成品啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量評價(jià)

1、第三節(jié) 成品啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量評價(jià)一、成品啤酒的質(zhì)量 啤酒的成分 啤酒的成分種類很多，主要有以下幾種： 1酒精 標(biāo)貼上注明酒精含量，以供消費(fèi)者選擇。我國習(xí)慣以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒精含量。各種啤酒的酒精含量不同，主要取決于原麥芽汁濃度和啤酒發(fā)酵度。 一般100P120P啤酒的酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.9%4.1%，微量酒精使人興奮略有醉意，但不會酩酊大醉，同時(shí)酒精又是啤酒熱價(jià)的主要來源。 2浸出物（真正濃度 ） 殘留在啤酒中的浸出物稱真正濃度，由原麥芽汁濃度和啤酒發(fā)酵度決定。 麥汁發(fā)酵后，只有少量的可發(fā)酵性糖殘留于啤酒中，用還原糖法測麥芽糖，一般在0.8%1.2%之間。啤酒中的非發(fā)酵性的糖主要是低聚糖、糊精

2、、-葡聚糖和戊聚糖。 3二氧化碳 啤酒中的二氧化碳是發(fā)酵過程中產(chǎn)生并溶解于啤酒中的，也有人工補(bǔ)充的。二氧化碳含量在0.35%0.6%之間，有利于啤酒起泡性，飲后給人以舒服刺激感，即啤酒的殺口力。如啤酒缺乏二氧化碳，只是乏味的苦水，就不能稱為啤酒。 4揮發(fā)性成分 啤酒除酒精外，還有高級醇類、醛、酮、脂肪酸和有機(jī)酸、脂類和硫化物等，微量的揮發(fā)性物質(zhì)是構(gòu)成啤酒的風(fēng)味成分，見表6-3-1。雙乙酰已列為我國啤酒質(zhì)量指標(biāo)之一，其含量高低決定啤酒是否成熟，當(dāng)其含量超過0.2mg/L時(shí)，能嘗出餿飯味，給人不愉快的感覺，因此消費(fèi)者喜愛低雙乙酰的啤酒。表6-3-1 啤酒中的一些香氣和風(fēng)味化合物 揮發(fā)性物質(zhì)分類 名

3、 稱 閾值/mg.L-1 啤酒中含量/mg.L-1 高級醇 正丙醇 正丁醇 異丁醇 異戊醇 活性戊醇 總高級醇 苯乙醇 酪醇 色醇 25 50 100 50 75 100 50 10 1 4.425 110 7.530 45100 1530 60150 580 13 0.11 酯 總揮發(fā)酯 乙酸乙酯 乙酸異戊酯 丁酸乙酯 己酸乙酯 辛酸乙酯 癸酸乙酯 醋酸苯乙酯 30 2 0.4 0.2 0.2 1.5 3.8 2075 12.525 15 0.10.2 0.10.4 0.11.5 0.071.0 0.22 醛 乙醛 丙醛 丁醛 25 1 0.6 317 0.020.5 0.10.3 酮 雙乙

4、酰 2，3-戊二酮 0.15 1 0.030.22 0.010.2 硫化合物 硫化氫 二甲基硫 5g/L10g/L 25g/L60g/L 0.2g/L4g/L 15g/L 酒花樹脂 葎草乙烯酮 100g/L 500g/L 34g/L72g/L 250g/L1150g/L 氧化物 反-2-壬醛丁烯-1-硫醇 0.1g/L 0.1g/L32g/L 0.03g/L36g/L 曝曬30g/L 二、成品啤酒質(zhì)量指標(biāo) 我國啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為GB49272001，試驗(yàn)方法為GB/T49282001。 （一）感官要求 1.淡色啤酒的感官指標(biāo)應(yīng)符合表6-3-2規(guī)定 表6-3-2 淡色啤酒的感官指標(biāo)級別 項(xiàng)目 優(yōu)級

5、 一級 二級 外觀 透明度 清亮透明，允許有肉眼可見的微細(xì)懸浮物和沉淀物（非外來異物） 濁度（保質(zhì)期內(nèi)），EBC 0.9 1.2 1.5 泡沫 形 態(tài) 泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯 泡沫較潔白細(xì)膩，較持久掛杯 泡沫尚潔白，尚細(xì)膩 泡持性（s） 瓶 裝 200 170 10 聽 裝 170 150 香氣和口味 有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔和，無異香、異味 有明顯的酒花香氣，口味純正，較爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異香、異味 有酒花香氣，口味較純正，無異味 1）對非瓶裝的“鮮啤酒”無要求 2）對桶裝（鮮、生、熟）啤酒無要求 2. 濃色啤酒、黑色啤酒的感官指標(biāo)應(yīng)符合表6-3-3規(guī)定表6-3-3濃色

6、啤酒、黑色啤酒的感官指標(biāo) 級別項(xiàng)目 優(yōu) 級 一 級 二 級 外觀 酒體有光澤，允許有肉眼可見的微細(xì)懸浮物和沉淀物 （非外來異物） 泡沫 形態(tài) 泡沫細(xì)膩，掛杯 泡沫較細(xì)膩掛杯 泡沫尚細(xì)膩 泡持性（s） 瓶 裝 200 170 120 聽 裝 170 150 色度 EBC 濃 色 15.040.0 黑 色 40.0 香氣和口味 具有明顯的麥芽香氣，口味純正，爽口，酒體醇厚，柔和，殺口，無異味 有較明顯的麥芽香氣，口味純正，較爽口，殺口，無異味 有麥芽香氣，口味較純正，較爽口，無異味 （二）理化指標(biāo) 1.淡色啤酒的理化指標(biāo)應(yīng)符合表6-3-4規(guī)定 表6-3-4 淡色啤酒的理化指標(biāo)級別項(xiàng)目 優(yōu)級 一級

7、二級 酒精度（1），%（V/V）或%（m/m） 大于、等于14.10P 5.54.3 5.24.1 12.114.00P 4.73.7 4.53.5 11.112.00P 4.33.4 4.13.2 10.111.00P 4.03.1 3.72.9 8.110.00P 3.62.8 3.32.6 等于、小于8.00P 3.12.4 2.82.2 原麥汁濃度（2） 0P 大于、等于10.10P X0.3 等于、小于10.00P X0.2 總酸ml/100ml 大于、等于14.10P 3.5 10.10P14.00P 2.6 等于、小于10.00P 2.2 二氧化碳（3），%（m/m） 0.400

8、.65 0.350.65 雙乙酰mg/L 0.10 0.15 0.20 蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性（4） 呈陽性 1）不包括低醇啤酒 2）X為標(biāo)簽上標(biāo)注的原麥汁濃度，0.3X0.2為允許的負(fù)偏差 3）桶裝（鮮、生、熟）啤酒二氧化碳不得小于0.25%（m/m） 4）僅對生啤酒和鮮啤酒有要求 2.濃色啤酒、黑色啤酒的理化指標(biāo)應(yīng)符合表6-3-5規(guī)定 表6-3-5 濃色啤酒、黑色啤酒的理化指標(biāo)級別 項(xiàng)目 優(yōu)級 一級 二級 酒精度（1），%（V/V）或%（m/m） 大于、等于14.10P 5.54.3 5.24.1 12.114.00P 4.73.7 4.53.5 11.112.00P 4.33.4 4.13.2

9、10.111.00P 4.03.1 3.72.9 8.110.00P 3.62.8 3.32.6 等于、小于8.00P 3.12.4 2.82.2 原麥汁濃度（2）0P 大于、等于10.10P X0.3 等于、小于10.00P X0.2 總酸ml/100ml4.0二氧化碳（3），%（m/m） 0.400.65 0.350.65 1）不包括低醇啤酒。 2）X為標(biāo)簽上標(biāo)注的原麥汁濃度，0.3X0.2為允許的負(fù)偏差。 3）桶裝（鮮、生、熟）啤酒二氧化碳不得小于0.25%（m/m）。 （三）保質(zhì)期 瓶裝、聽裝熟啤酒保質(zhì)期不少于120d（優(yōu)級、一級），60d（二級）；瓶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于7d；罐裝、桶

10、裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于3d。 （四）衛(wèi)生指標(biāo) 衛(wèi)生指標(biāo)按GB-2758 發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 1.感官指標(biāo) 澄清清亮，允許有肉眼可見的微細(xì)懸浮物和沉淀物（非外來異物），無異臭及異味。 2.理化指標(biāo) 符合表6-3-6的要求 表6-3-6 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 二氧化硫殘留量（游離SO2計(jì)）/gkg-1 0.05 黃曲霉毒素B1含量/gkg 5 鉛殘留量（以Pb計(jì)）/mgL-1 0.5 N-二甲基亞硝胺含量/gL-1 3 3.細(xì)菌指標(biāo) 符合表6-3-7的要求 表6-3-7細(xì)菌指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo) 生啤酒 熟啤酒 細(xì)菌總數(shù)/個(gè)ml-1 - 50 大腸菌群/個(gè)（100ml）-1 50 3 三、啤酒質(zhì)量

11、的評價(jià) （一）外觀 啤酒外觀包括色澤、透明度和泡沫。 1色澤、透明度 啤酒是一種近膠體溶液，剛過濾出的啤酒由于固體顆粒微小肉眼看不到，包裝后貯存一定時(shí)間由于溫度、氧化、啤酒成分等的影響，啤酒中的蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)等經(jīng)過氧化聚合等作用逐步轉(zhuǎn)變成肉眼可以看到的懸浮物或沉淀物而使啤酒出現(xiàn)混濁、失光、沉淀等現(xiàn)象。啤酒的透明度一般用濁度儀測定，要求濁度應(yīng)小于2.0EBC單位； 2泡沫 當(dāng)啤酒倒入杯中時(shí)，泡沫應(yīng)高而持久、潔白、細(xì)膩、掛杯，泡沫持久應(yīng)達(dá)4min以上。良好的泡沫性能必須表現(xiàn)在泡沫持久性（泡持性）長，泡沫體積大、泡沫附著力（掛杯性能）強(qiáng)、細(xì)膩潔白。低表面張力的物質(zhì)有利于泡沫的形成，要具有上述良好的

12、泡沫性能，啤酒必須含有充分低表面張力的物質(zhì)，即表面活性物質(zhì)。表面活性物質(zhì)顯著降低了啤酒的表面張力，低表面張力保證了泡沫薄膜不易破碎，表面張力主要影響泡沫的持久性，對泡沫的體積影響不大，CO2含量影響泡沫體積。當(dāng)啟瓶后，由于瓶內(nèi)壓力的降低，溶于啤酒中的二氧化碳就會緩慢的釋放出來，伴隨著產(chǎn)生一定量的泡沫。 CO2越充足，泡沫體積越大。啤酒泡沫是啤酒的典型性之一，好的啤酒泡沫應(yīng)達(dá)到潔白細(xì)膩、持久掛杯的要求，影響啤酒泡沫的成分有蛋白質(zhì)（發(fā)泡蛋白）、苦味物質(zhì)和多糖類。二氧化碳是啤酒泡沫產(chǎn)生的重要條件，二氧化碳含量充足可以使啤酒有良好的殺口力和豐富持久的泡沫。 （二）香氣 當(dāng)啤酒倒入杯中時(shí)，嗅之有明顯酒花

13、香氣，沒有生酒花味和老化氣味及其它異香。優(yōu)良的啤酒應(yīng)口味純正、柔和，并具有特有的耐人尋味的芳香，使人飲后有清爽舒適的感覺。 （三）口味 口味純正、爽口、醇厚、殺口。 啤酒的基本特性包括色、香、味、二氧化碳?xì)獾拇碳?、泡沫等。啤酒中要求口味純正、爽口、酒體協(xié)調(diào)、柔和。發(fā)酵度高的啤酒口味淡爽，發(fā)酵度低的啤酒口味醇厚。要求各種呈味物質(zhì)含量不能太高、比例應(yīng)適當(dāng)。啤酒的苦味應(yīng)具有苦味消失快、無后苦味的特性。 啤酒中香氣成分賦予啤酒美味感。淡色啤酒要求要有突出的酒花香氣，其他香氣不能突出。產(chǎn)生香味的物質(zhì)有高級醇、揮發(fā)酯、醛類和含硫化合物等，其中異戊醇、乙酸異戊酯、己酸乙酯等是啤酒的主要香味成分，這些成分既是香味的基礎(chǔ)，又賦予酒體的豐滿感。啤酒中含有的有機(jī)酸也參與啤酒香味的