2017年酒店技能比武方案

1、關于舉辦2017年*酒店春季技能比武大賽的方案為激發(fā)和調動員工學習業(yè)務、鉆研技術的積極性和主動性，進一步提高酒店員工隊伍的技能水平；交流經驗、切磋技藝、鼓勵創(chuàng)新、推陳出新；發(fā)現與培育高技能人才，從整體上推動酒店的發(fā)展，特舉辦本次廚藝競賽活動。一、比賽時間：三月下旬二、比賽地點：客房做床服務xxx房間餐飲擺臺服務運河廳廚房紅案、白案、冷拼大江南北餐廳及后廚三、比賽內容本次比賽設：中式烹調、中式面點、餐廳服務、客房服務、冷拼五個競賽項目。四、參賽范圍：從事相關職業(yè)的員工均可報名參加五、技能考核(1)中式烹調：在90分鐘內用不同主料按10人量制作一款命題菜：銀芽雞絲；一款自選菜。方法不限，重點突出口

2、味、創(chuàng)新及使用性。具有市場或推廣價值。百姓餐桌上常見的原料，嚴禁使用鮑魚、海參、燕窩、魚翅以及國家命令禁止的野生動物為原料為自選菜肴。（2）中式面點：在90分鐘內用不同面團按10人量制作命題：煎包。自選一道面點，自選面點不得與命題面點重復，不得用相同的烹調方法，必須具備實用、創(chuàng)新、口味、營養(yǎng)等。（3）冷拼： 冷拼：選手在90分鐘內制作1款（組）冷拼及葷素食碟六只，要求使用6種以上自制成熟的原料，現場切、配、拼、擺成型。（4）餐廳服務：中餐擺臺（主題宴會設計）比賽規(guī)則和要求 比賽內容：中餐宴會擺臺（10人位）比賽要求：1、按中餐正式宴會擺臺，自主創(chuàng)新臺面設計。2、擺臺操作時間12分鐘，自主臺面設

3、計擺設13分，共計25分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超過2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計分。需要加時，提出書面申請，報大賽組委會審批）。3、選手必須佩帶參賽證提前進入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準備”進行準備，準備時間1分鐘。準備就緒后，舉手力、'啟、O4、選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。5、比賽開始時，選手站在主人位后側。比賽中所有操作必須按順時針方向進行。6、所有操作結束后，選手應回到工作臺前，舉手示意“比賽完畢”7、操作過程中物品不離盤（臺布、桌裙和裝飾布除外）。8、餐巾準備無任何折痕；餐巾折花花型不限，但須突出主

4、位花型，整體挺括、協(xié)調，符合臺面設計主題。9、餐巾折花和擺臺先后順序不限。10、比賽中允許使用裝飾盤墊。11、比賽現場統(tǒng)一提供餐桌、轉盤。12、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遺漏每件扣1分。比賽物品準備1、組委會提供物品：圓桌（面直徑180厘米）、餐椅（10把）、轉盤（直徑100厘米）、工作臺。2、選手根據自主創(chuàng)意設計的臺面，自備臺面用品、用具。 比賽評分標準項目評判標準分值扣分得分儀容儀表（5分）頭發(fā)：男士后不蓋領、側不蓋耳、干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方；女士后不過肩、前不蓋眼、干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方。1面部：男士不留胡須或長鬢角；女士淡妝。1手及指甲：干凈、

5、指甲修剪整齊、不涂有色指甲油。0.5服裝：符合崗位要求，整齊干凈、無破損、五丟扣、熨燙挺括，與主題相呼應。1鞋：符合崗位要求的黑顏色皮鞋、干凈，擦拭光亮、無破損。0.5襪子：男深色、女淺色、干凈、無皺褶、無破損。0.5首飾及徽章：不佩戴過于醒目的飾物、選手號牌佩戴規(guī)范。0.5臺布（3分）可采用抖鋪式、推拉式或撒網式鋪設，要求一次完成，兩次扣0.5分，三次及以上不得分。2臺布定位準確，十字居中，凸縫朝向主副主人位，下垂均等，臺面平整。1桌裙或裝飾布（2分）桌裙長短合適，圍折平整或裝飾布平整。2餐椅定位（2分）從主賓位開始拉椅定位，座位中心與餐碟中心對齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距離臺布下垂

6、部分1.5厘米。2餐碟定位（8分）一次定位、碟間距離均等，餐碟標志對正，相對餐碟與餐桌中心點三點一線。6距桌沿約1.5厘米。1拿碟的手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生。1勺托、湯勺（3分）勺托位于餐碟正上方，相距1厘米。1湯勺放置于勺托中，勺把朝左，與餐碟平行。2筷架、筷子（5分）筷架擺在餐碟右邊，與勺托在一條直線上（若用連體筷架，按筷架擺放標準擺放）。2筷子擺在筷架上，筷尾距離餐桌邊緣1.5厘米3葡萄酒杯、白酒杯、水杯（7分）葡萄酒杯在勺托正上方2厘米。2白酒杯擺放在葡萄酒杯的右側，水杯位于葡萄酒杯左側，杯肚間隔1厘米，三杯成直線，如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌。4擺杯手法正確

7、（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生1項目評判標準分值扣分得分公用餐具（5分）公用餐具擺放在正副主人的正上方。2按先筷后勺順序將筷、勺擱在公用筷架上（設兩套），公用筷架與正副主人位水杯間距1厘米，筷子末端及勺柄向右。3菜單、臺面裝飾物（5分）臺面裝飾物擺在臺面正中，造型精美、符合主題要求。3菜單擺放在筷子架右側，位置一致（兩個菜單則分別擺放在正副主人的筷子架右側）2托盤（5分）用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于選手腰部5餐巾折花（10分）花型突出主位，符合主題、整體協(xié)調。4折疊手法正確、衛(wèi)生，一次成型，花型逼真、美觀大方。6斟酒（5分）為十位客人斟倒酒水。1酒標朝向客人，在客人右側服務。1斟酒的順序

8、為：先紅酒，再白酒。1斟酒的量：白酒八分滿，紅酒2/3。2臺面裝飾及設計（25分）主題突出鮮明，臺面布置自然美觀，具有一定的文化性、藝術性、觀賞性和實用性。5椅套與臺面顏色協(xié)調。4立意新穎，創(chuàng)意獨特，臺面豐富，具有強烈美感。4餐桌中心裝飾烘托宴會主題，與臺面布置整體協(xié)調。4用具顏色、規(guī)格協(xié)調統(tǒng)一，體現文化，烘托氛圍。4整體裝飾形態(tài)、布局、顏色協(xié)調、適當，烘托出良好的氛圍。4設計主題闡述（5分）對餐桌布置進行解釋：說明宴會主題、賓客對象、主題理念、創(chuàng)新點、亮點。普通話標準。5綜合印象（5分）操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現選手氣質。5合計100操作時間：分秒超時：秒扣分物品

9、落地、物品碰倒、物品遺漏件扣分實際得分（5）客房服務：技能考核中式鋪床和現場抽簽應答，每人兩道答題。客房服務（中式鋪床）比賽規(guī)則和評分標準1、客房服務（100分）（1）中式鋪床（80分）參賽選手操作熟練、規(guī)范，具有美觀性和適用性。 床單一次拋單定位，正反面準確，床單表面平整光滑，包角緊密平整，式樣統(tǒng)一，四邊平整，不外露，無褶皺。 被套一次拋開，正反面準確，被套開口在床尾。 羽絨被在被套內四角到位，飽滿、平展，尾部自然下垂，尾部兩角應標準統(tǒng)一。 枕頭四角到位，飽滿挺括，枕頭邊與床頭平行。 操作過程中動作嫻熟、敏捷，姿態(tài)優(yōu)美，能體現崗位氣質。（2）自選項現場答辯參考試題（20分）參賽選手在3分鐘內

10、完成中式鋪床，現場抽取兩道“客房突發(fā)事件處置”試題，針對突發(fā)事件提出處理辦法和應急預案，現場作答，時間10分鐘以內。2、比賽內容：標準中式鋪床3、比賽要求 操作時間3分鐘(提前完成不加分，每超過10秒扣2分,不足10秒按10秒計算，超過1分鐘不予計分)。選手必須佩帶參賽證提前進入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準備”后進行準備，準備時間2分鐘。準備就緒后，舉手 力、'啟、O選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。 所有操作結束后，選手立于工作臺側，舉手示意“比賽完畢”。 比賽用床架不帶床頭板。靠近裁判一頭為床頭，選手比賽過程中不允許繞床頭操作。 操作過程中，選手不能跑動、跪床或手臂撐床，

11、每違例一次扣2分。 其他：(1) 床單和被套疊法：正面朝里，沿長邊對折兩次，再沿寬邊對折兩次。(2) 選手操作位置不限。(3) 床架+床墊高度為45厘米。4、比賽物品準備床架(1個)床墊(1個，2米X1.2米)工作臺(1個)床單(1個，2.8米X2.3米)（5）被套（1個，2.3米X1.8米，底部開口，系帶方式）（6）羽絨被（1床，重量約1.5千克/床）（7）枕芯（2個，75厘米X45厘米）（8）枕套（2個，開口方式為信封口）5、比賽評分標準項目要求細則分值扣分得分床單（19分）一次拋單定位（兩次扣2分，三次及以上不得分）6不偏離中線（偏2厘米以內不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）3

12、床單正反面準確（毛邊向下，拋反不得分）2床單表面平整光滑3包角緊密平整，式樣統(tǒng)一（90度）5被套（8分）一次拋開（兩次扣2分，三次及以上不得分）、平整4被套正反面準確（拋反不得分）2被套開口在床尾（方向錯不得分）2羽絨被（31分）打開羽絨被壓入被套內做有序套被操作3抓兩角抖羽絨被并一次拋開定位（整理一次扣2分，類推），被子與床頭平齊6被套中心不偏離床中心（偏2厘米以內不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）4羽絨被在被套內四角到位，飽滿、平展3羽絨被在被套內兩側兩頭平3被套口平整且要收口，羽絨被不外露2被套表面平整光滑3羽絨被在床頭翻折45厘米（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）3兩側

13、距地等距（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分），尾部自然下垂，尾部兩角應標準統(tǒng)一4枕頭（2個）（12分）四角到位，飽滿挺括3枕頭邊與床頭平行3枕頭中線與床中線對齊（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）3枕套沿無折皺，表面平整，自然下垂3綜合印象（10分）總體效果：三線對齊，平整美觀5操作過程中動作嫻熟、敏捷，姿態(tài)優(yōu)美，能體現崗位氣質5自選答辯（20分）回答準確、普通話流利20合計操作時間：分秒超時：秒扣分：分選手跑床、跪床、撐床次：實際得分扣分：分四、評分標準（一）中式烹調按口味與質感，工藝與火候，色澤與形態(tài)，創(chuàng)意與實用，營養(yǎng)與衛(wèi)生，現場評分六部分評分，滿分為100。1、口味與質感（20分

14、）：調味得當，主味突出，質感恰當。不符合要求扣18分，由于異味嚴重，不能食用的菜品不予判分。2、工藝與火候（20分）：烹法得當，火候適宜，技法多樣，特色鮮明。不符合要求扣18分。由失飪造成生、糊不能食用，菜品不予判分。3、色澤與形態(tài)（15分）：刀工精細，色澤自然，配比合理，形態(tài)美觀。不符合要求扣18分。4、創(chuàng)意與實用（25分）：設計合理，技藝新穎，體現創(chuàng)意，適合推廣，不符合要求扣112分。5、營養(yǎng)與衛(wèi)生（10分）:營養(yǎng)搭配合理，食用安全，生熟分開，清潔衛(wèi)生。不符合要求扣14分。不能食用的，菜品不予判分。6、現場評判100分（換算成凈分30分）：詳見（四）。（二）中式面點按口味與香氣，工藝與火候

15、，色澤與形態(tài)，創(chuàng)意于實用，營養(yǎng)與衛(wèi)生，現場評分六部分評分，滿分為100#:1、口味與香氣（25分）：調味得當，口味適中，主味突出，香氣純正。不符合要求扣18分，異味嚴重，不能食用的面點品種不予判分。2、工藝與火候（20分）：工藝精湛，火候恰當，酥、糯、軟、脆，質感鮮明。不符合要求扣18分。由失飪造成面點生、糊不能食用，整個品種不予判分。3、色澤與形態(tài)（20分）：色澤均勻，形態(tài)優(yōu)美，配比合理，細膩清晰。不符合要求扣18分。4、創(chuàng)意與實用（25分）：設計合理，技藝新穎，體現創(chuàng)意，適合推廣，不符合要求扣112分。5、營養(yǎng)與衛(wèi)生（10分）：營養(yǎng)合理，食用安全，調劑得當，清潔衛(wèi)生。不符合要求的酌扣1-4分。因衛(wèi)生原因造成品種不能食用的不予判分。6、現場評判100分（換算成凈分30分）：詳見（四）。（三）冷拼1、冷拼（1）食用價值（35分）:選料適宜，葷素搭配合理，口味多樣，口感鮮美純正，質感良好，實用價值高。不符合要求的，酌扣1一20分。（2）造型（35分）:構思新穎，寓意高雅，形象生動美觀，色彩自然、鮮明、點綴裝飾適度，拼擺裝盤層次清晰、整齊，與造型協(xié)調。不符合要求的，酌扣18分。（3）工藝（20分）:刀工細膩，刀面光潔，規(guī)格整齊，厚薄均勻，有利于美化塑造冷拼形態(tài)。冷拼模具限用2種。不符合要求的