鯨餐網(wǎng)課新加z011小炒肉

1、THE RECIPE TECHNOLOGY OF SAUTEING MEAT【小炒肉家常特色】【日出而作】小炒肉配方制作技術(shù)所有| TO JOIN WILL SEE |各地風(fēng)味特色小炒肉：干媽小炒肉、湖南邵陽(yáng)小炒肉、湖南長(zhǎng)沙小炒肉、江西贛州小炒肉、北京小炒肉。FOREIGN FRANCHISEES PLEASE ASK FOR ENGLISH EDITION COPYRIGHT©2012-2022 日出而作1/5小炒肉配方制作技術(shù)所有| CLASSIFIED |1、干媽小炒肉原料：五花肉 400 克，蒜苔 100 克，色拉油 20 克，紅椒 1 個(gè)。調(diào)料：姜片 10 克，蒜片 5 克

2、，老干媽豆豉 10 克，郫縣豆瓣 5克，紅醬油 3 克，白糖 5 克，味精 5 克，紅油 10 克，料酒 10 克。：1、將五花肉去皮，切成長(zhǎng) 7 厘米、0.3 厘米厚的片，蒜苔切 3厘米長(zhǎng)的段，紅椒切菱形塊備用。2、凈鍋入色拉油，燒至六成熱時(shí)放入肉片爆炒至卷縮，烹料酒，略帶干香時(shí)，依次下入姜片、蒜片、老干媽豆豉、豆瓣、紅醬油、白糖，炒至出香，肉片上色時(shí)，將蒜苔入鍋翻炒斷生，加入味精，淋入紅油即可起鍋裝盤。特點(diǎn)：肉片干香，微辣，香氣四溢。制作關(guān)鍵：五花肉去皮后平放在托盤內(nèi)，放冰箱零下 5 度凍 20分鐘再切，這樣切片均勻；五花肉一定要爆炒至干香，否則口感差，且不易上色。2、湖南邵陽(yáng)小炒肉原料：

3、五花肉 500 克，色拉油 20 克。調(diào)料：鹽 3 克，醬油 5 克，蠔油 3 克，蔥白 10 克，湖南剁椒 10克，姜 5 克，香油 5 克。FOREIGN FRANCHISEES PLEASE ASK FOR ENGLISH EDITION COPYRIGHT©2012-2022 日出而作2/5小炒肉配方制作技術(shù)所有：1、五花肉切薄片，放鹽、醬油，用手抓勻備用。2、鍋內(nèi)放色拉油，四成熱時(shí)將肉炒散，然后將肉盛到碗內(nèi)備用。鍋內(nèi)放色拉油，四成熱時(shí)放入剁椒、姜炒香，放入肉片炒 2-3 分鐘，下蔥白、蠔油炒勻，淋香油裝盤即可。特色：肉質(zhì)嫩，醬香濃郁。制作關(guān)鍵：因?yàn)槭怯冕u油腌漬，容易糊鍋，所

4、以最好用中火翻炒，而且肉片在鍋內(nèi)時(shí)間不宜太長(zhǎng)。3、湖南長(zhǎng)沙小炒肉原料：五花肉 300 克（帶皮），豬里脊肉 200 克，色拉油 20 克，湖南青椒 150 克。調(diào)料：海天牌紅燒醬油 25 克，生抽、料酒、鹽、味精各 5 克，豆豉、八角粉各 3 克。：1、五花肉切片，汆水，入五成熱色拉油中大火煸炒出油，隨后轉(zhuǎn)小火煸炒至金黃色，放醬油 15 克、料酒拌勻備用。2、將里脊肉切片，放醬油 10 克、鹽、味精腌漬 5 分鐘，滑熟備用。FOREIGN FRANCHISEES PLEASE ASK FOR ENGLISH EDITION COPYRIGHT©2012-2022 日出而作3/5小炒肉

5、配方制作技術(shù)所有3、鍋放底油，四成熱時(shí)放入豆豉、青椒炒香，然后放五花肉、里脊肉、八角粉、生抽炒勻，裝盤即可。特點(diǎn)：微辣，醬香味十足，略有湯汁。制作關(guān)鍵：待五花肉片金黃色時(shí)出鍋，若炒太過(guò)就成油渣了，滑炒 1 分鐘即可，時(shí)間太長(zhǎng)，肉質(zhì)變老。4、江西贛州小炒肉原料：五花肉 500 克，贛州鮮紅椒 100 克，蒜子 75 克，老姜 15克，花生油 10 克，色拉油 20 克。調(diào)料：鹽、味精各 10 克，生抽 5 克，料酒 10 克，豆粉 10 克，剁椒 20 克，蠔油 5 克。：1、老姜切絲備用。生五花肉去皮，下入鹽 5 克、味精 5 克、料酒腌漬 8 分鐘，拍豆粉備用。2、鍋內(nèi)下色拉油，四成熱時(shí)下入

6、姜絲中火煸香，下入鮮紅椒、鹽 5 克，把辣味炒出來(lái)，下入五花肉、剁椒、味精 5 克、蠔油煸香出油，下入蒜子炒香，勾芡，淋入燒熱的花生油即可。特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，鮮香，辣味濃重。制作關(guān)鍵：炒制過(guò)程用中火，將肉片中火煸炒 1 分鐘，若時(shí)間長(zhǎng)，則肉質(zhì)發(fā)干變老。FOREIGN FRANCHISEES PLEASE ASK FOR ENGLISH EDITION COPYRIGHT©2012-2022 日出而作4/5小炒肉配方制作技術(shù)所有5、北京小炒肉原料：五花肉 500 克，青紅杭椒、青蒜各 10 克。調(diào)料：鹽 3 克，老抽 2 克，生抽 1 克，味精 3 克，蠔油 5 克，紅油 23 克。：1、將五花肉去皮，放冰箱冷藏 1 小時(shí)（零下 5 度左右，速凍，肉的狀態(tài)是似凍非凍，好處是不宜炒散），切成長(zhǎng)方薄片，青紅杭椒切圈，青蒜切丁備用。2、鍋內(nèi)放清水，大火燒開，放入老抽提色，隨后放入肉片汆水，去油膩。鍋加紅油 20 克，五成熱時(shí)放入肉片，大火煸炒，隨后轉(zhuǎn)小火稍煸，干香時(shí)加入青紅椒，放入生抽調(diào)色，調(diào)入鹽、味精，旺火翻炒，放入青蒜丁、蠔油，淋 3 克紅油炒勻出鍋裝盤即可。特色：干香微辣，肥而不膩。制作關(guān)鍵：五花肉首先放冰箱里冷凍一段時(shí)間，這樣成菜時(shí)不宜炒散；火候要把握好，先大火后小火，大火煸干水分，然后轉(zhuǎn)小