(tài)平衡。兩者保持動態(tài)平衡。1 1、生理功能、生理功能l（1 1）骨鈣的生理功能）骨鈣的生理功能構成骨骼和牙齒的主要成分，決定其剛性和構成骨骼和牙齒的主要成分，決定其剛性和硬度；硬度；骨鈣是人體骨鈣是人體“混溶鈣池混溶鈣池”的的“鈣庫鈣庫”，可為，可為血漿鈣的濃度恒定提供保證。血漿鈣的濃度恒定提供保證。牙齒中的鈣不能被置換與添加，故牙齒不能牙齒中的鈣不能被置換與添加，故牙齒不能進行自我修復。進行自我修復。 （2 2）“混溶鈣池混溶鈣池”中鈣的生理功能中鈣的生理功能與骨鈣維持動態(tài)平衡。與骨鈣維持動態(tài)平衡。

25、參與凝血過程，參與凝血過程，催化凝血酶的形成，降低毛催化凝血酶的形成，降低毛細血管的通透性，防止血管壁破裂，避免致細血管的通透性，防止血管壁破裂，避免致死性出血。死性出血。調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性 正常情況下，血清鈣的水平非常恒定，濃度正常情況下，血清鈣的水平非常恒定，濃度約為約為9-119-11mg/100mlmg/100ml，它可受甲狀旁腺激素、它可受甲狀旁腺激素、降鈣素和降鈣素和V VD D的調(diào)節(jié)：的調(diào)節(jié)： 血清鈣濃度下降，可使肌肉和神經(jīng)興奮血清鈣濃度下降，可使肌肉和神經(jīng)興奮性提高，嚴重將導致手足抽搐（抽筋）；性提高，嚴重將導致手足抽搐（抽筋）； 血清鈣過高，則使肌肉和神

26、經(jīng)興奮性受血清鈣過高，則使肌肉和神經(jīng)興奮性受到抑制，嚴重可引起心臟、呼吸衰竭。到抑制，嚴重可引起心臟、呼吸衰竭。是一些酶的激活劑是一些酶的激活劑，如，如CaCa2+2+激活激活ATPATP酶、酶、脂酶和蛋白質(zhì)水解酶等，且是淀粉酶活脂酶和蛋白質(zhì)水解酶等，且是淀粉酶活性必不可少的部分。性必不可少的部分。是一些激素分泌的調(diào)節(jié)劑。是一些激素分泌的調(diào)節(jié)劑。2 2、鈣的吸收、鈣的吸收l鈣吸收主要在鈣吸收主要在小腸上端進行為主動吸收小腸上端進行為主動吸收，需，需要要V VD D運載。運載。l吸收率吸收率202030%30%。鈣吸收的促進因素有鈣吸收的促進因素有 機體的需要量，大則有效；機體的需要量，大則有效

27、； 適量適量的的V VD D； 一定量的蛋白質(zhì)和乳糖；乳糖可和鈣形成低一定量的蛋白質(zhì)和乳糖；乳糖可和鈣形成低分子可溶性絡合物，增加小腸吸收鈣的速度。分子可溶性絡合物，增加小腸吸收鈣的速度。蛋白質(zhì)消化分解出來的氨基酸，尤其是賴氨蛋白質(zhì)消化分解出來的氨基酸，尤其是賴氨酸和精氨酸，可與鈣形成可溶性鈣鹽，有利酸和精氨酸，可與鈣形成可溶性鈣鹽，有利于鈣吸收。但過量攝入蛋白質(zhì)，則增加尿鈣于鈣吸收。但過量攝入蛋白質(zhì)，則增加尿鈣排出。排出。鈣吸收的干擾因素鈣吸收的干擾因素lV VD D缺乏；缺乏；lCa/PCa/P比值不當，其中任一元素過多均影響比值不當，其中任一元素過多均影響兩種元素的吸收，并增加其中較多一

28、種元兩種元素的吸收，并增加其中較多一種元素的排泄（嬰兒理想的素的排泄（嬰兒理想的Ca/PCa/P比值為比值為1.5/11.5/1，一歲以上為一歲以上為1/11/1）；）；l植物性食物中的植酸和草酸能與鈣形成不植物性食物中的植酸和草酸能與鈣形成不溶性鈣鹽，影響吸收；溶性鈣鹽，影響吸收；l膳食脂肪和膳食纖維過高，抑制鈣的吸收。膳食脂肪和膳食纖維過高，抑制鈣的吸收。l成年人在正常情況下，鈣的排泄量等于吸成年人在正常情況下，鈣的排泄量等于吸收量。收量。l機體從糞、尿和汗液三條途徑處理不需要機體從糞、尿和汗液三條途徑處理不需要的鈣。的鈣。 腸粘膜上皮細胞的脫落、消化液的分泌排入腸腸粘膜上皮細胞的脫落、消

29、化液的分泌排入腸道（約道（約4000mg/d4000mg/d） 重吸收重吸收糞中排出（約糞中排出（約100-100-350mgd350mgd） ； 尿鈣（與鈣攝入量和腸吸收鈣相關）；尿鈣（與鈣攝入量和腸吸收鈣相關）； 汗液（高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可達汗液（高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可達100mg/d100mg/d） 乳汁（乳汁（100100300mg/d300mg/d）；）；3 3、鈣的排泄、鈣的排泄 4 4、鈣的缺乏癥、鈣的缺乏癥 人的一生中，骨骼鈣的沉淀與溶解始終人的一生中，骨骼鈣的沉淀與溶解始終不斷地進行著不斷地進行著 幼兒骨鈣的沉積大于溶解，所以骨不斷幼兒骨鈣的沉積大于溶解，所以骨不斷增粗加長

30、，如果缺鈣，影響骨骼生長；增粗加長，如果缺鈣，影響骨骼生長； 隨年齡增大，鈣的沉淀逐漸緩慢，到了隨年齡增大，鈣的沉淀逐漸緩慢，到了中老年，約在中老年，約在4040歲以后，鈣的溶解大于歲以后，鈣的溶解大于沉積，因而骨質(zhì)慢慢地疏松，沉積，因而骨質(zhì)慢慢地疏松， 一般女性早于男性，體力活動有減慢骨一般女性早于男性，體力活動有減慢骨質(zhì)疏松的作用。質(zhì)疏松的作用。不同階段缺鈣癥名稱不同階段缺鈣癥名稱 （1 1）佝僂?。▋和冢憾嗪?、易驚、）佝僂?。▋和冢憾嗪?、易驚、苦惱、抽搐苦惱、抽搐 （2 2）骨質(zhì)軟化癥（軟骨病，成年期）；）骨質(zhì)軟化癥（軟骨病，成年期）； （3 3）骨質(zhì)疏松癥（老年期）；）骨質(zhì)疏松

31、癥（老年期）； （4 4）影響胎兒正常發(fā)育）影響胎兒正常發(fā)育 ( (孕婦）孕婦） (5)(5)手足抽搐癥（抽筋，各時期）。手足抽搐癥（抽筋，各時期）。兒童佝僂病兒童佝僂病“”型腿“”型腿型腿骨質(zhì)疏松癥骨質(zhì)疏松癥正常人患者正常人患者骨小梁電子顯微照片骨小梁電子顯微照片兩位女士骨質(zhì)發(fā)育過程比較兩位女士骨質(zhì)發(fā)育過程比較增加增加骨質(zhì)質(zhì)量骨質(zhì)質(zhì)量低峰骨質(zhì)質(zhì)低峰骨質(zhì)質(zhì)量量高峰骨質(zhì)質(zhì)高峰骨質(zhì)質(zhì)量量骨質(zhì)質(zhì)量骨質(zhì)質(zhì)量危險區(qū)危險區(qū)骨質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松年齡年齡30絕經(jīng)期絕經(jīng)期60705 5、鈣的過量、鈣的過量l增加腎結石的危害增加腎結石的危害l降鈣素分泌過多降鈣素分泌過多l(xiāng)發(fā)生骨硬化發(fā)生骨硬化6 6、鈣供給量與食物來源

32、、鈣供給量與食物來源l中國營養(yǎng)學會推薦每日由膳食供給鈣中國營養(yǎng)學會推薦每日由膳食供給鈣 成人為成人為800800mgmg 4-6 4-6個月孕婦為個月孕婦為10001000mgmg 7-9 7-9個月孕婦及乳母個月孕婦及乳母15001500mgmg 老年人、兒童青少年為老年人、兒童青少年為12001200mgmg l物中鈣的來源物中鈣的來源 乳及乳制品為理想鈣源：含量豐富吸收率高乳及乳制品為理想鈣源：含量豐富吸收率高 蝦皮、發(fā)菜和海帶等含鈣豐富蝦皮、發(fā)菜和海帶等含鈣豐富 豆類、蔬菜和油料種子含鈣較多豆類、蔬菜和油料種子含鈣較多理論上可利用鈣量理論上可利用鈣量 =鈣含量鈣含量/ /鈣原子量鈣原子

33、量(40)-(40)-草酸含量草酸含量/ /草酸分草酸分子量子量(90)(90)X40,X40, 根據(jù)計算，有些蔬菜的鈣利用值為負數(shù)，如根據(jù)計算，有些蔬菜的鈣利用值為負數(shù)，如圓葉菠菜為圓葉菠菜為-167-167。因此蔬菜在烹飪時應注意。因此蔬菜在烹飪時應注意去除其中的草酸，可先焯后食。去除其中的草酸，可先焯后食。 谷類、蛋黃因分別含有植酸和卵黃磷蛋白之谷類、蛋黃因分別含有植酸和卵黃磷蛋白之故，也對鈣吸收不好。故，也對鈣吸收不好。 為了補充食品中的鈣，可按規(guī)定在食品中加為了補充食品中的鈣，可按規(guī)定在食品中加入骨粉或蛋殼粉進行營養(yǎng)強化。入骨粉或蛋殼粉進行營養(yǎng)強化。不同鈣補充劑鈣含量及吸收率不同鈣補

34、充劑鈣含量及吸收率種類種類碳酸鈣碳酸鈣 氯化鈣氯化鈣磷酸氫磷酸氫鈣鈣乳鈣乳鈣檸檬酸檸檬酸鈣鈣鈣含量鈣含量% %40403737232313132121鈣吸收鈣吸收率率% %2727/ /2525/ /3535 成人體內(nèi)磷含量居于元素第六位成人體內(nèi)磷含量居于元素第六位, ,約占約占體重的體重的1%1%； 磷存在于機體的每一個細胞中磷存在于機體的每一個細胞中, ,參與幾參與幾乎所有的代謝反應乎所有的代謝反應, ,它在機體內(nèi)所起的它在機體內(nèi)所起的作用作用, ,沒有一個必需的礦質(zhì)元素能夠超沒有一個必需的礦質(zhì)元素能夠超過它。過它。 ( (二二) )磷（磷（P P）磷的主要功能磷的主要功能1 1、結構功能

35、、結構功能 骨骼牙齒的重要材料骨骼牙齒的重要材料 軟組織結構的重要成分軟組織結構的重要成分 細胞核蛋白的主要成分細胞核蛋白的主要成分 2 2、非結構功能、非結構功能 貯存能量貯存能量 組成酶的成分，促進體內(nèi)代謝組成酶的成分，促進體內(nèi)代謝 維持細胞的滲透壓和體液的酸堿平衡維持細胞的滲透壓和體液的酸堿平衡磷缺乏癥狀磷缺乏癥狀兒童佝僂病兒童佝僂病, ,成人骨質(zhì)軟化癥。成人骨質(zhì)軟化癥。 一般不會缺乏。一般不會缺乏。食物來源食物來源肉類、粗糧和干果。肉類、粗糧和干果。（三）鐵（三）鐵（FeFe） 人體內(nèi)含鐵量不多，但缺鐵性貧血和人體內(nèi)含鐵量不多，但缺鐵性貧血和血色素偏低的現(xiàn)象幾乎遍及世界所有的血色素偏低

36、的現(xiàn)象幾乎遍及世界所有的國家，由此可見必須重視鐵對人體的重國家，由此可見必須重視鐵對人體的重要性。要性。鐵是人體中最多的微量元素鐵是人體中最多的微量元素l成人體內(nèi)含鐵量約為成人體內(nèi)含鐵量約為3 35g gl70%70%存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類等，稱為功能性鐵酶類等，稱為功能性鐵l30%30%為體內(nèi)貯存鐵，主要以鐵蛋白和含鐵為體內(nèi)貯存鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾和骨髓中。血黃素形式存在于肝、脾和骨髓中。（見下表）。（見下表）。人體內(nèi)的鐵分布人體內(nèi)的鐵分布名名 稱稱總量總量（g g）含鐵量含鐵量（mgmg）含鐵百分率含鐵百分率（% %）血

37、紅蛋白血紅蛋白900900310031007373肌紅蛋白肌紅蛋白40401401403.33.3細胞色素細胞色素0.80.83.43.40.080.08過氧化氫酶過氧化氫酶5.05.04.54.50.110.11鐵傳遞蛋白鐵傳遞蛋白7.57.53.03.00.070.07鐵蛋白和血鐵黃素鐵蛋白和血鐵黃素3.03.069069016.416.4未鑒定成分未鑒定成分3003007.17.11 1、鐵在體內(nèi)存在的形式與生理功能、鐵在體內(nèi)存在的形式與生理功能生物體內(nèi)鐵存在的特點：生物體內(nèi)鐵存在的特點： 人體內(nèi)沒有游離的鐵離子存在，鐵人體內(nèi)沒有游離的鐵離子存在，鐵以各種形式與蛋白質(zhì)結合。以各種形式與蛋

38、白質(zhì)結合。（1 1）循環(huán)鐵）循環(huán)鐵l存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及細胞存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及細胞的一些酶中，執(zhí)行特定的生理功能的一些酶中，執(zhí)行特定的生理功能的鐵。的鐵。l可起到攜帶運輸氧（血紅蛋白、肌可起到攜帶運輸氧（血紅蛋白、肌紅蛋白）、參與組織呼吸，推動生紅蛋白）、參與組織呼吸，推動生物氧化還原反應（細胞色素酶）、物氧化還原反應（細胞色素酶）、清除過氧化氫（過氧化物酶），有清除過氧化氫（過氧化物酶），有利機體健康等作用。利機體健康等作用。（2 2）儲備鐵）儲備鐵l以鐵蛋白（主要儲備形式）及含鐵血以鐵蛋白（主要儲備形式）及含鐵血黃素（過量時的沉積物）的形式存在黃素（過量時的沉積物）的形式存在

39、于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中的鐵。中的鐵。l循環(huán)鐵與儲備鐵保持著動態(tài)平衡關系。循環(huán)鐵與儲備鐵保持著動態(tài)平衡關系。2 2、鐵的吸收及儲留、鐵的吸收及儲留l 鐵的吸收：鐵的吸收：主要在小腸上部。食物中鐵被胃酸作主要在小腸上部。食物中鐵被胃酸作用釋放亞鐵離子，然后與用釋放亞鐵離子，然后與VcVc、糖及氨基酸形成可糖及氨基酸形成可溶性絡合物被吸收進腸黏膜，與脫鐵鐵蛋白形成溶性絡合物被吸收進腸黏膜，與脫鐵鐵蛋白形成含鐵鐵蛋白并保留在其中。含鐵鐵蛋白并保留在其中。l 鐵的轉運鐵的轉運 身體需要鐵時，鐵從含鐵鐵蛋白中釋放出來，與身體需要鐵時，鐵從含鐵鐵蛋白中釋放出來，與

40、運鐵鐵蛋白結合，隨血液循環(huán)運往需鐵組織。運鐵鐵蛋白結合，隨血液循環(huán)運往需鐵組織。 釋放出鐵的脫鐵鐵蛋白又重新與腸道中新吸收的釋放出鐵的脫鐵鐵蛋白又重新與腸道中新吸收的鐵結合成含鐵鐵蛋白，儲留在腸黏膜細胞中，當鐵結合成含鐵鐵蛋白，儲留在腸黏膜細胞中，當飽和時鐵吸收停止。飽和時鐵吸收停止。3、鐵的排泄與損失、鐵的排泄與損失l一般情況下，鐵損失（消化道、泌尿道上一般情況下，鐵損失（消化道、泌尿道上皮細胞脫落）量很少（平均每日不超過皮細胞脫落）量很少（平均每日不超過1 1mgmg），），因為多數(shù)鐵可在體內(nèi)被反復利用。因為多數(shù)鐵可在體內(nèi)被反復利用。l婦女月經(jīng)日失血量婦女月經(jīng)日失血量1.4-21.4-2m

41、gmg（一周期失一周期失1010mgmg）。）。4 4、鐵在食物中的存在形式、鐵在食物中的存在形式（1 1）非血紅素型鐵或離子鐵）非血紅素型鐵或離子鐵 植物性食物中的鐵植物性食物中的鐵（2 2）血紅素型鐵）血紅素型鐵5 5、影響鐵吸收五因素、影響鐵吸收五因素化學形式化學形式 Fe Fe2+2+FeFe3+3+的吸收率。的吸收率。顆粒大小顆粒大小 小而溶解度高的鐵鹽，生物有效性高小而溶解度高的鐵鹽，生物有效性高。食品組成食品組成 動物性食品中的血紅素型鐵植物性食品中動物性食品中的血紅素型鐵植物性食品中的非血紅素型鐵的吸收率；的非血紅素型鐵的吸收率； VcVc可促進可促進FeFe3+3+還原為還原

42、為FeFe2+2+，并可與之形成可并可與之形成可溶性絡合物而促進鐵的吸收；溶性絡合物而促進鐵的吸收； 磷酸、草酸和植酸可與鐵結合成不可溶性的磷酸、草酸和植酸可與鐵結合成不可溶性的鹽結晶，從而降低鐵的吸收；鹽結晶，從而降低鐵的吸收； 蛋黃鐵含量雖高（蛋黃鐵含量雖高（7 7mg/100gmg/100g），），但由于其中但由于其中存在有較高的卵黃磷脂蛋白而明顯抑制鐵的存在有較高的卵黃磷脂蛋白而明顯抑制鐵的吸收，從而降低鐵的生物有效性；吸收，從而降低鐵的生物有效性； 牛奶中含鐵量低。牛奶中含鐵量低。食品加工食品加工 餅干在焙烤后可使在面粉中強化的二價餅干在焙烤后可使在面粉中強化的二價鐵鹽變成三價鐵鹽，

43、從而降低鐵的生物鐵鹽變成三價鐵鹽，從而降低鐵的生物有效性；有效性； 在食品中添加在食品中添加VcVc或去除植酸鹽均對鐵的或去除植酸鹽均對鐵的生物有效性有利。生物有效性有利。生理因素生理因素 人體的機能狀態(tài)對鐵的吸收、利用影響人體的機能狀態(tài)對鐵的吸收、利用影響很大，最關鍵是人體對鐵的需要量，缺很大，最關鍵是人體對鐵的需要量，缺鐵者補充得當，吸收率很高。鐵者補充得當，吸收率很高。5 5、鐵缺乏癥、鐵缺乏癥 出生的新生兒體內(nèi)含鐵量約出生的新生兒體內(nèi)含鐵量約400400mgmg，可供出生可供出生后半年內(nèi)消耗。后半年內(nèi)消耗。 缺鐵性貧血（缺鐵性貧血（iron deficiency anemia iron

44、 deficiency anemia 血紅血紅細胞數(shù)量少于細胞數(shù)量少于500500萬個萬個/100/100mlml；血紅蛋白低于血紅蛋白低于1010g/100mlg/100ml）。）。 人體一生中有三個時期最需要鐵，也最易缺鐵：人體一生中有三個時期最需要鐵，也最易缺鐵：（1 1）出生頭四年；（）出生頭四年；（2 2）青少年（特別是青春）青少年（特別是青春期女孩）；（期女孩）；（3 3）育齡期婦女。）育齡期婦女。 紅細胞比較紅細胞比較正常人血紅細胞正常人血紅細胞缺鐵性貧血者血紅細胞缺鐵性貧血者血紅細胞6 6、鐵的食物來源與供給量、鐵的食物來源與供給量 動物性食品及制品較好，肝臟、血制品動物性食品

45、及制品較好，肝臟、血制品的生物有效性好。的生物有效性好。 中國營養(yǎng)學會推薦的每日供給量成年男中國營養(yǎng)學會推薦的每日供給量成年男子子1212mgmg，女子女子1818mgmg，孕婦乳母孕婦乳母2828mgmg。 其實，有時逐漸加大運動強度比補鐵對其實，有時逐漸加大運動強度比補鐵對貧血患者的恢復更有效。貧血患者的恢復更有效。 （四）鋅（四）鋅（ZnZn） 缺乏癥：缺乏癥：異食癖；食欲異食癖；食欲不振，生長停滯，性幼不振，生長停滯，性幼稚型，侏儒癥、性功能稚型，侏儒癥、性功能減退減退 食物來源：食物來源：肉類、貝類肉類、貝類和家禽類食物中含鋅豐和家禽類食物中含鋅豐富。富。 多才多藝的鋅，與鋅有關的酶

46、類多才多藝的鋅，與鋅有關的酶類6060種以上；種以上； 每一分子胰島素中含有兩個鋅原子，估計鋅每一分子胰島素中含有兩個鋅原子，估計鋅與胰島素活性有關。與胰島素活性有關。（五）硒（五）硒（SeSe） 19801980年我國學者年我國學者研究證實硒可預研究證實硒可預防克山?。ㄒ孕姆揽松讲。ㄒ孕募乃罏樘卣鞯募乃罏樘卣鞯牡胤叫孕呐K病）地方性心臟?。┖痛蠊枪?jié)病。這和大骨節(jié)病。這一研究成果被譽一研究成果被譽為硒研究史上的為硒研究史上的里程碑之一。里程碑之一。缺硒被認為青少年患大骨節(jié)病的缺硒被認為青少年患大骨節(jié)病的重要原因重要原因硒過量可引起中毒硒過量可引起中毒硒的生理功能硒的生理功能 1 1、是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，、是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，與與V VE E相互協(xié)同發(fā)揮抗氧化作用；相互協(xié)同發(fā)揮抗氧化作用； 2 2、能拮抗有毒物質(zhì)。、能拮抗有毒物質(zhì)。硒供給量與食物來源硒供給量與食物來源良好食物來源：良好食物來源： 海產(chǎn)品及肉類為硒的海產(chǎn)品及肉類為硒的人群人群1 13 3歲歲 3 36 6歲歲 7 7 1212 其他人群其他人群供給量供給量2 2404050505050每天供給量（每天供給量（ugug）（六）碘（六）碘（I I） 通過形成甲狀腺素發(fā)揮其生理功能。通過形成甲狀腺素發(fā)揮其生理功能。 有兩種生理活潑型：甲狀腺素（有兩種生理活潑型：甲狀腺素