大豆分離蛋白對肌原纖維蛋白凝膠性質(zhì)的影響.

1、大豆分離蛋白對肌原纖維蛋白凝膠性質(zhì)的影響大豆分離蛋白 (SPI) 作為功能性食品添加劑 , 被廣泛地應(yīng)用于肉制品加工過程中。但在實際生產(chǎn)中 , 低溫肉制品的加工溫度低于 SPI 的變性溫度 , 不能引起 SPI 發(fā)生有效的結(jié)構(gòu)變化 , 抑制了 SPI 與肌肉蛋白之間的相互作用 , 不能充分發(fā)揮 SPI 對肌肉蛋白凝膠性能的輔助與提高的積極作用。本論文主要探討經(jīng)過不同程度熱處理、 pH處理以及酶解改性后的 SPI 對肌原纖維蛋白 (MPI) 凝膠性質(zhì)和實際低溫肉制品品質(zhì)的影響。該研究結(jié)果對于 SPI 在肉制品中的合理應(yīng)用 , 改善低溫肉制品品質(zhì)具有重要的理論和應(yīng)用價值。本論文仔細研究了模擬體系中

2、經(jīng)熱處理、 pH結(jié)合熱處理、酶解改性后的 SPI 對 MPI凝膠性質(zhì)的影響。其結(jié)果表明 :SPI 在 80、 90、100下分別處理 15、30、 60、100、 180min 后有利于提高混合蛋白體系的流變性質(zhì)、凝膠強度和持水性。其中 , 添加經(jīng) 100保溫處理 180min 的 SPI 的混合蛋白體系彈性模量 G' 值最大 , 與添加天然 SPI 的混合蛋白凝膠體系相比 , 凝膠強度提高了 55.5%, 持水性上升了 19.2%(SPI/MPI=1/3, 4%(w/w) 。同樣 ,SPI 經(jīng) pH3.0、 5.0 、7.0 、10.0 處理后也能增強 MPI凝膠體系的凝膠強度和持水

3、性 , 其中添加經(jīng) pH3處理的 SPI 的效果最為明顯 , 與添加天然 SPI 的混合蛋白體系相比 , 凝膠強度提高了 55.4%, 持水性上升了6.4%(SPI/MPI=1/3, 4%(w/w) 。 SPI 經(jīng) Alcalase 酶解后添加到 MPI 凝膠體系中 , 隨著水解程度 (DH)的加大 , 混合蛋白的彈性模量、凝膠強度和持水性呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢 , 但當(dāng)水解度達到一定值后 (DH=5), 水解度的增加沒有進一步削弱 MPI 的凝膠性質(zhì)。在此基礎(chǔ)上 , 將上述模擬體系中各變性 SPI 對 MPI 凝膠性質(zhì)的影響結(jié)果應(yīng)用于實際低溫肉制品體系中。選取最具代表性的變性SPI: 經(jīng) 80熱

4、處理30min 的 SPI、經(jīng) 100熱處理 180min 的 SPI、DH=0和 DH=3的 SPI 分別按原料肉重量的 2%和 2.5%添加到西式香腸和鹽水火腿中。其結(jié)果表明 : 與添加未經(jīng)任何處理的天然 SPI 相比 , 添加經(jīng)熱處理的 SPI 提高了肉制品的質(zhì)構(gòu) , 添加經(jīng)酶解的 SPI 削弱了肉制品質(zhì)構(gòu) , 但所有處理的 SPI 對肉制品的色差和持水性幾乎無顯著性影響。綜上所述 , 與添加未經(jīng)任何變性的天然 SPI 相比 , 添加經(jīng)熱變性完全的 SPI 能顯著地提高肉制品品質(zhì)。這對實際生產(chǎn)高變性、高溶解度的SPI 具有指導(dǎo)意義。同主題文章1.J.陳宗道，李德遠，王光慈，包先進食品與發(fā)

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