大豆食品安全機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存訪中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委精

1、 大豆食品安全:機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存本刊記者 趙玉潔食品安全法頒布實(shí)施已有兩年多,目前各項(xiàng)配套的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)也在陸續(xù)出臺(tái)。作為近年來(lái)飛速發(fā)展的大豆食品行業(yè),已成為我國(guó)食品工業(yè)新的增長(zhǎng)亮點(diǎn),目前行業(yè)的生產(chǎn)和質(zhì)量安全管理情況如何?在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)時(shí)遇到了哪些問(wèn)題?近日,本刊記者就相關(guān)問(wèn)題采訪了中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)吳月芳。記者:近年來(lái),我國(guó)大豆食品行業(yè)發(fā)展快速,企業(yè)規(guī)模逐年壯大,產(chǎn)品質(zhì)量顯著提高,從各地抽查的結(jié)果來(lái)看,合格率明顯提升。您認(rèn)為這主要應(yīng)該歸功于哪些方面?吳月芳:我國(guó)大豆食品行業(yè)經(jīng)歷了從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的轉(zhuǎn)變和發(fā)展,特別是近幾年,出現(xiàn)了一個(gè)爆發(fā)性的增長(zhǎng),無(wú)論在產(chǎn)量、產(chǎn)值,還是

2、企業(yè)規(guī)模和產(chǎn)品質(zhì)量上,都在大幅度、穩(wěn)步提升。這可以從硬件和軟件兩方面體現(xiàn)出來(lái)。硬件設(shè)施方面,目前我國(guó)的傳統(tǒng)大豆食品已完成了從手工、半自動(dòng)化操作向機(jī)械化、自動(dòng)化流水線生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變。過(guò)去,豆腐、腐竹、豆腐干等產(chǎn)品的生產(chǎn)工序全憑手工操作,以豆腐干制品的最后一步包裝為例,一家豆腐干企業(yè)包括后勤行政人員在內(nèi)的全體員工,僅在包裝車(chē)間工作的工人就要占到一半以上,可以說(shuō)這是個(gè)既讓人頭疼卻又是不可或缺的環(huán)節(jié)。如今,利用現(xiàn)代化的大豆食品加工設(shè)備,已有效解決了泡豆、磨漿、煮漿、壓榨、鹵制等工藝過(guò)程的智能化自動(dòng)控制,尤其是人工密集的操作環(huán)節(jié),其自動(dòng)化程度比以往有了迅猛的突破。硬件配套設(shè)施的日漸完善,使傳統(tǒng)大豆食品在生產(chǎn)

3、工藝上實(shí)現(xiàn)了流水線標(biāo)準(zhǔn)化控制,大幅度減輕了員工的勞動(dòng)強(qiáng)度,減少了人為控制對(duì)最終產(chǎn)品品質(zhì)的影響程度,使產(chǎn)品質(zhì)量上升到了一個(gè)新的臺(tái)階,同時(shí)對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)大豆食品行業(yè)的規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展起到了積極的作用。從軟件方面來(lái)看,傳統(tǒng)大豆食品工業(yè)化速度的加快,規(guī)模化程度的提高,自動(dòng)化步伐的不斷深入,使得市場(chǎng)供應(yīng)更加規(guī)范,企業(yè)的安全意識(shí)和規(guī)?；a(chǎn)理念均有了明顯提高,在河北、山東、山西、陜西等地,取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)越來(lái)越多,發(fā)展成為上規(guī)模的品牌企業(yè)已成為新的目標(biāo)。在國(guó)家和地方監(jiān)管部門(mén)的各項(xiàng)檢驗(yàn)、抽查中,豆制品產(chǎn)品的抽檢合格率均在顯著攀升。2010年,國(guó)家質(zhì)檢總局在對(duì)北京、遼寧、吉林、黑龍江、上海、江

4、蘇、浙江、安徽等17個(gè)省、自治區(qū)、直轄市179家企業(yè)生產(chǎn)的200種豆制品產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽查,結(jié)果顯示合格率達(dá)到91%。而在浙江省的一份民意調(diào)查中顯示,豆制品已成為該地區(qū)消費(fèi)者最放心的食品。此外,為了切實(shí)提高大豆訪中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng) 吳月芳食品質(zhì)量水平,保障人民群眾的飲食安全,各地方政府也以政策引導(dǎo)、聯(lián)合管理、集中規(guī)范等多種形式和措施開(kāi)展了專項(xiàng)整治工作,并取得了一定成效。江蘇、浙江、山東、廣東、安徽等地紛紛建立了大豆食品生產(chǎn)基地,對(duì)散裝豆制品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一建設(shè)、集中管理。這些監(jiān)管辦法的出臺(tái)和專項(xiàng)整治措施,讓企業(yè)明確了食品安全的要求和所必須承擔(dān)的法律責(zé)任?，F(xiàn)在,大豆

5、食品企業(yè)的品牌建設(shè)已有較快發(fā)展,大中城市規(guī)?；怪破菲髽I(yè)已占領(lǐng)了市場(chǎng)主流。可以預(yù)見(jiàn),隨著我國(guó)政府監(jiān)管制度的日益完善,企業(yè)責(zé)任意識(shí)不斷加強(qiáng),我國(guó)大豆食品工業(yè)發(fā)展的基本面將越來(lái)越好,大豆食品行業(yè)將面臨新的發(fā)展機(jī)遇。記者:毋庸置疑,我國(guó)大豆食品產(chǎn)業(yè)已成為快速健康發(fā)展的產(chǎn)業(yè)之一,但是,在發(fā)展的過(guò)程應(yīng)該還有一些不容忽視的問(wèn)題,就整體行業(yè)而言,您認(rèn)為目前需要進(jìn)一步深化改革和著力解決的有哪些方面?吳月芳:不可否認(rèn),在高速發(fā)展的同時(shí),大豆食品行業(yè)也面臨著一些問(wèn)題。首先表現(xiàn)在行業(yè)整體發(fā)展不均衡,管理難度較大。十年前,行業(yè)尚未出現(xiàn)年銷售額上億的企業(yè),但現(xiàn)在情況已經(jīng)發(fā)生了變化。根據(jù)去年我會(huì)對(duì)全國(guó)豆制品行業(yè)品牌企業(yè)5

6、0強(qiáng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示:2010年總投豆量合計(jì)為97.53萬(wàn)噸,與2009年相比增長(zhǎng)了31.4%;年銷售額合計(jì)為102.98億元,比2009年增長(zhǎng)了21.4%;年銷售額上億元的企業(yè)達(dá)到27家,2009年為24家;大型豆制品生產(chǎn)企業(yè)(年銷售額上億元的年耗用大豆量合計(jì)為84.6萬(wàn)噸,占規(guī)模企業(yè)總耗豆量的86.7%(09年為85.8%;年銷售額合計(jì)為88.52億元,占規(guī)模企業(yè)總銷售額的85.96%(09年為83.7%。可以看出,這樣的發(fā)展速度是非常快的。但是從行業(yè)整體來(lái)看,豆制品企業(yè)工業(yè)化的規(guī)模還不夠,產(chǎn)業(yè)集中度還不高,短時(shí)間內(nèi)前店后廠的小作坊不會(huì)消失。這是過(guò)去一直存在,并將長(zhǎng)期存在的一個(gè)問(wèn)題。第二,在標(biāo)

7、準(zhǔn)制訂、執(zhí)行過(guò)程中存有偏差。豆制品行業(yè)過(guò)去主要是前店后廠的加工形式,企業(yè)工業(yè)化程度不高,現(xiàn)在產(chǎn)品生產(chǎn)加工逐漸規(guī)范,發(fā)展的過(guò)程中相對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)存在一些問(wèn)題,如大豆食品產(chǎn)品種類很多,需要制訂分類標(biāo)準(zhǔn),對(duì)企業(yè)進(jìn)行引導(dǎo)。此外,由于過(guò)去在管理上以及法律法規(guī)方面的交叉沖突,導(dǎo)致現(xiàn)存標(biāo)準(zhǔn)中存在一些問(wèn)題,沒(méi)有得到及時(shí)的修正,這是亟需解決的。同時(shí),我國(guó)傳統(tǒng)大豆食品行業(yè)基礎(chǔ)比較薄弱,從業(yè)人員的專業(yè)理論素養(yǎng)相對(duì)偏低,尤其是中小型企業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的敏感度有待提高。對(duì)于大豆食品的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)來(lái)說(shuō),一方面應(yīng)該認(rèn)真學(xué)習(xí)、熟悉、執(zhí)行國(guó)家的政策、法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),在研發(fā)新品時(shí)切不可只注重效果和市場(chǎng)效益,而等到產(chǎn)品經(jīng)過(guò)相關(guān)部門(mén)查處后,才發(fā)

8、現(xiàn)問(wèn)題的嚴(yán)重性。另一方面,企業(yè)還要積極跟蹤國(guó)家法規(guī),標(biāo)準(zhǔn)的制、修訂過(guò)程。對(duì)于相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn),從一開(kāi)始就進(jìn)行跟蹤,分析其可能給自己生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的影響,及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的思路,適時(shí)提出自己的意見(jiàn),這樣比等到法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)頒布之后被動(dòng)適應(yīng)要好很多。以2007版的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為例,該標(biāo)準(zhǔn)的制、修訂過(guò)程持續(xù)了2年多的時(shí)間,一些企業(yè)不跟蹤、不提意見(jiàn),等標(biāo)準(zhǔn)頒布后,執(zhí)法部門(mén)提出他們存在問(wèn)題時(shí),這些企業(yè)才去認(rèn)真研究,但是為時(shí)已晚。這是企業(yè)應(yīng)該盡量避免的現(xiàn)象。第三,大豆食品行業(yè)發(fā)展?jié)摿艽?但百姓消費(fèi)意識(shí)需要提高。豆制品是人民生活的必需品,也是菜籃子工程的重要組成部分,隨著改革開(kāi)放經(jīng)濟(jì)發(fā)展,人民生活水平不

9、斷提高,豆制品行業(yè)的地位越來(lái)越重要。但我國(guó)民眾還未能意識(shí)到豆制品的重要性。日本只有1億人口,而我國(guó)有13億人,如果將來(lái)我們?nèi)司怪破废M(fèi)量達(dá)到日本的水平,那么行業(yè)發(fā)展的空間是十分巨大的。日本豆制品價(jià)格比較高,市場(chǎng)比較規(guī)范,豆制品消費(fèi)已成為民眾生活中不可替代的一部分。而我國(guó)居民現(xiàn)在消費(fèi)意識(shí)還不是很高,生產(chǎn)是隨著消費(fèi)的發(fā)展而發(fā)展的,當(dāng)消費(fèi)意識(shí)發(fā)展到一定程度,企業(yè)生產(chǎn)也會(huì)有一個(gè)突破。記者: 請(qǐng)您介紹一下目前我國(guó)豆制品行業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)有哪些?吳月芳:目前,在豆制品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)的情況下,非發(fā)酵豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2711-2003和發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2712-2003作為國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)

10、準(zhǔn),是企業(yè)必須執(zhí)行的。此外,針對(duì)規(guī)范豆制品企業(yè)生產(chǎn)而發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)主要有,國(guó)家質(zhì)檢總局2006年發(fā)布的豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則和其他豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則,衛(wèi)生部頒布實(shí)施的食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881,這幾項(xiàng)也屬于國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。其他國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)則作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)可選擇執(zhí)行。現(xiàn)在,通過(guò)全國(guó)豆制品專業(yè)委員會(huì)組織起草并已發(fā)布實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)有:膨化豆制品(SB/T10453-2007、臭豆腐(臭干SB/T 10527-2009、納豆(SB/T 10528-2009等,這些均為針對(duì)近年來(lái)發(fā)展快速的幾種大豆食品種類而制定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。另外,鹵制豆腐干、豆?jié){類、豆制品(大豆食品分類和豆

11、制品(大豆食品術(shù)語(yǔ)等四項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也即將進(jìn)入審定程序。按照食品安全法的要求,除國(guó)家衛(wèi)生行政部門(mén)外,任何部門(mén)和單位,不得制訂強(qiáng)制性的食品安全標(biāo)準(zhǔn),大豆食品行業(yè)也不例外。因此,豆制品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后將是唯一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。目前正在進(jìn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清理工作,這將解決不同標(biāo)準(zhǔn)之間存在的問(wèn)題。其他的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、分類標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)在都是推薦性的,主要起引導(dǎo)性作用,指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)。而企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)本企業(yè)來(lái)講也可以說(shuō)是強(qiáng)制性的,即豆制品的內(nèi)容物應(yīng)與本企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)宣稱相一致。需要指出的是,豆制品安全標(biāo)準(zhǔn)的重要性較好理解,而對(duì)于推薦性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的理解則存在較多誤區(qū)。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)認(rèn)識(shí)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)絕不是可有可無(wú),而是關(guān)乎

12、行業(yè)發(fā)展和企業(yè)生命力的重要一環(huán)。記者:我們看到,自食品安全法頒布以來(lái),雖然公眾期望很大,但食品安全問(wèn)題依然嚴(yán)重,針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的爭(zhēng)議頗多。大豆食品作為與百姓息息相關(guān)的菜籃子食品,協(xié)會(huì)將如何做好相關(guān)方面的安全管理工作?吳月芳:全國(guó)豆制品專業(yè)委員會(huì)成立以后面臨著兩大任務(wù),一是接受政府委托的工作任務(wù),二是為企業(yè)提供全方位的服務(wù),真正起到政府和企業(yè)之間的橋梁和紐帶作用。民政部給我們核準(zhǔn)的業(yè)務(wù)范圍是行業(yè)管理、技術(shù)交流、信息交流、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和書(shū)刊編輯。其中首要的和主要的任務(wù)是做好行業(yè)管理工作,包括制修訂原料標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等,還要提出豆制品行業(yè)的添加劑標(biāo)準(zhǔn)等工作。根據(jù)調(diào)查和企業(yè)反

13、饋我們發(fā)現(xiàn),在標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行和質(zhì)量安全管理工作的過(guò)程中,遇到了一些與實(shí)際情況相悖和對(duì)行業(yè)誤導(dǎo)的現(xiàn)象。一是在執(zhí)行GB 2711-2003之后通過(guò)對(duì)企業(yè)的調(diào)查反饋發(fā)現(xiàn),該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的微生物指標(biāo)菌落總數(shù)和大腸菌群過(guò)嚴(yán),既不符合生產(chǎn)的實(shí)際情況,也不具有科學(xué)依據(jù),致使很多正規(guī)企業(yè)執(zhí)行困難,政府監(jiān)管不易,反而給非法黑作坊有可乘之機(jī),老百姓的食品安全得不到保證。同時(shí),執(zhí)法部門(mén)對(duì)豆制品的抽檢中發(fā)現(xiàn),大部分不合格原因就是由于過(guò)嚴(yán)的微生物指標(biāo)而導(dǎo)致的,這不但對(duì)企業(yè)造成影響,也使消費(fèi)者對(duì)正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的豆制品質(zhì)量產(chǎn)生誤解。因此,制定一個(gè)科學(xué)且具有操作性的標(biāo)準(zhǔn)可以說(shuō)已是迫在眉睫。二是豆?jié){的歸類問(wèn)題。關(guān)于豆?jié){是食品還是飲料這一

14、問(wèn)題,在我國(guó)仍然爭(zhēng)論不休,但在美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家早已得到解決。美國(guó)和日本的豆?jié){標(biāo)準(zhǔn)于上世紀(jì)90年代就已開(kāi)始嚴(yán)格執(zhí)行,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn),豆?jié){就是食品而不是飲料,蛋白質(zhì)含量在3.0以下的產(chǎn)品是沒(méi)有資格叫做豆?jié){的。而我國(guó)相關(guān)部門(mén)的專家,仍將豆?jié){和植物蛋白飲料混為一談,甚至連有些生產(chǎn)廠家本身也不是很清楚,有些企業(yè)甚至還把豆?jié){標(biāo)示為飲料,這種現(xiàn)象導(dǎo)致了消費(fèi)者概念上的混淆,以及企業(yè)和產(chǎn)品的參差不齊,最終損害了消費(fèi)者的利益,影響了產(chǎn)品和行業(yè)的發(fā)展,并擾亂了消費(fèi)市場(chǎng)。這種誤導(dǎo)消費(fèi)者的行為,使得豆?jié){產(chǎn)品的發(fā)展嚴(yán)重滯后,行業(yè)極不規(guī)范?，F(xiàn)在市場(chǎng)上豆?jié){產(chǎn)品的商品名稱非常混亂,嚴(yán)重誤導(dǎo)了消費(fèi)者。由于豆?jié){肩負(fù)著我國(guó)老百姓用以補(bǔ)充蛋白

15、質(zhì)的責(zé)任,因此制定豆?jié){標(biāo)準(zhǔn),不僅可以從行業(yè)的角度對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行規(guī)范管理,同時(shí)保護(hù)了廣大消費(fèi)者消費(fèi)知情權(quán)。三是在現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中,將豆制品籠統(tǒng)地分為非發(fā)酵和發(fā)酵兩大類,也是非常不符合國(guó)際慣例的。實(shí)際上,所有的食品除了發(fā)酵類,即為非發(fā)酵類,但是我們并沒(méi)有看到諸如“發(fā)酵食品”和“非發(fā)酵食品”的分類,為什么沒(méi)有?顯然是因?yàn)檫@不符合分類習(xí)慣。這也是我們?yōu)槭裁匆M快制定豆制品(大豆食品分類標(biāo)準(zhǔn)。分類標(biāo)準(zhǔn)屬于基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn),在一定范圍內(nèi)可以直接應(yīng)用,可用于制訂強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)時(shí)作為參考,具有普遍的指導(dǎo)意義,雖不作為強(qiáng)制性內(nèi)容,但其制訂具有重要意義。此外,我認(rèn)為對(duì)于像豆腐這樣的生鮮食品應(yīng)改變目前日期標(biāo)注的現(xiàn)有方式,我們應(yīng)汲取國(guó)外先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn),如在日本,只標(biāo)注嘗味期限(保鮮期或消費(fèi)期限,這樣更有利于生鮮食品企業(yè)的規(guī)?；?jīng)營(yíng)。應(yīng)該看到,制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)大豆食品行業(yè)持續(xù)快速發(fā)展背景下的產(chǎn)物,是賦予生產(chǎn)企業(yè)、科研單位