2019屆高考生物一輪復(fù)習(xí)：真題精練選修1第1講課后

1、選修1第1講課后提能演練1、鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者的青睞.下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題：新鮮的鴨梨汁II果酒II果醋II鴨梨醋飲(1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過(guò)獲得果酒.(2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在上的野生型酵母菌.(3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18C25C,溫度過(guò)高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是.(4)果醋發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度為，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是(

2、5)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是.【答案】：(1)有氧呼吸無(wú)氧呼吸(2)鴨梨皮(3)溫度過(guò)高，影響酶的活性(4)30C35C較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝使產(chǎn)酸量下降(5)通入無(wú)菌空氣【解析】：(1)果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在氧氣充足時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，在無(wú)氧條件下，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精.(2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在鴨梨皮上的野生型酵母菌.(3)溫度主要影響酶的活性.(4)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30C35C,酒精濃度過(guò)高會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，影響產(chǎn)酸量.(5)醋酸菌是需氧型細(xì)菌，發(fā)酵時(shí)需要通入無(wú)菌空氣.2、葡萄發(fā)酵可

3、產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答下列問(wèn)題：克r甲乙丙注：窖發(fā)黑獨(dú)的左惻管為充氣苦.右簿管力排q恃利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程，發(fā)揮作用的微生物是(2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是f口.(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示.發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次.據(jù)圖分析，甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是;丙同學(xué)的錯(cuò)誤是導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是?.(4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞

4、被沖開，該操作的錯(cuò)誤是【答案】：(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及時(shí)排氣【解析】：在制作各種酒的時(shí)候，常用酵母菌作菌種；酵母菌酒精發(fā)酵進(jìn)行的是無(wú)氧呼吸，所以甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，從而有氧氣進(jìn)入，導(dǎo)致酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的二氧化碳，使發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；而丙同學(xué)的錯(cuò)誤是瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口，抑制發(fā)酵的進(jìn)行，一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵液不超過(guò)容器的2/3;上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是葡萄醋

5、、葡萄酒、葡萄酒.3、泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段.(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍.其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是,請(qǐng)寫出相應(yīng)的反應(yīng)式：發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水梢內(nèi)間歇性地放出，從而使壇內(nèi)逐漸形成厭氧狀態(tài)，乳酸發(fā)酵開始.試說(shuō)明這些氣泡的來(lái)源(2)發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降,厭氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，乳酸的積累量可達(dá)到0.6%0.8%,pH為3.53.8.這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味

6、而且清香.試分析此時(shí)期壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因：(3)發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上.當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度會(huì)逐漸變緩甚至停止，主要原因是.此階段泡菜酸度過(guò)高，風(fēng)味已不協(xié)調(diào).【答案】：(1)有氧呼吸C6H12O6+6O2+6匕0-®6CO2+12H2O+能量壇內(nèi)需氧型微生物呼吸作用消耗氧氣，產(chǎn)生大量的CO2；壇內(nèi)氧氣耗盡后，酵母菌酒精發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生一些CO2(2)由于pH不斷下降，大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動(dòng)受到抑制；由于氧氣被耗盡，需氧型微生物的活動(dòng)受到抑制(3)pH過(guò)低，乳酸菌的活動(dòng)受到抑制【解析】：(1)酵母菌

7、是兼性厭氧微生物，蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，泡菜壇內(nèi)含有氧氣,酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，有氧呼吸的反應(yīng)式為C6H12。6+602+6H2。一6CO2+12H2O+能量.由于發(fā)酵初期酵母菌等微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生二氧化碳，產(chǎn)生的氣泡會(huì)從壇沿水梢內(nèi)的水中間歇性溢出.(2)發(fā)酵中期，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，酸性條件下其他微生物的生長(zhǎng)因pH過(guò)低而受到抑制.(3)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，過(guò)酸的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖進(jìn)而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止.4、發(fā)酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物.(1)腐乳是通過(guò)微生物

8、發(fā)酵制成的佐餐食品，具制作流程如下所示請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：豆腐上長(zhǎng)出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶一密封腌制制作腐乳的原料中，哪種有機(jī)物的含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機(jī)物？在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象?鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右?(2)如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題：強(qiáng)毒.汁酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用消毒.制作時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開，膠管1長(zhǎng)而彎曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用是用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是【答案】：(1)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸不足以抑

9、制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗酒精含量過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)(2)有核膜包被的細(xì)胞核體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精果醋防止空氣中雜菌的污染(3)乳酸菌【解析】：制作腐乳的原料豆腐，蛋白質(zhì)含量高.毛霉可利用體內(nèi)的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸.在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中若鹽的濃度過(guò)低不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì).鹵湯中酒的含量控制在12%左右,酒精含量過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng).酵母菌是真菌，屬于真核生物，有真正的細(xì)胞核；醋酸菌是原核生物，無(wú)細(xì)胞核.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒.制作果醋時(shí)應(yīng)將開

10、關(guān)2打開通入空氣，因?yàn)榇姿峋呛醚蹙L(zhǎng)而彎曲的膠管1可防止空氣中雜菌的污染.制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是乳酸菌.5、泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽.當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡.我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過(guò)20mg/kg.針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響.(1)請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容.制作泡菜的原理：測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成:色染料.先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞

11、硝酸鹽溶液分別與該化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過(guò)，可以估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量.確定濃度梯度：經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜.因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜.選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實(shí)驗(yàn)材料?理由是制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的質(zhì)量相同外,還要保證每組泡菜的相同.從第3天開始，定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量并記錄.（2）如下圖是該生物活動(dòng)小組記錄的3種食鹽濃度下泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖.根據(jù)此圖的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給

12、出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意你給出此建議的理由：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中;食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化，但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為.【答案】：（1）乳酸菌在無(wú)氧環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸玫瑰紅比色白蘿卜避免植物中的色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件（2）用5%的食鹽制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天以后食用才比較適宜最高最快咸腌菜【解析】：（1）選擇實(shí)驗(yàn)材料時(shí)首先要能夠保證實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行.本實(shí)驗(yàn)中需要對(duì)比顏色，紅蘿卜中的色

13、素會(huì)干擾實(shí)驗(yàn)結(jié)果，不是理想的實(shí)驗(yàn)材料.(2)對(duì)比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽的含量，從圖中曲線可看出食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高的；食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的，但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，一直處于較低的水平，但容易成為咸腌菜.6、利用不同微生物的發(fā)酵作用來(lái)制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù).根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，回答以下問(wèn)題：(1)果酒和果醋的制作酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中

14、采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為果醋發(fā)酵利用的微生物是接種時(shí)升高溫度到且需要通氣.很多家庭都會(huì)釀酒.釀酒時(shí)先將米煮熟的目的是如果時(shí)常開壇蓋舀酒，不久酒就會(huì)變酸，其原因是(用化學(xué)方程式表示).(2)腐乳的制作豆腐上長(zhǎng)出的白色菌絲主要來(lái)自空氣中的它的新陳代謝類型是.豆腐上長(zhǎng)出的白色菌絲主要能分泌酶和脂肪酶，將豆腐中的相應(yīng)物質(zhì)依次水解成小分子的以及甘油和脂肪酸,因而通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(填“增多”或“減少”).在制作腐乳時(shí)，加鹽的作用是生長(zhǎng).加入的鹵湯中有酒和香辛料，它們除具有調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用外，還具有的作用.腐乳制作過(guò)程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長(zhǎng)的(3)乳酸發(fā)酵含有抗生素的牛奶不

15、能發(fā)酵成酸奶.原因是在腌制泡菜過(guò)程中，起主要作用的微生物是用水封壇的作用是在制作過(guò)程中，如果過(guò)高,腌制過(guò)短,易造成細(xì)菌大量繁殖，含量tf加，對(duì)人體有害.測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成色染料.【答案】：(1)18C25C醋酸菌30c35c殺滅其他雜菌，使淀粉發(fā)生一定程度的水解C2H5OH+。2/CH3COOH+h2o(2)毛霉抱子異養(yǎng)需氧型蛋白肽和氨基酸增多析出水分，使豆腐變硬抑制微生物生長(zhǎng)(防腐)培養(yǎng)基(3)抗生素能抑制或殺死乳酸菌乳酸菌制造缺氧環(huán)境溫度時(shí)間亞硝酸鹽重氮化玫瑰紅【解析】：(1)酵母菌發(fā)酵的適宜

16、溫度為18c25C,果醋發(fā)酵的菌種為醋酸菌，發(fā)酵的適宜溫度為30C35C,釀酒時(shí)利用酵母菌的無(wú)氧呼吸，但釀醋時(shí)則需要氧氣參與.(2)豆腐上生長(zhǎng)的白色菌絲來(lái)自于空氣中的毛霉抱子，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型.在發(fā)酵時(shí)它以豆腐為培養(yǎng)基，分解豆腐中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，將人體不易消化或不能消化吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為人體易消化吸收的物質(zhì)，因而豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增加.(3)乳酸發(fā)酵時(shí)利用進(jìn)行無(wú)氧呼吸的乳酸菌來(lái)完成，抗生素能抑制(或殺死)乳酸菌.在制作泡菜過(guò)程中操作不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生大量的對(duì)人體有害的亞硝酸鹽.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料.7、傳統(tǒng)生物技術(shù)與我

17、們現(xiàn)代的生活依舊很貼近，下面是兩則實(shí)例請(qǐng)分析回答：(1)千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛(ài)，腐乳生產(chǎn)工藝如下：豆腐|a|長(zhǎng)滿菌絲|加鹽|加鹵湯|密封塊|"的豆腐一|腌制|裝瓶|腌制現(xiàn)代科學(xué)研究證明,a過(guò)程有多種微生物參與，其中起主要作用的是.經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸收，原因是(2)農(nóng)村中泡菜的制作方法如下：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”.密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28c30C.有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少.在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢

18、測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量.用白酒擦拭泡菜壇的目的是.泡菜壇為什么要密封？.若泡菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是.加入“陳泡菜水”的作用是【答案】：(1)毛霉毛霉將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，將脂肪分解為甘油和脂肪酸(2)消毒乳酸菌是厭氧生物，密封后形成缺氧環(huán)境，適宜乳酸菌繁殖乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)提供乳酸菌菌種【解析】：(1)制作腐乳的過(guò)程中，起主要作用的是毛霉.毛霉等微生物分泌的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸，從而使發(fā)酵后的腐乳味道鮮美且更易于吸收.(2)用白酒擦拭的目的是消毒，避免泡菜壇中的微

19、生物影響發(fā)酵過(guò)程.泡菜壇密封是為了形成無(wú)氧環(huán)境，為乳酸菌提供適宜的環(huán)境；若泡菜壇有裂縫，則會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì).“陳泡菜水”里乳酸菌含量豐富，有利于泡菜的快速發(fā)酵.8、某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，并控制溫度在15c18C,并保持一定的濕度.幾天后，發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長(zhǎng)滿毛霉，然后就把長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中,嚴(yán)格控制每層的鹽用量以保證均衡.3天后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別，腐乳咸味不均勻，表面還長(zhǎng)了一層黃色的某種微生物，難以下咽.(1)請(qǐng)你

20、幫助這幾位同學(xué)改正他們制作過(guò)程中的四處錯(cuò)誤.毛霉的代謝類型是，其生殖方式是【答案】：(1)加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量加鹽腌制的時(shí)間過(guò)短，應(yīng)為8天左右酒精濃度控制的太高，應(yīng)天為12%左右腌制的過(guò)程中有黃色微生物出現(xiàn)，說(shuō)明鹽量太少，沒(méi)能抑制微生物的生長(zhǎng)(2)異養(yǎng)需氧型抱子生殖【解析】：因?yàn)樵娇拷靠诘牡胤皆饺菀妆浑s菌污染，所以加鹽時(shí),不應(yīng)該每層鹽含量均衡，應(yīng)該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些.加鹽腌制的時(shí)間應(yīng)為8天左右，而不是3天，腌制時(shí)間過(guò)短達(dá)不到理想的腌制效果.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右,不能過(guò)高，也不能過(guò)低.30%的酒精含量過(guò)高，會(huì)延長(zhǎng)腐乳的成熟時(shí)間.加鹽可以

21、抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì)，腐乳表面長(zhǎng)了黃色的某種微生物，很明顯是由于加鹽過(guò)少而被雜菌污染引起的.9、在釀酒、釀醋、制作腐乳、泡菜過(guò)程中都要涉及各種微生物，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過(guò)程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，檢測(cè)酒精的原理是：橙色的重銘酸鉀溶液,在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成色.(2)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為.(3)在腐乳的制作過(guò)程中，常用的微生物主要是在此過(guò)程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長(zhǎng)的.(4)民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的微生物，在制作時(shí)一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度(含量)過(guò)低，會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象?(5)在腌制泡菜的過(guò)程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是.【答案】：(1)灰綠(2)18C25c30C35C(3)毛霉培養(yǎng)基(4)不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)(5)制造缺氧環(huán)境【解析】：(1)釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過(guò)程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，檢測(cè)酒精的原理是：橙色的重銘酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色.(2)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為18C25C.醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為30C35c.(3)在腐乳的制作過(guò)程中，常用的微生物主要是毛霉，在此過(guò)程