甘其食發(fā)面技術(shù)

1、恩恩8.2產(chǎn)品制作規(guī)范8.2.1和面8.2.1.1目的:攪拌面粉和各種輔料,進(jìn)行第一輪發(fā)面,使其均勻發(fā)酵,面軟硬適合8,2.1.2操作(1) 首先進(jìn)門(mén)店,洗手消毒,然后用消毒過(guò)的白色毛巾將面缸內(nèi)部擦拭一次,避免有異物(2) 拆面粉,面粉拆口是面粉正面(將面粉袋倒立放置,面對(duì)字體)的左上角,先拉背面最邊的那根單線,將它扯出,然后兩邊同時(shí)拉開(kāi)既可(注意是否有標(biāo)簽,防止掉入面粉)(3) 將面粉倒入和面機(jī)(4) 用專用的和面水桶接25斤水(高莊只需23斤水),以一袋面粉為例,如果面粉量減少,水量相應(yīng)減少,氣溫在20攝氏度以下時(shí)用25-40攝氏度的水和面(5) 開(kāi)始配料,先將電子稱開(kāi)機(jī),待電子稱的數(shù)字顯

2、示為零后,將透明塑料碗放置在電子稱上,點(diǎn)擊電子稱上的”去皮”按鈕.(6) 倒入泡打粉,量的控制分局門(mén)店的生意,氣溫.適度適量添加,稱好后倒入和面機(jī)桶(7) 倒入酵母,量的控制分局門(mén)店的生意,氣溫.適度適量添加,稱好后倒入和面機(jī)桶(8) 倒入白糖,重量一般為500克,將稱號(hào)的白糖倒入和面水桶(9) 攪拌使各種輔料充分溶解(10) 將配好的水倒入和面機(jī),蓋上和面機(jī)蓋子,然后啟動(dòng)機(jī)器進(jìn)行攪拌,攪拌時(shí)間控制在一分鐘到一分半即可,攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易導(dǎo)致面勁被攪死,攪拌時(shí)間過(guò)短容易導(dǎo)致面沒(méi)有和開(kāi).和出來(lái)的面不容易發(fā)酵8.2.1.3檢查面團(tuán):面粉是否攪拌均勻,面團(tuán)內(nèi)部是否有蜂窩狀氣孔是否均勻分布8.2.1.4

3、出品:關(guān)閉機(jī)器,按照需要的包制籠數(shù)拿出部分面團(tuán)附:面粉及配料配比表日期泡打(克)酵母(克)白糖(克)以50斤面粉.為準(zhǔn),以往年的氣溫為參考1月125185-2005002月125185-2005003月125-120185-2005004月120-115160-1705005月115-105160-1505006月105-100155-1454507月100130-1404508月100130-1254509月100130-14045010月100-105140-15545011月120-110165-17550012月120-110175-185500日期泡打(克)酵母(克)白糖(克)以25

4、斤面粉.為準(zhǔn),以往年的氣溫為參考1月65-75125-1152502月65-75125-1152503月65-75125-1152504月60-70105-1002505月60-7095-902506月60-7090-852507月60-6585-802508月55-6070-752509月55-6075-8025010月60-6585-9025011月60-70100-11525012月60-70115-120250注:(1)十斤面粉各種輔料的用量在25斤面粉的基礎(chǔ)上除以二即可 (2)和好的面呈蜂窩狀,無(wú)白點(diǎn)8.2.2壓面8.2.2.1目的:將面團(tuán)壓至表面沒(méi)有明顯氣孔,有一定柔和度,沒(méi)有明顯

5、的蓬松感覺(jué),達(dá)到包制的程度8.2.2.2操作(1) 壓面前須先在壓面機(jī)(操作臺(tái))上撒少量干面粉,并保證手掌在干燥狀態(tài)(必要時(shí)可在手掌抹上粉末,減小摩擦力),以免在壓面過(guò)程中面團(tuán)黏住機(jī)槽和手,影響壓面工序并危及安全(2) 先將壓面機(jī)的調(diào)節(jié)搖輪順時(shí)針回調(diào)到最底,使得壓面機(jī)上兩個(gè)滾軸的間距達(dá)到最小值,打開(kāi)壓面機(jī)開(kāi)關(guān),壓面者罩在工作臺(tái)冰箱的側(cè)面.A將取出的面拋入壓面機(jī),將壓碎的面整理好揉成一團(tuán)(此步驟重復(fù)兩次)B將搖輪逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)三圈,向壓面機(jī)面斗撒少許干粉C將柔成團(tuán)的面放入壓面機(jī),接面時(shí)手托住面的前端,左手托住面的尾端,雙手都要掌心朝上,并需要每次將面折成三道(面折三道不僅減小面的長(zhǎng)度,易于托舉,且方

6、便將面壓透.但是最后一道面的折疊方向不能與前兩道面的折疊方向重合,以免增加滾軸的壓面難度,令其將面壓斷,若將面三次以上折疊,亦會(huì)出現(xiàn)此狀況,嚴(yán)重影響壓面進(jìn)度).將面團(tuán)放入壓面機(jī),放入后,左手力度拿捏到位,抖動(dòng)一下,使面道從基槽順利滑入滾軸(若面道一時(shí)卡住難以滑下,可再次抖動(dòng)).然后,右手下來(lái)置于壓面機(jī)底下的不銹鋼托盤(pán)中接面,緊接著左手再?gòu)幕塾覀?cè)抽出d再重復(fù)c步驟兩次E回到步驟b開(kāi)始執(zhí)行,如此循環(huán)兩次(3) 出面時(shí),右手掌心朝上托住面的前端15厘米處,左手托住面的中部與壓面機(jī)出面一樣的速度拖出,以免面的中尾部因托面速度過(guò)慢或因托面速度過(guò)快而拉斷,面過(guò)長(zhǎng)時(shí),可請(qǐng)其他同事在前面協(xié)助接面8.2.2.

7、3出品:壓面必須要折三道面,表面要光滑,側(cè)面看面團(tuán)內(nèi)部沒(méi)有氣孔,出面時(shí)兩手掌心朝上(禁止搶面)8.2.3下劑子8.2.3.1目的:為搟皮提供大小合適的材料8.2.3.2操作(1) 將壓好的面從壓面機(jī)處按順序卷好,不要卷入空氣,卷好后避免互相粘連,在面下面撒上少量干粉,避免面與操作臺(tái)黏在一起(2) 握住面的前端,根據(jù)所需的長(zhǎng)度,右手握住面,手心朝上,不宜過(guò)于用力,然后將面通過(guò)左右手向兩邊快速拉長(zhǎng)(3) 拉伸的面的粗細(xì)根據(jù)每個(gè)人手的大小來(lái)控制,一般情況只要右手大拇指和食指能夠?qū)⒚婵圩〖纯?4) 將拉好的面前端用左手提起,高度在離操作臺(tái)面大概10厘米左右,距離身體15厘米,留出3厘米的面(5) 用右

8、手的大拇指,食指中指對(duì)那留出來(lái)的3厘米的面進(jìn)行一個(gè)固定,把留出的面揪掉,使切口平整,每個(gè)劑子重量在60+-2克(6) 雙手掌心向下,輕拍劑子的切口,使其平整8.2.3.3出品:每個(gè)劑子重量為60+-2克(在冬季或空氣干燥時(shí),下劑子完畢后 要用消毒后的白色毛巾蓋在劑子上,防止劑子干裂的太快),劑子擺放有序,下劑子前,撒少許面粉打底,防止粘劑子,影響搟皮工序8.2.4搟皮8.2.4.1目的:為包制產(chǎn)品提供大小合適的面皮8.2.4.2操作(1) 用白色刮板將劑子鏟至方便操作位置,并在放置面皮的位置撒上少許干粉(2) 取過(guò)劑子對(duì)準(zhǔn)切口用掌心均勻地用力將其壓成大約一厘米厚的圓餅(3) 左手拿起面餅一端,

9、略微抬高,右手拿起搟面杖,掌心使力,將搟面杖在面餅上來(lái)回往復(fù)的推動(dòng),每次推動(dòng)只需達(dá)到面餅的中端既左手大拇指抵住地方即可.于此同時(shí)左手要將面餅?zāi)鏁r(shí)針均勻轉(zhuǎn)動(dòng),使得搟面杖能搟到面餅的每一處,直至將其搟成面皮注:面餅在手中轉(zhuǎn)動(dòng)5-6次,面皮直徑約9厘米,中間厚四周薄,如發(fā)現(xiàn)面皮有氣孔則不能使用.切記面皮成品堆疊不可超過(guò)三張,如操作臺(tái)臺(tái)面空間富裕,最好一張張擺開(kāi),以免黏住,也便于包制8.2.4.3出品:里厚外薄,形狀成園形,根據(jù)面性調(diào)節(jié)皮子大小,口訣(硬面大,軟面小)8.2.5包制8.2.5.1目的:提供合乎標(biāo)準(zhǔn)的各類半成品,按照售賣速度準(zhǔn)備各個(gè)品種8.2.5.2操作:(1) 解凍:將鮮肉餡,梅干菜餡

10、提前放置到冷藏冰箱中保存解凍,直至餡料表面手指按壓感柔軟,中間有少許冰晶方可使用(2) 拆餡料:將操作臺(tái)表面清潔干凈,從冰柜中取出所要包制的餡料,用白色刮板將餡料刮到一邊用剪刀一次性剪斷餡料袋空的一側(cè),將餡料倒進(jìn)餡料款,再將未倒干凈的餡料往開(kāi)口處刮,然后對(duì)折餡料袋,將餡料袋開(kāi)口放到餡料框邊緣,把剩余餡料掛進(jìn)餡料框(3) 包制:左手托住面皮,將餡料(餡料為40克)盛放在面皮當(dāng)中,左手大拇指輕輕的按住餡料,右手大拇指和食指捏住面皮邊,大拇指不動(dòng),食指均勻的將面皮捏向大拇指,左手配合右手轉(zhuǎn)動(dòng)面皮同時(shí)左手大拇指向下輕壓餡料,快封口時(shí)右手拇指和食指需要將面皮稍微往上提,直至面皮將餡料包住:包制好的包子褶

11、皺為16-22個(gè),凡綠色新鮮蔬菜類包子不能封口,封口將會(huì)使餡料加速變黃,需要做標(biāo)記的包子在包子頂部放一小顆餡料即可(4) 高莊饅頭的制作方法:待高莊面壓好后,將面團(tuán)卷成園條狀,然后制作成150克的劑子,左手大拇指和中指捏住劑子的兩側(cè),用右手的大拇指根部肌肉將劑子斜著按壓,在按壓過(guò)程中左手的大拇指和食指將裂紋及不平整的地方按壓至底部,最后用兩個(gè)手掌斜著向下呈45度角將頂部搓尖.搓高莊時(shí)所用的時(shí)間不可超過(guò)150秒,以免面團(tuán)過(guò)分發(fā)酵,導(dǎo)致表面發(fā)麻8.2.5.3出品:包子擺放17個(gè)/籠,總共5排,中間擺放5個(gè),左右兩邊各方4個(gè),最邊上的兩排各方2個(gè),放置時(shí)由中間向兩邊放,高莊饅頭按14個(gè)/籠擺放.中間

12、放置4個(gè),左右兩邊放置3個(gè),最邊上各2個(gè),將包制好的產(chǎn)品品種及數(shù)量告知蒸制崗位上的工作伙伴并做好生產(chǎn)記錄表且在簽名欄上簽上自己的名字,字跡清晰.8.2.6蒸制8.2.6.1目的:提供大小合適的可以售賣各類產(chǎn)品8.2.6.2操作:(1) 登記好上籠記錄表(2) 醒發(fā)的方式分為冷籠醒發(fā)和熱籠醒發(fā)兩種:冷籠醒發(fā)既為自然醒發(fā),此方式可采用與非高峰期,自然醒發(fā)夏天一般需要8分鐘左右,冬天需要15分鐘左右.產(chǎn)品醒發(fā)好之后,直徑約為6.5厘米,高度約為4.5厘米.熱龍醒發(fā)即用整齊熏包子,將擺好的包子的籠格放在燒開(kāi)水的爐子上,勻速轉(zhuǎn)動(dòng)3圈,然后拿下放在籠車上,蓋上蓋子,所有包子均執(zhí)行以上操作.此時(shí)醒發(fā)時(shí)間夏天

13、一般為3分鐘左右,冬天一般為5分鐘左右,產(chǎn)品醒發(fā)好之后,直徑約為7厘米,高度約為4.5厘米(3) 蒸制:在蒸制過(guò)程中,可根據(jù)各門(mén)店實(shí)際情況而定,方法詳見(jiàn)下表(酵母在3攝氏以下時(shí)失去活性,在30攝氏活性最好,在50攝氏以上將被燙死.所以要特別注意肉餡和梅干餡溫度是否在0攝氏以下.肉餡里有碎冰存在,梅干結(jié)塊,如果這樣的餡料很容易讓酵母失去活性而導(dǎo)致包子無(wú)法醒發(fā),包子蒸制容易僵死附:翻籠表籠數(shù)翻籠判斷籠數(shù)翻籠判斷13籠第9籠冒蒸氣,翻籠后蒸制5分鐘左右(青菜包多蒸制一分鐘)7籠第6籠冒蒸氣,翻籠后蒸制4分鐘左右(青菜包多蒸制一分鐘)12籠第8籠冒蒸氣,翻籠后蒸制5分鐘左右(青菜包多蒸制一分鐘)6籠第6籠冒蒸氣,翻籠后蒸制4分鐘左右(青菜包多蒸制一分鐘)11籠第7籠冒蒸氣,翻籠后蒸制5分鐘左右(青菜包多蒸制一分鐘)5籠第5籠冒蒸氣,翻籠后蒸制4分鐘左右(青菜包多蒸制一分鐘)10籠第7籠冒蒸氣,翻籠后蒸制5分鐘左右(青菜包多蒸制一分鐘)4籠第4籠冒蒸氣,翻籠后蒸制4分鐘左右(青菜包多蒸制一分鐘)9籠第7籠冒蒸氣,翻籠后蒸制5分鐘左右(青菜包多蒸制一分鐘)3籠第3籠冒蒸氣,翻籠后蒸制4分鐘左右(青菜包多蒸制一分鐘)8籠第7籠冒蒸氣,翻籠后蒸制5分鐘左右(青菜包多蒸制一分鐘)2籠第2籠冒蒸氣,翻籠后蒸制4分鐘左右(青菜包多蒸制一分鐘)8.2.6.3出品:確認(rèn)包子是否