蛋糕生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)規(guī)范最新

1、粉糖/備粉操作規(guī)程操作方式1. 檢查粉碎機(jī)/振動(dòng)篩料斗及機(jī)身各部位無(wú)異物、粉碎機(jī)/振動(dòng)篩內(nèi)篩網(wǎng)無(wú)破裂或堵塞，檢查盛裝白糖布袋是否扎緊，有無(wú)異物或潮濕，周轉(zhuǎn)筐清潔干燥無(wú)異物；2. 確定合格后方可開(kāi)啟電源；3. 將白糖/面粉袋封口繩解開(kāi)置于固定的垃圾袋中，用不銹鋼勺將白糖/面粉定量依次移入粉碎機(jī)/篩粉機(jī)料斗里進(jìn)行粉碎/過(guò)篩；4. 工作時(shí)不停觀察盛裝白糖布袋的可容量，當(dāng)糖粉裝滿三分之二布袋時(shí)停機(jī)移出糖粉至白色周轉(zhuǎn)框內(nèi)待用。質(zhì)量要求1. 使用前確認(rèn)白糖/面粉無(wú)嚴(yán)重受潮結(jié)塊，無(wú)質(zhì)量異常后方可使用；2. 粉糖機(jī)篩網(wǎng)網(wǎng)目要求必須40目，篩網(wǎng)無(wú)破損。3. 糖粉潔白，均勻細(xì)膩，無(wú)顆粒狀，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。衛(wèi)生要求

2、1. 機(jī)座、機(jī)身、機(jī)內(nèi)網(wǎng)篩各部件、白色布袋清潔干燥無(wú)異物；2. 車間墻壁，墻角，門窗，傳遞窗軟簾每日班后擦拭干凈，地面先掃后拖，無(wú)粉塵積垢，積水；3. 班中保潔，班后衛(wèi)生清潔完畢后并關(guān)好門窗、關(guān)閉設(shè)備電源，開(kāi)啟紫外燈一小時(shí)；4. 車間傳遞口軟簾保持完好狀態(tài)，防止蠅蟲(chóng)進(jìn)入，滅蠅燈保持開(kāi)啟，每周更換粘紙。5. 班后做好工器具的衛(wèi)生，特別是電子稱。注意事項(xiàng)1. 不宜用剪刀、刀片直接剪開(kāi)或切開(kāi)面粉袋、白糖袋，防止線頭掉入原料中；2. 袋子的白線放入固定的垃圾袋中，不可隨意亂扔。3. 注意檢查機(jī)身各部件穩(wěn)固情況。4. 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃控制粉糖量，當(dāng)班剩余物料，袋口應(yīng)扎緊，周轉(zhuǎn)筐密閉好，防止受潮5. 使用前

3、檢查包裝袋衛(wèi)生與包裝完好情況，產(chǎn)品生產(chǎn)日期，批號(hào)等。雞蛋清洗消毒操作規(guī)程操作方式1.選蛋：人工逐個(gè)檢查雞蛋質(zhì)量，踢出有破損，有可能變質(zhì)的雞蛋。2.洗蛋：將挑選好的雞蛋放入清洗槽，用流動(dòng)水預(yù)沖洗，然后放入清水池浸泡5分鐘，并將表面臟污的雞蛋進(jìn)行涮洗。3.消毒：將清洗好的雞蛋放入二氧化氯消毒液池中浸泡5分鐘。4.將消毒后的雞蛋放入清洗槽用流動(dòng)水沖淋1-2分鐘，去除雞蛋表面的殘留余氯。5.瀝干待用。質(zhì)量要求1. 需將有破損的雞蛋挑出。2. 清洗后的雞蛋表面無(wú)臟污。3.有效氯濃度應(yīng)在200-300ppm。衛(wèi)生要求1.清洗，消毒前保證各槽衛(wèi)生清潔度。2.生產(chǎn)結(jié)束將槽內(nèi)殘?jiān)謇?，并清洗干凈?.注意消毒水

4、的澄清度，每2小時(shí)更換一次。4車間墻壁，墻角，門窗每日下班后擦拭干凈，無(wú)臟物無(wú)積垢；5班中保潔，班后衛(wèi)生清潔完畢后，用200ppm二氧化氯消毒液拖地并開(kāi)啟紫外燈一小時(shí)； 6.安全通道在無(wú)使用狀態(tài)下保持關(guān)閉，防止飛蟲(chóng)進(jìn)入，滅蠅燈，保持開(kāi)啟，每周更換粘紙。注意事項(xiàng)1.消毒液濃度應(yīng)在范圍內(nèi)，過(guò)高可能造成殘留污染，過(guò)低消毒效果達(dá)不到。2.浸泡消毒時(shí)間一定要充足，否則達(dá)不到消毒效果。3.消毒后用流動(dòng)水沖淋時(shí)間要控制到位，防止消毒液殘留（余氯50ppm）。4.注意消毒液的安全性，操作時(shí)避免水花濺起或淋濕工作服等。5.瀝干以無(wú)連續(xù)滴水為宜。6.生產(chǎn)輕油蛋糕時(shí)，雞蛋應(yīng)提前放入冷卻池中冷卻，冷卻水溫0-5，冷卻

5、后蛋液溫度15-18（確保漿料溫度在20-25）。打蛋操作規(guī)程操作方式1. 檢查雞蛋專用桶或盆，容器內(nèi)是否有異物或積水，過(guò)濾網(wǎng)有無(wú)破裂，確認(rèn)合格后方可進(jìn)入下步工序；2. 左右手各拿一粒蛋用適當(dāng)?shù)牧Χ惹么虻耙号柽吘?，逐個(gè)打蛋，注意蛋殼不能流入蛋液中；3. 蛋液流出后用手甩動(dòng)蛋殼將殘留在蛋殼壁上的少部分蛋清甩入蛋液中，以減少浪費(fèi)，并將蛋殼放入專用的收集袋中；4. 過(guò)濾蛋液時(shí)先將蛋液用小帶柄勺裝入管道充滿，然后將打出的蛋液倒入蛋桶1中，蛋桶1中的蛋液盛裝量在大于1/4小于3/4范圍內(nèi)，；5. 開(kāi)啟蛋液過(guò)濾器電源，將蛋桶1中的蛋液過(guò)濾至蛋桶2中待稱量，蛋桶2的中的蛋液盛裝量要小于3/4，抽完后關(guān)閉電源

6、。質(zhì)量要求1. 過(guò)濾后的蛋液無(wú)蛋殼，無(wú)異物；2. 打蛋速度控制合理，蛋液停滯時(shí)間冬季60分鐘，夏季30分鐘。衛(wèi)生要求1. 機(jī)座、機(jī)身、機(jī)內(nèi)過(guò)濾網(wǎng)、管道各部件，各盛裝容器干凈無(wú)異物，無(wú)蛋液蛋殼殘留；2. 各盛裝容器班后用150PPM消毒水擦洗，過(guò)濾網(wǎng)用150PPM消毒水浸泡20分鐘。3. 車間墻壁，墻角，門窗每日下班后擦拭干凈，無(wú)臟物無(wú)積垢；4. 班中保潔，班后衛(wèi)生清潔完畢后，關(guān)閉設(shè)備電源，用200ppm二氧化氯消毒液拖地并開(kāi)啟紫外燈一小時(shí)； 5. 安全通道在無(wú)使用狀態(tài)下保持關(guān)閉，防止飛蟲(chóng)進(jìn)入，滅蠅燈，保持開(kāi)啟，每周更換粘紙。6. 班后做好工器具的衛(wèi)生，特別是電子稱。注意事項(xiàng)1. 班前檢查并做好

7、準(zhǔn)備工具；雞蛋的蛋液利用率需達(dá)到83%以上為合格；2. 按生產(chǎn)計(jì)劃與生產(chǎn)進(jìn)度控制雞蛋敲打量，班后剩余的少許蛋液需及時(shí)放入冰箱保鮮。3. 安全通道暫用作鮮蛋的物流通道，除此情況外必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)中保持風(fēng)幕開(kāi)啟。配料操作規(guī)程操作方式1. 確認(rèn)電子稱是否正常，發(fā)現(xiàn)異常停止使用，并上報(bào)班長(zhǎng)；2. 檢查各指定盛裝稱量容器是否干凈、干燥、完好，確認(rèn)合格后方可使用；3. 按配料表準(zhǔn)確稱?。ǚQ取各物料時(shí)注意操作，避免滴漏，特別是油類）各原料放置在指定位置；4. 將配制稱量好的原料放置于配料輸送車上送至打漿處；5. 稱料完畢后將所有剩余的原料各自歸類加蓋或密封保存。質(zhì)量要求1. 稱量前檢查感官，檢查各原料或預(yù)

8、處理后的原料是有無(wú)變質(zhì)或有無(wú)異物；2. 添加劑類物質(zhì)稱取精確至0.01g，糖/油/面粉/蛋及其他原料稱取精確度至5-10g，稱量準(zhǔn)確并歸類放置。衛(wèi)生要求1. 各原料或預(yù)處理后的原料無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，粉狀物保持干燥不結(jié)塊，液體類原料保持原有性狀，無(wú)渾濁，無(wú)異味2. 班中保潔，班后衛(wèi)生清潔完畢并關(guān)好門窗、關(guān)閉設(shè)備電源，用200ppm二氧化氯消毒液拖地并開(kāi)啟紫外燈一小時(shí)；3. 物流通道門保持關(guān)閉，防止飛蟲(chóng)進(jìn)入。滅蠅燈保持開(kāi)啟，每周更換粘紙。4. 班后做好工器具的衛(wèi)生，特別是電子稱。注意事項(xiàng)1. 班前檢查并做好準(zhǔn)備工具；2. 稱量時(shí)，電子秤宜放在平穩(wěn)的無(wú)風(fēng)的臺(tái)面上。3. 特別注意所需面粉品種對(duì)應(yīng)的重量，

9、以免混用。4. 配好的料要放在固定的區(qū)域內(nèi)，以免生產(chǎn)線之間的原料混用。5. 稱面粉與淀粉類物質(zhì)時(shí)，應(yīng)把淀粉（量?。┓Q放在面粉上。6. 噴油機(jī)用油配比：盤(pán)油：大豆油為3：1，攪拌混合均勻。攪拌/打發(fā)操作規(guī)程操作方式1. 檢查攪拌鍋內(nèi)是否有異物（尼龍線，毛線等）、水或臟物；2. 檢查原輔料，添加劑，香精等是否符合要求，按不同產(chǎn)品的不同投料方式和順序?qū)⒎Q量好的原料投入攪拌鍋內(nèi)攪打；3. 攪打過(guò)程中適時(shí)停機(jī)將攪拌鍋壁上的漿料刮入鍋內(nèi)繼續(xù)攪拌均勻；4. 將攪拌速度變?yōu)槁贁嚢钑r(shí)開(kāi)啟抽料泵將漿料移至保溫缸備用；5. 打開(kāi)充氣機(jī)，按充氣機(jī)操作規(guī)程設(shè)定初始比重和打發(fā)后的比重進(jìn)行打發(fā)，并注意跟后道工序的協(xié)調(diào)。6

10、. 保溫缸/攪拌鍋的夾層水溫調(diào)至25為宜，打發(fā)頭的冷卻水調(diào)制5為宜，攪拌后漿料的停滯時(shí)間不宜超過(guò)1小時(shí)，打發(fā)后的漿料不宜超過(guò)半個(gè)小時(shí)。質(zhì)量要求1. 攪拌后的漿料比重應(yīng)大于900g/L2. 制作出的漿料比重應(yīng)符合各漿料的比重要求，不同產(chǎn)品打發(fā)機(jī)參數(shù)不同，具體參數(shù)要求參照烤爐段管控標(biāo)準(zhǔn)。3. 制作出的漿料細(xì)膩平滑，無(wú)粗糙顆粒、無(wú)氣泡和無(wú)油水分離現(xiàn)象。衛(wèi)生要求1. 攪拌鍋內(nèi)無(wú)異物、無(wú)水或臟物，鍋身保持干凈、清潔；2. 投料完畢后盛裝物料的容器不能直接放地面，放在專用車上；3. 地面和各臺(tái)面、機(jī)架，保持干凈，清潔；4. 機(jī)身各部位無(wú)粉塵，無(wú)粘附物；5. 班后攪拌鍋、充氣機(jī)以及管道內(nèi)外清洗干凈，無(wú)殘留漿

11、料；6. 班中保潔，班后衛(wèi)生清潔完畢并關(guān)好門窗，關(guān)閉設(shè)備電源，滅蠅燈保持開(kāi)啟，每周更換粘紙。注意事項(xiàng)1. 班前檢查并做好準(zhǔn)備工具；2. 每日及時(shí)拿出前日放冰箱里的保鮮的漿料按5kg/份添加至剛攪拌好的漿料中；特殊情況需增加添加量時(shí)，應(yīng)遵循工藝部門的要求。3. 新線連續(xù)打發(fā)機(jī)無(wú)特殊情況，不得停止打發(fā)；抽漿前注意儲(chǔ)氣缸壓力（0.6-0.8KPa)，壓力過(guò)低不能開(kāi)啟打發(fā)機(jī)，不同產(chǎn)品所需備壓不同，根據(jù)屏幕壓力情況調(diào)整備壓。4. 保證保溫缸漿料料位為缸體的3/4為宜。5. 打發(fā)機(jī)開(kāi)啟抽漿后，應(yīng)打開(kāi)打發(fā)頭與管道連接處的出料閥，排出水或水料混合物，直至全部為正常的漿料為止才可以輸送至注漿機(jī)上?？颈P(pán)整理/紙杯

12、擺放操作規(guī)程操作方式1. 打開(kāi)烤盤(pán)回盤(pán)輸送帶。2. 烤盤(pán)輕拿輕放排列于輸送帶上，并注意跟前道工序協(xié)同，紙杯機(jī)后面的卡口保持兩個(gè)盤(pán)子為宜。3. 確認(rèn)紙杯/蛋筒跟生產(chǎn)的品種相對(duì)應(yīng)，并將其裝于紙杯機(jī)上。4. 開(kāi)啟紙杯機(jī)，當(dāng)注漿機(jī)料斗漿料注滿3/4時(shí)候，開(kāi)始擺紙杯，紙杯機(jī)漏擺的位置要進(jìn)行人工填補(bǔ)，烤盤(pán)孔內(nèi)不得多放、漏放并且擺放整齊；5. 生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，清理烤盤(pán)孔/盤(pán)面上的蛋糕屑并將烤盤(pán)整齊排列于塑料墊板或烤盤(pán)車上（冰淇淋盤(pán)面朝上，5個(gè)一層，疊放高度1.5米，最上面一個(gè)烤盤(pán)倒扣放置；其他盤(pán)子一正一反，保證底層正放，最上層反放，防止異物掉入，放置時(shí)離墻10公分）6. 生產(chǎn)結(jié)束后，紙杯需統(tǒng)一歸類放置，以備退回

13、倉(cāng)庫(kù)/紙杯消毒間。質(zhì)量要求1. 烤盤(pán)必須清潔，不能有異物和其它粘附物；2. 紙杯干凈，無(wú)異物，無(wú)破損，無(wú)變形等；3. 紙杯/蛋筒擺放整齊且到位，過(guò)注漿機(jī)前保證無(wú)漏孔；4. 撕紙杯包裝外膜時(shí)應(yīng)用一垛撕一垛，嚴(yán)禁超量撕開(kāi)，長(zhǎng)時(shí)暴露。衛(wèi)生要求1. 地面和輸送帶干凈，清潔；2. 烤盤(pán)孔內(nèi)無(wú)蛋糕屑。3. 紙杯/蛋筒的外膜及時(shí)整理，丟入垃圾桶，班后及時(shí)清出車間；4. 不合格蛋筒（破損，漏洞）丟入專用箱中。注意事項(xiàng)1. 手、衣物、器具不能伸入輸送帶鏈輪里，注意安全操作；2. 烤盤(pán)輕拿輕放，發(fā)現(xiàn)變形盤(pán)子或焊點(diǎn)脫離的盤(pán)子應(yīng)挑出；3. 輸送帶速度保持勻速，與注漿機(jī)速度同步，不得過(guò)快過(guò)慢，不能隨便調(diào)整；4. 自動(dòng)紙

14、杯機(jī)應(yīng)填補(bǔ)紙杯，觀察下杯情況，防止雙重杯或多重杯流入烤爐或后段工序。5. 壓蓋在紙杯頂部的紙杯用作人工填補(bǔ)用，使用前人工壓回原形，不得丟棄。6. 手指套由班長(zhǎng)發(fā)放，不得隨意丟棄，班后按發(fā)放個(gè)數(shù)退回給班長(zhǎng)注漿/進(jìn)爐操作規(guī)程操作方式1. 開(kāi)機(jī)前檢查注漿機(jī)料斗內(nèi)有無(wú)異物，清洗確認(rèn)合格后方可生產(chǎn)。2. 將保溫缸內(nèi)的漿料通過(guò)充氣機(jī)輸送至注漿機(jī)兩個(gè)料斗中，并注意用盆子接除混有管道中水份的漿料，待漿料正常后移除盆子。3. 用專用盤(pán)放在注漿機(jī)料嘴下，先開(kāi)啟手動(dòng)開(kāi)關(guān)將料斗前的漿料先放出小部分，以排除空氣和水分或不同的漿料；中途停產(chǎn)放假后再生產(chǎn)的，接出的料不能使用。4. 開(kāi)啟注漿機(jī)，設(shè)定注漿機(jī)速度（乳蛋糕：400

15、），自動(dòng)注漿，當(dāng)漿料裝滿料斗的4/5還未開(kāi)始注漿時(shí)，應(yīng)立即關(guān)掉充氣機(jī)停止抽料，防止?jié){料溢出。（新線連續(xù)打發(fā)機(jī)不能停止） 質(zhì)量要求1. 注漿重量參數(shù)參照烤爐段管控 標(biāo)準(zhǔn)2. 同種漿料制作同一品種，不能串味；3. 注漿位置在紙杯的中心（流出邊緣漿料要及時(shí)擦干凈并拿出此枚重量不足的，如有紙杯破裂等應(yīng)及時(shí)挑出并刮出漿料）；不能有空紙杯流入烤爐內(nèi)。衛(wèi)生要求1. 地面、注漿機(jī)內(nèi)外干凈，清潔；2. 桌面、臺(tái)面、毛巾隨時(shí)保持干凈，無(wú)面糊漿料粘附，無(wú)油漬粘附；刮除漿料的紙杯丟入垃圾桶中。3. 下班后料斗加蓋，防止異物進(jìn)入，滅蠅燈保持開(kāi)啟，每周更換粘紙張。注意事項(xiàng)1. 注模量應(yīng)保持一致，大小在規(guī)定范圍內(nèi)；2. 在

16、調(diào)節(jié)注模機(jī)時(shí)注意安全，手和物不能伸入螺桿中；3. 在刮出料斗漿料時(shí)機(jī)器必須停機(jī)，不能運(yùn)轉(zhuǎn)，以防止手和物被吸入；4. 下班或停止注漿半小時(shí)以上，要把注漿機(jī)內(nèi)剩余漿料刮出，重新用于配料。5. 注意烤盤(pán)是否在槽內(nèi)，是否有變形盤(pán)，防止卡盤(pán)，頂盤(pán)。6. 出現(xiàn)卡盤(pán)/料嘴偏移，漿料注在烤盤(pán)上，應(yīng)將漿料刮干凈，清出受污染的盤(pán)子，不能烤制，班后清洗干凈，晾干待用；應(yīng)根據(jù)爐速調(diào)整機(jī)臺(tái)速度，跟不上爐速時(shí)應(yīng)先用水盤(pán)補(bǔ)上，但不能將盤(pán)子用勁往前推至爐里。7. 生產(chǎn)過(guò)程中檢查螺桿工作是否正常，必要是添加潤(rùn)滑油，以確保各料嘴充填的料重量均衡。8. 更換品種調(diào)整機(jī)器后，注意檢查相關(guān)設(shè)備部件螺絲是否完整，并鎖緊。9. 按要求做好

17、首檢，巡檢記錄，保持記錄的潔凈度與真實(shí)性。烘烤操作規(guī)程操作方式1. 開(kāi)啟煤氣，按隧道爐操作規(guī)程提前半小時(shí)預(yù)熱隧道爐（溫度穩(wěn)定后方可開(kāi)機(jī)生產(chǎn)）；2. 爐溫/時(shí)間按各產(chǎn)品設(shè)置的專用配方溫度；3. 產(chǎn)品剛進(jìn)爐時(shí)需從烤爐側(cè)面的透明窗口觀察蛋糕在烤爐里的狀態(tài)，遇色澤較深或較淺時(shí)須及時(shí)調(diào)整焙烤時(shí)間和溫度，必要時(shí)可以禁用部分區(qū)域點(diǎn)火，根據(jù)蛋糕色澤/形態(tài)來(lái)決定是否開(kāi)啟禁用溫度或調(diào)整焙烤時(shí)間；4. 生產(chǎn)過(guò)程中每隔半小時(shí)觀察爐溫變化以及產(chǎn)品感官情況，并做好記錄。5. 舊線產(chǎn)品剛進(jìn)爐需放水盤(pán)（冰淇淋10-12個(gè)，其他6-8個(gè)，換口味用4個(gè)，新線換口味用9個(gè)空盤(pán)，且操作者還應(yīng)跟蹤至爐尾與凈化敲盤(pán)人員交接）質(zhì)量要求1.

18、 焙烤出的產(chǎn)品表面呈褐色，里面呈金黃色，口感細(xì)膩，不粘牙，剖面氣孔分布均勻，大小一致；2. 出爐冷卻后產(chǎn)品的水分含量在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。衛(wèi)生要求1.爐身，出爐口各部位的蓋需隨時(shí)保潔，不能有粉塵粘附，爐頂每星期清理擦凈一次；2.烤爐內(nèi)的臟物定時(shí)清理（每月一次）；3.班中保潔，班后衛(wèi)生清潔完畢后，關(guān)閉設(shè)備電源；4.烤爐車間卷簾門為安全和設(shè)備通道，生產(chǎn)過(guò)程中禁止開(kāi)啟。注意事項(xiàng)1. 開(kāi)爐前檢查進(jìn)爐口出爐口是否有異物，確定合格后方可開(kāi)爐；2. 不得隨意更改配方溫度和時(shí)間；3. 在焙烤過(guò)程中注意安全，以防燙傷；4. 更換煤氣需專人操作，并且動(dòng)作迅速且準(zhǔn)確，依照以下順序更換：關(guān)閉正使用管道氣閥打開(kāi)煤氣開(kāi)關(guān)打開(kāi)

19、另一條管道氣閥通知烤爐處人員打開(kāi)點(diǎn)火開(kāi)關(guān)記錄更換時(shí)間。5. 水盤(pán)出爐到回盤(pán)帶時(shí)，機(jī)手應(yīng)將水盤(pán)回收至爐頭備用。6. 使用噴油機(jī)的產(chǎn)品，注意調(diào)整噴油量，并及時(shí)填補(bǔ)脫模油。脫模/冷卻操作規(guī)程操作方式1. 蛋糕快出爐時(shí)打開(kāi)吸盤(pán)機(jī)（或自動(dòng)推手），按照吸盤(pán)機(jī)操作規(guī)程設(shè)置參數(shù)，注意觀察吸嘴痕跡，及時(shí)調(diào)整參數(shù)，有個(gè)別漏吸的人工撿出，嚴(yán)重時(shí)反饋，檢查設(shè)備是否正常。2. 當(dāng)?shù)案獬鰻t尾時(shí)開(kāi)啟鏈條輸送帶以及冷卻塔，輸送帶以及冷卻塔速度不得隨意調(diào)整，由機(jī)修固定；非自動(dòng)線由人工將蛋糕從盤(pán)中倒/敲出至冷卻輸送帶上，傾倒時(shí)應(yīng)輕拿輕放，防止斷尾，壓碎，掉地。3. 當(dāng)班生產(chǎn)完畢關(guān)閉各輸送帶，空調(diào)，風(fēng)機(jī)電源。質(zhì)量要求1. 蛋糕全部

20、吸起/敲倒出，并在傳送帶上排列整齊，不堆粘。2. 無(wú)烤焦、未熟的不良品流入凈化車間；口味交接到位，不得出現(xiàn)混口味。衛(wèi)生要求1. 班前用酒精對(duì)與產(chǎn)品直接接觸的地方進(jìn)行擦拭消毒。2. 生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，用氣管吹凈輸送帶、網(wǎng)帶、吸盤(pán)軟墊上所有蛋糕渣及蛋糕粉末，然后用75%酒精擦拭干凈。3. 班中及時(shí)清掃掉地蛋糕屑，根據(jù)不同產(chǎn)品控制，時(shí)間應(yīng)小于1小時(shí)。4. 班中每2小時(shí)用酒精噴霧消毒。（走道，風(fēng)機(jī)進(jìn)出風(fēng)口，臺(tái)面，出盤(pán)口等）5. 每半月拆洗吸嘴，清潔回盤(pán)帶上的不銹鋼滾筒。注意事項(xiàng)1. 烤爐車間設(shè)備發(fā)生故障未生產(chǎn)時(shí)，操作員應(yīng)及時(shí)停止凈化間的輸送帶2. 發(fā)現(xiàn)蛋糕顏色偏黑、偏白等異常情況時(shí)，及時(shí)通知烤爐，凈化班長(zhǎng)；

21、3. 每日做好滑動(dòng)設(shè)備的衛(wèi)生和加油潤(rùn)滑工作，并保證各檢測(cè)電眼衛(wèi)生。4. 舊線蛋糕出爐前，用相應(yīng)的盤(pán)子來(lái)回測(cè)試推手是否正常，檢測(cè)電眼，自動(dòng)推手工作是否正常，新線剛出爐/生產(chǎn)末端的2-3排應(yīng)將自動(dòng)吸嘴的頻率加大，必要時(shí)人工將盤(pán)子拿出。5. 鏈條或其他設(shè)備出故障，必要時(shí)將盤(pán)子從爐尾人工拿出放置于烤盤(pán)架上。（放時(shí)由上往下，拿出時(shí)由下往上）6. 人工敲盤(pán)的應(yīng)注意控制力度，防止掉地，冰淇淋斷尾；往回盤(pán)帶上放空盤(pán)時(shí)，應(yīng)朝出口側(cè)的方向先放下，防止空盤(pán)撞擊出口處墻壁。7. 新線螺旋塔區(qū)生產(chǎn)時(shí)應(yīng)開(kāi)啟紫外燈。班中用酒精消毒不要對(duì)出爐口噴灑。8. 操作人員走動(dòng)式檢查各相關(guān)設(shè)備緊固件的牢固情況和設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。9. 新線

22、吸盤(pán)機(jī)處，不能出現(xiàn)水盤(pán)與蛋糕盤(pán)子同時(shí)過(guò)吸盤(pán)機(jī)，避免吸不起來(lái)或吸嘴接觸水盤(pán)。10. 班后滾筒電機(jī)停止時(shí)才可以清潔進(jìn)/出爐滾筒，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)清潔，防止毛巾等物品卷入。內(nèi)包操作規(guī)程操作方式1. 檢查白色帆布輸送帶、包裝機(jī)輸送帶清潔消毒且已干燥，輸送帶上無(wú)異物無(wú)異常情況；2. 按照包裝機(jī)操作規(guī)程打開(kāi)并調(diào)整好包裝機(jī)。3. 當(dāng)?shù)案庥衫鋮s間臨進(jìn)入內(nèi)包裝間時(shí)開(kāi)啟白色帆布輸送帶，輸送網(wǎng)帶速度以及輸送帶上的擋板由機(jī)修固定不允許隨意改變；4. 把白色周轉(zhuǎn)框放在輸送帶尾端臺(tái)面上，來(lái)不及上機(jī)的蛋糕流入框中；5. 手部酒精消毒并帶上一次性手套，時(shí)時(shí)觀察蛋糕的輸送和包裝情況，保證蛋糕正面朝上進(jìn)入包裝機(jī)并挑選出烤焦、重量偏小，

23、缺損等感官異常的蛋糕。包裝機(jī)異常時(shí)應(yīng)立即停機(jī)，并通知專業(yè)人員進(jìn)行調(diào)整。質(zhì)量要求1. 傳送帶與包裝機(jī)銜接正常，蛋糕無(wú)落地現(xiàn)象；2. 把烤焦、未熟、缺角等不良品挑選出來(lái)放入次品框中；3. 挑選出偏大或偏小的蛋糕另行包裝。4. 設(shè)備異常等造成積壓時(shí)間超過(guò)30分鐘的應(yīng)單獨(dú)包裝。衛(wèi)生要求1. 白色周轉(zhuǎn)框清潔干燥、無(wú)污物，75%酒精消毒后使用；2. 一次性手套每小時(shí)更換一次，出現(xiàn)破損時(shí)及時(shí)更換，手、圍裙每小時(shí)消毒一次；3. 地面、工作臺(tái)面保持清潔干燥；4. 生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，用氣管吹凈網(wǎng)帶上所有蛋糕渣及蛋糕粉末，然后用75%酒精擦拭干凈，班前用75%酒精浸泡過(guò)的毛巾擦凈，以保證衛(wèi)生做得徹底。5. 白色帆布輸送帶

24、內(nèi)外、前后滾軸無(wú)蛋糕渣粘附，班后用75%酒精浸泡過(guò)的毛巾擦拭。注意事項(xiàng)1. 包裝機(jī)只能有調(diào)機(jī)人員開(kāi)啟。2. 感官察覺(jué)蛋糕中心溫度過(guò)高、口味不對(duì)等異常情況時(shí)，及時(shí)向班長(zhǎng)匯報(bào);3. 注意各輸送帶的銜接，防止速度過(guò)慢、未開(kāi)啟等原因?qū)е碌案饴涞兀?. 做輸送帶衛(wèi)生時(shí)注意員工手、工具不能卷入滾軸里。5. 因設(shè)備原因，停頓重新開(kāi)機(jī)時(shí)應(yīng)將沒(méi)有打碼的產(chǎn)品挑出。6. 注意環(huán)境溫濕度情況及時(shí)調(diào)整并做好記錄。內(nèi)包檢驗(yàn)操作規(guī)程操作方式1.首檢：檢查每臺(tái)機(jī)使用的膜是否適用（版面印刷，標(biāo)檢內(nèi)容），生產(chǎn)批號(hào)，產(chǎn)品包裝內(nèi)容物與標(biāo)識(shí)一致，包裝完整性（打折情況，無(wú)漏氣現(xiàn)象），充氣飽和度，產(chǎn)品中心溫度，其中生產(chǎn)日期要品管人員簽字確

25、認(rèn)后才能開(kāi)機(jī)生產(chǎn)。2正常生產(chǎn)情況下，每更換一次包裝膜時(shí)須在同一包裝機(jī)連續(xù)取10枚進(jìn)行測(cè)漏，測(cè)漏時(shí)壓力適中，測(cè)漏后的產(chǎn)品用干毛巾擦干袋外酒精，完好的放入同種成品中，損壞的放入次品框中，遇漏氣及時(shí)通知機(jī)手/機(jī)修停機(jī)檢驗(yàn)調(diào)試，反復(fù)測(cè)試，正常后方可連續(xù)開(kāi)機(jī)，同時(shí)造成的次品放入次品框；3.每半小時(shí)查看一次各機(jī)臺(tái)打碼以及包裝感官情況，特別在換膜、停機(jī)后從新開(kāi)機(jī)以及換墨輪后要對(duì)產(chǎn)品的打碼情況進(jìn)行確認(rèn)。4當(dāng)次品框滿時(shí)，報(bào)告班長(zhǎng)進(jìn)行撕包處理，生產(chǎn)完畢后，關(guān)閉輸送帶電源。質(zhì)量要求1. 包裝出的蛋糕呈完整粒，無(wú)缺角，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)；2. 生產(chǎn)批號(hào)清晰準(zhǔn)確無(wú)脫色，包裝膜套色準(zhǔn)確，無(wú)重影、字跡清晰；3. 色標(biāo)居中，橫縱

26、封密封性好，封口壓紋清晰，無(wú)夾料現(xiàn)象，充氣量適中，試水后不漏氣；4. 包裝膜上標(biāo)注口味和生產(chǎn)蛋糕口味一致；5. 多個(gè)機(jī)臺(tái)一起包裝時(shí)，各個(gè)機(jī)臺(tái)包裝的產(chǎn)品一致，無(wú)混包錯(cuò)包現(xiàn)象，產(chǎn)品批號(hào)/生產(chǎn)日期打印位置一致。衛(wèi)生要求1. 包裝膜清潔干燥無(wú)污染，包裝膜自領(lǐng)料進(jìn)入車間時(shí)先剝?nèi)ネ饷婕埾浞胖糜谙鹃g物料架子上并消毒一個(gè)小時(shí)后使用，不宜直接放地面或連紙箱一起進(jìn)入物料備用間2. 工作區(qū)域清潔，擺放有序。注意事項(xiàng)1. 當(dāng)連續(xù)出現(xiàn)質(zhì)量不合格的蛋糕時(shí)，應(yīng)立即停止該臺(tái)包裝機(jī)工作進(jìn)行維修；2. 次品蛋糕流入包裝車間時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知包裝車間班長(zhǎng)挑選或者隔離；3. 有質(zhì)量問(wèn)題包裝膜統(tǒng)標(biāo)識(shí)質(zhì)量原因并稱重后報(bào)告統(tǒng)計(jì)員統(tǒng)一退回倉(cāng)庫(kù)

27、。撕包操作規(guī)程操作方式1. 準(zhǔn)備好清潔干燥已消毒的白色周轉(zhuǎn)框和清潔干燥無(wú)異味的編織袋；2. 手部酒精消毒后從次品蛋糕鋸齒線上撕開(kāi)；3. 包裝袋外側(cè)和衣袖不能觸及蛋糕；4. 完好無(wú)損的蛋糕放入白色周轉(zhuǎn)框中重新包裝，次品放入次品框中分類裝袋處理，撕破的包裝膜分類放入編織袋中壓實(shí)系牢；5. 生產(chǎn)結(jié)束后統(tǒng)一稱量分類裝袋好的的次品和破包裝膜并記錄。質(zhì)量要求1. 需重新包裝的蛋糕無(wú)污染，無(wú)損壞現(xiàn)象；2. 次品蛋糕中無(wú)可以重新包裝的蛋糕；3. 次品蛋糕中無(wú)包裝膜和一次性手套等雜物；4. 每個(gè)編織袋裝滿物品時(shí)應(yīng)系牢固，并裝滿后換袋，無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象。衛(wèi)生要求1. 撕包區(qū)地面保持清潔，蛋糕無(wú)落地現(xiàn)象；2. 包裝袋和手不能觸及蛋糕導(dǎo)致二次污染；3. 每次撕包前后應(yīng)對(duì)臺(tái)面進(jìn)行清理消毒注意事項(xiàng)1. 撕包區(qū)域應(yīng)選擇不阻礙生產(chǎn)，不堵塞通道的區(qū)域；2. 撕包時(shí)各口味分開(kāi)，不得混在一起。3. 撕包后重新包裝產(chǎn)品的口味和目前生產(chǎn)包裝的口味是否一致。4. 從外包進(jìn)入凈化的撕包產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)過(guò)傳遞口，并在包材消毒間消毒15分鐘以上，再進(jìn)行撕包。5. 外包箱/紙箱等不得進(jìn)入凈化車間。6. 使用包材消毒間與傳遞口時(shí)，必須保證門與傳遞口一開(kāi)一關(guān)。