《烹調(diào)工藝學(xué)》第十講上漿及勾芡技術(shù)2013優(yōu)化版

1、烹調(diào)工藝學(xué)烹調(diào)工藝學(xué)食品工程學(xué)院食品工程學(xué)院烹飪管理系烹飪管理系李超李超第三節(jié)第三節(jié) 上漿技術(shù)上漿技術(shù)n一、上漿的一、上漿的作用作用n二、上漿原料的二、上漿原料的選擇與加工選擇與加工n三、上漿的三、上漿的程序和方法程序和方法上漿上漿將將原料用淀粉原料用淀粉、蛋清調(diào)制蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)漿液的黏性薄質(zhì)漿液 裹勻。裹勻。上漿原料加熱上漿原料加熱原料表面的漿液糊化凝固成軟滑的膠體保護(hù)層原料表面的漿液糊化凝固成軟滑的膠體保護(hù)層菜肴的質(zhì)地細(xì)嫩菜肴的質(zhì)地細(xì)嫩油作為介質(zhì)油作為介質(zhì)水作為介質(zhì)水作為介質(zhì)一、上漿的作用一、上漿的作用n1、保嫩、保嫩淀粉糊化成為黏性膠體。淀粉糊化成為黏性膠體。n2、保鮮、保鮮內(nèi)部水分

2、與呈味物質(zhì)不易流失。內(nèi)部水分與呈味物質(zhì)不易流失。n3、保持形態(tài)、保持形態(tài)淀粉糊化包裹原料表面。淀粉糊化包裹原料表面。n4、提高風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成分、提高風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成分內(nèi)部水分和呈味物內(nèi)部水分和呈味物 質(zhì)不易流失。質(zhì)不易流失。二、上漿原料的選擇與加工二、上漿原料的選擇與加工n上漿的原料選擇上漿的原料選擇鮮嫩的動(dòng)物性原料及松散易破碎鮮嫩的動(dòng)物性原料及松散易破碎的原料的原料，刀工處理成，刀工處理成片片、丁丁、絲絲、條條等形狀等形狀。三、上漿的程序和方法三、上漿的程序和方法n1、上漿前上漿前的處理的處理n2、上漿上漿處理處理 n3、上漿后上漿后處理處理n4、滑油滑油處理處理1、上漿前的處理、上漿前的處理n漂

3、洗漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗多次漂洗。n腌制腌制 調(diào)味時(shí)選擇調(diào)味時(shí)選擇無(wú)色調(diào)味品無(wú)色調(diào)味品。n注意注意: a.喂口的喂口的調(diào)料量調(diào)料量要要適中適中； b.慎用加堿慎用加堿后的后的原料原料； c.水分含量大水分含量大的可的可不腌漬不腌漬。2、上漿處理、上漿處理n水粉水粉漿漿n蛋清蛋清漿漿n全蛋全蛋漿漿水粉漿水粉漿na. 制作制作 一是直接用一是直接用干淀粉與原料拌和干淀粉與原料拌和； 二是二是水水和和生粉與原料拌制生粉與原料拌制而成。而成。nb. 運(yùn)用運(yùn)用 適宜的原料如豬肉、牛肉、雞肉等，多用于適宜的原料如豬肉、牛肉、雞肉等，多用于炒炒、爆爆、熘熘等。等。

4、炒豬肝炒豬肝 蛋清漿蛋清漿na. 制作制作 一是先將一是先將主料主料用精鹽、料酒、味精拌用精鹽、料酒、味精拌腌入味腌入味，然，然后后加加入雞入雞蛋清蛋清、 淀粉拌勻淀粉拌勻即可；即可； 二是二是雞蛋清加濕淀粉調(diào)成漿雞蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把用調(diào)料腌漬后，再把用調(diào)料腌漬后的的主料放入主料放入雞蛋清粉雞蛋清粉漿中拌勻漿中拌勻即可。即可。nb.蛋清漿的運(yùn)用蛋清漿的運(yùn)用 適用顏色淺、白色或需顯現(xiàn)本色的主料適用顏色淺、白色或需顯現(xiàn)本色的主料，多用于，多用于 爆、炒、熘等。爆、炒、熘等。青椒里脊絲青椒里脊絲全蛋漿全蛋漿na. 制作制作 方法同蛋清漿。方法同蛋清漿。nb. 運(yùn)用運(yùn)用 常用于滑油菜肴常用于滑油

5、菜肴，但，但成品色澤不成品色澤不是很是很好好，一般是，一般是金黃色、金紅色或較深的顏色。適用于金黃色、金紅色或較深的顏色。適用于爆爆、炒炒、熘熘等菜肴及烹調(diào)后帶色的菜肴。等菜肴及烹調(diào)后帶色的菜肴。宮保雞丁宮保雞丁上漿處理的關(guān)鍵上漿處理的關(guān)鍵na.烹飪?cè)吓腼冊(cè)仙蠞{前上漿前，原料原料的的表面不能帶有較多的表面不能帶有較多的水分水分。nb.蛋液攪打蛋液攪打均勻，但均勻，但不能成泡沫不能成泡沫。nc.運(yùn)用蛋漿應(yīng)適量運(yùn)用蛋漿應(yīng)適量，應(yīng)根據(jù)具體情況增減用量。，應(yīng)根據(jù)具體情況增減用量。nd.淀粉用量淀粉用量應(yīng)根據(jù)原料的不同性質(zhì)和具體料形區(qū)應(yīng)根據(jù)原料的不同性質(zhì)和具體料形區(qū)別別掌握掌握。ne.準(zhǔn)確準(zhǔn)確掌握鹽

6、的用量掌握鹽的用量。3、上漿后處理、上漿后處理n現(xiàn)漿現(xiàn)滑油現(xiàn)漿現(xiàn)滑油n靜置靜置n添油脂添油脂4、滑油處理、滑油處理n采用溫油鍋進(jìn)行滑油處理，采用溫油鍋進(jìn)行滑油處理，油溫太低會(huì)導(dǎo)致脫漿油溫太低會(huì)導(dǎo)致脫漿。n油溫過(guò)高會(huì)結(jié)成團(tuán)油溫過(guò)高會(huì)結(jié)成團(tuán)，油量也需要多一些，油量也需要多一些，滑油前滑油前要用涼油蕩勻鍋壁要用涼油蕩勻鍋壁，倒去油后再放入大量油加熱，倒去油后再放入大量油加熱，防止粘鍋防止粘鍋，加熱時(shí)采用離火的方法控制油溫。，加熱時(shí)采用離火的方法控制油溫。第四節(jié)第四節(jié) 勾芡技術(shù)勾芡技術(shù)n一、勾芡的一、勾芡的概述概述n二、菜肴芡汁的二、菜肴芡汁的種類種類和和特點(diǎn)特點(diǎn)n三、粉汁的三、粉汁的調(diào)制調(diào)制與勾芡的

7、操作與勾芡的操作方法方法n四、勾芡技術(shù)的四、勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵操作關(guān)鍵n五、五、自來(lái)芡自來(lái)芡的形成與運(yùn)用的形成與運(yùn)用一、勾芡的概述一、勾芡的概述n1、概念概念n2、勾芡的、勾芡的作用作用1、概念、概念n勾芡勾芡指在指在菜肴菜肴烹制接近成熟將要烹制接近成熟將要出鍋前出鍋前，向，向 鍋內(nèi)鍋內(nèi)加入水淀粉加入水淀粉，使菜肴，使菜肴湯汁濃稠湯汁濃稠，具，具 有一定粘稠度的技術(shù)。有一定粘稠度的技術(shù)。2、勾芡的作用、勾芡的作用n增加增加菜肴的菜肴的光澤光澤n能能保持保持菜肴的菜肴的溫度溫度n突出突出菜肴的菜肴的風(fēng)格風(fēng)格n增加增加菜肴的菜肴的粘度粘度和和醇厚感醇厚感紅燒里脊紅燒里脊增加菜肴的光澤增加菜肴的光澤

8、n由于由于淀粉受熱變黏后淀粉受熱變黏后，產(chǎn)生產(chǎn)生一種特有的一種特有的透明光澤透明光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來(lái)。出來(lái)。紅燒魚塊紅燒魚塊能保持菜肴的溫度能保持菜肴的溫度n由于由于芡汁裹住了菜肴外表芡汁裹住了菜肴外表，能較長(zhǎng)時(shí)間，能較長(zhǎng)時(shí)間保持菜肴保持菜肴的熱量的熱量。油爆雙脆油爆雙脆突出菜肴的風(fēng)格突出菜肴的風(fēng)格n適當(dāng)適當(dāng)提高湯的濃度，主料浮上提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位，突出了主料的位置，湯汁變得滑潤(rùn)可口。置，湯汁變得滑潤(rùn)可口。薺菜肉絲豆腐羹薺菜肉絲豆腐羹增加菜肴的粘度和醇厚感增加菜肴的粘度和醇厚感n勾芡能使菜肴或湯勾芡能

9、使菜肴或湯汁的濃度增加汁的濃度增加，粘性增大粘性增大，口，口味醇厚、綿長(zhǎng)。味醇厚、綿長(zhǎng)。咕咾肉咕咾肉二、菜肴芡汁的種類和特點(diǎn)二、菜肴芡汁的種類和特點(diǎn)n1、濃芡濃芡n2、薄芡薄芡1、濃芡、濃芡濃芡濃芡包芡包芡糊芡糊芡油爆雙脆油爆雙脆薺菜肉絲豆腐羹薺菜肉絲豆腐羹2、薄芡、薄芡薄芡薄芡流芡流芡米湯芡米湯芡紅燒肘子紅燒肘子西湖牛肉羹西湖牛肉羹三、粉汁的調(diào)制與勾芡的操作方法三、粉汁的調(diào)制與勾芡的操作方法n1、淀粉汁的、淀粉汁的調(diào)制調(diào)制n2、菜肴、菜肴勾芡勾芡的的方法方法1、淀粉汁的調(diào)制、淀粉汁的調(diào)制淀粉汁淀粉汁水粉芡水粉芡 兌汁芡兌汁芡扒肉條扒肉條熘肥腸熘肥腸2、菜肴勾芡的方法、菜肴勾芡的方法勾芡方法勾

10、芡方法拌拌淋淋澆澆熘肝尖熘肝尖四、勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵四、勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵n1、必須在菜肴、必須在菜肴接近成熟時(shí)接近成熟時(shí)勾芡勾芡n2、必須在、必須在湯汁恰當(dāng)時(shí)湯汁恰當(dāng)時(shí)勾芡勾芡n3、必須在、必須在口味確定后口味確定后勾芡勾芡五、自來(lái)芡的形成與運(yùn)用五、自來(lái)芡的形成與運(yùn)用n1、自來(lái)芡與粉質(zhì)芡的、自來(lái)芡與粉質(zhì)芡的比較比較n2、自來(lái)芡的、自來(lái)芡的形成原理形成原理n3、自來(lái)芡的、自來(lái)芡的烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用自來(lái)芡的概念自來(lái)芡的概念n自來(lái)芡自來(lái)芡菜肴往往采用菜肴往往采用大火收稠鹵汁大火收稠鹵汁，使之，使之粘粘 稠似膠稠似膠，行業(yè)中稱謂，行業(yè)中稱謂“自來(lái)芡自來(lái)芡”。肉丸燜雞翅肉丸燜雞翅1、自來(lái)芡與粉質(zhì)芡的比較

11、、自來(lái)芡與粉質(zhì)芡的比較n無(wú)無(wú)淀粉淀粉膩味膩味，附著力強(qiáng)，附著力強(qiáng)n無(wú)無(wú)粉質(zhì)芡粉質(zhì)芡“澥掉澥掉” n無(wú)無(wú)粉質(zhì)芡的粉質(zhì)芡的重?zé)嵝Ч罴敖购F(xiàn)象重?zé)嵝Ч罴敖购F(xiàn)象2、自來(lái)芡的形成原理、自來(lái)芡的形成原理n膠原蛋白水解膠原蛋白水解生成粘稠似芡的明膠生成粘稠似芡的明膠 n油脂油脂的的乳化乳化作用使湯汁的濃度增加作用使湯汁的濃度增加n糖糖的的黏度黏度使鹵汁進(jìn)一步增稠使鹵汁進(jìn)一步增稠膠原蛋白水解生成粘稠似芡的明膠膠原蛋白水解生成粘稠似芡的明膠膠原膠原蛋白蛋白 不溶于水不溶于水長(zhǎng)時(shí)間加熱軟化分解長(zhǎng)時(shí)間加熱軟化分解 明明膠膠 易溶于熱水，黏性較高易溶于熱水，黏性較高 附著力強(qiáng)起到勾芡作用附著力強(qiáng)起到勾芡作用 油

12、脂的乳化作用使湯汁的濃度增加油脂的乳化作用使湯汁的濃度增加 油及原料中所含的蛋白質(zhì)和磷脂就是天然乳化劑油及原料中所含的蛋白質(zhì)和磷脂就是天然乳化劑糖的黏度使鹵汁進(jìn)一步增稠糖的黏度使鹵汁進(jìn)一步增稠a.蔗糖有粘性蔗糖有粘性b.可提高原料中蛋白質(zhì)的熱凝固溫度可提高原料中蛋白質(zhì)的熱凝固溫度c.焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng)3、自來(lái)芡的烹調(diào)應(yīng)用、自來(lái)芡的烹調(diào)應(yīng)用n合理選擇原料、調(diào)料合理選擇原料、調(diào)料 動(dòng)物性含膠原蛋白較多的原料；動(dòng)物性含膠原蛋白較多的原料； 調(diào)料糖、油、醬油。調(diào)料糖、油、醬油。n正確施加調(diào)味品正確施加調(diào)味品 醬油：醬油： 一次加準(zhǔn)，中途追加影響菜肴風(fēng)味一次加準(zhǔn)，中途追加影響菜肴風(fēng)味 糖：糖： 第一次

13、加少許第一次加少許調(diào)味調(diào)味 菜肴成熟時(shí)再加菜肴成熟時(shí)再加收汁收汁 鹽：鹽： 中途添加，利于膠原蛋白分解中途添加，利于膠原蛋白分解n旺火收汁時(shí)要不停地晃勺旺火收汁時(shí)要不停地晃勺六、淋油技術(shù)處理六、淋油技術(shù)處理n1、淋油、淋油作用作用n2、淋入的油脂、淋入的油脂種類種類n3、淋油的、淋油的注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)淋油的概念淋油的概念n淋油淋油是在菜肴是在菜肴出鍋時(shí)淋入出鍋時(shí)淋入適量適量熟油熟油。1、淋油作用、淋油作用營(yíng)養(yǎng)作用營(yíng)養(yǎng)作用保溫作用保溫作用增色作用增色作用增香作用增香作用潤(rùn)滑作用潤(rùn)滑作用亮芡作用亮芡作用淋油作用淋油作用2、淋入的油脂種類、淋入的油脂種類n豬油、雞油、蔥油、色拉油、芝麻油、花椒油、豬油、雞油、蔥油、色拉油、芝麻油、花椒油、辣椒油、材料油浸