超高溫滅菌牛奶產(chǎn)品HACCP計(jì)劃

1、超高溫滅菌牛奶產(chǎn)品HACCP+戈ij目錄1.純牛奶系列產(chǎn)品描述2.純牛奶系列工藝流程圖3.純牛奶系列工藝描述4.純牛奶系列危害分析表5.純牛奶系歹IHACCPfU表6.乳酸奶系列產(chǎn)品描述7.乳酸奶系列工藝流程圖8.乳酸奶系列工藝描述9.乳酸奶系列危害分析表10、孚L酸奶系列HACC針劃表11還原奶配制系列產(chǎn)品描述12還原奶配制乳酸奶系列工藝描述13還原奶配制乳酸奶系列危害分析表14、還原奶配制乳酸奶系列HACC針劃表產(chǎn)品名稱：純牛奶系列（純牛奶、高鈣奶、高鈣低脂奶）食用方法可直接飲用HACCP小組成及資格1.純牛奶系列產(chǎn)品描述包裝形式無菌包裝（利樂磚）產(chǎn)品特性營養(yǎng)成分損失少，產(chǎn)品保質(zhì)期長。保存

2、期限七個月保存條件常溫下保存加工方法超圖溫滅菌、無菌灌裝銷售對象國內(nèi)所有人群產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB5408.2-1999（純牛奶）Q/NDALL-2002（高鈣奶）Q/NDALL-2002（高鈣低脂奶）原料描述原料名稱執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)制定依據(jù)鮮牛奶JB/2-01-001（2.0）（夏季適用）（冬季適用）GB6914-86感官：呈乳白色或稍帶微黃色，具有新鮮牛乳應(yīng)有的香味，無異味，呈均勻乳液，無沉淀，無凝塊，無肉眼可見機(jī)械雜質(zhì)。夏季冬季脂肪>3.30>3.50全脂乳固體>11.60>11.80酸度。T<16.0<16.0蛋白質(zhì)>2.80>2.80酒精實(shí)驗(yàn)75

3、6;(V/V)酒精實(shí)驗(yàn)呈陰性750(V/V)酒精實(shí)驗(yàn)呈陰性摻假實(shí)驗(yàn)無任何摻假無任何摻假抗生素要求鏈毒素類0200ppb鏈毒素類0200ppb青毒素類010ppb青毒素類010ppb磺胺類0100ppb磺胺類0100ppb煮沸實(shí)驗(yàn)煮沸后，無肉眼可見小顆粒煮沸后，無肉眼可見小顆粒收奶溫度<8C<6C冰點(diǎn)C-0.5500-0.5150-0.5500-0.5150小料名稱是否限量依據(jù)（適宜于高鈣奶、高鈣鈣非限量低脂奶）維生素D3限量使用GB2760-1996成品規(guī)格：凈容量：250ML利樂磚2.純牛奶系列工藝流程圖3純牛奶系列工藝描述一、工藝規(guī)程收奶系統(tǒng)：（原奶過磅-原奶檢驗(yàn)收奶-計(jì)量-過

4、濾-冷卻）-貯存-標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)：（預(yù)熱-分離-部分均質(zhì)-濃縮-巴氏殺菌-冷卻）-貯存-配料系統(tǒng)（高鈣奶、高鈣低脂奶產(chǎn)品）fUHT前儲罐貯存fUHT工藝段：（預(yù)熱脫氣均質(zhì)-預(yù)保溫fUHT滅菌-冷卻）-無菌罐貯存-無菌灌裝（保溫實(shí)驗(yàn)）-貼吸管-裝箱-噴碼-提升-碼垛-暫存七天-出廠二、工藝說明1、收奶系統(tǒng)：（1）原奶檢驗(yàn)：主要針對感官、酸度、脂肪、全乳固體、摻假（水、堿、淀粉、鹽、亞硝酸鹽）、酒精實(shí)驗(yàn)、煮沸實(shí)驗(yàn)、蛋白質(zhì)等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測。（2）收奶：收奶溫度見生鮮牛乳企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，檢查次批奶的時間記錄。收完后要采綜合樣要檢測。注意：新奶與舊奶不能混儲；生產(chǎn)純牛奶的原奶與生產(chǎn)乳酸奶的原奶不能混儲。（3

5、）計(jì)量：計(jì)量設(shè)備用在線體積流量計(jì)。利用在線體積流量計(jì)可直接讀出收奶時的流量。（4）過濾：原奶經(jīng)過雙聯(lián)過濾器除去一些較大雜質(zhì)。當(dāng)前后壓力差達(dá)到1bar時應(yīng)切換清洗；收完奶后要將過濾器拿下檢查并清洗。4以下。5）冷卻：經(jīng)過板換用冰水將收來的新鮮牛乳降溫到（6）貯存：牛奶在原奶罐中暫存，在24小時內(nèi)應(yīng)盡早用于生產(chǎn)，如超過24小時則應(yīng)進(jìn)行感官指標(biāo)、酸度、酒精實(shí)驗(yàn)檢測。2、標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)：（1）預(yù)熱：預(yù)熱溫度約為50-55。（2）標(biāo)準(zhǔn)化：用分離機(jī)對原奶進(jìn)行乳脂肪分離，然后將部分脫脂奶與分離出的部分（或全部）稀奶油重新混合，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為200bar，然后再與另一部分脫脂奶混合。（注：最終使?jié)饪s后的牛奶

6、脂肪含量符合純牛奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定）。（3）濃縮：如果全乳固體低于標(biāo)準(zhǔn)則要對其進(jìn)行濃縮。濃縮后純牛奶全乳固體應(yīng)符合純牛奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定。（4）巴氏殺菌：要求殺菌條件為80-90，15秒。（5）冷卻：通過板換用冰水將牛奶冷卻至1-8。（6）貯存：牛奶在奶倉中暫存，在12小時內(nèi)應(yīng)盡早用于生產(chǎn)，如超過12小時則每隔2小時進(jìn)行感官指標(biāo)、酸度、酒精實(shí)驗(yàn)檢測。3、配料系統(tǒng)（高鈣奶、高鈣低脂奶產(chǎn)品）：（1）按配料比例將一部份標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶直接打入純牛奶UHTB貯罐內(nèi)。（2）將另一部份標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶經(jīng)過板換加熱至65-75，打入混料缸中。（3）將小料通過螺旋輸送器送入混料缸中，高速攪拌均勻。3） 將

7、混料缸中的混和料液打出經(jīng)保溫管15min4） 過濾：經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾雜質(zhì)。（5）均質(zhì)：將混合料液進(jìn)行均質(zhì)，要求均質(zhì)壓力為200bar。（6）冷卻：通過冷板，將混合料液冷卻至4c以下，打入純牛奶UHTB貯罐中，與已打入的標(biāo)準(zhǔn)化牛奶混合均勻。（7）取樣檢驗(yàn)：進(jìn)料結(jié)束，攪拌5分鐘，取樣按照純牛奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。（8）貯存：貯存溫度06C,不大于12小時。貯存期間應(yīng)將攪拌一直在低速下開啟，保證物料均勻。.4、UHT工藝段：（1）預(yù)熱：此時已進(jìn)入超高溫殺菌工藝段，預(yù)熱溫度為65-75。（2）真空脫氣：在脫氣罐中進(jìn)行，脫去空氣、飼料雜味、豆腥味等。（3）均質(zhì)：均質(zhì)溫度為70-75，均質(zhì)壓力為250

8、bar（先調(diào)二級壓力手柄，調(diào)至50bar，再調(diào)一級壓力手柄，調(diào)至250bar）。均質(zhì)壓力自動調(diào)整。（4）預(yù)保溫：要求90-95保持60秒，以增加蛋白的穩(wěn)定性和殺滅酶。（5）UHTW：要求137C-142C,4秒鐘，具體參數(shù)要求如下：a、脫氣前的溫度:70-85b、脫氣罐壓力：-0.3bar-0.6barc、UHT菌溫度：137C-142c保持4s.d、到無菌罐的溫度TC26028c（當(dāng)生產(chǎn)時）、137-142（當(dāng)升溫殺菌時）（6）冷卻：用循環(huán)冷卻水將牛奶冷卻至20-25。5、無菌罐貯存：將UHT滅菌的牛奶打入無菌罐作為緩存，緩存溫度028Co具體參數(shù)見車間提供的無菌罐作業(yè)指導(dǎo)書。6、灌裝：具體

9、步驟見車間提供的作業(yè)指導(dǎo)書。具體參數(shù)如下：（ 1） 預(yù)先消毒溫度生產(chǎn)前：270（ 2） 空氣過熱器溫度：360（ 3） 氣刀溫度：125±5（ 4） 過氧化氫溫度：70-78（ 5） 蒸汽溫度：130±10（ 6） 無菌空氣氣壓：25.0KPa-35.0KPa（ 7） 雙氧水濃度：30%-50%7、包裝成品工段：貼管、裝箱、噴碼。9、保溫實(shí)驗(yàn)：為了檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中按規(guī)定取樣，并將所取樣品放于保溫室（30-35）存放七天，做PH值和感官檢驗(yàn)。11、出廠：保溫實(shí)驗(yàn)檢測合格后，產(chǎn)品方可投放市場。注：1bar0.1Mpa1MPa=1000Kpa公司名稱:公司地址:4、利樂磚純牛

10、奶系列危害分析表產(chǎn)品名稱：純牛奶系列產(chǎn)品貯藏：常溫保存加工確止?jié)撛诘陬A(yù)防CC步本的欄措P驟步驟危害的判施是引顯斷/入著依否、嗎據(jù)控(制是或/增否加)的潛在危害原生是細(xì)原是奶菌奶驗(yàn)總檢收數(shù)驗(yàn)否細(xì)高會時問、使溫否是度原奶變質(zhì)后細(xì)續(xù)菌細(xì)有UHT滅菌菌總金數(shù)黃不、_.色葡但后萄對續(xù)球于工菌成序、品7有李個巴斯月氏特的殺氏菌儲存菌工、期序沙是不化是奶選是牛在飼霉是否養(yǎng)過程可能患病需要青檢每是霉素亞治療酸奶牛在飼養(yǎng)過留程中由重于飼料及物是原后否奶續(xù)中步可驟能有會分有離牛步驟染過生濾化物是原奶中可能會有后續(xù)步驟有分離步驟否加工步驟確止本步驟引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害顯著嗎（是/否）第三欄的判斷依據(jù)

11、預(yù)防措施CCP是/百原生否CIP奴清E冷洗卻是儲八一存微藏生溫物度可目匕大4c量細(xì)繁貯殖存導(dǎo)時致問原奶24變小質(zhì)時化物理性無分離生化學(xué)性無物理性異物雜質(zhì)否工藝質(zhì)量要求的分離遠(yuǎn)高于控制止匕危害的要求標(biāo)生準(zhǔn)化化學(xué)性無物理性無巴生是致控是殺物病制性菌巴后微續(xù)殺生儲溫物存、過度致程和病可時菌能問產(chǎn)生與，化細(xì)學(xué)菌性總:數(shù)無過_、_-同,致物使奶液變質(zhì)和影響后以UHT殺菌巴生是殘貯是工留藏奴細(xì)否菌溫繁度殖<8cCIP細(xì)貯清存洗時問<12小時物理性無到生和維生素D3的接化否合受格供應(yīng)商提供并附帶檢測報告物理性異物雜質(zhì)是可能混有異物后有過濾百加確潛第預(yù)C工止在三防C步本的欄措P驟步危的施驟害判號/

12、引顯斷入著依價、嗎據(jù)控(制是或/增否加)的潛在危害而料生生物殖化D3是SCIP清洗酉己料時問短添加過程中可能超量添加按昭八、標(biāo)準(zhǔn)控制添加縣里彳££物是可酉己£能料混時有有異過物濾配生SCIP料清貯是儲存儲存期藏溫度問微6c生物貯可存能時會問大量12繁小化殖時學(xué)性:無物理性:無UHT滅J生是滅控制UHT滅菌溫度、時問中有殘留的芽抱存活、繁殖。化冷生是UHT控£卻系制統(tǒng)滅輸滅菌送菌水不溫徹度底，和致時使問微成品在保保質(zhì)持期一內(nèi)士止變系質(zhì)統(tǒng)壓力系差統(tǒng)泄略化物物化加工步驟確止本步驟引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害顯著嗎（是/否）第三欄的判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP

13、是/百內(nèi)生否選包物擇后材性合/:是格續(xù)封細(xì)供工序條菌應(yīng)包(總商，材、P數(shù)每包P超批材P標(biāo)檢滅)驗(yàn)微菌生包物材可分匕目匕有微生物，致使成品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)化否選學(xué)擇性合:格使的用供有應(yīng)毒商,材供料應(yīng)商提供檢驗(yàn)報告物否選理擇性合:格機(jī)的械供損應(yīng)傷商吸生否選管物擇性合:否格細(xì)供否菌應(yīng)總商,數(shù)每超批標(biāo)檢驗(yàn)致病選菌擇污合染格供化應(yīng)學(xué)商性(:熱使加用工有密毒封）材料選擇合物格理的性供:應(yīng)H生否本2物身O性不2:利微于生微物生污物染生長、繁殖化學(xué)性含有害化學(xué)物質(zhì)否選擇合格的供應(yīng)商，供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報告物理性無生是不材物合性適滅的微滅生菌物方污式染造氧水濃度、溫成的細(xì)菌殘留化度的控制生是不1.是無適越菌灌當(dāng)?shù)陌?、汽裝包障污裝機(jī)清洗、滅溫度2.菌無造成的細(xì)菌室的菌正殘留壓及3.污設(shè)染備的預(yù)防性封維合不修4.密、包裝正確的CIP化學(xué)性無物理性無否加確潛第預(yù)C工止在二防C步本的欄措P驟步危的施r1驟害判是/引顯斷入著依價、嗎據(jù)控