速食燕麥片加工技術(shù)

1、速食燕麥片加工技術(shù)燕麥又稱莜麥，俗稱油麥、玉麥，是世界公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的糧食作物之一。用燕麥做成的粉，就是我們?nèi)粘Ｋf(shuō)的莜面。而這里，我們?yōu)榇蠹医榻B的是以燕麥為原料加工制作的速食燕麥片。其含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素，可以改善血液循環(huán)；含有的鈣、磷、鐵、鋅、錳等礦物質(zhì)也有預(yù)防骨質(zhì)疏松、防止貧血的功效。其食用方便，口感也很好，深受消費(fèi)者歡迎。現(xiàn)今,隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快，越來(lái)越多的人選擇食用速食燕麥片作為早點(diǎn)或晚餐，造成速食燕麥片的需求量日益增加。但是，其加工技術(shù)直接影響著燕麥片的營(yíng)養(yǎng)與口感。因此本期節(jié)目，我們就向大家介紹一下速食燕麥片的加工技術(shù)。一、篩選首先我們先來(lái)認(rèn)識(shí)一下

2、原料。加工速食燕麥片選用的是裸燕麥。（字幕：裸燕麥?zhǔn)侵笡](méi)有外殼的燕麥）但是由于裸燕麥中含有的雜質(zhì)較多，例如野蕎麥、草籽、土及沙石等，所以加工前需要先對(duì)原料進(jìn)行篩選及清理。一般根據(jù)燕麥顆粒的大小和密度、顏色的差異，進(jìn)行多個(gè)步驟的重復(fù)篩選才能獲得合格的燕麥。通常使用的設(shè)備有分級(jí)篩、窩眼分選機(jī)、谷糙分離機(jī)、去石機(jī)、比重機(jī)、色選機(jī)等。篩選分為粗選跟精選兩個(gè)步驟。（粗選）在進(jìn)行粗選時(shí)，首先是利用分級(jí)篩進(jìn)行篩選。分級(jí)篩上裝有兩個(gè)篩片，上邊的篩片篩眼較大，通常設(shè)為3.2毫米；下邊的篩片篩眼較小，通常設(shè)為2.8毫米。原料在通過(guò)分級(jí)篩時(shí)，被篩選出來(lái)的就是寬度在2.8到3.2毫米的燕麥，用于產(chǎn)品加工。（字幕：分級(jí)

3、篩選的是燕麥的寬度，要求用于加工的燕麥寬度在2.8到3.2毫米之間）之后，這些燕麥就到達(dá)了窩眼分選機(jī)，利用窩眼滾筒再次進(jìn)行篩選。這里窩眼的大小調(diào)整在5.6毫米，所以長(zhǎng)度小于5.6毫米的燕麥及雜質(zhì)也就被窩眼篩選出來(lái)，排出了滾筒。（字幕：窩眼分選機(jī)選的是燕麥的長(zhǎng)度，要求用于加工的燕麥長(zhǎng)度大于5.6毫米）由于野蕎麥也就是我們常說(shuō)的黑三角，以及草籽、沙土等雜質(zhì)長(zhǎng)寬均不符合篩選時(shí)設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)，所以經(jīng)過(guò)這兩個(gè)步驟以后，雜質(zhì)基本上也就被清理干凈了。而被選擇留下的燕麥就進(jìn)入了谷糙分離機(jī)進(jìn)行分離，分離出帶皮的燕麥，也就是不飽滿的燕麥。谷糙分離機(jī)的工作原理是根據(jù)燕麥的比重差異進(jìn)行篩選，帶皮的燕麥與合格的裸燕麥在通過(guò)

4、谷糙分離機(jī)時(shí)，被向上震動(dòng)拋起，所做出的拋物線不一樣，因而進(jìn)入的隔離孔也不一樣。飽滿的燕麥隨著隔離孔的震動(dòng)，向原料出口方向做拋物線運(yùn)動(dòng)，而不飽滿的燕麥由于比重較輕，被震起來(lái)時(shí)自然與飽滿燕麥分離，向著雜質(zhì)出口方向運(yùn)動(dòng)。所以利用這個(gè)物理方法來(lái)分離篩選出飽滿的燕麥，篩選效果也相當(dāng)好。（精選）經(jīng)過(guò)了粗選，燕麥基本上就已經(jīng)比較干凈了。但是還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到合格原料的要求，比如說(shuō)還會(huì)存在一些小石頭或者顏色偏重的燕麥，所以還需要進(jìn)一步的精選過(guò)程。精選時(shí)首先是進(jìn)入去石機(jī)再次篩選一下小石塊等。去石機(jī)是根據(jù)燕麥與石塊的比重差異，利用吹氣系統(tǒng)，在風(fēng)壓170PL180Pa的壓力下，將燕麥吹到了前邊進(jìn)入了比重機(jī)，石塊比重大就

5、被篩選了出來(lái)。燕麥到達(dá)比重機(jī)后，再次篩選出飽滿的燕麥留下來(lái)。由于粗選時(shí)，谷糙分離機(jī)已經(jīng)選出了飽滿的燕麥，而這里，是再次進(jìn)行更為精確的篩選。工作原理同前邊講到的去石機(jī)原理一樣，同樣是利用比重差異，選出飽滿的燕麥。到這里，以上我們講到的所有的粗選、精選過(guò)程都是為了篩選出干凈而又飽滿的裸燕麥。但是，還有一個(gè)比較重要的問(wèn)題不容忽視，那就是色澤。為了保證生產(chǎn)燕麥片的質(zhì)量，我們還要篩選出色澤偏黃偏黑的燕麥，以免影響產(chǎn)品的色澤及口感。為了準(zhǔn)確，一般利用色選機(jī)進(jìn)行篩選。色選機(jī)是利用光電色差，根據(jù)顏色差異，光電信號(hào)不一樣，提前設(shè)定好一個(gè)顏色值，也就是光的靈敏度，這里是170。燕麥經(jīng)過(guò)色選機(jī)時(shí)，色選機(jī)通過(guò)噴嘴噴氣

6、的方式把顏色偏重的燕麥吹掉，從而留下顏色合適的燕麥。經(jīng)過(guò)色選之后，我們的篩選工作也就全部結(jié)束了。篩選在整個(gè)加工過(guò)程中的重要性是不容忽視的，只有原料合格了，才會(huì)生產(chǎn)出合格的燕麥片。二、清洗接下來(lái)，就該清洗燕麥了。清洗過(guò)程比較簡(jiǎn)單，這里是利用清洗機(jī)來(lái)操作的，先在滾筒里進(jìn)行攪動(dòng)清洗，然后再利用流動(dòng)水沖洗，從而保證燕麥的干凈、衛(wèi)生。三、煮麥清洗完后，燕麥就直接到達(dá)了蒸煮鍋。要求將蒸煮鍋的壓力控制在0.3MPa0.4MPa,溫度一般在80C100C左右。蒸煮的目的是用蒸汽使燕麥能吸收水分，并且成為熟食，利于再烘干后保持燕麥的香味。煮麥大約需要1個(gè)小時(shí)的時(shí)間。四、烤麥經(jīng)過(guò)蒸煮，下一步驟就是烤麥。也就是將燕

7、麥烘干，從而保持香味?？局茣r(shí)將壓力調(diào)整在0.7MPa左右，溫度保持在90c左右。大約需要烤制11個(gè)小時(shí)才能使燕麥達(dá)到要求，也就是使其水分達(dá)到10%以下。經(jīng)過(guò)烤制之后，燕麥就已經(jīng)再次成為熟食了。五、切粒接下來(lái)就要對(duì)燕麥進(jìn)行切粒了。切粒是通過(guò)轉(zhuǎn)筒切粒機(jī)將燕麥粒切成1/3或者1/4大小的顆粒。可以根據(jù)產(chǎn)品要求來(lái)確定切粒的大小，這里，我們將燕麥粒切成4個(gè)小粒。燕麥在經(jīng)過(guò)切刀時(shí)，被切刀上密密麻麻的小刀片自動(dòng)切成了4個(gè)小粒。切粒的目的是燕麥在壓片時(shí)容易壓成薄片且大小相似，而不至于燕麥片過(guò)大或者燕麥被壓成粉末。六、蒸麥燕麥經(jīng)過(guò)切粒之后就進(jìn)入了蒸煮機(jī)。一般將蒸煮機(jī)的壓力同樣控制在0.3MPa0.4MPa,溫度

8、保持在90C100C左右，保持1個(gè)小時(shí)。燕麥在蒸煮機(jī)里也是一個(gè)加濕的過(guò)程，也可以叫做汽蒸。汽蒸的目的有三個(gè)：一是通過(guò)高溫使燕麥滅酶。滅酶是燕麥片加工中特別重要的工序。汽蒸能夠把燕麥中的脂肪氧化酶滅掉。再者，通過(guò)汽蒸可以使燕麥粒充分熟化以達(dá)到速食的要求，同時(shí)增加烘烤香味。此外，還能使燕麥再次吸收水分變軟，易于壓片成形。汽蒸之后的燕麥必須及時(shí)進(jìn)入后面的壓片工序，防止燕麥中的油脂氧化，降低產(chǎn)品質(zhì)量。燕麥在加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)了煮麥、烤麥、蒸麥三個(gè)過(guò)程，這是非常有講究的。俗話燕麥有“三生三熟”之說(shuō)。簡(jiǎn)言之，也就是說(shuō)燕麥在經(jīng)過(guò)煮、烤、蒸熟之后再食用，味道才會(huì)更好，香味更濃。七、壓片蒸煮后的燕麥通過(guò)雙輥壓片機(jī)

9、壓成薄片，一般速食燕麥片的厚度控制在0.3毫米左右，如果偏厚的話，需要沖泡的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，太薄則燕麥片易碎。因此，我們可以通過(guò)調(diào)整壓片機(jī)上的雙輥來(lái)控制燕麥片的厚度。八、干燥經(jīng)壓片后的燕麥片需要干燥將水分降至10%以下，以利于保存。因此，多利用烘干機(jī)進(jìn)行干燥。因?yàn)楦稍餀C(jī)里有熱風(fēng)系統(tǒng)，而燕麥片較薄，接觸面積大，所以通過(guò)熱風(fēng)就達(dá)到了干燥的目的。一般，干燥機(jī)內(nèi)的溫度調(diào)整在100左右，保持大約30分鐘就可以達(dá)到干燥的要求。九、二次篩選干燥過(guò)后，燕麥片就到達(dá)了振動(dòng)篩。燕麥片在通過(guò)振動(dòng)篩的篩面時(shí)，小于篩孔的燕麥粉等小碎沫就通過(guò)篩孔漏到了下層，從而留下了干凈的燕麥片。十、滅菌篩選之后，燕麥片再次到達(dá)烘干機(jī)，在烘干

10、機(jī)內(nèi)進(jìn)行滅菌。這時(shí)將烘干機(jī)的溫度調(diào)整在90左右，這個(gè)溫度下可以完全達(dá)到滅菌的目的。十一、冷卻滅菌下面就該冷卻了。為了保證燕麥片包裝時(shí)的質(zhì)量，我們需要將燕麥片冷卻至常溫?？梢岳美鋮s機(jī)達(dá)到冷卻的目的。工作原理與烘干機(jī)類似，只是冷卻機(jī)內(nèi)是冷風(fēng)系統(tǒng)，通過(guò)對(duì)燕麥片吹冷風(fēng)從而使其降溫。在整個(gè)加工過(guò)程中，燕麥及加工成的燕麥片都是利用提升機(jī)，直接通過(guò)管道運(yùn)輸?shù)竭_(dá)各個(gè)加工環(huán)節(jié)的。這樣就構(gòu)成了一套完整的加工流程。十二、質(zhì)量檢驗(yàn)到這里，燕麥片的加工過(guò)程基本就向大家介紹完了。我們還需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后才可以包裝出廠。首先是檢驗(yàn)感官指標(biāo)，要求燕麥片色澤微黃，呈乳白色，具有燕麥片特有的香味，不存在任何雜質(zhì)。再者是微生物檢驗(yàn)，要求細(xì)菌總數(shù)W200階/g,霉酵菌數(shù)W50CFU/5g大腸菌群W3階/100g,不得檢出致病菌。此外還要求水分<10%另外，在生產(chǎn)時(shí)，每隔一小時(shí)左右就需要進(jìn)行一次化驗(yàn)檢查，確保每一批次的成品都符合產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。十三、包裝檢驗(yàn)合格后，