果蔬干制與復(fù)水

1、果蔬的干制與復(fù)水摘要：在果蔬脫水干制過(guò)程中，探究采用熱風(fēng)干燥技術(shù)及設(shè)備對(duì)果蔬進(jìn)行烘干脫水，盡最大可能保持果蔬原有色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，并且探索果蔬脫水再進(jìn)行復(fù)水，多次復(fù)水后是否能達(dá)到恢復(fù)其原本色、香、味俱佳的效果。本實(shí)驗(yàn)選取蘋(píng)果及苦瓜為原材料，進(jìn)行了干制及對(duì)其干制后復(fù)水實(shí)驗(yàn)，探究了干制品的成品率、干燥比、復(fù)水比及復(fù)水增重率1，護(hù)色工藝以及對(duì)干制品的感官評(píng)定。關(guān)鍵詞：蘋(píng)果 苦瓜 護(hù)色 成品率 干制 復(fù)水 感官評(píng)定1. 前言中國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó),農(nóng)業(yè)潛在的開(kāi)發(fā)能力很大,中國(guó)又是多人口國(guó)家,蔬菜的消耗量非常大。種植蔬菜利國(guó)利民。加工脫水蔬菜,工藝流程和生產(chǎn)周期短,密集性勞動(dòng)項(xiàng)目多,對(duì)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,無(wú)疑是

2、可行的。在豐富的果蔬資源下，為了避免果蔬在微生物的作用下腐爛變質(zhì)，為了營(yíng)運(yùn)的方便，果蔬的脫水加工具有較高的經(jīng)濟(jì)效益，其干制品已成為我國(guó)出口創(chuàng)匯的重要產(chǎn)品。果蔬干制的主要過(guò)程是干燥，通常分為自然干燥和人工干燥兩大類(lèi)。人工干燥不受環(huán)境因素的制約，是干制加工的發(fā)展方向。蔬菜脫水后其水分含量降至8左右，水分活度降至07左右，使微生物和酶處于不活動(dòng)狀態(tài)，產(chǎn)品保質(zhì)期可能有效地延長(zhǎng)。蔬菜細(xì)胞組織脫水后，一些貯藏物質(zhì)和部分結(jié)構(gòu)物質(zhì)，如淀粉、糖、蛋白質(zhì)、果酸以及少量的脂肪物質(zhì)，在酶的作用下分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)，其中淀粉分解成葡萄糖，雙糖轉(zhuǎn)化成單糖，蛋白質(zhì)和多肽分解成氨基酸。原果酸分解成果膠酸。這一變化可以使蔬菜脫水后

3、風(fēng)味有所提高，鮮、甜味有所增加，可溶性和不穩(wěn)定的成分損失大，而不溶性成分、礦物質(zhì)損失較小2。隨著蘋(píng)果種植業(yè)的飛速發(fā)展，國(guó)內(nèi)這兩年對(duì)蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)進(jìn)行了大力調(diào)整，目前我國(guó)每年的蘋(píng)果產(chǎn)量已經(jīng)位于世界前列，但我國(guó)蘋(píng)果加工業(yè)的水平卻有待提高，目前的加工轉(zhuǎn)化率尚不足10%，積極發(fā)展中國(guó)的蘋(píng)果加工業(yè)，延長(zhǎng)蘋(píng)果的產(chǎn)業(yè)鏈增加蘋(píng)果產(chǎn)品的附加值，對(duì)增加農(nóng)民收入、提高國(guó)家稅收、促進(jìn)國(guó)富民強(qiáng)有著舉足輕重的作用?？喙?Momordicachar antiaL.)為葫蘆科苦瓜屬植物,又稱癩葡萄和錦荔枝,屬蔓性1年生蔬菜?？喙蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,果實(shí)中含有豐富的礦物質(zhì)、氨基酸和多種維生素。此外,苦瓜還具有極高的藥用價(jià)值,現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究

4、表明,苦瓜中所含的多種活性成分具有降血糖、降血脂、抗突變、抗腫瘤以及提高人體免疫力等多種功效?？喙虾湍瞎暇鶠槿A南地區(qū)的代表性瓜類(lèi)植物,20世紀(jì)90年代以來(lái)已成為我國(guó)南菜北運(yùn)的主要品種之一,也是調(diào)節(jié)夏秋蔬菜淡季的重要品種。由于苦瓜具有很高的深加工開(kāi)發(fā)價(jià)值,本文就苦瓜的干燥方式和工藝進(jìn)行了研究探討,以期為其下游加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)奠定基礎(chǔ)。目前國(guó)內(nèi)較常見(jiàn)的干燥方式有熱泵干燥、熱風(fēng)干燥、真空微波干燥、真空冷凍干燥和遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)3。本實(shí)驗(yàn)將通過(guò)熱風(fēng)干燥技術(shù)對(duì)蘋(píng)果與苦瓜進(jìn)行干燥處理,通過(guò)測(cè)定感官評(píng)定蘋(píng)果干和苦瓜干與及測(cè)得干制品的成品率，干燥比，并對(duì)苦瓜干進(jìn)行復(fù)水，測(cè)得復(fù)水增重率等指標(biāo)。2 實(shí)驗(yàn)材料2.1 材

5、料：蘋(píng)果、苦瓜；2.2 輔料：異維生素C鈉、檸檬酸鈉；2.3 酶活檢驗(yàn)指示液：愈創(chuàng)木酚指示液、雙氧水。2.4 用具：不銹鋼刀、盆、砧板、竹篩、天平等。3. 實(shí)驗(yàn)方法3.1 水果干制工藝流程蘋(píng)果：原料選擇清洗去皮去芯切片（護(hù)色）瀝干干燥包裝貯藏3.1.1原料選擇蘋(píng)果要求達(dá)到加工成熟度、風(fēng)味好、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械傷；3.1.2原料整理蘋(píng)果清洗、去皮后，先對(duì)切成兩半，再橫切成約8mm厚的半圓片，去芯；3.1.3護(hù)色處理與對(duì)照處理用0.3%異維生素C+0.2%檸檬酸配置護(hù)色液；護(hù)色液的用量為被浸泡的物料量的1.5倍（W/W），要求能浸沒(méi)全部物料即可，浸泡時(shí)間20min，以能浸泡徹底為準(zhǔn)。同時(shí)設(shè)立一個(gè)對(duì)照組

6、，蘋(píng)果用清水浸泡或直接放置。3.1.4裝篩將護(hù)色處理后的物料瀝干水分，均勻放置在竹篩上，放在6075的烘箱中干燥直至水分符合要求；干燥過(guò)程中每隔12小時(shí)翻動(dòng)一次物料，并調(diào)換篩子的位置；要注意觀察物料的干燥狀態(tài)，至目視及手摸認(rèn)為達(dá)到干燥要求后，取出物料裝入保鮮袋、稱重、貼標(biāo)簽，放入塑料箱內(nèi)。3.2 蔬菜干制工藝流程苦瓜：原料選擇清洗去皮切分護(hù)色處理干燥包裝回軟檢測(cè)3.2.1原料選擇選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的原料；3.2.2原料整理苦瓜：斜切成約3cm長(zhǎng)、1cm寬的長(zhǎng)條狀；3.2.3護(hù)色處理100清水燙漂，燙漂時(shí)間自定。燙漂時(shí)一般以過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化物酶恰好失活為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確定燙漂的時(shí)間。指示劑：0

7、.3%0.5%的愈創(chuàng)木酚溶液（用50%的酒精溶解） 檢驗(yàn)過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶的活性存在與否，可用指示劑和雙氧水滴加在燙漂冷卻后的原料縱切面上的中心部位，如果變色，說(shuō)明酶的活性存在，如果不變色，說(shuō)明酶的活性已經(jīng)被鈍化。切面中心雙氧水指示劑紅酶活存在；如果切面不變色，說(shuō)明酶的活性已被鈍化切面中心雙氧水指示劑藍(lán)先取少量樣品燙漂確定燙漂的時(shí)間，再根據(jù)水量和需要燙漂的樣品量多少分批進(jìn)行燙漂。具體操作方法為：將樣品放入達(dá)到溫度的水中直至達(dá)到要求的燙漂時(shí)間，取出樣品立即投入冷水中進(jìn)行冷卻，待完全冷卻后撈出樣品，瀝干水分，均勻擺放在竹篩中，在7075的烘箱中干燥直至水分符合要求。干燥過(guò)程中每隔12小時(shí)翻動(dòng)一

8、次物料，并調(diào)換篩子的位置；要注意觀察物料的干燥狀態(tài)，至目視及手摸認(rèn)為達(dá)到干燥要求后，取出物料裝入保鮮袋、稱重、貼標(biāo)簽，放入塑料箱內(nèi)。3.3 干制品的檢測(cè)及數(shù)據(jù)記錄記錄原料重、切分后的重量及干制成品的重量并進(jìn)行相應(yīng)計(jì)算；對(duì)不同種類(lèi)、不同護(hù)色處理的樣品進(jìn)行感官品質(zhì)的比較（從顏色、氣味、風(fēng)味、口感、干燥程度等方面）。3.4 干制品的復(fù)水 稱取一定量的干制苦瓜，加入50的水300g，每隔20min取出瀝干稱重一次，放回50的水保溫，重復(fù)進(jìn)行5次，記錄經(jīng)不同復(fù)水時(shí)間苦瓜的重量。 4. 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄4.1原料重量、切分后重量、干制品重量表1原料及前處理與干制品成品率及干燥比的關(guān)系原料重g切分后重g干制品g

9、成品率%干燥比苦瓜對(duì)照24022010.14.21 21.78 燙漂84076037.64.47 20.21 蘋(píng)果對(duì)照41032048.711.88 6.57 護(hù)色55044060.310.96 7.30 備注：以0.2%檸檬酸,0.3%異維C鈉溶液作為護(hù)色劑，把約8mm厚的半圓片去芯蘋(píng)果，浸泡時(shí)間20min，將護(hù)色處理后的物料瀝干水分，均勻放置在竹篩上，放在7075的烘箱中，適時(shí)翻動(dòng)，干燥直至水分符合要求。同時(shí)做空白對(duì)照組。由表1可知，苦瓜的燙漂的組成品率高于空白對(duì)照組，其干燥比卻低于對(duì)照組，經(jīng)過(guò)燙漂后的苦瓜成品率雖然高，干燥度比對(duì)照組的苦瓜差，其中的水分含量更高。蘋(píng)果護(hù)色組成品率低于對(duì)照組

10、，其干燥比高于對(duì)照組，對(duì)照組的水分含量更高，護(hù)色后的干燥程度好；由表可得出蘋(píng)果成品率高于苦瓜，而干燥比低于苦瓜。表2護(hù)色處理對(duì)干制蘋(píng)果品質(zhì)影響對(duì)照護(hù)色1（0.2%檸檬酸,0.3%異維C鈉)護(hù)色2（0.5%檸檬酸）顏色深黃色帶褐色深黃色帶褐色(護(hù)色效果不明顯)微黃色帶點(diǎn)褐色，較白風(fēng)味濃郁蘋(píng)果甜味酸甜酸甜，酸味稍重口感稍微有點(diǎn)硬,有嚼勁較軟,有嚼勁軟，有嚼勁 由表2可知，以0.2%檸檬酸,0.3%異維C鈉為護(hù)色劑的護(hù)色效果不是很好，風(fēng)味也最好；以0.5%檸檬酸為護(hù)色的效果是最好的，口感上可能稍微有點(diǎn)酸，但并沒(méi)有影響真正的水果風(fēng)味與口感；未進(jìn)行護(hù)色的干制蘋(píng)果在顏色和口感上都是最差的，但風(fēng)味是比較好的

11、。表3護(hù)色處理對(duì)干制苦瓜品質(zhì)影響對(duì)照熱燙顏色深綠色黃綠色風(fēng)味清新茶葉苦澀味(熟蔬菜味)質(zhì)感較濕（相對(duì)于熱燙處理）較干、脆備注：將新鮮苦瓜切片放在沸水中燙漂到?jīng)]有過(guò)氧化氫酶活性，取出樣品立即投入冷水中進(jìn)行冷卻，待完全冷卻后撈出樣品，瀝干水分，均勻擺放在竹篩中，在7075的烘箱中干燥直至水分符合要求,同時(shí)做空白對(duì)照。熱燙漂后的苦瓜與沒(méi)有燙漂的苦瓜組對(duì)比，經(jīng)熱燙操作的苦瓜顏色不是很好，褪去一部分，變成黃綠色，并且風(fēng)味不是很好，因?yàn)榻?jīng)過(guò)熱水處理，含有一部分熟蔬菜味道，但風(fēng)味物質(zhì)保留得也較好；沒(méi)有對(duì)照組的深綠色的苦瓜的顏色好，在質(zhì)感方面熱燙后的苦瓜比較干脆，更勝一籌。表4苦瓜復(fù)水0min20min40m

12、in60min80min100min對(duì)照g10.0 39.2 49.2 56.2 60.3 64.3 燙漂g10.0 42.9 53.261.8 68.4 75.0 由表可知，燙漂后的苦瓜復(fù)水速度較好較快。4 結(jié)果與分析4.1 護(hù)色處理對(duì)干制蘋(píng)果質(zhì)量的影響。 食品干制后會(huì)因所含色素物質(zhì)如類(lèi)胡蘿I-素、花青素、肌紅素、葉綠素等的變化而出現(xiàn)各種顏色的變化，比如變黃、變褐、變黑等。其中最常見(jiàn)的變色是褐變。非酶褐變將引起干制品的有效賴氨酸量降低，影響蛋白質(zhì)和脂質(zhì)在體內(nèi)和體外的消化率，從而降低其生物學(xué)價(jià)值【4】。護(hù)色劑處理后的蘋(píng)果成品率較低，干燥程度比較好，護(hù)色劑有一定的濃度，蘋(píng)果的汁液會(huì)因?yàn)闈舛炔羁赡?/p>

13、會(huì)流出，造成某些蘋(píng)果成分的損失；有護(hù)色劑處理過(guò)的蘋(píng)果護(hù)色效果較空白對(duì)照組好，是因?yàn)槊复俸肿兪窃谟醒鯒l件下，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，鄰位的酚氧化為醌，醌很快聚合成為褐色素而引起組織褐變。護(hù)色劑制造了酸性環(huán)境，并且Vc護(hù)色劑是強(qiáng)還原劑，降低了氧氣對(duì)蘋(píng)果的氧化。護(hù)色劑中的Vc是強(qiáng)還原劑，能一定程度降低氧氣對(duì)蘋(píng)果的氧化作用。因此外，檸檬酸也為有機(jī)酸，對(duì)pH的降低也能起作用，因而也能抑制多酚氧化酶從而抑制酶促褐變，達(dá)到比較好的護(hù)色作用4。4.2 食品的表面積對(duì)果蔬干燥的影響由于傳熱介質(zhì)與食品的換熱量及食品水分的蒸發(fā)量均與食品的表面積成正比。為了加速濕熱交換，提高干燥效率，通常把被干燥物料分割成薄

14、片、小塊或粉碎后再進(jìn)行干燥。這不僅可以增加食品與傳熱介質(zhì)的接觸面積，而且縮短了熱與質(zhì)的傳遞距離，為物料內(nèi)水分外逸提供了更多的途徑，從而加速了水分的擴(kuò)散與蒸發(fā)，縮短了干燥時(shí)間5?？梢?jiàn)，食品的表面積越大，干燥的速度就越快，干燥效率越高。因此提高脫水速度，可以通過(guò)減低料層厚度的辦法來(lái)實(shí)現(xiàn)。4.3 苦瓜的復(fù)水重量和復(fù)水時(shí)間的關(guān)系 圖1 苦瓜干制品的復(fù)水曲線 與空白對(duì)照組相比，經(jīng)熱燙處理的苦瓜成品率較高，其復(fù)水速率也比空白對(duì)照組高。這是因?yàn)闊釥C可以破壞果蔬的氧化酶系統(tǒng)。氧化酶在735下，過(guò)氧化酶在90100下處理5min即失去活性?？煞乐挂蛎傅难趸a(chǎn)生褐變以及維生素c的進(jìn)一步氧化。同時(shí)熱燙可使細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)發(fā)生凝固、失水而和細(xì)胞壁分離，使細(xì)胞膜的通透性加大，促使細(xì)胞組織內(nèi)的水分蒸發(fā)、加快干燥速度。經(jīng)過(guò)熱燙處理后的干制品，在加水復(fù)原時(shí)也容易重新吸收水分6。 綜上討論，蘋(píng)果護(hù)色之后顏色比對(duì)照組優(yōu)勝，其風(fēng)味保留了原本的蘋(píng)果味但同時(shí)也加入了酸性物質(zhì)，使干制品偏酸，但其口感較好；苦瓜經(jīng)過(guò)熱燙烘干后取得更好的復(fù)水效果，還有保留較好的蔬菜風(fēng)味。參考文獻(xiàn)1 韓雅姍.食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)M.北京:北京農(nóng)