膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制.ppt.Convertor

1、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制1、飲食行為為了生存和健康,人類需要從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)。人類對營養(yǎng)物質(zhì)的需要是一樣的,只是生活環(huán)境不同而選擇的食物不同。人類的飲食行為不僅是為了攝取營養(yǎng)素,而且具有一定的社會目的和意義。會受經(jīng)濟、政治和文化影響。1概念:飲食行為是指受有關(guān)食物和健康觀念支配的人們的攝食活動,包括食物選擇、購買、如何吃,在哪里吃,和誰吃、吃多少等。飲食行為會影響人們對營養(yǎng)素的攝入,從而對營養(yǎng)和健康產(chǎn)生影響。2進餐方式:正餐早餐在68點;午餐在11:3013:00;晚餐在6:307:30早餐馬虎,中午將就晚餐豐富,宵夜吃到吐零食:包括食物和飲料,營養(yǎng)素不均衡。是一種食物的享受行為可以提供一定的

2、能量和營養(yǎng)素,但營養(yǎng)素不均衡。在外就餐:脂肪攝入量增加,碳水化合物比例下降3食物對人類的作用:(1建立和維持人際關(guān)系(2表示社會地位(3作為群體的特征(4紀(jì)念特定事件(5象征意義(6作為獎罰手段3、影響飲食行為的因素:(1社會因素的影響;(2食物社會作用的影響;(3食物的喜好;(4營養(yǎng)知識、健康意識的影響;(5可獲得性(提供、購買、文化;(6影響家庭消費因素(購買力、規(guī)模、組成、采購者;(7傳播媒體;(8家庭成員和同伴;進餐環(huán)境的影響(氛圍、時間、心里、傳統(tǒng)文化;情緒。4、飲食行為的干預(yù)與健康飲食行為促進:(1 營養(yǎng)知識宣傳(2健康知識宣傳(3發(fā)揮傳播媒體的正面作用(4兒童健康飲食行為的培養(yǎng)膳

3、食營養(yǎng)素攝入量及其應(yīng)用一、概述1、營養(yǎng)素需要量與攝入量:(1營養(yǎng)素需要量:是機體為了維持適宜的營養(yǎng)狀況而在一段時間內(nèi)平均每天必須獲得的該營養(yǎng)素的最低量。受性別、年齡、生理狀態(tài)及勞動狀況等因素影響(2需要攝入量和需要吸收量通常需要攝入量大于需要吸收量例如鐵,對于一名體重65kg的成年男性,每天的需要吸收的量是0.91mg,但他每天需要攝入的量是6.118.2mg(隨膳食類型而異。因為鐵的吸收率只有515%(生理需要量(3不同水平的營養(yǎng)素需要量:如果膳食中某種營養(yǎng)素的攝入量不足時,機體首先動用組織中儲存的該營養(yǎng)素,維持其相應(yīng)的生理功能。當(dāng)組織中儲存的營養(yǎng)素也已經(jīng)耗竭而仍得不到外界的補充,機體正常的

4、生理功能就會受到影響?！熬S持良好健康狀態(tài)”有不同的標(biāo)準(zhǔn),機體對營養(yǎng)素有不同層次的需要量:儲存需要量預(yù)防亞臨床缺乏的需要量(基本需要量預(yù)防明顯臨床缺乏癥的需要量(4人群營養(yǎng)素需要量的分布:如果資料充足,應(yīng)盡可能以“平均需要量±標(biāo)準(zhǔn)差”來表示低攝入高攝入2、攝入不足與攝入過量的危害:二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值(應(yīng)用于健康人膳食營養(yǎng)素參考-DRIs包括:四個營養(yǎng)水平指標(biāo)估計平均需要量(EAR推薦營養(yǎng)素攝入量(RNI適宜攝入量(AI可耐受最高攝入量(UL1、估計平均需要量(EAR:是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。只能滿足群體中

5、50%個體的需要,是制定RNI的基礎(chǔ)。評價膳食(個體:攝入量低于EAR時,攝入不足的概率大于50%,必須提高攝入量。攝入量達到在EAR和RNI之間時,要確定攝入量是否滿足其需要量相當(dāng)困難,為了安全起見,還是應(yīng)當(dāng)進行改善。評價膳食(群體:概率法(獲得每一個攝入水平的攝入不足的危險度平均需要量切點法(攝入不足的比例計劃膳食:(不是計劃膳食的目標(biāo)作為能量目標(biāo)的參考值(個體、群體2、推薦攝入量(RNI:滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體97% 98% 個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平可滿足身體需要和維持組織中有適當(dāng)儲備。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的(沒有EAR就沒有RNI。有標(biāo)準(zhǔn)差時:RNI

6、=EAR+2SD沒有標(biāo)準(zhǔn)差時:RNI=1.2EAR (變異系數(shù)為10%特殊的:能量的EAR=RNI個體:是個體攝入適宜營養(yǎng)素的參考值;是健康個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)。個體攝入量經(jīng)常低于RNI時,提示有必要用生化或臨床檢查來評價。個體攝入量達到或超過RNI, 認(rèn)為沒有攝入不足的危險。群體:某一群體營養(yǎng)素目標(biāo),攝入適宜的切點,攝入低于RNI不能評估攝入不足的比例RNI的應(yīng)用:計劃膳食、評價膳食例:某小學(xué)調(diào)查了710歲兒童418名膳食鋅的攝入量平均為10.2mg/d,范圍為4.319.2mg/d,其中139人攝入量小于9.7mg/d, 占33.3%;61人攝入量高于13.5mg/d,占14.6%; 2

7、18人攝入量在9.713.5mg/d之間,占52.1%. 該如何評價該人群的營養(yǎng)狀況?710歲兒童鋅的EAR值為9.7mg/d; RNI值為13.5mg/d評價:該校學(xué)生鋅的攝入量偏低,大約33.3%的人攝入不足,應(yīng)該積極改善;只有約14.6%的人攝入充足;其余52.1%的人攝入量介于不足和充足之間,可能也需要加以改善.(3適宜攝入量(AI:在個體資料不足而不能獲得EAR以推算RNI時, AI可代替RNI,作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)。通過對健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒灚@得的。AI值一般超過EAR。AI可能大于或是小于RNI應(yīng)用:個體:攝入量等于或大于AI時,可以肯定是適宜的。如果低于AI,專業(yè)人

8、員根據(jù)個體其他方面的情況判斷。長期超過AI可能產(chǎn)生毒副作用。計劃膳食目標(biāo)。群體:人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于時,人群發(fā)生不足的幾率很低,當(dāng)平均攝入量或中值小于AI時,不能判斷不足的程度。重要營養(yǎng)素,把攝入量用百分位表示,對是否適宜進行描述性評價例:對某大學(xué)520名新生(1819歲進行膳食調(diào)查,發(fā)現(xiàn)他們鈣的攝入量偏低,平均為466mg/d,范圍為2181048mg/d,這些學(xué)生鈣的攝入量分布狀態(tài),用百分位數(shù)表示見表:某大學(xué)新生鈣攝入量的分布狀態(tài)(百分位數(shù)統(tǒng)計資料顯示:第208人攝入量為399mg/d,第471人攝入量為801mg/d,請對該群體鈣的攝入是否適宜評價評價:這組學(xué)生鈣的平均

9、攝入遠低于AI(800mg/d。理論上不能評價鈣的營養(yǎng)狀況,但觀察分布狀況后,可以用AI進行描述性評價。該人群的平均鈣攝入量遠低于推薦的適宜攝入量;在觀察520人中有208人(占40%的攝入量低于推薦量的一半,只有49人(占7.9%的攝入量達到了適宜水平。百分位數(shù)mg/d2433033684226647821002(4可耐心受最高攝入量(UL:平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。對某特定人群幾乎所有個體不產(chǎn)生健康危害的每日攝入量的最高水平。未訂UL的營養(yǎng)素,并非過多攝入無潛在危險。評價膳食:安全攝入量的切點。檢查個體攝入量過高的可能,避免發(fā)生中毒。指導(dǎo)居民對營養(yǎng)強化食品和膳食補充劑的安全消費;包括膳

10、食、強化食品、添加劑等各種來源的總和。判斷個體或群體日常攝入量是否過高,攝入量超過UL的這部分人,可能對個體造成危害。(5 在實際工作中要特別注意:不宜用平均攝入量來評估人群攝入水平;當(dāng)攝入量低于RNI時,不能評估人群攝入不足的比例;不宜用食物頻數(shù)問卷資料評價人群攝入量;能量的RNI的特點,RNI=EAR,滿足50%;DRIs的適用對象:健康人。(6 用DRIs為個體計劃膳食:第一步,設(shè)定營養(yǎng)素攝入目標(biāo):使各營養(yǎng)素攝入達到各自的RNI或AI,而不超過UL。由于能量的RNI=EAR,滿足和不足的概率只有50%,應(yīng)隨時監(jiān)測體重,做出相應(yīng)的調(diào)整,還應(yīng)注意合理的分配能量的來源。制定膳食計劃;以“中國居

11、民膳食指南”和“中國居民平衡膳食寶塔”為依據(jù),以RNI或AI為標(biāo)準(zhǔn),根據(jù)實際情況指導(dǎo)人們進行膳食消費,并進一步制訂食譜及指導(dǎo)相應(yīng)的烹調(diào)方法。對于一些特殊人群可能需要使用強化食品甚至使用些營養(yǎng)補充制劑來保證特定營養(yǎng)素的供給。(7 用DRIs為群體計劃膳食:為需要量均勻性群體計劃膳食a.確定計劃目標(biāo)允許2-3%的不足或過量危險,可根據(jù)實際情況調(diào)整不足或過量危險的允許范圍。b.設(shè)置“日常營養(yǎng)素攝入量分布目標(biāo)”根據(jù)EAR、RNI、AI和UL進行設(shè)置。c.編制“日常營養(yǎng)素攝入量分布目標(biāo)”以中值作為食譜營養(yǎng)素含量的目標(biāo)。根據(jù)“中國居民膳食指南”和“中國居民平衡膳食寶塔”,同時參考當(dāng)?shù)禺?dāng)時的食物供應(yīng)情況和飲

12、食習(xí)慣進行選擇和搭配。d.評價和調(diào)整計劃膳食-依據(jù)DRIs為需要量不均勻性群體計劃膳食營養(yǎng)素相對需要量切入法-以能量需要最高的亞人群(容易引起營養(yǎng)素缺乏的人群作為目標(biāo)制定計劃膳食。營養(yǎng)素密度法-營養(yǎng)素密度過低時,易發(fā)生營養(yǎng)素不足。但對于一些為能量代謝所需的營養(yǎng)素(如VB1,VB2以及尼克酸等,如果食物含能量高,從而這些維生素含量低,則會造成代謝不平衡。三、膳食結(jié)構(gòu)1、概述:膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比例。同當(dāng)時、當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)力發(fā)展水平、文化、科學(xué)知識水平和自然環(huán)境條件等多方面因素相關(guān)。2、不同類型膳食結(jié)構(gòu)特點(1動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu):日本;(2以植物性食物為主的膳食結(jié)

13、構(gòu):發(fā)展中國家;(3以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu):發(fā)達國家;(4地中海膳食結(jié)構(gòu):希臘、意大利為代表;(1動植物性食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)日本模式或營養(yǎng)型模式植物性食品為主,動物性食品有適宜比例糧食94kg/y(258g/d,動物性食品63kg/y(173g/d,其中海產(chǎn)品占50%,能量2000Kcal,三大物質(zhì)供能比為碳水化合物58%,脂肪26%,蛋白質(zhì)占16%,動物蛋白占總蛋白43%。能量充足,而不過剩,三大營養(yǎng)素的供給經(jīng)例合理,膳食纖維比較豐富,有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩引起的慢性疾病的發(fā)生,促進健康,已成為世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。(2植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)展中國家模式(溫飽模式:亞非

14、多數(shù)發(fā)展中國家特點:植物性食品為主,動物性食物為輔谷類薯類人均200kg/y,平均548g/d動物性食品不足,人均10-20kg/y,平均2755g/d能量基本滿足人體需求,其中植物食物供能90%脂肪、蛋白質(zhì)攝入量低,熱能營養(yǎng)不良,體質(zhì)低下、勞動生產(chǎn)率較低。有助于冠心病和高脂血癥經(jīng)濟發(fā)達國家模式(富裕模式:歐美發(fā)達國家谷類攝入量少:60kg75kg/y·人(164-205g/d動物性食物占比重很大100kg/y.人(274g/d奶及奶制品100-150kg/y.人(274-411g/d蛋15kg/y.人(41g/d食糖吃得多40-60kg/y.人(110-164g高能量(330035

15、00kcal/d、高脂肪(130150g/d、高蛋白質(zhì)(100g/d、低纖維,“三高一低”,營養(yǎng)過剩型肥胖癥、冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病、惡性腫瘤等慢性非傳染性疾病發(fā)病率較高。(3動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)(4地中海膳食結(jié)構(gòu)意大利、西班牙、希臘為代表豐富的植物性食物:果蔬、土豆、谷類、豆類、果仁等簡單加工,新鮮度高,以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主。主要食用油:橄欖油-油酸。脂肪供能2535%,其中飽和脂肪約7%8%每天食用少量或適量奶酪和酸奶每周食用少量或適量魚、禽、蛋餐后新鮮水果,少食甜食每月食用紅肉幾次適量紅酒心腦血管疾病發(fā)病率低31膳食結(jié)構(gòu)的變遷與改善1 人類膳食變遷早期猿人時代(20

16、0萬175萬年前:肉類食品的比例提高直立人時代(200萬20萬年前:食物更加豐富,肉類進一步增加;學(xué)會用火加工食物,促進食物消化吸收智人(25萬年前原始社會階段:集體活動和采食原始農(nóng)業(yè)至傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)階段:種植和養(yǎng)殖農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化階段(20世紀(jì)6070年代:現(xiàn)代人的飲食趨勢A節(jié)約時間的趨勢B多樣化的趨勢C對綠色天然食品的需求D對保健營養(yǎng)品的需求3、中國居民的膳食結(jié)構(gòu):(1現(xiàn)狀:仍以植物性食物為主,動物性食品為輔;但發(fā)達地區(qū)正向“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變;(2變化趨勢:總趨勢向高脂肪、高能量、低膳食纖維的方向轉(zhuǎn)變;(3存在問題:脂肪、食鹽偏高;蔬菜、水果、奶類、豆類及其制品偏低,食鹽高。34一4、廣東省

17、膳食營養(yǎng)狀況特點:以大米為主,谷類多占總能量(52.3%,面類、雜糧和其他谷類少。動物性食物攝入明顯增加。正向高蛋白、高脂肪西文膳食模式轉(zhuǎn)變。少糖多鹽。奶豆制品攝入量雖有提高了,但還是攝入偏低。能量與大部分營養(yǎng)素已經(jīng)滿足需要,但視黃醇、核黃素、硫胺素和鈣的攝入量偏低。存在的問題:對落后地區(qū)需加強營養(yǎng),對城市和高收入人群,注意營養(yǎng)素攝入量。加強營養(yǎng)知識的健康教育。居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視(一城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理畜肉類、油脂過多,谷類偏低脂肪供能35%(合理范圍20-30% 谷類供能47%(合理范圍55-65% 奶、豆類攝入過低導(dǎo)致的主要問題(1高血壓患病率較大幅度升高18歲以上居民高血壓:

18、18.8%(1.6億多。比1991年升31%(增加7000多萬。城鄉(xiāng)差距已不明顯。(2糖尿病患病增加(3超重和肥胖患病率明顯上升成人超重率22.8%(2億,肥胖率7.1%(6000多萬城市成人超重率30%,肥胖率12.3%,兒童肥胖率8.1%。與1992年比成人超重率上升39%,肥胖率上升97%。(4血脂異常值得關(guān)注成人血脂異?；疾÷?8.6%(1.6億。中、老年人相近,城鄉(xiāng)差別不大。四、膳食指南與平衡膳食寶塔1、中國居民膳食指南包括:一般人群膳食指南特定人群膳食指南平衡膳食寶塔膳食指南是:一組陳述性建議,它是以科學(xué)研究的成果為依據(jù),在群眾膳食實踐的基礎(chǔ)上,針對人群存在的主要營養(yǎng)缺陷而制定的,

19、它告訴群眾科學(xué)用餐的一些重要原則,以利于平衡攝取營養(yǎng),提高健康水平。膳食指南告誡人們吃什么?What to eat?吃多少?How much to eat?怎么吃?How to eat?什么時候吃?一When to eat?一、一般人群膳食指南內(nèi)容適合于6歲以上的正常人,共10條:(1食物多樣,谷類為主,粗細搭配;(2多吃蔬菜、水果和薯類;(3每天吃奶類、大豆或其制品;(4經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物,少吃肥肉和葷油;(5減少烹調(diào)油用量,吃清淡少鹽膳食;(6食不過量,天天運動,保持健康體重;(7三餐分配要合理,零食要適當(dāng);(8每天足量引水,合理選擇飲料;(9飲酒應(yīng)限量;(10吃新鮮

20、衛(wèi)生的食物。運動量指南建議,健康成年人每天身體活動應(yīng)達到相當(dāng)于步行6000步的活動量,每周約相當(dāng)于4萬步。如果身體條件允許,每天最好進行30分鐘中等強度的運動。2、中國居民平衡膳食寶塔根據(jù)中國居民膳食指南的核心內(nèi)容,結(jié)合中國居民膳食的實際情況設(shè)計的,它把平衡膳食原則轉(zhuǎn)成各類食物的量,便于人們在日常生活中實行。二、中國居民平衡膳食寶塔油2530g、鹽6g奶類即奶制品300g大豆類及堅果3050g畜禽肉類5075g魚蝦類50g、蛋類2550g蔬菜類300500g水果類200400g谷類薯類及雜豆250400g水1200ml身體活動6000步第五層第四層第三層第二層第一層(一內(nèi)容1、確定適合自己的能

21、量水平;2、根據(jù)自己的能量水平確定食物需要;3、食物同類互換,調(diào)配豐富多彩的膳食;4、因地制宜,充分利用當(dāng)?shù)刭Y源;5、養(yǎng)成習(xí)慣,長期堅持。膳食寶塔的應(yīng)用1、確定自己的能量水平中國成年人平均能量攝入水平KJ(kcal(修正值P174/189 表6-6年齡組城市農(nóng)村男女男女18歲59歲9200(22007550(180010900(26009200(220060歲以上8350(20006700(160010050(2408350(200002、根據(jù)自己的能量水平確定食物需要按照7個能量水平建議的食物攝入量(g/d P174/190 表6-7能量水平6700KJ(1600kcal7550KJ(180

22、0kcal8350KJ(2000kcal9200KJ(2200kcal10050KJ(2400kcal10900KJ(2600kcal11700KJ(2800kcal谷類225250300300350400450大豆類30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉類50505075757575乳類300300300300300300300蛋類25252550505050水產(chǎn)品5050757575100100烹調(diào)油20252525303030食鹽66666663、食物同類互換,調(diào)配豐富多彩的膳食谷類薯類食物互換表(能量相

23、當(dāng)于50g米、面的食物P175 表6-8食物名稱市品重量(g食物名稱市品重量(g稻米或面粉50烙餅70面條(掛面50燒餅60面條(切面60油條45秈米150,米米飯面包55110米粥375餅干40饅頭80鮮玉米(市品350花卷80老玉米(市品100窩頭70紅薯、白薯(生190蔬菜食物互換表(市品相當(dāng)于100g可食部分重量P175 表6-9食物名稱市品重量(g食物名稱市品重量(g菠菜/油菜/小白120蘿卜105菜櫻桃西紅柿100圓白菜115西紅柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黃瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125萵苣160韭菜110藕115水果食物互換表(市品相當(dāng)于100g

24、可食部分重量P176 表6-10食物名稱市品重量(g食物名稱市品重量(g蘋果130柑桔/橙130梨120香蕉170桃120芒果150鮮棗115火龍果145葡萄115菠蘿150草莓105獼猴桃120柿子115西瓜180肉類食物互換表(市品相當(dāng)于500g可食部分重量P176 表6-11食物名稱市品重量(g食物名稱市品重量(g瘦豬肉(生50羊肉(生50豬排骨(生85整雞、鴨、鵝(生75豬肉松30燒雞、燒鴨、燒鵝60廣式香腸55雞肉(生50肉腸(火腿腸85雞腿(生90醬肘子35雞翅(生80瘦牛肉(生50炸雞70醬牛肉35鴨肉(生50牛肉干30燒鴨55魚蝦類食物互換表(市品相當(dāng)于50g可食部分重量P17

25、6 表6-12食物名稱市品重量(g食物名稱市品重量(g草魚85大黃魚75鯉魚90帶魚65鰱魚80鲅魚60鯽魚95墨魚70鱸魚85蛤蜊130武昌魚(鳊魚85蝦80鳙魚(花鰱/胖頭魚80蟹105鯧魚70大豆類食物互換表(相當(dāng)于50g大豆的豆類食物P176 表6-13市品重量食物名稱市品重量(g食物名稱(g大豆(豆、青、黑50北豆腐450豆豌豆、綠豆、蕓豆82南豆腐280五香豆鼓、千張、豆80紅豆、紅小豆85腐絲豆腐干、薰干、豆腐110蠶豆(炸、烤60泡豆粉50內(nèi)酯豆腐(盒裝350膨化豆粕(大豆蛋50腐竹35白素肝尖、素雞、素火105豆奶、酸豆奶760腿豆?jié){730素什錦125乳類食物互換表(相當(dāng)于1

26、00g鮮牛奶的乳類食物P177 表6-14食物名稱市品重量(g食物名稱市品重量(g鮮牛奶(羊奶100酸奶100(各種奶粉15奶酪12蒸發(fā)淡奶50奶片25煉乳(罐頭、甜40乳飲料30056五、營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜編制1、營養(yǎng)配餐1概述:(1概念:根據(jù)人們身體的需要和食物中的營養(yǎng)素設(shè)計食譜的過程,使人們攝入的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例合適,達到平衡膳食要求。(2分類:個人營養(yǎng)配餐和群體營養(yǎng)配餐(3目的和意義攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素,而不過量;合理選擇各類食物,達到平衡膳食的目標(biāo)膳食管理,為合理的食物消費和膳食經(jīng)費預(yù)算提供依據(jù)。2營養(yǎng)配餐的依據(jù)(1中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量:與RNI or A

27、I相差不超過10%;(2中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔;(3食物成分表;(4營養(yǎng)平衡理論:三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例:蛋白質(zhì)10%15%脂肪20%30%碳水化合物55%65%;蛋白質(zhì)來源比例:優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白1/3以上,幼兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童和青少年1/2以上;脂肪來源比例:一般飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸=1:1:1(5合理的飲食制度:食物消化生理(包括食物中樞神經(jīng)的興奮抑制過程和胃道消化液的分泌過程飲食安排與人體消化吸收規(guī)律性相適應(yīng);兩餐間隔時間4-5小時;生活工作制度;各餐占全天總能量:早25%30%;午40%;晚30%35%用餐時間:7:00左右12:00左右6:00左右(6

28、合理加工烹調(diào):;可能產(chǎn)生兩方面影響:有利:有利消化吸收、良好的感觀和口感、殺菌;營養(yǎng)素的破壞、有害物質(zhì)的形成;3營養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀和趨勢(1個人營養(yǎng)配餐:特殊人群;(2幼兒園的營養(yǎng)配餐:保健師;(3中小學(xué)營養(yǎng)配餐:還在償試;(4餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐:處于起步階段;2、個人營養(yǎng)食譜的編制1概述(1定義:將每日的主食和副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時間排列成表稱為營養(yǎng)食譜。(2分類:一餐、一日、一周、一個月(3目的:合理營養(yǎng)、促進健康、改善身體營養(yǎng)狀況。2營養(yǎng)食譜的編制的原則(1保證營養(yǎng)平衡(2合理的膳食制度(3合理的烹調(diào)方法(4兼顧飲食習(xí)慣(5結(jié)合市場供應(yīng)(6兼顧經(jīng)濟條件3計算法:步驟:(1確定用餐對

29、象的全日能量的供給(2計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素全日能量供給量(3計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素全日需要量(4計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素三餐分配量(5確定主、副食品種(6計算主、副食數(shù)量以碳水化合物確定主食量以蛋白質(zhì)確定副食量脂肪不夠用油補蔬菜、水果不計算,參照寶塔量(7初步確定食譜(8食譜能量和營養(yǎng)素的復(fù)核計算(9調(diào)整食譜例題:某男性,65歲,輕體力勞動,正常體重,身體健康,請按計算法制訂一日食譜。答:1.確定該男性能量供給量:查表得:老年輕體力勞動男性能量需要量為:1900kcal/d2.確定三大產(chǎn)能營養(yǎng)素能量供給量:(1三大營養(yǎng)素供能比列:假定該老年男性蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比分別為:15%、25%、60%(

30、2三大營養(yǎng)素能量供給量:三大營養(yǎng)素應(yīng)提供的能量=全日所需總能量×供給能量比例蛋白質(zhì):1900kcal×15%=285kcal脂肪:1900kcal×25%=475kcal碳水化合物:1900kcal×60%=1140kcal3.確定三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量:三大營養(yǎng)素的每日需要量=三大營養(yǎng)素的每日應(yīng)提供的能量÷生理熱價三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的生理熱價分別為:4,9,4 蛋白質(zhì):285kcal÷4kcal/g=71g脂肪:475kcal÷9kcal/g=53g碳水化合物:1140kcal÷4kcal/g=28

31、5g4.確定一日三餐三大營養(yǎng)素分配量:假設(shè)該男子早、中、晚餐餐次比分別為:30%、40%、30%5.確定主、副食品種:早餐:牛奶、饅頭午餐:米飯、草魚、菜心晚餐:米飯、豬瘦肉(里脊、小白菜6.確定主、副食數(shù)量:公式:各餐主食需要量=各餐碳水化合物的需要量×品種的供應(yīng)比例÷食物中碳水化合物的含量主食提供的蛋白質(zhì)量=主食量×主食的蛋白質(zhì)含量餐次副食供給的蛋白質(zhì)=餐次蛋白質(zhì)需要量-餐次主食提供的蛋白質(zhì)的量各餐某一副食需要量=各餐副食蛋白質(zhì)需要量×食品供應(yīng)比例÷食物蛋白質(zhì)的含量烹調(diào)用油的量=總脂肪需要量-食物中的脂肪含量早餐:以饅頭為主食、牛奶為副食查

32、表得:饅頭碳水化合物含量為:47%,饅頭、牛奶蛋白質(zhì)含量分別為:7.0%,3.0%饅頭的需要量為:86÷47%=183g饅頭的蛋白質(zhì)提供量為:183×7.0%=13g牛奶蛋白質(zhì)需要量為:21-13=8g牛奶的需要量為:8÷3.0%=267g餐次蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物早餐(30%71×30%=21g53×30%=16g285×30%=86g285×午餐(40%71×40%=28g53×40%=21g40%=114g晚餐(30%71×30%=21g53×30%=16g285×30%

33、=86g午餐:以米飯為主食,草魚為副食查表得:米飯?zhí)妓衔锏暮繛?25.9%,米飯、草魚蛋白質(zhì)含量分別為:2.6%,16.6%米飯的需要量為:114÷25.9%=440g米飯的蛋白質(zhì)提供量為:440×2.6%=11.4g副食蛋白質(zhì)需要量為:28-11.4=16.6g草魚的需要量為:16.6÷16.6%=100g晚餐:以米飯為主食,豬瘦肉(里脊為副食查表得:米飯?zhí)妓衔锏暮繛?25.9%,米飯、豬瘦肉蛋白質(zhì)含量分別為:2.6%,20.3%米飯的需要量為:86÷25.9%=332g米飯的蛋白質(zhì)提供量為:332×2.6%=8.6g副食蛋白質(zhì)需

34、要量為:21-8.6=12.4g豬瘦肉的需要量為:12.4÷20.3%=61g午餐和晚餐的蔬菜分別為菜心和小白菜,數(shù)量分別為200g烹調(diào)油用量的確定:查表得:饅頭、牛奶、米飯、草魚、豬瘦肉(里脊脂肪含量分別為: 1.1%,3.2%,0.8%,5.2%,6.2%,食物提供的脂肪為饅頭:183×1.1%=2g牛奶:267×3.2%=8.5g米飯:(440+332×0.8%=6.2g草魚:100 ×5.2%=5.2g豬瘦肉:61 ×6.2%=3.8g烹調(diào)用油的量為:53-(2+8.5+6.2+5.2+3.8=27.3g午餐和晚餐的烹調(diào)用油分

35、別約為14g7.初步確定食譜:*一日營養(yǎng)食譜餐次食物名稱(飯菜名稱原料名稱原料(或食物重量/g早餐饅頭180牛奶250午餐米飯440清蒸魚草魚100蒜茸炒菜心菜心200烹調(diào)用油花生油14晚餐米飯330小白菜少肉片豬瘦肉(里脊50小白菜200烹調(diào)用油橄欖油148.食譜能量和營養(yǎng)素的復(fù)核計算經(jīng)復(fù)核計算,該食譜能量供給適宜,三大產(chǎn)能營養(yǎng)素分配比例合理,三餐分配比例合適,食物達到多樣化。9.調(diào)整食譜:食譜合理無需調(diào)整4個人食譜的評價(1食物多樣化的評價:是否包括五大類(2食物量的評價:對于6歲以上的正常人,可參照平衡膳食寶塔中等級的推薦食物量進行比較;只描述與理想食物的差距,不能得出“食物量不足”的評

36、價。(3能量和營養(yǎng)素的評價:EAR、RNI、AI、UL,一般與RNI相差不超過10%為合理。(4能量來源的評價:蛋白質(zhì)10%15%脂肪20%30%碳水化合物55%65%(5三餐能量的攝入分布評價:早25%30%午35%45%晚25%35%(6蛋白質(zhì)數(shù)量、質(zhì)量的評價:優(yōu)質(zhì)蛋白成人1/3以上,幼兒、兒童、青少年1/2以上舉例:P185某6.5歲女孩,食欲差,消瘦,要求進行膳食指導(dǎo),膳食調(diào)查資料如下:小孩食譜如下表1;按膳食構(gòu)成的食物分類及重量見表2依據(jù)食譜計算的能量及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供給量為能量為1100kcal,蛋白質(zhì)31g(其中瘦肉蛋白12g,脂肪46g,碳水化合物141g;三餐能量攝入量分布為

37、早餐270kcal,午餐420kcal,晚餐410kcal。請根據(jù)提供(已知的數(shù)據(jù)評價該女孩的食譜及膳食營養(yǎng)狀況。表1 某6.5歲女孩一日食譜早餐食物量/g午餐食物量/g晚餐食物量/g大米粥100米飯150米飯150饅頭100豬肉(瘦30豬肉(瘦30油菜(小100小白菜100全日烹調(diào)用油40表2 某6.5歲女孩膳食結(jié)構(gòu)成表食物重量(折合生食品原料生食物種類理/g小麥粉(富強粉,特一粉60稻米(平均值115豬肉(瘦60蔬菜200烹調(diào)用油400答:1.食物多樣化評價:(1評價標(biāo)準(zhǔn):該女孩大于6歲,參照中國居民平衡膳食寶塔、中國居民膳食指南進行評價;(2評價:該食譜種類比較單一,午、晚餐品種出現(xiàn)重復(fù)

38、,缺乏水果、魚、蛋、奶及豆類等等,不符合要求;(3建議:增加午晚餐副食花樣品種,盡量不重復(fù),增加魚、蛋、牛奶、豆制品和水果的供給。2.評價食物量:(1評價標(biāo)準(zhǔn):查表可知:該女孩的能量RNI位1600kcal.依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔中1600kcal能量水平的各類食物攝入的要求(谷類225g、大豆類20g、蔬菜300g、水果200g、肉類50g、乳類300g、蛋類25g、水產(chǎn)品50g、烹調(diào)油20g。(2計算:各類食物攝入量為:糧谷類:115+65=175g,肉類:60g,蔬菜:200g,烹調(diào)的用油40g(3評價:該食譜除烹調(diào)用油較高外,其余食物量沒有達到寶塔建議的要求。(4建議:飲食宜清淡,減

39、少烹調(diào)用油,根據(jù)寶塔建議適當(dāng)增加各類食物的供給。3. 評價膳食攝入總能量:(1評價標(biāo)準(zhǔn):查表可知:6.5歲女孩能量RNI為1600kcal ;(2計算:該女孩的實際攝入量為1100kcal,能量攝入量占需要攝入量的1100/1600=69%(3評價:膳食能量占RNI的69%,另外該女孩體型呈消瘦,說明膳食能量不足;(4建議:通過增加各類食物的供給達到增加能量攝入的目的。4.能量來源評價:(1評價標(biāo)準(zhǔn):一般學(xué)齡兒童三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供給能量比例為:蛋白質(zhì)12%-14%,脂肪25%-30%,碳水化合物55%-65%。(2計算:實際三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比例為:碳水化合物:(141×4÷

40、;1100×100%=51%蛋白質(zhì)(31×4÷1100×100%=11%脂肪:(46×9÷1100×100%=38%(3評價:單純從能量來源分析,蛋白質(zhì)供能比偏低,脂肪供能比偏高,碳水化合物供能稍低,但是在總能量攝入不足的前提下,單純分析能量來源的比例意義不大。(4建議:增加各類食物的供給量,尤其增加奶類、豆制品和魚肉蛋的供給量,以增加能量合蛋白質(zhì)的供給量。5. 評價能量的餐次分布:(1評價標(biāo)準(zhǔn):全天能量的合理餐次分配比例:早餐25%-30%、午餐30%-40%、晚餐30%-40%;(2計算:實際三餐能量比例早餐:270/1

41、100=25%午餐:420/1100=38%晚餐:410/1100=37%(3評價:單純從能量的餐次分配上看,餐次比例基本合理,但在總能量攝入不足的前提下,餐次比例的評價意義不大;(4建議:滿足能量和各營養(yǎng)素要求的前提下,調(diào)整三餐比例。6.評價膳食蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量:(1評價標(biāo)準(zhǔn):查表6歲女孩蛋白質(zhì)的RNI為55g/d,優(yōu)質(zhì)蛋白1/2以上。(2計算:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)攝入量:55/2=27.5g。實際攝入總蛋白31g,優(yōu)質(zhì)蛋白12g實際攝入蛋白質(zhì)占應(yīng)攝入蛋白質(zhì):31/55×100%=56%實際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白占總攝入蛋白:12/31 ×100%=39%(3評價:攝入蛋白占RNI量56

42、%,故蛋白質(zhì)攝入不足,實際攝入的優(yōu)質(zhì)白占總攝入蛋白的39%,也沒有超過50%,優(yōu)質(zhì)蛋白攝入不足。(4建議:增加各類食物的供給量,尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋的供給量,以增加能量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量。3、幼兒園的營養(yǎng)配餐與食譜編制兒童膳食的6070%是由幼兒園供給的。1幼兒園的膳食管理制度制度:(1成立幼兒園膳食管理委員會;(2營養(yǎng)配餐制度:一周食譜的編制,DRIs是兒童營養(yǎng)素攝入的目標(biāo)值;(3食物營養(yǎng)素與食品衛(wèi)生的培訓(xùn)制度;(4食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度;(5幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測制度;2幼兒營養(yǎng)配餐的原則:(1保證營養(yǎng)平衡;(2建立合理的膳食制度;三餐兩點早餐:20%早點:10%午餐:30%午點:10

43、%晚點:30%(3選擇合適的食物加工、烹調(diào)方法;(4合理搭配各種食物;(5結(jié)合市場供應(yīng)選擇方便購買、價格便宜的食物;3幼兒園的食譜編制:幼兒園分班(分年齡進行食譜編制例題:某幼兒園小班(23歲共30人,其中男孩有18人,女孩有12人。以該班為例,編制食譜。答:1.確定該班幼兒人均能量需要量:查表得:該年齡能量需要量為,男孩:1200kcal/d,女孩子:1150kcal/d。該班人均能量供給目標(biāo)為:(1200×18+1150×12/30=1180kcal 2.確定人均三大產(chǎn)能營養(yǎng)素能量供給量:三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的生理熱價分別為:4,9,4 (1三大營養(yǎng)素供能

44、比列:查表得23歲幼兒的蛋白質(zhì)供給量為(不分男、女40g/d.人、脂肪供能比分別為:30%(2三大營養(yǎng)素能量供給量:蛋白質(zhì):40g×4kcal/g=160kcal脂肪:1180kcal×30%=354kcal碳水化合物:1180kcal-160kcal-354kcal=666kcal3.確定三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量:三大營養(yǎng)素的每日需要量=三大營養(yǎng)素的每日應(yīng)提供的能量÷生理熱價蛋白質(zhì):40g脂肪:354kcal÷9kcal/g=39g碳水化合物:666kcal÷4kcal/g=166g4.確定三餐兩點三大營養(yǎng)素分配量:該班早餐、早點、午餐、午餐、晚

45、餐餐次比分別為:20%、10%、30%、10%、30%4.確定主、副食品種:早餐:牛奶、饅頭;早點:花卷、蘋果午餐:大米飯、蒸肉餅(硬五花肉、炒菜心;午點:瘦肉稀飯晚餐:大米飯、西紅杮炒雞蛋5.確定主、副食數(shù)量:早餐:查表得:饅頭碳水化合物含量為:47%,饅頭、牛奶蛋白質(zhì)含量分別為:7.0%,3.0%饅頭的需要量為:33÷47%=70g饅頭的蛋白質(zhì)提供量為:70×7.0%=5g牛奶蛋白質(zhì)需要量為:8-5=3g牛奶的需要量為:3÷3.0%=100g早點:以花卷為主食查表得:花卷碳水化合物的含量為:45.6%花卷的需要量為:16.6÷45.6%=36g餐次蛋

46、白質(zhì)脂肪碳水化合物早餐(20%40×20%=8g39×20%=7.8g166×20%=33g166×早點(10%40×10%=4g39×10%=3.9g10%=16.6g午餐(30%40×30%=12g39×30%=11.7g166×30%=50g166×午點(10%40×10%=4g39×10%=3.9g10%=16.6g晚餐(30%40×30%=12g39×30%=11.7g166×30%=50g午餐:以大米飯為主食,硬五花肉為副食查表得:米

47、飯?zhí)妓衔锏暮繛?25.9%,米飯、硬五花肉蛋白質(zhì)含量分別為:2.6%,13.6%米飯的需要量為:50÷25.9%=192g米飯的蛋白質(zhì)提供量為:192×2.6%=5g硬五花肉蛋白質(zhì)需要量為:12-5=7g硬五花肉的需要量為:7÷13.6%=51g午點:以瘦肉稀飯為主食查表得:大米粥碳水化合物的含量為:9.9%,大米粥、瘦肉的蛋白質(zhì)含量分別為:1.1%,20.3%大米粥的需要量為:16.6÷9.9%=168g大米粥的蛋白質(zhì)提供量為:168×1.1%=1.8g副食蛋白質(zhì)需要量為:4-1.8=2.2g瘦肉的需要量為:2.2÷20.3%

48、=11g晚餐:以米飯為主食,雞蛋為副食查表得:米飯?zhí)妓衔锏暮繛?25.9%,米飯、雞蛋蛋白質(zhì)含量分別為:2.6%,13.3%米飯的需要量為:50÷25.9%=192g米飯的蛋白質(zhì)提供量為:192×2.6%=5g副食蛋白質(zhì)需要量為:12-5=7g雞蛋的需要量為:7÷13.3%=53g午餐和晚餐的蔬菜分別為菜心和西紅杮,數(shù)量分別為100g,早點蘋果數(shù)量為50g。烹調(diào)油用量的確定:查表得:饅頭、牛奶、花卷、米飯、大米粥、五花肉(硬、瘦肉、雞蛋脂肪含量分別為:1.1%,3.2%,1.0%,0.8%,0.9%,30.6%,6.2%, 8.8%,各食物提供的脂肪為:饅頭

49、:70×1.1%=0.8g牛奶:100×3.2%=3.2g花卷:36×1.0%=0.36g米飯:(192+192×0.8%=3.1g大米粥:168 ×0.9%=1.5g五花肉:51×30.6%=15.6g豬瘦:11 ×6.2%=0.7g雞蛋:53 ×8.8%=4.7g烹調(diào)用油的量為:39-(0.8+3.2+0.36+3.1+1.5+15.6+0.7+4.7=9g午餐和晚餐的烹調(diào)用油分別約為4g,午點為1g7.初步確定食譜:8.應(yīng)用食物交換份法制訂一周食譜9.食譜能量和營養(yǎng)素的復(fù)核計算經(jīng)復(fù)核計算,該食譜能量供給適宜,

50、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素分配比例合理,三餐分配比例合適,食物達到多樣化。10.調(diào)整食譜:食譜合理無需調(diào)整餐次食物名稱(飯菜名稱原料名稱原料(或食物重量/g早餐饅頭70牛奶100早點花卷36蘋果50午餐米飯192蒸肉餅五花肉51蒜茸炒菜心菜心100烹調(diào)用油花生油4午點瘦肉粥瘦肉11粥168烹調(diào)用油花生油2晚餐米飯192西紅杮炒雞蛋西紅杮53雞蛋100烹調(diào)用油橄欖油4*幼兒園小班一日營養(yǎng)食譜4幼兒園的食物采購計劃的制訂:(1確定各年齡兒童每日各餐每份食物的種類和數(shù)量。(2確定各年齡兒童的每餐的就餐人數(shù)。(3確定食物采購的種類和數(shù)量:食譜編制部分提供的食物的量是可食部,市場采購時為市品的重量,可食部分的量應(yīng)該

51、折算為市品的重量。食物采購量的計算公式化為:采購量=(每份的數(shù)量×就餐人次 ÷食部(%上述案例中假如30人全部就餐,則一日食譜的部分副食品采購量是多少?答:11.副食采購量的計算:查表得:牛奶、五花肉、豬瘦肉、雞蛋,可食部都為:100%,菜心、西紅杮可食部分別為:84%,97%牛奶:100ml/人×30÷100%=3000ml五花肉(硬:51g/人×30÷100%=1530g豬瘦肉:11g/人×30÷100%=330g雞蛋:53g/人×30÷100%=1590g菜心:100g/人×30

52、÷84%=3571g西紅杮:100g/人×30÷97%=3093g4、學(xué)生集體用餐的食譜編制1概述:是指集中供應(yīng)中小學(xué)校、中等專科學(xué)校、技工學(xué)校(以下統(tǒng)稱中小學(xué)校學(xué)生,以供學(xué)生用餐為目的而配制的膳食和食品。包括:(1學(xué)生普通餐:是指符合食品衛(wèi)生要求,適合學(xué)生需要量的膳食;(2學(xué)生營養(yǎng)餐:是指以保證學(xué)生生長發(fā)育為目的,根據(jù)營養(yǎng)要求而配制的膳食;(3學(xué)生課間餐:指為適量補充學(xué)生熱量和各種營養(yǎng)素而制作的食品;(4學(xué)生營養(yǎng)午餐:是指在上學(xué)日由學(xué)校食堂或飲食供應(yīng)中心等為在校學(xué)生提供的符合營養(yǎng)要求的午餐。2學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量:(1以一周五天為單位的日平均攝入量(2各營養(yǎng)素

53、的供給量占全天的40%學(xué)生營養(yǎng)午餐各營養(yǎng)素攝入標(biāo)準(zhǔn)見P192 表6-19學(xué)生營養(yǎng)午餐各類食物供給量標(biāo)準(zhǔn)見P192 表6-203學(xué)生營養(yǎng)午餐的配餐原則:1保證營養(yǎng)平衡;2選擇合適的食物加工、烹調(diào)方法;3合理搭配各種食物;4結(jié)合市場實際。4學(xué)生營養(yǎng)午餐的食譜編制方法(計算法例:某小學(xué)68歲的學(xué)生的營養(yǎng)午餐的食譜編制。假設(shè)該小學(xué)68歲學(xué)生共有100人,全部就餐,并計算午餐副食的采購量。答:1.確定該年齡段能量需要量:根據(jù)書P192頁6-19表,68歲的學(xué)生午餐能量供給量為700kcal/d .人。2.確定人均三大產(chǎn)能營養(yǎng)素能量供給量:三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的生理熱價分別為:4,9,4 (

54、1三大營養(yǎng)素供能比列:查表得68歲的學(xué)生午餐蛋白質(zhì)供給量為(不分男、女24g/d.人、碳水化合物供能比為:60%(2三大營養(yǎng)素午餐能量供給量:蛋白質(zhì):24g×4kcal/g=96kcal碳水化合物:700kcal×60%=420kcal脂肪:700kcal-420kcal-96kcal=184kcal3.確定三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量:三大營養(yǎng)素的午餐需要量=三大營養(yǎng)素的每日應(yīng)提供的能量÷生理熱價蛋白質(zhì):24g脂肪:184kcal÷9kcal/g=20g碳水化合物:420kcal÷4kcal/g=105g4.確定午餐主、副食品種:主食為大米飯,副本食

55、為豆腐干(香干、瘦肉、菜心5.確定主、副食數(shù)量:以大米飯為主食,豆腐干(香干、瘦肉為副食查表得:米飯?zhí)妓衔锏暮繛?25.9%,米飯、豆腐干(香干、瘦肉蛋白質(zhì)含量分別為:2.6%,15.8%,20.3%米飯的需要量為:105÷25.9%=405g米飯的蛋白質(zhì)提供量為:405×2.6%=10.5g副食蛋白質(zhì)需要量為:24-10.5=13.5g假設(shè)豆腐干(香干、瘦肉所提供蛋白質(zhì)各50%,即各提供蛋白質(zhì)13.5×50%=6.8g豆腐干的需要量為:6.8÷15.8%=43g瘦肉的需要量為:6.8÷20.3%=33.5g蔬菜為菜心,數(shù)量為150g烹調(diào)油用量的確定:查表得:米飯、豆