餐廳設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生及清洗消毒管理制度

1、餐廳設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生及清洗消毒管理制度1.1 用具衛(wèi)生1.1.1 用于加工的菜刀、砧板應(yīng)按生熟食品分開(kāi)使用。砧板做到 “三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔） ，砧板在停止 使用后刮洗清潔后豎放。1.1.2 打飯勺、菜勺、湯勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放在 干凈的桶里面或盆子里面。1.1.3 使用廚具后必須經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水 漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證廚具內(nèi)外干凈、干燥無(wú)油跡、 無(wú)洗潔精泡沫、 無(wú)異味方可投入使用； 每天經(jīng)管理員檢查符合衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)的方可投入使用，每次廚具檢查的合格率不能低于 97%，且每周對(duì) 各種設(shè)施 /設(shè)施進(jìn)行一次全面統(tǒng)一的消毒處理。1.1.4

2、 用于盛裝生菜的塑料筐使用前后必須清洗干凈，放在地腳 架上，嚴(yán)禁直接放于地面。1.1.5 各類(lèi)餐具、廚具、清潔工具要集中擺放指定的位置，擺放 整齊；廚具、餐具要加蓋白布。1.1.6 保持冰箱內(nèi)物品整潔干凈且存放應(yīng)適量 （以當(dāng)天用量為宜） ； 生熟食應(yīng)標(biāo)識(shí)清楚并分柜存放， 每周清潔一次， 清潔時(shí)用洗潔精及毛 巾抹洗。1.1.7 經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)分類(lèi)存放在密閉的保潔柜內(nèi)或放置在消 毒盒內(nèi)時(shí)必須加蓋白布，工作人員手不能接觸餐具盛食品的位置。1.2 房屋衛(wèi)生2.1.1 地面無(wú)垃圾雜物、無(wú)油污、無(wú)積水、保持干爽清潔。1.2.2 桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳 無(wú)積塵雜物。1.1.3

3、墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃無(wú)油污、污漬、灰塵、蜘 蛛網(wǎng)。1.1.4 風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干 凈。1.1.5 要按相關(guān)規(guī)定對(duì)餐廳消毒殺蟲(chóng)，隨時(shí)撲滅蒼蠅、蚊子、蟑 螂等其它害蟲(chóng)。1.2.6 每周必須對(duì)食堂、餐廳進(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍 包括：廚房天花板、吊扇、燈管、抽油煙管道等設(shè)備、設(shè)施。1.2.7 油煙罩、濾油格、蒸飯柜每天開(kāi)餐后必須清潔干凈。1.2.8 一切私人物品如：工衣、工帽、圍裙、護(hù)袖、水鞋等物品 除工衣柜外其它地方不得擺放。1.2.9 工作時(shí)間內(nèi)廚房衛(wèi)生必須保持整潔，垃圾桶和潲水桶桶身 干凈并加蓋。2.1.10 下班前調(diào)料、配料要集中擺放并加蓋白布。

4、2.1.11 已炒好而未出售的菜要及時(shí)加蓋。2.1.12 加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必須用干凈清水，下班 前必須將洗碗池、洗菜池清洗干凈；炒鍋內(nèi)干凈且放少量清水。1.3 餐具衛(wèi)生管理制度（ 1）餐具清洗、消毒必須在洗消間內(nèi)進(jìn)行，間內(nèi)設(shè)有洗碗機(jī)、 蒸汽柜等專(zhuān)用的洗、消設(shè)施，各類(lèi)設(shè)施有明顯標(biāo)示用途的標(biāo)識(shí)；設(shè)有 帶蓋的廢棄物盛放桶；設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)。（2）餐具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。 使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。（3）餐具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消 毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放。（4）消毒后的餐具貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜用膠牌明 顯標(biāo)記。保潔柜定期清洗

5、，保持潔凈；無(wú)雜物，無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)痕 跡。保潔柜應(yīng)帶門(mén)。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗 消毒。（5）定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消 毒時(shí)按使用要求配好， 一段時(shí)間后就更換消毒水， 保持足夠的有效消 毒濃度。所用藥物符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。（ 6）餐具不銹鋼類(lèi)采用熱力消毒濕熱消毒法（蒸汽消毒） 塑膠類(lèi)采用化學(xué)消毒方法。（ 7）采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說(shuō)明 使用。（8）消毒后的餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包 括蒸汽等熱消毒）：餐具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味； 化學(xué)（藥物）消毒：餐具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶 性附著物。9）一次性餐飲具