餐飲選址千分策略詳解-完整版

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學習與交流餐飲選址千分策略詳解-完整版.精品文檔.參加過麥當勞中國總裁賴老師的餐飲選址千分法則后，感觸很深。還有同學不是很清楚數(shù)據(jù)采集及預估方法，希望我能夠幫忙解釋，在此我作為組長，把自己理解的做了個總結(jié)，希望能幫到同學們。不對的地方希望同學們指出來，也同樣希望同學們多多交流。餐飲選址人流測試計算方法詳解：由于損益表工具里面需要輸入的是單日的TC（trade count，交易數(shù)），也就是平均每天來消費的顧客數(shù)目，所以我們要通過一定的相對準確的方法計算出單日成交數(shù)目。由于我們待選澤店位置尚沒有店鋪，所以我們只能用參考店的人流量和進店消費人數(shù)來算出捕捉率，

2、認為參考店和我們的待選店的撲捉率一樣的，我們再測量出待選店的人流量，這樣就能算出我們待選店的進店消費人數(shù)為待選店人流量乘以參考店的捕捉率。所以我們要測量3個數(shù)據(jù)：(1) 進入?yún)⒖嫉晗M的人數(shù) T(參入）（2）經(jīng)過參考店門口的雙向人數(shù)總和 T（參總）（3）經(jīng)過待選店門口的雙向人數(shù)總和 T（選總）參考店捕捉率計算方法：F（參）=T(參入）/T（參總），用參考店的捕捉率作為我們待選店的捕捉率可以預估出待選店的進店消費人數(shù) T(選入）= T（選總）* F（參），也就是說如果能夠相對準確的測量出上面三個參數(shù)，我們就能夠預估出待選店的進店消費人數(shù)。為了能夠相對準確的估計出以上3個數(shù)，我們按照餐飲客流統(tǒng)計規(guī)

3、律實際測量幾天的數(shù)目來進行預估。選擇周一，周五，周六，周日四天測量。下面就進入?yún)⒖嫉耆藬?shù)一個數(shù)據(jù)舉例描述，其他兩個數(shù)據(jù)用同樣的方法同時測量和計算。具體的測量方法，選擇參考飯店，從開始營業(yè)（比如10:00）到晚上打烊（10:00），每個小時測量15分鐘，記錄進店人數(shù)。乘以4預估一個小時的進店人數(shù)(T入）。同時注意4天測量的時間段可以每天晚15分鐘以盡量覆蓋整小時段。舉例如下1) 周一上午10:0010:15， 11:0011:15,12:0012:15。21:0021:152) 周五上午10:1510:30， 11:1511:30,12:1512:30。21:1521:303

4、) 周六上午10:3010:45， 11:3011:45,12:3012:45。21:3021:454) 周日上午10:4511:00， 11:4512:00,12:4513:00。21:4522:005) 每天12小時得到12組數(shù)T（入），把這12組數(shù)加起來，再乘以4（我們測的是15分鐘，一個小時相當于4個15分鐘），得到每天的進店人數(shù)。T1參，T5參，T6參，T7參，分別代表參考店周一周五周六周日的進店消費人數(shù)。6)同樣的方法對同時測量的另外兩個數(shù)據(jù)（經(jīng)過參考店的人數(shù)總和，經(jīng)過待選店的人數(shù)總和）計算得出4天的相關(guān)數(shù)據(jù)。7) 按照上面第4點，根據(jù)參考店

5、數(shù)據(jù)計算出待選店的入店消費人數(shù)T（選入）=T（選總）*F(參），分別叫做T1,T5,T6,T7代表待選店周一周五周六周日的進店消費人數(shù)。8) 根據(jù)餐飲規(guī)律，預估周2,3,4的人數(shù)為（T1+T5）/2，即T2=T3=T4=（T1+T5）/29) 一周的進店消費人數(shù)為：T（周）=T1+(T1+T5)/2*3+T5+T6+T710) 平均每天進店人數(shù)T0 = T（周）/711) 根據(jù)T0計算出當月的進店人數(shù)T（月） = T0*當月實際天數(shù)12) 了解參考店去年當月營業(yè)額M（當月）和去年全年營業(yè)額 M（全年），這個很重要。13) 算出去年當月

6、營業(yè)額占全年的比例 F(當月占比) = M（當月）/ M（全年）這個比例是用來轉(zhuǎn)換進店人數(shù)比例的，其實營業(yè)額比例和進店人數(shù)比例是一樣的。14) 算出全年的進店人數(shù)：T（年）= T(月)/ F(當月占比)15) 算出平均每天進店人數(shù)：TC = T（年）/365. 這個數(shù)用在損益表里面的TC。對于損益表的解釋：有了平均每天進店消費人數(shù)TC，就可以根據(jù)您開店的預估人均消費算出全年的營業(yè)額，再根據(jù)菜品毛利、房租、人員工資、水電、營銷費用、等算出每月甚至每天的盈虧平衡點。再算上設(shè)備折舊和裝修折舊，根據(jù)自己的實際情況，就可以算出投資回收期及盈利能力。餐飲是個很重的行業(yè)，經(jīng)營不

7、好就可能賠錢。下面是舉個實際的例子說明：要想賺錢，必須提高營業(yè)額，其次就是降低人力成本和杜絕材料浪費。因為人均消費，房租，水電，原材料單價，行業(yè)毛利率都是固定的。a)比如菜品毛利是55%，也就是每賣100圓錢，其中有45圓是原材料和直接相關(guān)成本，原材料好理解，一盤青菜需要1斤，就是3圓，油鹽醬醋都是直接材料成本。相關(guān)成本就包括了炒這一盤菜需要的煤氣，如果是干鍋要加酒精爐，要是火鍋要用電磁爐等，反正就是由于有這一盤菜所發(fā)生的直接相關(guān)成本都要算作成本，但是員工工資，室內(nèi)照明等都不能算直接成本，因為不管賣不賣這一份菜，工資和照明燈都是要發(fā)生的成本。所以您每月銷售額中有45%成本55%毛利 （舉例而已

8、），如果每月銷售額100萬，就有55萬毛利。b) 如果人員工資20萬，就占掉20%，剩下的利潤變成了：55%-20% = 35% （35萬）c) 如果房租是20萬，占掉20%，剩下的利潤變成了：35%-20% = 15% （15萬）d) 如果水電5萬，占掉5%，剩下的利潤變成了：15%-5% = 10% （10萬）e) 如果日常消耗（比如清洗液等）1萬，廣告營銷1萬，。整個減下來才是純利。也許您就剩下5%甚至賠錢，就這樣還沒算設(shè)備折舊。f) 要想提高純利，也就是毛利減去各個方面的占比，自己要很清楚自己人員房租水電固定消耗等占營業(yè)額的比例。因為菜

9、品的毛利基本上是死的，55%60%算是不錯了。按照50%計算比較保險。賴老師給出的麥當勞的毛利是62% （也就是38%材料成本），然后就是房租水電，這個每月也基本上是固定的，可變的只有營業(yè)額和人員了。提高營業(yè)額是提高純利的主要方法。其次就是如果營業(yè)額不會太高提升了，就要盡量節(jié)省人員?？梢岳眉媛殻蛘邔τ谥形缁蛘咄砩喜煌瑫r段根據(jù)自己店里情況增加或者減少人員。省一個普通員工每年會省下來45萬。省下來的都是純利，如果要賺回來45萬，您至少要多銷售10萬菜品。g) 還有很重要的一點，材料成本的浪費會很大程度降低您的毛利。目前餐飲行業(yè)來說，平均純利能做到10%已經(jīng)不錯了，（當然有高的，可是誰

10、敢說他能穩(wěn)定的年平均純利超過15%？）,10%代表什么？代表如果白菜多撥掉幾個葉子，10%就沒了。一個5斤的白菜，多仍兩個葉子，半斤不止吧，這樣這一棵白菜都是不賺錢的。通過上面的例子說明了餐飲行業(yè)是一個非常重的行業(yè)，成本環(huán)節(jié)特別多，概念性的數(shù)據(jù)如下：10%隨便一個不小心就沒了。營業(yè)額提高10%，純利就提高5%。（按照50%毛利計算）人員節(jié)省5%（比如由20%降低到15%）純利就增加5%。減少浪費5%，純利就增加5%。反之亦然。僅以此文說明數(shù)據(jù)的重要性，同時非常感謝賴老師一再強調(diào)的不要拍腦袋，要拿數(shù)據(jù)說話，這個對于我們飯店老板太重要了。不做沒有把握的事，錢在您手里不會丟，投資失誤血本無歸。沒有好

11、的店面，寧可等，不可冒險。歡迎大家多交流。捕捉率的更多解讀：1.捕捉率：是指到店人數(shù)除以經(jīng)過店面人數(shù)總和，以百分數(shù)表示。統(tǒng)計人數(shù)的時候注意明顯不是消費人群的不算在內(nèi)比如懷抱小孩、乞丐（呵呵呵，舉例而已）等。比如到店人數(shù)100人，經(jīng)過店面人數(shù)1000人，那么捕捉率就是10%，我們上面的計算都是以實際進店人數(shù)來計算的。當然要同時測量經(jīng)過店門口的人數(shù)，這樣才能得到捕捉率，才能根據(jù)下面的分析來決定如何選擇。2.捕捉率是高了好還是低了好？這個要具體分析。a)如果參考店處在鬧市區(qū)千分點,經(jīng)過的人流很大，捕捉率盡管不是很高，可能生意也很好，如果他盈利能力還不錯，那您就有信心了，如果您做的比他稍微好些，可能捕

12、捉率會更高，您就賺發(fā)了，如果他盈利能力不行，甚至虧錢，捕捉率也不高，您就要仔細考慮這個地方您定位的餐飲品類是不是不適合這個地方的人群組合。比如您在火車站開了個火鍋店，那就比較麻煩，人們沒有那么多時間去吃火鍋，都是匆匆趕路的，不要試圖改變?nèi)藗兊男袨榱晳T，否則您死的很慘。b）如果人流量很大，捕捉率也很高，還是不盈利，那只有一種情況，客單價太低，成本太高，是可以通過提高客單價來提升贏了能力的。還有一種情況就是房租高的離譜，這種情況一般不存在，畢竟房租在附近一帶是有市場行情的。c) 如果參考店處在人流很少的地方，盡管捕捉率很高，也不見得賺錢。比如深巷子里面，而且已經(jīng)做了幾年了，附近周圍的人都知道，所以去巷子里的，基本就是奔著您家去吃飯的。這樣的地方開新店非常危險，首先您要讓更多的人知道您就不容易，其次是您必然分流參考店的客源，也就是正面競爭。您怎么會認為您一定比他做的好？再說，人是有感情的，他的消費習慣也很難改變，他可以嘗嘗您家的菜，至于是不是成為忠誠消費，呵呵，那可不好說。再有，您如果比參考店做的好很多，逼著別人賠錢要關(guān)門，他不來搗亂才怪！這個就是說市場不足夠大，發(fā)展空間有限。3. 所以捕捉率給我們一個發(fā)展?jié)摿Φ母拍?，至少人流量大的地方，您有可能通過自己努力來提升進店人數(shù)，從而做