調(diào)配豆奶的生產(chǎn)工藝與配方

1、調(diào)配豆奶的生產(chǎn)工藝與配方1. 前言豆奶類飲料是以黃豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿 液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品，如純豆奶、調(diào)制豆奶等。純豆奶 為大豆研磨后，萃取出的性狀良好的呈乳白色至淡黃色的乳狀液體制 品，其黃豆固形物含量不低于6% （以折光計）。調(diào)配豆奶為純豆奶加入 糖類、甜味劑、香精、孚L化劑等配料制得的制品，其大豆固形物含量不 低于3% （以折光計）。本文主要介紹調(diào)配豆奶生產(chǎn)工藝與配方。2. 調(diào)配豆奶的生產(chǎn)工藝2.1調(diào)配豆奶生產(chǎn)工藝流程原料-浸泡-脫皮-清洗-磨漿-分離豆渣-調(diào)配-煮漿-均質(zhì)-灌裝-殺菌2.2調(diào)配豆奶的操作步驟1）原料的選擇黃豆的質(zhì)量直接影響飲料的品

2、質(zhì)，黃豆富含蛋白質(zhì)，脂肪，也易受黃曲霉菌的污染。因此應選擇新鮮，無霉爛變質(zhì)，成熟度較好的原料。2）浸泡經(jīng)過預處理的黃豆一般都需浸泡。浸泡后的豆子細胞結(jié)構(gòu)軟化，組織疏 松，這樣可以降低磨漿能耗和設備磨損，提高膠體的分散程度和懸浮性， 蛋白質(zhì)的提取率也可增加。浸泡時，要根據(jù)季節(jié)確定浸泡水溫和時間， 一般不宜用沸水浸泡，以免蛋白質(zhì)變性。通常夏季浸泡溫度稍低，時間 稍短；冬季浸泡溫度稍高，時間稍長。浸泡時間過短會影響蛋白質(zhì)的提 取率；時間過長，易引起微生物繁殖生長，蛋白質(zhì)及糖類物質(zhì)發(fā)酵分解 產(chǎn)生酸味，影響成品的風味和穩(wěn)定性。3）脫皮清洗黃豆需進行脫皮處理，常見的方法有二種，（1）干法脫皮（2）濕法脫皮

3、。實踐證明，干法脫皮時應控制含水量，以提高脫皮效果；濕法脫皮 要使豆子吸足水份，脫皮效果才能提高。4）磨漿為了不影響原料提取率，浸泡好的原料要加水，約為配料水量的50%-70%，經(jīng)粗磨后送入膠體磨細磨。5）分離將料液通過200-300目過濾布濾去渣，將漿渣用80 C的水經(jīng)攪拌，再經(jīng) 研磨甩渣分離2-3次，力求將渣中殘存的水溶性蛋白質(zhì)提出來，以此提 高原料的利用率。6）調(diào)配經(jīng)分離得到的汁液按各種配方要求進行加水調(diào)配，將余下的30% 50%水量用于溶解乳化劑、增稠劑、白砂糖、甜味劑等。為使其與分離汁液 混合均勻，可用膠體磨磨制，以改善飲料的口感和細膩感。7）煮漿將已調(diào)配好的豆奶加熱升溫到65 C

4、-75 C,以待均質(zhì)。8）調(diào)香加工之后的豆?jié){總有一點豆腥味會影響產(chǎn)品的口感，也就是所謂先天不足，可以通過后天的改進使之口味更加完美。現(xiàn)市場上豆奶多數(shù)的口味 是豆香+奶香，口味比較單一，近來也有冬瓜茶這種風味的豆奶在市場 上流行起來，我們通過實驗確認冬瓜茶這種香型確實能和豆香協(xié)調(diào)。9）均質(zhì)料液經(jīng)過均質(zhì)可破碎脂肪球、蛋白質(zhì)大顆粒，使飲料口感細膩，并防止 脂肪上浮，成為穩(wěn)定的乳濁液，該工序是生產(chǎn)豆奶飲料不可缺少的。一 般生產(chǎn)中采用兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力約為20-25Mpa,第二次約為25-40MPa。10）灌裝瓶子和瓶蓋都必須先滅菌，均質(zhì)后的料液在溫度高于 80 C時，迅速、準 確地連續(xù)灌裝封瓶。11）殺菌市場零售的采用高壓殺菌（20分鐘/121C）。3. 調(diào)配豆奶配方白糖 8% 黃豆 6% 奶粉4% 豆奶穩(wěn)定劑0.3% 香蘭素 100PPM(1) 0 4-2 2 4 豆奶 0.05 %ML3